Расчет проекта Делового центра

Исходные данные.

Технологическая часть проекта Делового центра выполнена на основании технического задания на проектирование от руководства некоммерческого партнерства "Центр развития предпринимательства"

Проектом предусмотрено организация Делового центра с офисами, торговыми помещениями и  помещениями выставочного назначения. Также запроектирована столовая на 76 посадочных мест, размещенных на первом этаже делового центра. Объект расположенного по адресу: г. Зеленоград, мкр. N16, пересечение пр. 657 и пр. 649

Общая площадь Делового Центра – 11 836,4 м2 , в т.ч.:   столовая и кафетерий - 856,6 м2, производственная –333,0 м2, складская – 68,2м2, Административно-бытовая- 41,4 м2,  
автостоянка – 2472,6 м2 и офисные помещения.

 Технологические решения.

Проект торгового центра разработан в соответствии с действующими нормами технологического проектирования и санитарными правилами:

- МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания»;

- СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические  требования к предприятиям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

-СНиП 2.08.02-89* «Общественные  здания и сооружения».

На цокольном этаже размещается автостоянка на 134 м./мест.

Столовая и кафетерий 
Обслуживание в зале организовано через раздаточную. Столовая работает на полуфабрикатах высокой степени готовности.

          Производительность столовой на 50 посадочных мест и кафетерия на 26 посадочных мест: 2600 блюд в день.        

 Состав и площади  всех  групп помещений для посетителей, производственная, складская и служебно-бытовая, запроектированы исходя из производственной мощности столовой с учетом технологических, санитарных и др. требований для обеспечения производственного процесса от приемки сырья до реализации готовой продукции посетителям.

Столовая оснащена импортным тепловым, механическим и холодильным оборудованием, работающим на электричестве, также используется немеханическое оборудование (стеллажи, рабочие столы, ванны моечные и др.) и - частично отечественным оборудованием.

Для нарезки гастрономических изделий, овощей и фруктов проектом предусмотрена машина для нарезки  гастрономических изделий, импортного производства.

Для мойки столовой посуды проектом предусмотрена посудомоечная машина (500тар/час) импортного производства.

Для охлаждения и демонстрации напитков и соков проектом предусмотрен демонстрационный холодильный шкаф.

Для хранения полуфабрикатов и гастрономии запроектированы холодильные и морозильные шкафы.

Некоммерческое партнерство "Центр развития предпринимательства" 062-1-ТХ.ПЗ

Перепланировка помещений торгового центра по адресу: г. Зеленоград, мкр. N16, пересечение пр. 657 и пр. 649

Изм.

 Кол.уч

Лист

№ док

Подпись

Дата

ГИП

Алиев

Технологические решения

Стадия

Лист

Листов

ГАП

Чепурных

П

1

6

Проектир.

Чепурных

Технолог

Шапцева

Пояснительная записка

«Архстройтехнолоджи»

2008 г

Предполагаемый ассортимент столовой:

         -     Горячие блюда (первые  блюда, мясные блюда с гарнирами, горячие закуски из морепродуктов под соусом и др.);        

         -     Салаты и закуски, в том числе и  из фруктов;

• Хлебобулочные изделия привозные;
• Горячие напитки (чай, кофе);
• Холодные напитки ( соки, спиртные  и  б/а напитки).

Столовая имеет два входа для посетителей: один – непосредственно с улицы, другой – для работающих и посетителей на верхних этажах и  один вход для персонала непосредственно с улицы.

Загрузка полуфабрикатов осуществляется переда началом работы торгового комплекса и имеет свой отдельный от торгового комплекса загрузочный вход.

Все п/ф поступают через загрузочную, которая расположена на первом этаже и подаётся в холодильные камеры и складские помещения.

Все вспомогательное сырье поступает в складские помещения, где производится его растаривание и подача в цеха для дальнейшей его подготовки к производству.

Для подготовки блюд и продуктов проектом предусмотрено размещение двух зон:

-Зона  хранения и первичной обработки  вспомогательного сырья.

-Зона  подготовки блюд и их подача в обеденные залы столовой и кафетерия 

Загрузочная.

