В таблице представлены объемы продаж самых крупных игроков на молочном рынке России. Самым крупным из них является компания «Вимм –  Билль – Данн», за ней идет «Юнимилк», на третье место с приростом более 30 % к 2004 г. вышла «Данон Индустрия», на четвертой позиции группа «Нутритек», далее «Татарстан Сэтэ», которая сокращает объемы продаж, и, наконец, вновь появившаяся и быстрорастущая компания «Молинвест», объем продаж которой вырос на 30 %. Это самые крупные консолидированные игроки на рынке молочных продуктов России.

      Прогноз производства и потребления молока и молочных продуктов в мире и  России в изменяющихся условиях имеет  положительную тенденцию.

      В целом на планете сокращается  производство молока в Европе, а  на Евразийском континенте растет. Основной же прирост потребления приходится на страны Юго  – Восточной Азии, Китая, Индии, Пакистана, Бангладеш. Самый большой физический прирост потребления молока ожидается в Евразии.

      В начале июня 2008 г. проходила конференция дилеров, маркетологов Европейского Союза, связанных с молочным бизнесом, где отмечалось, что перспективы развития рынка молочных продуктов лежат в Юго – Восточной Азии. В качестве транзитного пути реализации этих перспектив рассматривается в том числе и Россия. На самом деле именно Россия станет со временем – в ближайшие 5-7 лет – такой территорией, где организовано и производство молока, и экспортно – ориентированная молочная индустрия.

      Из 20 крупнейших мировых молочных компаний меньшая часть стала участниками  российского молочного рынка. Однако интерес к организации молочного бизнеса в России проявляет все большее число этих игроков.

Таблица 1.1- Объемы продаж самых крупных компаний на молочном рынке России

      Таким образом, используя существующие возможности  привлечения ресурсов мощного молочного  сообщества, Россия сможет реализовать свой экспортно – ориентированный потенциал. Но только создавая условия для привлечения инвестиций, она сможет это сделать в более короткие сроки.  
 

1.2. Особенности  организации молочного производства 

      Основой организации производства продукции  является производственный процесс, представляющий собой совокупность взаимосвязанных операций по превращению сырья и материалов в готовую продукцию.

      Производственный  процесс состоит из операций, которые  делятся на подготовительно-заключительные, технологические, контрольные транспортные и операции обслуживания.

      Подготовительно – заключительные операции - это  операции по подготовке рабочих мест, оборудования и инструментов к работе в начале смены и т.д.

      К технологическим операциям относятся  операции по непосредственной обработке  предметов труда, в результате чего происходят изменения формы, размеров, внешнего вида и физико – химических свойств сырья, материалов и превращение их в готовую продукцию. К технологическим операциям относятся также  естественные операции. В молочной промышленности к естественным операциям относят созревание кефира и ряженки, созревание сыров, кристаллизацию лактозы и др.

        Контрольными операциями являются  операции по контролю качества  сырья, материалов, готовой продукции  и технологических режимов. К  транспортным операциям относят операции по перемещению сырья, материалов, тары, полуфабрикатов и готовой продукции из цеха в цех, от одного рабочего места к другому. Операции обслуживания представляют собой операции по накладке и техническому обслуживанию оборудования в течение смены.

      В молочной промышленности также различают  ручные, машинно-ручные, машинные и  автоматизированные операции. Ручные операции – это операции, которые выполняются рабочим полностью вручную или с помощью инструментов и приспособлений без применения какой – либо внешней энергии (укладка продукции в ящики и бочки).

      Машинно – ручными операциями считают  такие операции, которые выполняются  машинами, но работа этих машин зависит  от участия рабочего с приложением  им определенных физических усилий (прессование сыров на пневматических прессах, мойка бутылок на щеточных бутылкомоечных машинах, сепарирование молока на ручном сепараторе и т.д.)

      К машинным операциям относятся такие  операции, как постановка сырного  зерна в аппарате выработки сырного  зерна или ванне с механической мешалкой, сбивание сливок в маслоизготовителе, сепарирование молока, розлив молока в бутылки и их упаковка и т. д. Аппаратурные операции осуществляются в аппаратах для температурного, биологического или химического воздействия либо на сырье, либо на полуфабрикат. В молочной промышленности это такие операции,  как созревание смесей для кефира и творога, сквашивание сливок при производстве масла и др. При их выполнении рабочие наблюдают за работой вакуум-аппаратов, сушилок, ванн и других аппаратов, а также осуществляют регулирование процессов.

      Автоматизированные  операции в молочной промышленности характеризуют пастеризация и охлаждение молока на автоматизированных пластинчатых установках, изготовление упаковки и  розлив в нее молока, кефира, сливок и т.д.

      Наряду  с этим, важнейшей характеристикой  любого производственного процесса является время, в течение которого он осуществляется. Производственный цикл молокоперерабатывающих предприятий  включает основное время на непосредственную обработку предметов труда рабочими: очистка, охлаждение, пастеризация, сепарирование молока, фасовка и упаковка продукции; время естественных процессов: созревание кефира, сметаны, сыров; время на контроль качества сырья и продукции, время на транспортировку сырья и полуфабрикатов от одного рабочего места к другому, из цеха в цех или на склад, время перерывов.

      Соотношение этих элементов в длительности производственного цикла обуславливает его структуру. Длительность и структура производственного цикла по производству разных молочных продуктов неодинакова. Так, длительность и структура производственного цикла при выработке цельного молока составляет несколько часов. Наибольший удельный вес в нем занимает основное время. При изготовлении натуральных твердых сыров производственный цикл длится от одного месяца до нескольких, что обусловлено преобладанием в нем времени естественных процессов при созревании сыров.

