Шпаргалка по "Микробиологии"

 

МИКРОБИОЛОГИЯ МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА.

В производстве  макаронных изделий микроорганизмы играют только отрицательную  роль и являются вредителями  производства.Основные источники микроорганизмов-вредителей – мука, улучшители, вода, воздух и технологическое оборудование, персонал. Наиболее опасными являются гетероферментативные молочнокислые бактерии, которые, развиваясь в тесте, вызывают вспучивание и прокисание макаронных изделий  в случае нарушения режима сушки. Источником попадания бактерий в производство являются мука и тесто. Окраску макаронам (полосы фиолетового цвета) придают дрожжи рода Candida, которые развиваются в толще макарон и образуют пигмент.  Опасности для здоровья человека такие макароны не представляют, но они теряют товарный вид и вкусовые качества.Снижение качества продукции в процессе изготовления макаронных изделий может произойти в результате использования сырья низкого качества с высоким содержанием в нем микроорганизмов. Нельзя допускать длительного пребывания влажного теста при повышенной температуре, способствующей развитию микроорганизмов. В этом случае в тесте активно развиваются гетероферментативные молочнокислые бактерии, образующие различные кислоты. Это приводит к микробной порче теста перед формовкой и сушкой прокисанию, и готовая продукция будет иметь повышенную кислотность.Макаронные изделия относятся к долго хранящимся продуктам. Это обусловлено низким содержанием в них массовой доли влаги.

 Однако в процессе  хранения они могут подвергаться  плесневению под воздействием мицелиальных грибов родов  Penicillium,  Aspergillus,  Rhizopus.  Развитие этих грибов происходит при нарушении режима хранения, особенно при повыше-нии относительной влажности воздуха (выше 65%) и плохой вентиляции помещения. Макаронные изделия гигроскопичны. Увлажнение их до 15…16% ведет к плесневению, а также прокисанию. Имеет значение и содержание влаги в упаковочном материале (фанерные ящики, картонные коробки, бумага и др.), которое не должно превышать 15%.     Микробиологическому контролю подвергают сырье (муку, яичные продукты), воду, воздух, технологическое оборудование, готовую продукцию по схеме, принятой для отрасли.

 

МИКРОБИОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

В производстве кондитерских изделий микроорганизмы являются в  основном вредителями. Исключение составляют дрожжи- сахаромицеты (прессованные  и сушеные дрожжи), которые используют для изготовления галет, крекера  в качестве разрыхлителей теста. С использованием дрожжей выпекают некоторые сорта кексов.В соответствии с технологией и документацией кондитерские изделия подразделяются на сахарные и мучные. К сахарным относятся шоколад, конфеты, карамель, ирис, халва, драже, пастило-мармеладные изделия, восточные сладости. К мучным изделиям – галеты, крекеры, печенье, вафли, пряники, торты, пирожные. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разработала классификацию пищевых продуктов, по которой они разделены на 6 категорий.

Санитарно-микробиологическое нормирование преследует 3 основные цели:

1. Санитарный контроль  производства, который включает:

- контроль общего санитарного  состояния всех звеньев технологическо-го процесса;

-  контроль правильности  технологического режима и соблюдения  обязательных технологических условий  производства продукта.

    2. Контроль качества  хранения продукта.

   3. Обеспечение безопасности  продукта:  предотвращение возникновения  пищевого отравления или пищевой  токсикоинфекции микробной природы  или передачи инфекционного заболевания.

Повседневный санитарно-микробиологический  контроль производства позволяет контролировать динамику  общего санитарного режима и соблюдение технологических условий  производства, выявлять его слабые звенья (согласно системе НАССР) и  устранять их.  При контроле технологического процесса рекомендуется использовать определение не только Escherichia coli, но и всех представителей семейства Enterobacteriaceae.

Санитарно-микробиологические показатели продукта в момент его  поступления к потребителю позволяют  контролировать качество хранения  и устанавливать сроки хранения продукта в зависимости от особенностей его приготовления и условий  последующего хранения.

Безопасность  пищевых продуктов, в частности  кондитерских изделий, оценивается  по 4 группам микроорганизмов:

1. санитарно-показательные, к крым относятся:а) мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;б) бактерии группы кишечных палочек (БГКП);

2.  условнопатогенные микроорганизмы: (E,coli, S.aureus, B.cereus идр.). E,coli является показателем фекального загрязнения пищевых продуктов; S.aureus и B.cereus являются условно-патогенными бактериями; B.cereus являются спорообразующими палочковидными аэробными бактериями (САБ);

3.   патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

4.  микроорганизмы, характеризующие  надежность продукта при хране-

нии, в основном это мицелиальные грибы (плесени) и дрожжи.

Для определения микробиологических критериев  используют количест-

венные и альтернативные методы. Количественные методы показывают, ка-

кое истинное или наиболее вероятное число жизнеспособных клеток нахо-

дится в 1 г продукта. Альтернативные методы определяют отсутствие жиз-

неспособных клеток микроорганизмов  в определенной (нормируемой) массе 

продукта.