Служит для поставки продуктов и отгрузки пищевых отходов и мусора.

Все п/ф и вспомогательные продукты будут приниматься, завешиваться и убираться на хранение в складские помещения для сырья и вспомогательных материалов.

Для его транспортировки используется тележка платформенная.

Поставка сырья из  загрузочной идет по грязному коридору в складские помещения, оборудованных  холодильниками, стеллажами, подтоварниками и другим оборудованием, предназначенным для хранения сырья и его растаривания.

Все сырье пересекает этот коридор в закрытом и упакованном виде. Поэтому прямой контакт продуктов и посторонних товаров полностью исключается и санитарным нормам не противоречит.

На производственных участках проводится, при необходимости, обработка вспомогательного сырья и подготовка п/ф к подаче на раздаточную.

Некоммерческое партнерство "Центр развития предпринимательства"

Лист

2

Изм.

Кол.уч

Лист

№ док

Подпись

Дата

Состав и назначение производственных помещений.

Кухонный блок.

Предназначен для подготовки блюд и их подачи в обеденные залы и состоит из следующих участков:

-горячий  цех;

-холодный цех;

-цех обработки зелени;

-раздача готовых блюд в обеденный  зал;

-мойка  кухонного инвентаря;

-мойка  столовой посуды.

Горячий цех.

Предназначен  для выпуска полного ассортимента горячих блюд из привозных полуфабрикатов высокой степени готовности, и напитков.

Цех укомплектован столами производственными, плитами  электрическими, гриль – сковородой,  фритюрницей, пароконвектоматом,  ванной моечной,  раковиной  для мойки рук,  холодильником,  настольными  весами и  др.  механическим   оборудованием.

 Холодный цех предназначен для подготовки холодных блюд, нарезки хлеба и укомплектован соответствующим технологическим оборудованием, рабочими столами, машиной для нарезки гастрономических изделий, настольными весами, холодильниками и др. технологическим оборудованием.

Также  в этом цехе комплектуются, по мере поступления готовых ингредиентов, блюда, которые затем выкладываются на рабочем столе, для формирования заказов посетителям и подачи его в обеденные залы.

Выдача готовых заказов клиентам осуществляется через раздаточные.

Все производственные помещения оснащены раковинами для мытья рук, педального типа и трапами. Отделка помещений позволяет проводить мероприятия по уборке их горячей водой и дезинфекцию.

Все производственные помещения оснащены бактерицидными лампами, которые используются согласно инструкции по их эксплуатации.

Посуда будет использоваться  многоразовая.

Мойка кухонной и столовой посуды.

Участок мойки кухонного инвентаря и столовой посуды оснащен полным набором технологического оборудования, а именно:  столом  для сбора отходов,  двухсекционными моечными ваннами, посудомоечной машиной периодического действия на 500тар./час, стеллажами металлическими сетчатыми для сушки и хранения посуды, шкафами и раковинами для мойки рук. Грязная посуда собирается на сервировочную передвижную тележку и подается на мойку.

На период планового отключения систем теплоснабжения в летнее время в проекте запроектированы проточные водонагреватели.

Обеденный зал разбит на две зоны: 1. Обеденный зал на 50 п.м., 2. Зал кафетерия на 20 п.м.

Раздаточная.

Обслуживание посетителей происходит через раздаточную. Раздаточная оснащена всем необходимым для этого оборудованием.

Некоммерческое партнерство "Центр развития предпринимательства"

Лист

3

Изм.

Кол.уч

Лист

№ док

Подпись

Дата

Во всех помещениях установлены баки для сбора пищевых отходов и мусора.

Для мойки полов проектом предусмотрена инвентарная, оборудованная поддоном с душем, и раковиной для мойки рук.

Количество работников и режим работы столовой.

Режим работы  – 10:00-18:00 часов, ежедневно.

Некоммерческое партнерство "Центр развития предпринимательства"

Лист

4

Изм.

Кол.уч

Лист

№ док

Подпись

Дата

Арендная зона (торгового назначения).

На 1 этаже располагаются помещения торгового назначения  (непродовольственных товаров группы II Н ).

Загрузка происходит через отдельный вход - загрузочную, куда подъезжает машина типа «Газель». 

