Технология производства томатного сока

В производстве сока используют протирочные машины, имеющие внутри корпуса подвижные перегородки. Вначале нагретую томатную массу протирают на протирочной машине, снабженной ситом с диаметром отверстий 3 мм, затем— на машине с подвижными перегородками для разделения массы на фракции. Первая фракция, составляющая 55...65%, используется для производства томатного сока, вторая— в количестве 31...39%- передается на производство концентрированных томатопродуктов.

Используются фильтрующие центрифуги, в ротор которых устанавливают  сита с отверстиями круглой формы диаметром 0,06...0,1 мм или щелевидные размером 0,06х2,2 мм. Выход сока 70...80%. Отходы после извлечения сока используют в производстве томата-пюре и томатной пасты.

В свежеотжатую массу при производстве сока с солью добавляют 0,6...1,0% соли в смеситель с механической мешалкой. Затем для предохранения массы от расслаивания ее подвергают гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах при давлении 8...10 МПа и температуре 65 ±15°C. Гомогенизированный продукт деаэрируют при остаточном давлении 0,015...0,035 МПа с целью удалить воздух, содержащийся в ткани плодов и попавший в сок в процессе переработки (http://student.km.ru).

Томатный сок – один из немногих кислотных продуктов, в котором  развиваются термоустойчивые микроорганизмы бесспоровые (молочнокислые бактерии) и спороносные (сапрофиты), легко приспосабливающиеся к различным условиям, а также возбудители ботулизма (И.Э. Цапалова и др., 2003). Это вызывает необходимость стерилизации томатного сока при температурах выше 100ºС. Поэтому после деаэрации массу стерилизуют в потоке в многоходовых трубчатых теплообменниках при 125°C в течение 70 с при автоматическом регулировании температуры, охлаждают до 97 ±1°C и с такой температурой подают на фасовку.

Сок, подлежащий концентрированию, получают только на фильтрующих центрифугах, что обеспечивает его более тонкую, гомогенную консистенцию. Гомогенизацию, деаэрацию и стерилизацию в потоке проводят так же, как при производстве томатного сока натурального. После стерилизации массу направляют на концентрирование. Для этого используют трех- или двухкорпусные выпарные прямоточные установки, причем первые корпуса этих установок, в которых самый низкий вакуум и выпаривание ведется при температурах выше 90°C, для концентрирования сока не используют, так как высокая температура отрицательно сказывается на цвете и вкусе продукта. Сок уваривают до содержания 40% сухих растворимых веществ.

При выработке концентрированного сока с солью сок после концентрирования смешивают с солью и экстрактами пряностей в смесителе с паровой рубашкой и мешалкой. Концентрированный продукт с солью или без нее нагревают до 85...87°C), фасуют в тару стеклянную и металлическую, укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 100°C) или в непрерывнодействующих пастеризаторах. При использовании пастеризаторов сок фасуют в тару при температуре 93 ±2°C) и пастеризуют при 95...96°C). При употреблении его разводят до плотности натурального и употребляют как напиток. На основе концентрированного томатного сока готовят также различные смешанные (купажированные) овощные соки и напитки (http://student.km.ru).

Для фасовки концентрированного томатного  сока используют стеклянные и металлические  лакированные банки 0,65 дм³, а также  алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм³.

По заказу потребителей томатный сок  фасуют в стеклянные или металлические  лакированные банки вместимостью не более 1 дм³ и бутылки вместимостью не более 0,5 дм³ (Гореньков Э.С., 1987).

Также фасуют в тару из полимерных комбинированных материалов, вместимостью не более 50 дм³, полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги вместимостью не более 50 дм³.

Маркировка, транспортирование и  хранение концентрированных томатопродуктов  и томатного сока осуществляется так же, как для остальной плодоовощной продукции, - по ГОСТ 13799-81 и другой нормативной и технической документацией.

Гарантийный срок хранения томатного  сока в стеклянных банках и бутылках – 3 года, в металлических банках – 2 года. Гарантиный срок хранения томатного  сока с витамином С – 1 год со дня выработки.

В результате деятельности микроорганизмов томатный сок может подвергнуться скисанию, приобрести фенольный привкус, внешний вид его может ухудшится вследствие появления осадка или плавающих хлопьев серо-белого или жёлто-зелёного цвета, представляющих собой скопление бактериальных тел. Для сохранения высокого качества продукции необходимо использовать зрелые, здоровые плоды; строго соблюдать технологические режимы производства и поддерживать санитарные условия на всех стадиях технологического процесса (И.Э. Цапалова и др., 2003).

3 Характеристика томатного  сока и его целебные свойства

Пищевая и энергетическая ценность томатного сока (в 100г): вода – 94,3г, белки  – 1,0г, углеводы 2,9г, пищевые волокна  – 0,7г, органические кислоты – 0,5мг, β-каротин – 0,3мг, витамин С – 10мг, натрий – 3мг, калий – 240мг, магний – 12мг, кальций – 7мг, фосфор – 32мг, железо – 0,7мг, энергетическая ценность 18ккал (И.Э. Цапалова и др., 2003).

Признаки идентификации сока томатного  представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Признаки идентификации томатного сока.

Томатный сок это один из наиболее полезных соков. В помидорах содержится довольно много лимонной и яблочной кислот, а также некоторый процент щавелевой кислоты. Все эти кислоты полезны и необходимы при обменных процессах, если они находятся в органическом виде. Сок помидоров богат витаминами С, Е, каротином, калием, магнием, железом и микроэлементами. Содержит много органических кислот. Этот сок удачно сочетает питательность с низкокалорийностью. Клетчатки в томатном соке почти нет, поэтому те, кто страдает заболеваниями органов пищеварения, могут смело включать его в свой рацион. Он быстро восстанавливает силы после болезни и стресса, стимулирует работу поджелудочной железы, сердечно-сосудистой системы, полезен беременным и кормящим женщинам, усиливает половые функции, показан при хронической усталости, гипертония, ожирении, нарушении обмена веществ. При лечении томатным соком надо исключить из рациона сахар и крахмал, иначе эффекта не будет. Сок надо пить не позднее чем за 30 мин. до приема пищи. Минимальная доза приема: по 0,5 стакана 3 раза в день (http://www.roman.by/r-7767.html).