Микробиологические критерии, характеризующие безопасность и  сани-

тарно-эпидемиологическое состояние  продукта, как правило, выражают аль-

тернативными показателями.

 

48. МИКРОБИОТА  РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.

Рас.сырье исп-ся в обеств.пит, а также в различных видах консервов. Фрукты и овощи в значительной степени обсеменены микр-ми еще при развитии этого вида сырья. Эта микробиота наз. ЭПИФИТНОЙ-микр-мы, кот живут и развиваются на поверхности плодов и овощей. Они питаются за счет естественных выделений тканей растений и небольшого кол-ва орган-их загрязнений.Эти орган-мы не способны проникать сквозь оболочку этих растительных клеток, как правило не оказывают вредного действия на раст.

Безвредность эпифитной  микробиоты объясняется природным  иммунитетом раст.,которое определяется их свойствами: высок.кисл-ть сока,наличие бактерицидных в-в,эфирных масел и фитоцитов.

Сама кожура плодов и овощей,благодаря плотному строению, препятствует проникновению микр/в. У неповрежденных плодов на пов-ти очень мало питат.в-в, поэтому на них нах-ся только эпифитные микр/мы:дрожжы, МКБ, уксусная к-та,бактерии, плесневые грибы. При нарушении целостности кожуры при перезревании у микр/ов появялется доступ в глубинные слои, богатые питательными в-вами.

Типичные представители  эпифитной микробиоты:Pseudomonas Herbicola, Pseudoman Fluorescens. Численный и видовой состав эпифитной микробиоты зависит от t,W воздуха,от вида раст-й и географических условий.

При теплой и влжной погоде развивается типичная эпифитная  микробиота: неспорообразующие палочки, кокки.

При сухой и жаркой погоде: неспорообразующие пропадают преобладают спорообразующ.:Bac.Mesentericus, Bac. Myccides.

 При влажной и прохалдной погоде преобладают плесневые грибы.

Кроме эпифитной микробиоты на пов-ти плодов и овощей развив-ся специфические виды микр/ов-это возбудители  заболеваний самих растений.При уборке, упаковке и реализации на пов-ть плодов могут попасть и патогенные микр/мы, возбудители сальмонеллеза.ю дизентерии,брюшного тифа.

Сохраняются эти виды долго,например, сальмонеллы выживают при комнатной t° ˂ 6-12 сут ,а при пониженной еще дольше.

При холодильном хранении плодов сроки выживания увелич.овощи и фрукты м. б. сильно загрязнены яйцами глистов, м. б.переносчиками инфек-ных заболеваний у человека,пищевые отравл, ботулизм. Действие фитоцидных бактерий снижает возможость заражения микр/ми. Напр-р, фитонциды лука, чеснока, хрена за 30-50 мин убивают дизинтирийную палочку, тифозную, кишечную палочку,протей стафилококки,холерные вибрионы.

Губитильно действуют  на некрые бактерии и грибы фитоциди цитрусовых, бананов,гранатов,яблок,некот.дикорастущих:рябина,калина,терн,кизил.

Некот.грибы-парзиты поражают плоды еще на корню. Парзитарных грибов насчитывается свыше 100 видов. Все они хорошо размножаются на растениях и в рез-те наносят большой вред с/х. Плесневые грибы в рез-те жизнедеят-ти выделяют токсины и ферменты. Токсины вызываюь некроз или отмирание тканей ,нарушается энергетический обмен клетки. Ферменты плесневых грибов разрушают естественные барьеры растений-кутикулу. Проникнув во внутрь клетки, плесн.грибы разрушают сложные орган-кие соед-ния в более простые и доступные для своего питания.

Они нейтрализуют и обезвреживают  защитные в-ва клетки. Многие плесневые  грибы обладают пептолитическими действиями, некрые ухудшают внешний вид плодов, но плоды при этом употреблять в пищу можно.

Часто порчу плодов вызывают уксусно-кислые бакт.-плоды приобретаю вкус уксуса или спиртовой.

Плесн.грибы учавствуют в процессе порчи на 1 стадии они нейтрализуют кислую реакцию клеточного сока и создают благоприятные условия для развития бактерий.

Некрые.виды подвергаются бактериозу: плоды с pH=7(картофель,морковь,свекла):Bac.Subtilis,Bac.polimixa,Bac.Macerans. ткани плодов подвергаются разложению, размягчению, мацерации.

Различают 2 типа гнили:сухая и мокрая.

При мокрой-быстрое разложение тканей и растяжение мякоти.

При сухой- растительная ткань сморщивается,мякоть становится волокнистой, содержимое растит.кл.превращается в порошок.

Наиболее  распространенная сухая гниль:

1.черная плодовая гниль(возбудитель Phoma Civicila)- плоды муммифицируютя, приобретают черную окраску, мякоть затвердевает. При хранении гниль передается от больных ягод к сдоровым. Такие плоды к заготовке не допускаются за исключением винограда.

