Особенности управления производством

     важность решений, принимаемых на нижестоящих уровнях; последствия решений, принимаемых на нижестоящих уровнях;

     контроль за работой подчинённых. В слабо централизованной организации высшее руководство редко проверяет повседневные решения подчинённых. Оценка действий производится на основании суммарных достигнутых результатов.

     Достоинства централизованных структур состоят  в следующем:

     централизация улучшает контроль и координацию специализированных функций, уменьшает количество и масштабы ошибочных решений, принимаемых менее опытными менеджерами;

     сильное централизованное управление позволяет избежать ситуаций, при которых одни  отделы фирмы растут и развиваются за счёт других или организации в целом;

     централизованное управление позволяет более экономно и легко использовать опыт и знания персонала центрального административного органа.

     Существует  ряд преимуществ децентрализованных структур:

     управлять крупными организациями централизованно невозможно из-за огромного количества требующейся информации и, следовательно, сложности процесса принятия решений;

     децентрализация даёт возможность принимать решения тому руководителю, который ближе всего стоит к возникшей проблеме и лучше всех её знает;

     децентрализация стимулирует инициативу и позволяет личности отождествить себя с организацией;

     децентрализация помогает подготовке молодого руководителя к более высоким должностям, предоставляя ему возможность принимать важные решения в начале карьеры. Это обеспечивает приток в организацию талантливых руководителей. [6]

     Степень централизации ООО ресторана  «Buono Chibo» – средняя, т.к. функции распределены по управленческому персоналу.

     Полномочия  представляют собой ограниченное право  использовать ресурсы организации  и направлять усилия некоторых её сотрудников на выполнение определённых задач.

     Возглавляет работу ресторана «Buono Chibo» – директор, который назначается высшим органом управления – общим собранием участников.

     Директор  несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений, рассматривает жалобы и предоставляется право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Директору непосредственно подчиняется заведующий производством.

     Заведующий  производством руководствуется  должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.

     Обязанности заведующего производством: обеспечение  бракеража готовой пищи; обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников; составление графиков выхода на работу;  проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте; своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей; расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией; установление дисциплины.

     Функции учета, планирования и различные  финансовые операции выполняют работники  бухгалтерии. Ее возглавляет главный  бухгалтер. Функции главного бухгалтера: сводит годовой баланс; ведет учет движения товара; перечисляет налоги; начисляет заработную плату; осуществляет проверку работы бухгалтерии.

     Инженерно-эксплуатационную службу ресторана возглавляет инженер-технолог. Основными задачами инженера-технолога на данном предприятии – в ресторане – являются: совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции путем внедрения новых технологических приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий; контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу; систематическое инструктирование работников производства по нормативным документам, стандартам, техническим условиям, внедрению прогрессивной технологии; участие в работе бракеражной комиссии.

     Отделом по закупкам и складам руководит  руководитель по закупкам. Его функции: отвечает за руководство закупками всех товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа; консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров;  проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением; учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием; организует и контролирует использование персонала в сферах складирования и закупок.

     Это были функциональные руководители, теперь рассмотрим линейных руководителей.

     Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем  обслуживания – метрдотель.

     Метрдотель  контролирует, регулирует и координирует работу официантов, поваров-раздатчиков, буфетчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды, швейцаров, гардеробщиков и артистов оркестра. Функции метрдотеля: составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением; контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания; контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды; непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями; оформление заказов; ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта; контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.

     Еще одним линейным руководителем является шеф-повар, который подчиняется заведующему  производством. Функции шеф-повара: ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства; поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и  качеству; руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы; организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;  планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона; контроль за качеством.

     Шеф-повару подчиняются бригадиры. Бригадирами  назначаются наиболее квалифицированные  работники. Бригадир выполняет работу по своей специальности и одновременно выполняет ряд обязанностей, связанных  с организацией работы бригады. Функции бригадира: распределяет обязанности между членами бригады, обеспечивает их сырьем, инструментами; несет ответственность за выполнение производственного задания; соблюдение технологии приготовления пищи; своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд; ведет учет выработки бригады. 