      Длительность  производственного цикла зависит  от правильного выбора вида движения предметов труда в производстве. На предприятиях молочной промышленности в основном применяют параллельно – последовательный вид движения предметов труда в процессе производства. Например, при производстве цельного молока в пакетах приемка, очистка, охлаждение, пастеризация, розлив молока и его упаковка осуществляются практически одновременно (параллельно), а хранение молока после охлаждения до пастеризации, накапливание его после охлаждения до пастеризации и передача на розлив – партиями (последовательно). Таким образом, длительность производственного цикла меньше, чем при последовательном, но больше, чем при параллельном.

      Наряду  с этим, особенностью молочного производства является то, что на предприятиях молочной промышленности преобладает массовое производство. Для массового производства характерны постоянство трудовых операций, специализация оборудования и рабочих мест, стабильность технологических процессов и поточные формы организации производственного процесса.

      Вместе  с тем, поточные линии делятся  на участковые: розлив молока, кефира; цеховые: изготовление масла, творога; сквозные: охватывают все производственные стадии- производство сухого и стерилизованного молока.

      В свою очередь, в молочной промышленности распространены однопредметные поточные линии: линии производства масла, творога раздельным способом, сыра и др. На многопредметных поточных линиях изготовляется последовательно продукция нескольких видов, сходная по технологии: поточные линии по розливу молока и кисломолочных продуктов в пакеты или бутылки. При переходе изготовления продукта с одного вида на другой проводятся переналадка оборудования, мойка и чистка, в результате чего производительность оборудования снижается. Однако применение многопредметных поточных линий на небольших и средних молокоперерабатывающих предприятиях позволяет улучшить использование оборудования и рабочей силы, сократить потребность в производственных площадях.

      Кроме того, важную роль в молочном производстве играет организация вспомогательного производства. Предприятия молочной промышленности потребляют энергию различных видов (электроэнергию, пар, искусственный холод, горячую воду и т.д.). Большинство предприятий пар, искусственный холод, горячую воду получают от собственных энергоустановок, а электроэнергию и холодную воду – со стороны в порядке централизованного снабжения, в результате чего уменьшается себестоимость продукции и снижаются капитальные затраты по сравнению с затратами при собственном производстве энергии. В молочной промышленности увеличивается удельный вес предприятий с газифицированными котельными, так как это способствует получению пара более высокого давления, сокращает затраты труда на завоз топлива, улучшение санитарно – технических условий производства. Также на предприятиях молочной промышленности высок удельных вес холодильного хозяйства, так как молочная продукция является быстропортящейся.

      Вместе  с этим, транспортное хозяйство предприятия  осуществляет работы по обеспечению  производства необходимыми материальными  ресурсами, перемещению грузов между  цехами, внутри цехов и складов, отгрузке готовой продукции. От правильной работы  транспортного хозяйства во многом зависят ритмичность работы всего предприятия, эффективное использование оборудования и рабочей силы, своевременное снабжение населения молочными продуктами. Используют автомобильный, железнодорожный, водный транспорты для перевозки молока в цистернах, флягах. Учитывая, что молочная продукция скоропортящаяся, для перевозки на значительные расстояния используют железнодорожный вид транспорта. Для перевозки сырья внутри предприятия используются подъемники, транспортеры, трубопроводы и т.д.

      Важное  значение также имеет организация  складского и тарного хозяйства. На складах до направления в производство хранят различные материалы, топливо, полуфабрикаты, готовую продукцию. Предприятия молочной промышленности большую часть тары (картонные ящики, фляги, пакеты) получают со стороны, а ящики для сливочного масла, сыров, консервов, бочки для творога изготовляют сами. В состав тарного производства молочных предприятий входит бондарно-ящичный цех, а молочноконсервных предприятий- еще и жестянобаночный цех. Кроме изготовления тары, тарное хозяйство осуществляет ремонт возвратной тары, хранение, учет тары и выдачу ее на производство.

      Произведенную молочную  продукцию  проверяют  по показателям качества на вкус, цвет, запах, содержание патогенной микрофлоры и др. Исследования проводятся в лабораториях предприятия, где определяется качество продукции в соответствии с ГОСТами.

      Таким образом рациональная и правильная организация основного и вспомогательного производства способствуют эффективному функционированию предприятия молочной промышленности. 
 
 
 
 

      1.3. Пути совершенствования  производственной  структуры предприятия 

      Каждое  предприятие состоит из производственных подразделений, непромышленных хозяйств и органов управления.

      Производственные  подразделения включают основное производство и вспомогательное. Основное производство – это часть предприятия, где  непосредственно вырабатывается продукция, которая характеризует принадлежность предприятия к данной отрасли промышленности. В молочной промышленности к основному производству относят приемку, очистку и тепловую обработку молока, розлив его в тару разных видов, сгущение и сушку молока, посол и созревание сыров, производство творога, масла и т.д. Вспомогательное производство – часть предприятия, предназначенная для технического обслуживания и материального обеспечения основного производства паром, холодом, электроэнергией, водой и выполнения ремонтных работ.   

      Непромышленные  хозяйства обеспечивают социальное, культурное и бытовое обслуживание работников предприятия (детские дошкольные учреждения, столовые, клубы, жилищно – коммунальное хозяйство, медицинские учреждения), а также подсобное сельское, транспортное и складское хозяйства.

      Органы  управления осуществляют организацию управления производственно – хозяйственной деятельностью предприятия. На крупных молочных заводах применяют цеховую, а на небольших – бесцеховую структуру производства.