2.Чераня сухая гниль моркови-Aliternaria Readiicina

3.Фомоз моркови или свеклы-в пищу употреблять нельзя.распространен в сухую жаркую погоду,передается.

4.Фузариоз –Fuzarium, поражает лук, чеснок

Допустимые виды порчи:

-порша(красн.пятна,растрескивание)

-пятнистость косточковых  плодов

Мокрые гнили:

-плодовая гниль-Manilia Frictigina(коричн. пятна)

-горькая-Gloesporium Fructigena

-серая – Botritis Cinerea

-Pinecilium Pitalicum-цитрусовых

-белая гниль- петрушка, томаты, морковь, огурцы Sclerotivia.

 

49. Микробиальная порча продуктов  животного происхождения

1)Виды  порчи молока

Пороки консистенции

Преждевременное свертывание без повышения кислотности обусловлено развитием мезофильных гнилостных бактерий вида Bacillus subtilis, термофильных бацилл B.circulans и B.coagulans. Порок м. возникнуть за счет термостойких ферментов психрофильных бактерий и микрококков, накапливающихся в сыром молоке в процессе длительного хранения при низких t°. 

Кислотное свертывание молока возникает при негерметичном укупоривании, а также при нарушении режимов тепловой обработки молока. Порок обусловлен развитием термоустойчивых и других молочнокислых бактерий при хранении продукта в обычных условиях. 

Тягучее молоко. Этот порок может возникать без повышения и с повышением кислотности. В первом случае возбудителем порока является палочка тягучего молока Bacterium lactis viscosum, а во втором – молочнокислые бактерии, образующие слизь при сквашивании. Причинами порока являются негерметичная укупорка и нарушение режимов тепловой обработки молока.  

Пороки  вкуса

Горький вкус возникает при развитии в молоке гнилостных бактерий, которые разлагают белки с образованием пептонов. Горький вкус, возникающий без изменения консистенции молока, обусловлен развитием Bacillus stearothermophilus и других термофильных бацилл. Возникновение горького вкуса при изменении консистенции связано с развитием Bacillus subtilis, B.circulans и B.coagulans. 
Прогорклый вкус появл-я в результате развития анаэробных спорообр-щих бактерий рода Cloctridium (маслянокислых) бактерий. Прогорклый вкус наблюдается при развитии в молоке флуоресцирующих бактерий, крые окисляют жиры с образ-ем альдегидов и кетонов. 
Посторонний вкус и запах возникает при обильном загрязнении молока бактериями группы кишечной палочки и флуоресцирующими бактериями, крые разлагают белки и образуют летучие продукты с разнообразными запахами. 
 Пороки цвета связаны с развитием в молоке психрофильных бак-й рода Pseudomonas. Красный цвет возникает при развитии в молоке чудесной палочки, края выделяет пигмент красного цвета, а синий цвет – при развитии синегнойной палочки.

Порок смешанного хар-ра Бродящее молоко. Харак-ется сильным газообр-нием, появл-ем посторонних запахов. Этот порок вызывают в пастеризованном молоке газообр-ющие анаэробные клостридии, а в сыром молоке – бакт-и группы кишечной палочки и дрожжи.

2) Виды порчи мяса В процессе хран-я и переработки мясо м. подвергаться различным видам порчи: загару, ослизнению, плесневению, гниению, изменению цвета при хранении. В рез-те протекания в мясе и мясных продуктах биохим-ких процессов и развития микроорг-мов в них м. накапливаться в-ва, способствующие ухудшению кач-ва мяса, и обладающие токсическими или канцерогенными св-вами. Загар мяса  возникает в первые часы после убоя животного в рез-те неправ-ного хран-я мяса в душном помещении при t° > 18—20°С, а также при нарушении условий охлаж-я или замораж-я.

Загар часто наблюдается, если парное мясо помещают в плотную воздухонепроницаемую тару и не обеспечивают быстрого и равномерного удаления тепла. Недостаточная вен-ция снижает окислительные процессы, =>происходит анаэробный распад гликогена с накоплением кислых и плохо пахнущих в-в.

Харак-ми признаками загара явл-я блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появл-е сильнокислого запаха, напоминающего запах содержимого желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция участка. Мясо с признаками загара м.исправить и употребить в пищу. Д/этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если признаки загара в течение 24 ч не исчезают, мясо использовать в пищу нельзя.

Ослизнение мяса вызывается микроорг-ми: лактобациллами, бактериями из рода псевдомонас, дрожжами, микрококками и др-ми. Наблюдается при нарушении условий хран-я, при колебании t° и влажности воздуха в местах хранения. Устойчивые к низким t° слизеобразующие бактерии хорошо развиваются даже при 0°С. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей). Поверх-ть мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроор-мы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15—20 %-ным раст-ом соли, подсушить и проветрить. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать для приготовления первых блюд или направлять в переработку на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой t°.

Иногда ослизнение возникает  в начальной стадии гниения, крое вызывается др. микрофлорой, обусловливающей распад тканей, входящих в состав мяса. В таких случаях ослизнению сопутствует затхло-гнилостный или прогорклый запах.