Шпаргалка по "Микробиологии"

При производстве хлебобулочных  изделий для разрыхления полуфабрикатов применяют прессованные дрожжи из разных штаммов и рас Saccharomyces cerevisiae, вырабатываемые дрожжевыми и спиртовыми заводами.

Прессованные дрожжи рекомендуется  хранить при температуре 0-4°С. Гарантийный  срок хранения дрожжей в таких  условиях 12 сут. Запас дрожжей на предприятии делают на 3 суток. Замороженные дрожжи хранят при температуре 0-4°С, оттаивать их следует медленно при t не выше 8 °С.

При подготовке пресс. дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29-32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (3-4)

На предприятие сахар-песок поступает в мешках. Сахар из мешков выгружают в бак, снабженный мешалками для растворения. В зимнее время воду для растворения нагревают до 50-60^оС.Сахар растворяют, процеживают через шелковое сито и по трубопроводу подают в расходные бачки. При внесении сахара в сухом виде, его предварительно просеивают через сито с отверстиями в 3 мм и пропускают через магнитные уловители.

Концентрацию сахарозы в  растворе контролируют по относительной  плотности.

Относительная влажность  воздуха в помещениях не должна превышать 70% для сахарного песка и 80% для  сахара-рафинада. Срок хран-я сахара на заводе – 10 дней. Жиры, имеющие твердую консистенцию перед пуском в произв-во расплавляют в ёмкости с мешалкой и обогревом при tͦ° ˂ 45^оС. Перед  дозировкой их перемешивают и пропускают через сито с размером ячеек 1,5 мм. При применении жира в твердом виде его очищают, измельчают на куски, проверяют чтобы не было посторонних примесей. Жидкие жиры и растительные масла перед подачей на пр-тво процеживают через сито с отверстиями размером в 2 мм.

Срок хран-я твердых жиров – 5 дней, растит. масла – 15 дней. Молоко цельное и восстановленное процеживают через сито с отверстиями 0,5 мм.

Молоко сгущенное и  сухое разводят, t° 30° С, сгущенное 1:2, сухое 1:10 при перемешивании в 15-20 минут, затем процеживают через сито с ячейками <1,0 мм.

 

 

 

59. Санитарные требования при производстве  пищевых продуктов

Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных,  кондитерских изделий

Хлеб и хлебобулочные, кондитерские изделия должны:     

1) производиться из сырья  и вспомогательных материалов, безопасность  крых подтверждена в соотв-вии с закон-вом технического регулир-ния и сан-но-эпидемиологич-о благополучия населения;     

2) соответствовать по  органолептическим показателям треб-ям нормативно-правовых и технических док-тов на конкретные виды хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий;     

3) вырабатываться упакованными  или нет на основе рецептур, технол-ких инструкций или нормативных документов на прод-цию конкретного наимен-я, разработанных и утвержденных в установленном порядке ;     

4) содержать пищевые добавки,  ароматические в-ва, разрешенные д/ примен-я уполномоченным органом по санитарно-эпидемиологическому благополучию населения;     

5) расфасовываться и упаковываться  способом, обеспечивающим х безопасность при хранении, трансп-ке и реализации.     

6) по экологической чистоте  соответствовать нормам стандартов  на экологически чистую продукцию. 

- Показатели микробиологического  загрязнения и содержание потенциально  опасных хим. и биолог. в-в в хлебе, хлебобулочных и кондитерских изделиях не д. превышать допустимых уровней, в соответствии с закон-вом в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

- В хлебе, хлебобулочных  и кондитерских изделиях не  д. б. посторонних включений, хруста от минеральных примесей, признаков "тягучей" (картофельной) болезни и плесени.

- Применяемое сырье, компоненты и пищевые добавки по показателям безопасности д. соотв-вать треб-ям нормативно-правовых актов и нормативных док-тов.

- При произв-ве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий не допускается применение генетически-модифицированного сырья и (или) сырья, содержащего генетически-модифицированные источники.

Требования к безопасности хлеба, хлебобулочных и  кондитерских изделий при хранении и транспортировке 

Готовая продукция д. храниться в специальных помещениях и складах на вагонетках, контейнерах или в штабелях с соблюдением между ними проходов и проездов. Способы и условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции д. исключать доступ в них вредных и загрязняющих в-в и посторонних предметов. В складах запрещается хранение непищевых товаров и предметов (клея, тары, различных химикатов).

Помещения д/хранения хлеба, хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий и сырья для их производства д. б.:     

1) чистыми, сухими, хорошо  проветриваемыми, не зараженными  вредителями, защищенными от атмосферных  осадков, с относительной влажностью  воздуха <75%.     

 2) защищены от проникновения грызунов, птиц насекомых;     

3) оснащены КИП д/ измерения массы, t°, отн-ной влажности воздуха и времени. Данные мониторинга хранятся в течение срока годности/хранения выпущенной продукции.     

