Шпаргалка по "Микробиологии"

Требования к качеству воды для производственных нужд зависят  от ее назначения. Если вода входит в  состав готовой продукции (компоты, маринады, рассолы), то она должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и вкуса; не должна содержать  посторонних примесей, а также  патогенных микроорганизмов; должна быть свободна от животных и растительных организмов, паразитов, их яиц и личинок.

При использовании микробиологически  загрязненной воды в производство могут  попасть возбудители инфекционных заболеваний, пищевых отравлений, а  также гнилостные, кислотообразующие, споровые формы бактерий, которые  могут оказать неблагоприятное  влияние не только на ход технологического процесса, но и на качество и стойкость готовой продукции при хранении.

Кач-во воды, пдаваемой централизированным водоснабжением д. отвечать требованиям действующих санитарных норм и правил, которые называются «Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Согласно этому нормативному акту питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по хим. Сотаву и иметь благоприятные органолептические свойства.

Нормативы органолепт. свойств питьевой воды – эти показатели имеют важное гигиеническое значение, а их ухудшение говорит о неблагополучном состоянии источника воды.

1) запах  и привкус – оцениваются в баллах по 5-бал. системе. Запах и вкус воды не должны превышать 2 баллов

2) мутность  – измеряется в ед. мутности по формазину. Не должна превышать 2,6 ед.м.ф.

3) цветность  – измеряется в градусах. Не должна превышать 20 град. Цветности.

Не допускается присутствие  в воде различныз видимых невооруженным  глазом вод. Организмов и поверхностной  пленки.

Существуют микробиологические и паразитологические нормативы  воды. Питьевая вода характеризуется  по следующим видам микро-мов:

термотолерантные колиформные  бактерии в 100 мл должны отсутствовать

общие колиформные бактерии (кишечная палочка) в 100 мл должны отсутствовать

общее микробное число – это  кол-во образующихся колоний бактерий (в 1 мл не более 50)

колифаги - бактериальные вирусы, способные  лизировать кишечную палочку (в 100 мл должны отсутствовать)

споры сульфитредуцирующих бактерий(преимущественно Clostridium perfringens) в 20 мл должны отсутствовать

цисты лямблий в 50 мл должны отсутствовать

Для эпидемиологической оценки воды используют косвенные показатели, т. е. Наличие колиформных бактерий(коли-титр, коли-индекс, общее число)

Коли-титр – наименьший объем воды, в котором содержится одна кишечная палочка.

Коли-индекс – количество кишечных палочек в 1 дм3  воды.

 

53. Микрофлора почвы

Почва – благоприятная  среда для обитания и размножения  различных микроорганизмов. В состав микробных биоценозов почвы входят бактерии, грибы, простейшие и бактериофаги. Микроорганизмы почвы участвуют  в круговороте веществ в природе, минерализации органических отбросов, самоочищении почвы. Существенную роль в формировании микробного биоценоза почвы играют высшие растения, насекомые и животные.

Содержание микроорганизмов  в почве зависит от ее химического  состава, влажности, температуры, рН и  других показателей.

Почва   населена   различными   микроорганизмами. Среди  них азотфиксирующие бактерии рода Azotobacter, клубеньковые бактерии рода Rhisobium, нитрифицирующие и денитрифицирующие  бактерии, грибы, серо- и железобактерии, актиномицеты, гнилостные бактерии и  др. В плодородной почве обнаружены энтеробактерии, псевдомонады, бациллы  и клостридии. Эти микроорганизмы изменяют рН почвы в кислую сторону, и в ней начинают развиваться молочнокислые бактерии, дрожжи, грибы и др. микроорганизмы.

Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы не входят в состав микробных биоценозов почвы и  через определенное время погибают, чему способствуют неблагоприятные  условия обитания, отсутствие необходимых  питательных веществ, а также  антагонизм почвенных бактерий.

Тем не менее возбудители многих инфекционных болезней и пищевых отравлений могут длительное время сохранять свою жизнеспособность в почве, поэтому почва является источником инфицирования пищевых продуктов патогенной микрофлорой. Так, установлена прямая зависимость между уровнем заболеваемости человека и животных кишечными инфекциями и неудовлетворительным состоянием почвы.

