Шпаргалка по "Микробиологии"

встречаться возбудители инфекционных заболеваний. в первые часы после дойки при охлаждении молока до +3 "С количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ — лактенинов, содержащихся в молоке. Период времени, когда бактерии не развиваются, — это бактерицидная фаза молока. Ее продолжительность зависит от температуры хранения, количества микробов. По прошествии бактерицидной фазы наступает фаза смешанной микрофлоры, т. е. действие лактенинов прекращается, и в молоке начинают развиваться все микробы, которые там есть. К концу смешанной фазы преобладают молочнокислые стрептококки, которые затем гибнут, и появляются молочнокислые палочки — наступает фаза молочнокислых бактерий. Кислотность молока повышается, и начинают развиваться плесневые грибы и дрожжи, которые при своей жизнедеятельности выделяют щелочные вещества. Значит, кислотность молока понижается, и начинают развиваться гнилостные бактерии, которые разлагают молоко до конечных продуктов.

Если молоко хранить при  t≤10C. То молочнокислые бактерии развиваться не будут, однако будут развиваться холодоустойчивые псевдомонады, которые разлагают белок и жир молока. Молоко приобретает горький вкус,консистенция становится тягучей . Степень свежести молока определяют по Редуктазной пробе.

Чтобы избежать развития микробов в молоке, его подвергают пастеризации (нагревание до 63—90 °С) и стерилизации (до 140 °С несколько секунд).

Стерилизованное молоко, полученное на промышленных установках, не рассматривают как абсолютно стерильный продукт. Стерилизующий эффект характеризует степень снижения количества спор в молоке в процессе С. Возбудители порчи чаще всего молочнокислые или гнилостные бактерии. При нарушении режимов термической обработки наблюдается, как правило, порча всей партии молока. Микробиологическое исследование стерилизованного молока проводят в случае обнаружения изменений консистенции, вкуса, запаха и т.д. для выявления возможных возбудителей порчи.

Сухое молоко — неблагоприятная среда для развития микробов, хотя в нем сохраняются все споры бацилл, термостойкие неспоровые виды микрококков, стрептококков, плесневые грибы. Эти микробы в условиях сильного увлажнения молока при хранении могут вызвать плесневение, прокисание.

Сгущенное молоко хорошо сохраняется, так как большая концентрация сахара убивает большинство микробов. Жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые бактерии.

 

39. ХАРАК-КА ПАТОГЕННЫХ МИКРООРГ-В ПЕРЕДАВАЕМЫХ ЧЕРЕЗ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Патогенными называют такие микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека, животных и растений. Они характеризуются тремя основными свойствами: патогенностью, вирулентностью и токсинообразованием.

Патогенность - способность патогенных микроорганизмов вызывать заболевания. Патогенность является видовым свойством бактерий, то есть она присуща виду в целом, но в то же время у разных представителей данного вида она может быть различной.

Вирулентность - это степень патогенности. Она может быть усилена или ослаблена в результате воздействия на патогенный микроорганизм разными способами, например путем вакцинации.

Токсичность- способность патогенных микроорганизмов вырабатывать токсины двух типов: эндотоксины и экзотоксины, которые обладают своеобразным действием и вызывают глубокие нарушения жизнедеятельности организма.

Экзотоксины обладают высокой силой действия, высокой избирательностью и специфичностью действия, которое они проявляют после некоторого инкубационного периода. Экзотоксины являются сильными антигенами и индуцируют образование в организме антител, то есть антитоксинов, которые нейтрализуют их действие. Они легко разрушаются при температуре 70° С. Исключение составляют ботулинический и стафилококковый экзотоксины, выдерживающие кипячение в течение некоторого времени.

Эндотоксины являются воспалительными агентами: они увеличивают проницательность капилляров и оказывают разрушающее действие на клетки. Они менее ядовиты, чем экзотоксины, и вызывают большую интоксикацию организм, поэтому воздействие эндотоксинов разных микробовпроявляется сходными симптомами. Они обладают высокой термоустойчивостью, многие из них выдерживают не только продолжительное кипячение, но и автоклавирование.

Инфекция - совокупность биологических процесов, возникающих в организме человека (или животного) при вндрении и размножении в нем болезнетворных микробов.

Источники возбудителей инфекционных заболеваний - больные люди и животные, а также бактерионосители, выделяющие патогенные микробы во внешнюю среду.