Для подготовки товаров, их хранения и складирования картонной тары, предусмотрены соответствующие помещения с необходимым оборудованием на первом этаже.

Предусмотрены все необходимые служебно-бытовые помещения для персонала (комната персонала, конторская, гардеробы и с/у).

Персонал: директор – 1 чел., менеджеры – 4 чел. в смену (всего 8), разнорабочие – 4 чел. (всего 8), кассиры – 5 чел. (всего 10), уборщица – 1 чел. в смену (всего 2).

Всего: 29 человек, всего в смену – максимум 15  человек.

Режим работы  – 10:00-18:00 часов, ежедневно.

Арендная зона (выставочного назначения).

На 2 этаже располагаются помещения выставочного назначения (площадью 905,8 м2).

Загрузка происходит через отдельный вход на первом этаже - загрузочную, куда подъезжает машина типа «Газель».

На 2 этаж экспонаты поступают через лифт, расположенный в Деловом Центре в нерабочее время.

Для подготовки экспонатов, их хранения и складирования картонной тары, предусмотрены соответствующие помещения с необходимым оборудованием на первом этаже.

Персонал: менеджеры – 25 чел. в смену (всего 25), разнорабочие – 2 чел. (всего 4), уборщица – 1 чел. в смену (всего 2).

Всего: 31 человек, всего в смену – максимум 28 человек.

Режим работы  – 10:00-18:00 часов, 5 дней в неделю.

Офисные помещение (Стандартные и повышенного комфорта).

В Деловом центре на 2-5-ых этажах расположены офисы.

Количество работников и режим работы Делового Центра.

Режим работы  – 10:00-18:00 часов, ежедневно.

№ п/п

Должность

Кол. в смену

Всего

1

Директор делового центра

1

1

2

Бухгалтер делового центра

1

2

3

Менеджеры

388

388

6

Уборщица

4

8

Всего:

394

399

Всего работников – 399 человека, в смену – 394 человек.

График работы – 1 смена 8 часов

Некоммерческое партнерство "Центр развития предпринимательства"

Лист

5

Изм.

Кол.уч

Лист

№ док

Подпись

Дата

Санитарно-бытовые и служебные  помещения.

Для персонала столовой на 76 посадочных мест запроектированы служебно-бытовые  помещения: гардероб мужской и женский раздельно, санузлы, душевые, комната персонала, оснащенная шкафами для верхней уличной одеждой и вешалками для  рабочей одежды, холодильником, печью СВЧ, электрочайником, обеденным столом, раковинами для мойки рук.

Для персонала   арендной зоны торгового назначения и арендной зоны выставочного назначения  запроектированы служебно-бытовые  помещения: гардероб мужской и женский раздельно, мужские и женские санузлы и  комната персонала.

На каждом этаже запроектирована комната для хранения уборочного инвентаря.

Администрация столовой располагается в служебном помещении.

Также запроектировано помещение для заведующего производством.

Всё бельё стирается по договору в специализированной прачечной. Для накопления грязного белья в инвентарной установлен герметичный бак.

Пищевые отходы из моечной собираются в молочные фляги и вывозятся (по договоренности с  близлежащими  агропредприятиями).

Для временного хранения пищевых отходов предусмотрена холодильная камера 

в «Моечной столовой посуды».

Для кратковременного хранения пищевых отходов проектом предусмотрен холодильный шкаф, установленный  в  загрузочной.

Для накопления мусора, упаковочной тары, пленки на территории хоз.двора торгового комплекса забетонированная площадка, на которой установлен металлический контейнер с крышкой и по договору со специализированной фирмой вывозятся не реже одного раза в сутки.

Освещение производственных помещений столовой – комбинированное, искусственное и естественное. Используются люминесцентные лампы, укрытые, укрытые керамическая плитка, плафонами.

Отделка  производственных помещений полностью соответствует санитарным нормам. Стены – глазурованная керамическая плитка, полы - керамическая плитка, потолок- водоэмульсионная краска.

Некоммерческое партнерство "Центр развития предпринимательства"

Лист

6

Изм.

Кол.уч

Лист

№ док

Подпись

Дата