Санитарная оценка почвы по микробиологическим показателям. При проведении текущего санитарного надзора за состоянием почвы осуществляют краткий санитарно-микробиологический анализ, который заключается в определении общей бактериальной обсемененности и титра кишечной палочки. Общая бактериальная обсемененность характеризует загрязнение почвы органическими веществами, а присутствие в ней бактерий группы кишечной палочки свидетельствует об уровне фекального загрязнения почвы. Титр кишечной палочки загрязненных участков почвы составляет от 0,001 до 0,00001 г, а чистых – 1 г и более.

При   полном   санитарно-микробиологическом   анализе,   кроме вышеуказанных  показателей, в почве определяют количество анаэробов, палочку протея и термофильные микроорганизмы. Так, по соотношению вегетативных и споровых форм анаэробной палочки перфрингенс  можно судить о времени фекального загрязнения, наличие палочки протея указывает на загрязнение почвы  органическими веществами животного  происхождения, а наличие термофилов – на загрязнение почвы навозом  или компостами.

 

54. Роль санитарного контроля на  предприятиях пищевой промышленности

Кач-во выпускаемой прод-ции яв-я определяюшим фактором д/любого предприятий пищ. пром-ти. Кроме технологической составляющей произв-ного процесса, важным фактором, , явл-я безопасность выпускаемой продукции в бактериальном отношении. З-ча микробиол-ого контроля: быстрое обнаружение и выявл-е путей проникновения микроорг-ов - вредителей в пр-во, очаги и степени размножения на отдельных этапах технол-ого процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профил-ких мероприятий; уничтожение путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции.

Микробиол-кий контроль д. проводиться заводскими лабор-ями систематически. Осуществляется на всех этапах технол-кого процесса, начиная с сырья и кончая готовым продуктом, на основании государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил, метод. указаний и др.нормативной док-ции, разработанной для каждой отрасли пищевой пром-сти. Для отдельных пищевых производств имеются свои схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указываются, какой микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бактериальной обсемененности.

Микробиологический контроль будет действенным и будет  способствовать значительному улучшению  работы предприятия, только если он сочетается с санитарно - гигиеническим контролем, назначение которого - обнаружение патогенных микроорганизмов. Они обнаруживаются по содержанию кишечной палочки. Санитарно - гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего персонала (чистоты рук, одежды и т. п.). Он осуществляется как микробиологической лабораторией предприятия, так и санитарно-эпидемиологическими станциями по методикам, утвержденным Министерством здравоохранения.

 

56. Цель проведения дезинфекции  на предприятиях пищевой промышленности

Для соблюдения правильного  санитарно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промышленности эффективным способом уничтожения и подавления развития посторонних микроорганизмов является дезинфекция.

Дезинфекцией (обеззараживанием) называется уничтожение в объектах внешней среды сапрофитных микроорганизмов— вредителей данного производства, которые вызывают порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также патогенных микроорганизмов возбудителей пищевых инфекций и пищевых отравлений. Дезинфекция оборудования, инвентаря, тары, производственных и бытовых помещений пищевых предприятий является профилактической мерой для предупреждения загрязнения продуктов микроорганизмами.Она проводится систематически в соответствии с установленными санитарными требованиями для каждой отрасли промышленности. Это так называемая текущая, или профилактическая,дезинфекция.Кроме того, на пищевых предприятиях возможно проведение экстренной дезинфекции по эпидемиологическим показаниям:при подозрении на пищевое отравление, в случае инфекционных заболеваний среди персонала, при поступлении инфицированного сырья, полуфабрикатов, тары и т. п.По виду действующего агента методы дезинфекции бывают физические и химические.

К физическим средствам дезинфекции относятся: кварцевое и ультрафиолетовое облучение, ультразвук, действие высоких температур (обжигание, прокаливание, кипячение, ошпаривание посуды, тары и оборудования, обработка острым паром).К химическим средствам дезинфекции относится большое количество химических веществ, обладающих антимикробным действием.

57. Моющие и дезинфицирующие  средства. Эффект их использования

Первый этап санитарной обработки  оборудования - мойка. Различают 4 стадии мойки и дезинфекции инвентаря и оборудования.  

1. Ополаскивание холодной  или теплой (не выше 35°С) водой для удаления влажных и незатвердевших остатков молока и наружных загрязнений.  

2. Мойка раствором моющих  веществ при температуре 50-70°С с применением щеток и ершей для полного удаления загрязнений.  

