Шпаргалка по "Микробиологии"

Плесневение мяса  происх-т в рез-те развития на поверх-ти плесневых грибов (Penicillium, Mucor, Aspergilius ). Плесени м. развиваться в кислой среде в процессе созревания мяса, при сравнительно низкой уксусной, пропионовой, сорбиновой кислотами или их солями. В тесто их пшеничной муки предложено

влажности (75%), минусовых t°, плохой вент-ции воздуха и при продолжит-м хран-и мяса. На поверх-ти образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и др. Плесневение сопровождается распадом белков с образ-ем продуктов щелочного хар-ра и тем самым создаются условия д/ развития гнилостной микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха.

При оценке мяса учитывают интенсивность и глубину процесса. При плесневении мяса с поражением поверхностных слоев его зачищают и используют для промышленной переработки. Когда поражены плесенью глубокие слои и изменены органо-лептические показатели, мясо направляют на техническую утилизацию. 
Гниение мяса —сложный процесс, харак-ющийся расщеплением белковых в-в под воздействием протеолитических ферментов микробного происх-ния. Наряду с распадом белков в процессе гниения наблюдается распад жиров и углеводов. Гнилостные процессы сопровождаются появл-ем неприятного запаха и разложением тканей мяса.

Обычно гнилостное разложение начинается под воздействием аэробной или факультативно анаэробной микрофлоры Анаэробные формы микроорг-мов позднее вовлекаются в процесс и вызывают соотв-ющие изменения в глубоких слоях мяса.К протеолитическим аэробным микроорганизмам относятся В. Subtilis, В. Mesentericus, В. Mucoides, бактерии Е. coli идругие. Особенно сильно выраженными протеолитическими св-вами обладает род Proteus. Среди анаэробов, участвующих в процессе гниения, следует отметить В. Putrificus, С. Perfringens, В. Putrifaciens, С. Sporogenes и другие. При разложении белков м. образ-ться в-ва, обладающие ядовитыми св-вами (токсальбумины). В процессе гниения под воздействием микроорг-мов аминокислоты распадаются на различные орг-кие кислоты и др. вещества. Конечными продуктами гнилостного разложения являются углекислый газ, аммиак, азот, водород, вода и другие низкомолекулярные в-ва. Мясо с признаками гниения опасно д/ здоровья людей, особую опасность представляет на начальных стадиях развития процесса.

3) Виды порчи рыбы

Разновидностью мяса является рыба. Имеет более рыхлую мышечную ткань, поэтому микроорг-змы легко проникают во внутреннюю часть. Глав. возбудителями порчи рыбы явл-я: Pseudomonadas – рыба ослизняется => выделяется в-во триметиламин, придающий специфический запах; FlavobacteriumиMicrococcus.  Д/ предотвращения всех видов порчи необх-мо мясо хранить в холодильниках, охлажденном до 0⁰С/замороженном -18⁰С виде,. Не допускаются перепады t°. Видами порчи копченой рыбы явл-я влажное гниение, сухое гниение и плесневение.

Влажное гниение происходит из-за психрофильных бактерий, крые вызывают изменения в мышечной ткани  копченой рыбы: она становится влажной, липкой, издает острый гнилостный запах.

Сухое гниение вызывают микрококки и аэробные спорообр-щие бактерии, крые сохранили жизнеспос-ть во время копчения, дрожжи и сарцины. Рыба приобретает матовый оттенок, мышечная ткань становится рыхлой.

Плесневение часто встречается  на поверх-ти рыбы, возбудителями явл-тся плесневые грибы, крые попадают на рыбу, во время и после копчения. Признак порчи консервов – бомбаж: вспучивание верхней и нижней крышек банок, вызывают образов-еся газы при разложении рыбы бактер-ми С. sporogenes, С. roseum, В. cereus, В. coagulаns.

4) Виды порчи яиц. Основным процессом при бактериологической порче яиц явл-я гниение. Микробы, попавшие в яйцо, развиваются около места внедрения и образуют скопления колоний, имеющих вид темных пятен, которые овоскопом легко обнаруживаются. Ими сбраживаются сахара, гидролизуются жиры. Наличие пятен или мутности явл-я признаком гнилостной порчи.