  Источники и пути распространения инфекции

    Основной источник  и переносчик заразного начала  – больной организм, зараженная  почва получили название почвенных  инфекций (сибирская  язва,  газовая   гангрена)

    Вода, загрязненная  патогенными микробами, также  может заражать человека

и животных, если её употребляют  не обезвреженной.

    Возбудитель   инфекций  передается  и  через   воздух ( туберкулезная палочка и гноеродные микроорганизмы)

    Многие  инфекции  передаются  через  не  обезвреженное   молоко  больных

животных,  через  кровососущих  членистоногих,  когда  возбудитель  инфекции

находится в крови.  Источником  инфекции  может  служить  навоз,  зараженный

патогенными микробами.

    Некоторые  инфекции  передаются  от  животных  человеку.   Инфекционные

болезни, общие человеку и  животным,  называются  антропозоонозы  (сибирская

язва,  туберкулез,  бруцеллез,  бешенство,  ящур,  рожа   свиней   и   др.).

Заражение человека при этом происходит главным  образом  от  животных,  роль

человека  в  передаче  этих  инфекций   здоровым   животным   незначительна.

Заражение людей чаще всего  происходит  при  соприкосновении  с  зараженными

животными.

  Патогенные микробы, передаваемые через молоко делят  на  две основные

группы. В первую группу входят микробы, вызывающие  заболевания,  общие  для

человека и  животных:  бруцеллез,  туберкулез,  сибирская  язва,  ящур,  Ку-

лихорадка, Коли инфекции; во вторую – микробы, передаваемые  от  человека  к

человек – брюшной тиф, паратифы, бактериальная  дизентерия,  стрептококковые

инфекции, стрептококковый  энтротоксичекий гастроэнтерит, холера.

    Основные    болезни,    вызываемые    патогенными     микроорганизмами,

передаваемыми через молоко:

Заболевание	возбудители
Мастит	Str. Agalactiae, Staph. Aureus
Бруцеллез	Brucella
Туберкулез	Mycobacterium tuberculosis
Сибирская язва	Bacillus anthracis
Ящур	Вирус
Ку-лихорадка	Coxiella burnetii

Краткие сведения об инфекционных болезнях рыб.

    Вместе с почвой, фекальными загрязнениями и трупами  животных в  водоемы

часто попадают патогенные  микроорганизмы.  Здесь  некоторые  из  них  могут

сохраняться  длительное  время  и  при  благоприятных  условиях   интенсивно

размножаются.

    Среди водного  населения  имеются  организмы,  вызывающие   инфекционные

заболевания у рыб.

    Существует ряд  болезней рыб,  возбуждаемых  различными  представителями

бактериальных  форм:   фурункулез   лососевых   –   Bacterium   salmonicida,

туберкулез   рыб   –   Mycobacterium   piscium.   К   патогенным   для   рыб

микроорганизмам относятся  и некоторые представители  гнилостной  микрофлоры,

которые являются обычными обитателями  воды и почвы.

    Большую роль  в патологии рыб играют вирусы.

    Употребление в  пищу рыбы, содержащей токсигенные  микроорганизмы,  может

быть причиной очень сильных  отравленй или  заболеваний  человека  –  пищевых

токсикоинфекций.  Ведущее  место  среди  них  занимают  возбудители  пищевых

токсикоинфекций сальмонеллезной  природы.

     Заболевания, передаваемые человеку через мясную продукцию.

    Заразные  заболевания   животных,  передающиеся   человеку,   называются

антропозоонозами. Они могут  распространяться  путем  контакта  с  зараженной

тушей,  через  инфицированное  мясо,  воду,  почву,  инфицированную  тару  и

одежду. К ним относятся  такие заболевания, как: сибирская  язва,  туберкулез,

бруцеллез, ящур,  рожа  свиней,  листериоз,  сап,  туляремия,  ку-лихорадка,

лептоспироз и др.

 

 

 

 

40. МИКРОБИОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ  ПРОДУКТОВ

Кисломол-е продукты сущ-но различается между собой, т. к. при их пр-ве испол-т чистые культуры разных молочнокислых бактерий, продукты жизнедеят-ти крых обусловливают кач-во продуктов и предохраняют их от развития сапрофитных и патогенных микроорганизмов.