     Оценку  рациональности ОСУ можно провести на основе следующих принципов:

     ориентация структурных подразделений на   товары, рынок или потребителя, а не на выполнение функций;

     основу организационной структуры составляют группы специалистов или команды, а не функции и отделы;

     ориентация на минимальное число уровней управления и широкую сферу контроля;

     ответственность каждого работника за конечные результаты и возможность проявления инициативы. [7]

     ОСУ ресторана «Buono Cibo» линейно-функциональная. Она является эффективной, потому что отвечает необходимым показателям. В первую очередь тем, которые характеризуют эффективность системы управления: наблюдается увеличение объема выпуска продукции, увеличение прибыли, улучшение качества продукции. Во-вторых, характеризующим содержание и организацию процесса управления, в том числе непосредственные результаты и затраты управленческого труда: расходы на содержание аппарата управления, содержание зданий и помещений, переподготовка и подготовка.

     В ООО ресторане «Buono Chibo» общие функции управления осуществляют следующие подразделения: экономический отдел.

     Конкретные  функции управления:  инженерно-эксплуатационный отдел, отдел снабжения.

     Специальные функции: зал обслуживания, цеха.

     Ресторан делает упор на два метода управления: экономические и социально-психологические. Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего коллектива. Именно вследствие верного и совместного труда всего персонала предприятие является прибыльным.

     ООО ресторан «Buono Chibo» широко использует в своей работе компьютеры. С помощью компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией между собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации. Менеджер может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу.

     Каковы  особенности управления персоналом в ресторанном бизнесе? Принципы управления схожи во всех бизнесах: правильный поиск, подбор, мотивация,  наставничество, карьерные возможности, личный рост внедрений дисциплинарной политики, работа с персоналом в условиях текучести кадров.

     На  позиции рядовых сотрудников  лучше подбирать студентов, не имеющих образования в ресторанном бизнесе. Это имеет свои плюсы и минусы, но плюсов больше. У менеджера есть возможность обтесать и сделать из сотрудника того, кого надо. Внести что-то новое в управление ресторанным бизнесом сложно. Так сложилось, что все новинки, весь опыт приходят к нам из-за границы. Поэтому не нужно ничего придумывать. Нужно брать то, что есть в западных учебниках и адаптировать под конкретный бизнес.

     Предприятие обязано выпускать продукцию  определенного качества, соответствующую  стандартам, принятым нормам, техническим  условиям. Значит, управление предприятием включает управление качеством выпускаемого продукта, что в свою очередь требует  управления технологическими процессами.

     В руководстве предприятием важно  управление всеми факторами производства и всеми видами используемых ресурсов, однако ведущее место, несомненно, принадлежит  управлению персоналом, кадрами. Поэтому  производственный менеджмент, действующий  совместно с управлением персоналом, часто называют «искусством получать нужные вещи посредством управления людьми. [10] 
 
 
 

     Заключение

     При переходе к рыночной экономике предприятия  России столкнулись с массой проблем, решить которые все разом оказалось  большинству из них не под силу. Это привело к сильнейшему  спаду производства, экономическому, финансовому и управленческому  кризису.

     Современное производственное предприятие представляет собой сложный комплекс, динамизм и слаженность работы которого обеспечивается механизмом управления. Механизм управления предприятием – это, прежде всего, иерархическая  система административных органов  и управленческих структур, при помощи которой согласованно решаются основные задачи и достигаются цели, стоящие  перед предприятием, устанавливаются  внутренние связи, осуществляется контроль исполнения, используются рычаги воздействия, охватывающие деятельность всех звеньев  и работников предприятия – от рабочего до директора.

     Глубокие  изменения в экономике России и все большая ее интеграция в  мировую экономику ведут к  тому, что прежние формы управления все больше приходят в несоответствие со складывающейся хозяйственной средой. Это обуславливается, прежде всего, необходимостью решения крупных системных проблем хозяйствования. К ним относятся: повышение конкурентоспособности отечественных предприятий в условиях резкого старения основных производственных фондов и усиление конкуренции со стороны зарубежных производителей; нехватка оборотных средств; несовершенство подготовки менеджеров к ведению экономики предприятия в условиях рыночной системы хозяйствования и многое другое. Решение этих проблем требует больших финансовых и кадровых ресурсов.

     Центральным звеном производственного менеджмента  является предприятие. Каждое предприятие  производит продукцию, товары, услуги, осуществляет основную деятельность. В этом его главная цель и задача, смысл существования. Отсюда следует, что в основу управления предприятием ставится управление производственным процессом вне зависимости от того, производятся в организации товары или услуги, знания или информация.