 Не допускается совместное  хранение сырья и готовой, не  упакованной продукции, хранение  вблизи водопров-х и канал-ных труб, приборов отопления, вне складских помещений.

Конд-кие изделия д. храниться в холодильниках при t°:     

1) с кремом - <6°С ;     

2) без отделки кремом, вафельные торты и пирожные  с жировыми и пралиновыми отделочными  полуфабрикатами -< 18°С. Хранение д. осущ-ться при относительной влажности воздуха 70-75% с соблюдением правил товарного соседства. Холодильники д. б. оснащены термометрами, поверяемыми в установл. порядке.

- Хлеб, хлебобулочные и  конд. изд-я д. перевозиться в тр-тных ср-вах, имеющих сан-ный паспорт, соответствующих санитарно-эпидемиологическим требованиям, обеспечивающим сохранность пищевой ценности, органолептических, физико-хим-ких и микробиол-ких хар-тик  

- Д/ перевозки хлеба, хлебобулочных и кондит-х изд-й с кремом и начинкой д.использоваться спец. тр-ные ср-ва: охлаждаемые кузова, рефрижераторы.

- В теплое время года  трансп-вка скоропортящихся продуктов производится при t°< 6°С и не > 6 часов в спец. тр-те с охлаждаемыми кузовами.

- Не допускается перевозка  и хранение хлеба, хлебобулочных, мучных кулинарных и кондит-х изделий вместе с непищевыми продуктами или товарами со специфическим запахом.

- Во время погрузки, перевозки  и разгрузки хлеб, хлебобулочные,  мучные кулинарные и кондитерские  изделия беречь от атмосф-х осадков.

- Перевозимые продукты  д. сопровождаться док-тами, подтверждающими их происхождение, безопасность, условия хранения и срок годности.

 

60. Гигиена персонала на предприятиях  пищевой промышленности

Соблюдение работниками  пищевых предприятий правил личной гигиены имеет большое эпидемиологическое значение. Невыполнение их может привести к заражению пищевых продуктов  патогенными микробами из кишечника, с кожи, из полости рта, зева, носоглотки и вызвать вспышки инфекционных заболеваний: брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры, туберкулеза, кожно-венерических заболеваний, а также токсикоинфекций  — сальмонеллезов, стафилококковых  интоксикаций и др. 

Лица, поступающие на работу в пищевые предприятия, подвергаются обязательному медицинскому осмотру, исследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, опасных микроорганизмов, глистоносительство, туберкулез. Все работающие на этих предпр-х проходят ежеквартально мед. осмотр и флюорографию 1 раз/ год, проверяются на глисто- и бактерионосительство по эпидемиологическим показаниям.

Работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, д. иметь личную мед. книжку, в крую заносятся рез-ты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.

Гигиеническое обучение работников д. проводиться перед поступлением на работу и 1раз в 2 года.

Руки лиц, соприкасающихся  с готовыми пищевыми продуктами, требуют  особого ухода: коротко подстриженные  ногти, очистка ногтевого ложа (производственный маникюр), тщательное мытье перед  работой и в процессе ее по мере загрязнения с применением дезинфицирующего мыла, особенно после посещения санузла. Запрещается носить на руках украшения, кольца, перстни. Внимательно следует относиться к наличию на руках воспалительных процессов с нагноениями.

Уход за полостью рта, д/ работников пищевых предприятий, обязательны. В соответствии с сан-ными правилами лица, соприкасающиеся с готовыми пищевыми продуктами, при наличии на коже гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, болеющие ангиной, от работы временно отстраняются.

Лица, занятые на пр-ве и обработке пищевых продуктов, д. перед началом работы принять душ и надеть санитарную одежду (косынка, колпак, комбинезон, куртка, брюки, халат) и обувь. Личную одежду на время работы хранят в индив-ных шкафах. Индив. шкафы периодически необходимо мыть горячей водой с моющими ср-вами. Сан.одежда д. храниться отдельно от личной в спец. шкафах. Перед посещением туалета санитарную одежду снимать. Стирка сан.одежды д. производиться только спец. прачечными.

 Систематика и номенклатура микроорг-мов

Основной таксономической единицей систематики бактерий является вид.

Вид - эволюционно сложившаяся совокупность особей, имеющая единый генотип, крый в стандартных усл-ях проявляется сходными морфолог-кими, физиол-кими, биохимии-кими и др. признаками.

Виды объединяют в роды, роды - в  семейства, семейства - в порядки. Более  высокими таксономическими категориями  являются классы, отделы, подцарства и  царства.

2 вида разновидностей: аэробные, крым  д/поддержания жизнедеят-ти, необходим  доступ к кислороду, и анаэробные  – гибнут при наличии кислорода.

Чистая культура - это бактерии одного вида, выращенные на питательной среде.  Требования, предъявляемые к питательной среде и методы выделения чистых культур

1. Питательность. Бактерии д. содержать все необходимые питат. В-ва.