Осн. источником первичной микрофлоры кисломол-х продуктов явл-я микрофлора закваски. Число клеток микроорганизмов закваски - от 50 до 500 млн в 1 мл молока. Основные микроорганизмы заквасок:

- Простокваша обыкновенная, творог, сметана – содержит Str. lactis; Str. cremoris; Str. diacetilactis или Str. acetoinicus (2-5 %);

- Йогурт, простокваша 

- содержит болгарскую  палочку, термофильный стрептококк  (3-5 %).

- Ацидофильное молоко, ацидофильная  паста - ацидофильная палочка  (3-5 %)

Кисломол-е продукты содержат микроорг-мы, входящие в состав заводской закваски: чистые культуры молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки, дрожжей — для кефира, кумыса. Также микрофлора кисломол-х продуктов зависит от микробов молока и сан. состояния обор-я.

Кефирный  грибок - сложный симбиоз микроорг-мов, образовавшийся в процессе длительного развития. Сжившиеся микроорг-мы ведут как целостный организм. Вместе растут, размножаются и передают свою структуру и св-ва последующим поколениям.

Белые или слегка желтоватые кефирные грибки обладают кислым специф-м вкусом. Основ. микрофлора- молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. Они определяют специфический вкус и аромат кефира, его питательные св-ва.

В процессе жизнедеятельности  кефирного грибка микроорганизмы, входящие в его состав, вызывают изменения  в молоке. Для приготовления сметаны необходимы сливки. При этом используются чистые бактериальные культуры, в состав крых входят молочнокислый и сливочные стрептококки и ароматообразующие бактерии.

Творог сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий. Закваска обычно имеет кисломолочный вкус, б/ каких-либо запахов, газообр-ния, выступающей сыворотки. Творог не выдерживает длит-ого хран-я, т. к. в нем быстро размножаются молочнокислые бактерии, плесени.

В йогурте в кач-ве закваски используют Болгарскую палочку. При приготовлении йогурта закваска состоит из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, содержащихся в равных соотношениях. При нарушении такого соотношения продукт может приобрести резкокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.

Сыры  содержат микроорганизмы закваски и процесса созревания, под действием которых протекает молочнокислое брожение внутри сыров. В зав-ти от t°, влажности, солености, плотности головок сыра, кол-ва остаточного сахара, идет тот или иной процесс, от чего зависят потреб-кие кач-ва и достоинства сыров. К концу созревания молочнокислое брожение снижается, а пропионовокислое увеличивается, вызывая гидролиз белков, накопление различных кислот, образ-ние глазков, появление вкуса, аромата, консистенции сыров.

Порчу сыров в виде неправ-го рисунка, вспучивания, несвойственною вкуса и запаха вызывают маслянокислые бактерии, плесневение сыров вызывают плесневые грибы.

 

41. ДЕФЕКТЫ МИКРОФЛОРЫ КИСЛОМОЛОЧНЫХ  ПРОДУКТОВ

Причиной возникновения  дефектов кисломолочных продуктов  явл-я:

-недоброкачественное сырье  (молоко, добавки),

-нарушение технологии  пригот-я,

-несоблюдение условий  и сроков хранения.

Невыраженный (пресный) вкус предопределяется пониженной кислотностью и слабым ароматом. Дефект возникает при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислообразование) или при очень низкой температуре сквашивания.

Хлебный и нечистый вкус возникает вследствие загрязнения молока или закваски посторонней микрофлорой. Выраженный уксуснокислый и маслянокислый вкус появляется при развитии соответствующей микрофлоры. Слишком кислый вкус может возникнуть при очень длительном сквашивании молока, запоздалом его охлаждении и при превышении срока хранения. Кормовой привкус переходит из молока. Горьковатость является следствием окисления жира. Металлический привкус возникает при использовании для хранения продукции (сметаны, сыра) плохо луженой тары (фляг, бидонов, цистерн).

Наиболее распространенным дефектом консистенции кисломолочных продуктов является выделение сыворотки. Этот дефект возникает вследствие использования недоброкачественного молока и сливок, переквашивания, нарушения срока хранения продукции, резких толчков при ее транспортировке и реализации. Попадание в кисломолочные напитки и сметану газообразующих бактерий является причиной вспучивания продукта. В ацидофильно-дрожжевом молоке, ацидофилине, кефире, кумысе вспученность допускается (без повышения титра кишечной палочки).

Тягучая консистенция напитков случается при наличии в закваске значительного количества слизистых рас кисломолочных бактерий. Жидкая консистенция сметаны может возникнуть при недостаточном созревании, а комковатая — в результате плохого перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.