Возбудителями порчи яиц чаще явл-я кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы (аспергиллюс, пенициллиум и др.). Нередко порча яиц сопровождается настолько обильным выделением дурнопахнущих газообр-х прод-тов (сероводорода, аммиака), что они взрывают скорлупу яйца и вытекающая масса загрязняет опасной микрофлорой др-е, рядом лежащие яйца.

В испражнениях больных и  переболевших птиц, особенно водоплавающих, м. содержаться сальмонеллы. Лизоцим яичного белка оказывает слабое действие на бактерии паратифозной группы, поэтому они м. размножаться, не вызывая видимых изменений.

5) Виды порчи колбасных изделий

Кислое  брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (МКБ, Cl. Perfringens) с образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи прод-цию направл-т на техн-кие цели.

Плесневение колб-ых изд-й вызывается развитием различ-х видов микроскоп-ких грибов родов Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Сladosporium  др. Некрые виды микроскких грибов м. образ-ть микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и t° воздуха.

Плесневение колбас и копченостей  обычно начинается с поверхности  и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях  плесень не оказывает существенного  влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас.

Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений м. б. повышенное содерж-е микроорг-мов в сырье и недостаточная тепловая обработка,; воздействие viridans, a. piantarum или бактерий, образующих сероводород.

Зеленый оттенок фарша  м. возникнуть вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использ-ния мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных изделий м.обнаружить на поверх-ти и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности м. привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорг-мов, дрожжей или плесени

Черные  пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, ladosporium herbarum.

Ослизнение колбасных изделий проявл-я в виде серовато-белого налета. Этот дефект- по причине нарушения усл-й хран-я колбас с конденсированием влаги на их поверх-ти. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиол-ких исследованиях из этого налета м. выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гниение колбас – сложный процесс, в кром участвуют многие виды микроорг-мов: кокковые формы, протеолитические бактерии -- сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Сопровождается появл-ем дурно пахнущих в-в в рез-те разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в к-рых содержится много влаги. Возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обр-тки, хран-я готовой прод-ции.

 

 

50. Микробиальная порча продуктов  растительного происхождения

Болезни плодов и овощей вызываются фитопатогенными микроорганизмами, крые м. вызвать инф.ные забол-ния не только плодов и овощей, но и вегетативных растений. К ним относятся:

1)Мокрая гниль овощей- вызывается бактериями родов Pseudomonas и Erwinia. Пораженная ткань быстро размягчается и превращается в слизистую кашицеобразную массу с неприятным запахом. Поражает картофель, томаты, лук при их хран-и.

Монилиоз (плодовая гниль плодов и овощей) – заболевание, вызываемое грибом рода Moniliafructigena. На кожице плодов появляются буровато – коричневые пятна, которые быстро разрастаются и захватывают весь плод. Мякоть плода буреет, размягчается и становится губчатой Монилия поражает и косточковые плоды (абрикосы, персики, вишню 

Горькая гниль- на пораженных плодах появляются бурые вдавленные гниющее пятна.

Горькая гниль поражает плоды во время их созревания, плоды становятся горькими. Возбудитель - Glоeosporium fructigenum

Серая гниль вызывается грибом рода Botrytis, который поражает морковь, лук , косточковые, виноград. Пораженные участки мякоти приобретают коричневую окраску и размягчаются. При поражении лука чешуи приобретают желтовато – розовую окраску, становятся водянистыми, как бы вареными. Развивается в течении нескольких часов 
Белая гниль вызывается грибом рода Sclerotinia. Мицелий гриба внедряется в ткани корнеплодов, образуя местами белые пушистые налеты. Мякоть корнеплодов размягчается, становится кашицеобразной массой бурого цвета.Поражает петрушку, огурцы, томаты

Гниль цитрусовых в период хранения вызывают преимущественно грибы рода Penicillium.

2)Сухая гниль– растительная ткань сморщивается, мякиш становится волокнистым, содержимое растительной клетки превращается в труху

Черная  плодовая гниль – плоды мумифицируются, приобретают черную окраску, мякоть затвердевает. Передается от больных к здоровым при хранении. Такие плоды не допускаются в заготовку за исключением винограда. Возбудитель – Phomauvicola

Фузариоз – вызывается грибами рода Fusarium. Эта болезнь характерна для клубней картофеля, лука. На поверхности клубней картофеля появляются выпуклые, различной окраски подушечки, представляющие собой мицелий гриба. В дальнейшем клубни сморщиваются, высыхают, приобретают темно – бурую окраску. Пораженные чешуи лука буреют и размягчаются. Луковица с поверхности покрывается белым налетом.