2. Изотоничность. Бактерии д. содержать набор солей для поддержания осмотического давления, определенную концентрацию хлорида натрия.

3. Оптимальный рН (кислотность) среды.

4. Оптимальный электронный потенциал,  свидетельствующий о содержании  в среде растворенного кислорода.  Он должен быть высоким для  аэробов и низким для анаэробов. 

5. Прозрачность .

6. Стерильность.

Идентификация микроорг-мов  – опред-ние принадлежности микроорг-мов к опред-му виду, роду, основанное на изучении комплекса их биол-х признаков.

Штамм-чистая культура вирусов, бактерий, др. микроорг-мов или культура клеток, культивированная в опред-ное  время в опред-ном месте, выделенная из одного штамма и обладающая какими-либо специф. Св-вами отличающими их от др. представителей того же вида.

Клоп- колония развита из одной родительской клетки, его потомство и являющееся клопом.

 

33. Типы иммунитета

Иммунитет – невосприимчивость  макроорганизма к инфекционным заболеваниям и чужеродным антигенам. Он представляет собой сложный комплекс физиологических  приспособлений, которые сохраняют  относительное постоянство внутренней среды и предохраняют организм от проникновения в него живых тел  и веществ, несущих в себе признаки генетически чужеродной информации (антигенов).

Иммунитет может быть инфекционный и неинфекционный. Инфекционный иммунитет, в свою очередь, подразделяется на наследственный (видовой) и приобретенный

Наследственный (видовой, врожденный) иммунитет представляет собой невосприимчивость  некоторых видов животных и человека к возбудителям инфекционных заболеваний, поражающим другие виды.

Приобретенный иммунитет, подразделяется на активный и пассивный.

Активный приобретенный  иммунитет возникает в результате перенесения инфекционного заболевания (естественный) или в результате введения вакцин (искусственный). Вакцина  – медицинский препарат, состоящий  из ослабленных возбудителей инфекционных болезней, а также из обезвреженных  токсинов. В обоих случаях макроорганизм  вырабатывает защитные вещества –  антитела - против возбудителя инфекционного заболевания и его токсинов. Активный приобретенный иммунитет сохраняется на протяжении всей жизни макроорганизма.

Пассивный приобретенный  иммунитет – это естественный иммунитет новорожденных и искусственный  иммунитет, который создается при  введении в организм иммунных сывороток  – медицинских препаратов, содержащих готовые антитела. Пассивный приобретенный  иммунитет непродолжителен по времени.

 

32. Инфекции. Св-ва  патогенных м/орг-ов, источники и способы переноса

Инфекционный процесс  – сложный биохимический процесс  взаимодействия макро- и микроорганизма, который сопровождается совокупностью  разнообразных симптомов, возникающих  в результате внедрения и размножения  патогенных микроорганизмов.

Время от внедрения его  в организм до проявления первых признаков  болезни называется инкубационным  периодом.

Источники инфекции – больной  человек или животное, а также  бактерио-, бацилло- и вируносители – люди и животные, невосприимчивые к данному заболеванию, а также перенесшие это заболевание.

Пути передачи инфекции:

Прямой контакт (от больного человека к здоровому).

Косвенные пути (фекально-оральный – через воздух, воду, почву, пищевые  продукты, загрязненные руки, предметы обихода; воздушно-капельный, трансмисионный – переносчиками являются насекомые, грызуны).

Пищевые инфекции – такие  инфекционные заболевания, при которых  пищевые продукты являются только передатчиками  токсигенных микроорганизмов. Таким  образом, в пищевых продуктах  патогенные микроорганизмы не размножаются, но могут длительное время сохранять  свою жизнеспособность и вирулентность.

Пищевые инфекции делятся  на кишечные инфекции и зооантропонозы.

Кишечные инфекции

Холера – особо опасная  кишечная инфекция, возбудителем которой  является холерный вибрион (Vibrio cholerae), подвижный, не образующий спор и капсул, грамположительный. Холерный вибрион  – факультативный анаэроб, растет только в щелочной или нейтральной среде  при 14-420С (оптимум 25-370С). Погибает при  нагревании до 800С через 5 мин, при 1000С  – мгновенно. Возбудитель чувствителен к действию ультрафиолетовых лучей, кислот, к высушиванию. Хорошо сохраняется  при низких температурах. На пищевых  продуктах остается жизнеспособным до 10-15 суток, в почве – до 2 месяцев, в воде – несколько суток. Продуцирует экзотоксин (холероген), эндотоксин и множество ферментов патогенности. Инкубационный период от нескольких часов до 2-3 суток. Брюшной тиф и паратифы – возбудители относятся к роду Salmonella. Эти микроорганизмы представляют собой грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Растут при 15-410С, но оптимальной температурой является 370С. Сальмонеллы содержат сильнодействующий термостабильный эндотоксин. В природе (воде, почве), на пищевых продуктах сохраняются длительное время. Инкубационный период длится 10-14 дней.