Томатный сок широко используется в питании при сахарном диабете. По сути, это единственный сок, который рекомендован в диетическом питании больных диабетом. Свежеприготовленный томатный сок имеет щелочную реакцию, богат железом, лимонной и яблочной кислотами, натрием, кальцием, калием и магнием, которые очень полезны и необходимы для нормального протекания обменных процессов в организме. Однако при подагре следует ограничить употребление томатного сока и пасты, потому что некоторые вещества, содержащиеся в помидорах, усиливают образование пуринов. Эти же самые предостережения необходимо иметь ввиду при почечнокаменной и желчнокаменной болезнях.

Томатный сок снижает  артериальное и внутриглазное давление крови, поэтому рекомендуется при  гипертонической болезни и глаукоме. Высокое содержание железа, наличие фолиевой кислоты, некоторых микроэлементов позволяют использовать его в питании больных различными формами анемии. В противовес прежним ошибочным утверждениям оказалось, что помидоры бедны пуринами и щавелевой кислотой, поэтому их можно включать в рацион питания при полиартрите, подагре, оксалатурии, мочекислом диатезе.

Таким образом, помидоры практически не имеют противопоказаний для использования не только в  рациональном, но и в лечебном питании  для любого возраста. Но при желчнокаменной болезни употребление их нужно ограничивать, поскольку содержащиеся в помидорах органические кислоты могут вызвать спазм мускулатуры желчного пузыря и усиление болей.

Когда помидоры варят, тушат, консервируют, то содержащиеся в них кислоты переходят в неорганическое состояние и становятся вредными для организма. Но этот вред проявляется не сразу, а постепенно, с течением времени.

Томатный сок особенно полезен при заболеваниях сердечнососудистой системы, запорах. Невысокая калорийность позволяет рекомендовать томатный сок людям с избыточной массой тела. Образование камней в почках и мочевом пузыре может стать следствием длительного и обильного употребления, например, консервированного томатного сока, особенно в сочетании с крахмалистой пищей (хлебом, картофелем и т.п.). Несовместимы помидоры и с белковыми продуктами (мясом, яйцами, творогом и др.). А орехи и сыр, содержащие много жира, могут сочетаться с помидорами (кислоты не задерживают переваривание этих продуктов). Шелтон осуждал употребление томатного сока американцами во время еды и рекомендовал пить его за 30 мин до еды.

В спелых помидорах биологически активных и минеральных веществ  больше, чем в яблоках и дыне. В зеленых же плодах, дозревших  в процессе хранения, их содержится значительно меньше.

Томатный сок хорошо стимулирует образование желудочного  сока, улучшает деятельность сердца. Выпивая  стакан сока, вы обеспечиваете половину суточной потребности в витаминах  А и С. Томатный сок часто используют в смеси с соком яблок, тыквы и лимона (2:4:2:1), особенно когда есть желание похудеть.

Концентрированный томатный сок содержит 40 % растворимых сухих  веществ, 21,5 % сахара, органических кислот 3,85 %, каротина 2,23 мг/100 г, витамина С 96,8 мг/100 г. При употреблении его разводят до плотности натурального и употребляют как напиток (http://mshealthy.com.ua).

4 Контроль качества готовой  продукции 

Томатный сок изготавливают  в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52183-2003, по технологическим инструкциям  и рецептурам с соблюдением санитарных правил.

Проверку качества томатного  сока по органолептическим и общим  физико-химическим показателям (кроме  массовой доли мякоти), объема сока в  потребительской упаковочной единице, качества упаковки и маркировки проводят в каждой партии.

Массовую долю мякоти определяют при возникновении разногласий в органолептической оценке томатного сока.

Периодичность контроля токсичных элементов, микотоксина  патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов  устанавливает изготовитель по согласованию с территориальными центрами Госсанэпидслужбы в субъектах Российской Федерации.

Партия томатного сока, не соответствующая требованиям  стандарта, которые предъявляются  к соку первого сорта по любому из показателей, за исключением показателей  безопасности, может быть реализована по согласию с потребителем как бессортная продукция.

По органолептическим  показателям томатный сок должен отвечать требованиям, указанным в  таблице 1.

Определение качества сока томатного натурального по органолептическим  показателям проводят после взбалтывания сока. Органолептические показатели концентрированного томатного сока определяют после его разделения дистиллированной водой в соотношении 1:5. При наличии на стенках емкости, в которой приготовлен сок, белого кольца не микробиологического происхождения сок оценивают первым сортом.

При хранении сока допускается  отстаивание жидкости, легко удаляемой после встряхивания.

По физико-химическим показателям томатный сок должен отвечать следующим требованиям: количество сухих веществ, определяемое с помощью рефрактометра, должно соответствовать виду и сорту продукта (таблица 2).

Показатели безопасности для томатопродуктов по СанПиН 2.3.2.1078-01 (И.Э. Цапалова и др., 2003).

Экспертиза качества плодоовощных консервов включает проверку, наличие всех необходимых документов, отбор проб, соответствие маркировки и упаковки требованиям ТНПА, определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности. Консервы плодоовощные подлежат обязательной сертификации, поэтому кроме товарно-транспортной накладной, качественного удостоверения обязательно должны быть сертификат соответствия и протокол испытаний.