3. Ополаскивание горячей  водой температурой 60-70°С до полного удаления раствора.  

4. Дезинфекция одним из  установленных способов (в зависимости  от вида оборудования и характера  загрязнения): острым паром, горячей  водой, раствором химических веществ  (хлорной извести, гипохлорита  кальция, гипохлорита натрия, хлорамина)  при температурах, подходящих для каждого реактива.  

После дезинфекции растворами хлористых препаратов оборудование ополаскивают холодной водой до исчезновения запаха хлора. Дезинфекция необходима для разрушения бактерий, оставшихся после мойки. Для мойки оборудования и приготовления моющих и дезинфицирующих растворов нужно использовать водопроводную воду.

требования  к моющим растворам: эмульгировать остатки жира, не обладать токсичным действием и не вызывать коррозию оборудования. Хим-е препараты д/ пищевой пром-ти классиф-ются на щелочные моющие ср-ва и кислотные моющие ср-ва.  Щелочные ср-ва используются самостоятельно и в  смеси с другими хим. веществами: каустическая сода, кальцинированная сода; силикат и тетрасиликат натрия (жидкое стекло), являются компонентами многих моющих средств; фосфаты натрия, , крые обладают некоторыми поверхностно-активными свойствами и свойствами умягчать воду, и также входят в состав многих синтетических моющих средств и пр. 

Кислотные моющие средства:

• РОМ-ФОС (марки А, Б, В) – кислотное, жидкое средство, состоящее из смеси кислот, поверхностно-активных веществ и добавок целевого назначения. Средство применяется для очистки оборудования в различных отраслях пищевой промышленности. 

• Чистяще-травильное средство Ерш – кислотный, жидкий препарат, предназначенный для  промывки внутренней поверхности трубопроводов, емкостей, инвентаря, систем отопления от всех видов минеральных загрязнений, в том числе от солей временной жесткости.

В качестве дезинфицирующих ср-в применяют  хлорсодержащие препараты, четвертично-аммониевые соединения  и пероксидные в-ва. 

Мех-м дейст-я хлорсодержащих дезинфектантов: при их растворении в воде образуется хлорноватистая кислота, края затем разлагается на активный кислород или хлор. Эти в-ва губительно действуют на клетки микроорганизмов. В рез-те воздействия хлорсодержащего дезинфицирующего в-ва денатурируют белки бактериальной клетки и наступает ее гибель.. Дезинфицирующие хлорсодержащие препараты эффективны против широкого спектра микроорганизмов.В качестве хлорсодержащих дезинфицирующих средств для дезинфекции технологического оборудования, инвентаря и тары используют, как правило, гипохлориты натрия или кальция. 

 

58. Сан-ные треб-я при сборе, тра-ровке и хранении и подготовке основного и доп-ного сырья

Муку перевозят железнодорожным, автомобильным и водным видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов, без посторонних запахов.

Муку на предприятии хранят бестарно в бункерах и силосах, а  также упакованной в мешки. Поступает мука в хранилище по трубам мукопровода с помощью сжатого воздуха.Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год. Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные решетки. Высота штабеля не превышает 6-8 рядов мешков. В хранилище для муки влажность воздуха составляет – 70-75%, температура – 15-20^оС.

Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления. Ржаную муку хранят меньший срок. Хранение муки на фабрике запланировано на 7 дней.

Перед пуском в производство, муку смешивают (при необходимости), просеивают, пропускают через магнитоуловитель и взвешивают.

Вода в производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста; также на хозяйственные нужды – мойку сырья, оборудования, помещений.

=Для обеспечения технологических нужд используется вода из городского водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети установлены специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен обеспечивать 8-часовую работу предприятия, а горячей 5-6-часовую. Температура горячей воды в баке составляет 70^о С.

Воду, идущую на технологический  процесс, доводят до требуемой температуры, смешивая горячую и холодную или  подогревают холодную воду паром.[

Соль получают в мешках и растворяют в баках в концентрацией раствора  26% и плотностью 1,18-1,2 кг/дм3. Хранится в специальных объемах. Срок хранения соли на заводе – 15 дней. Солевой раствор, добавляемый при замесе теста дозируют по рецептуре в зависимости от плотности раствора, определенной по ареометру