Фомоз (черная сухая гниль) – вызывается грибом Phoma. Фомоз поражает различные органы свеклы. На листьях появляются желтовато – бурые пятна, на стеблях образуются белые пятна. Пораженная ткань корнеплода становится черной, сухой и твердой. Болезнь продолжается и при хранении свеклы.

Черная  сухая гниль вызывается грибом рода Alternaria. Гриб поражает морковь, томаты, капусту, плоды,

лимоны, мандарины. Ткани  плодов и овощей при этом буреют, затем чернеют и уплотняются. На срезе растительная ткань угольно  – черного цвета, резко ограничена от здоровой ткани. Передается от больных  плодов к здоровым

Из допустимых видов порчи  это:

Парша картофеля - на поверхности появляются пятна бурого цвета. Клубень приобретает неприятный землистый запах.

Пятнистость косточковых- плоды приобретают уродливую форму.Заболевание ведет к опаданию плодов, их недоразвитию, потере сахаристость

 

51. Микрофлора воздуха. Санитарно-гигиенические  требования к воздуху

Воздухиявляется неблагоприятной  средой для развития микроорганизмов, что обусловлено недостатком  питательных веществ и влаги, а также бактерицидным действием  солнечных лучей. Поэтому количественный и видовой состав микрофлоры воздуха  зависит от ряда факторов: климатических, метеорологических, сезонных, общего санитарного  состояния местности и др. Наиболее часто в воздухе встречаются  споры аэробных палочек рода Bacillus, пигментированные (окрашенные) штаммы бактерий (родов Sarcina, Staphylococcus и др.), а также грибы (родов Penicillium, Aspergillus и др.), дрожжи Rhodotorula.

Патогенные микроорганизмы попадают в воздух из почвы и выделений  человека и животных (при кашле, чихании). Выживаемость патогенных микроорганизмов  в воздухе зависит от биологических  свойств возбудителя, а также  влажности и температуры.

Воздух может быть источником загрязнения пищевых продуктов. Поэтому к воздуху производственных помещений на пищевых предприятиях предъявляются определенные санитарно-гигиенические  требования.

Санитарно-гигиеническое  состояние воздуха оценивают  по двум микробиологическим показателям: общей бактериальной обсемененности и содержанию гемолитических стрептококков  и стафилококков (санитарно-показательные  микроорганизмы воздуха). В 1 м3 воздуха производственных помещений не допускается содержания более 500 клеток микроорганизмов в зимнее время года и 1500 летом. По содержанию гемолитических стрептококков и стафилококков судят о присутствии в воздухе болезнетворных микробов. В 1 м3 воздуха не должно содержаться более 16 гемолитических стрептококков и стафилококков.

Для снижения бактериальной  обсемененности воздуха на пищевых  предприятиях проводят проветривание  и влажную уборку помещений, а  иногда осуществляют фильтрацию поступающего воздуха через специальные воздушные  фильтры. Для дезинфекции воздуха  применяют физические и химические методы уничтожения микроорганизмов  – обработку ультрафиолетовыми  лучами (бактерицидные лампы), а также  обработку хлорсодержащими препаратами  в виде их испарений и аэрозолей. Эффективным способом является озонирование воздуха.

 

52. Микрофлора воды. Санитарно-гигиенические  требования к воде

Вода является благоприятной  средой для развития многих микроорганизмов.

В состав микрофлоры воды входят сапрофиты: флуоресцирующие бактерии, микрококки, реже встречаются бактерии рода Bacillus. Содержание в воде микроорганизмов  зависит от содержания в ней органических веществ. Степень обсеменения воды организмами характеризуется понятием сапробность воды – это совокупность живых существ, обитающих в водах, загрязненных органическими веществами животного или растительного  происхождения.

Количество микроорганизмов  в 1 см3 воды может варьироваться  в широких пределах – от единиц до миллионов. Вода открытых водоемов более богата сапрофитными микроорганизмами, чем воды подземных источников. В  речной воде встречаются гнилостные, нитрифицирующие, азотфиксирующие, серо- и железобактерии и др.

Вода  не  является  благоприятной  средой  для  размножения болезнетворных микроорганизмов, однако многие из них  сохраняются и выживают в ней  определенное время.