Шпаргалка по "Микробиологии"

Мажущая консистенция кисломолочных сыров обусловлена переквашиванием или недостаточным отвариванием, а сухая (крошащаяся) — повышенной температурой отваривания или слишком большой продолжительностью этого процесса.

Дефектами кисломолочных  продуктов являются повышенное содержание в их составе кишечной палочки, наличие  патогенной микрофлоры. Причина возникновения  таких дефектов — низкая температура  обработки молока или сливок, недостаточное  количество закваски при сквашивании. Продолжительность сквашивания  при этом увеличивается, что приводит к активизации посторонней микрофлоры, в частности патогенной. Дефектами  кисломолочных продуктов следует  считать также загрязнение тары, нарушение герметизации, плохую маркировку, несоответствие требованиям нормативно-технической  документации относительно температуры, кислотности, содержания жира, влаги (для  сыров и сырковых изделий), сахарозы (в продуктах с добавлением  сахара), сухих веществ, витамина С и т.д.

Сметана. В остаточной микрофлоре пастеризованных сливок преобладают термофильные лактобациллы и споры. При прохождении через оборудование возможно дополнительное обогащение лактококками и лактобациллами. Развитие этой микрофлоры зависит от условий производства сметаны. Осн-е пороки: вспучивание (результат развития дрожжей, попадающих с рук, оборудования, из воздуха), избыточная кислотность (термофильные лактобациллы), жидкая консистенция (нарушение технологических режимов или низкое качество закваски), плесневение (нарушение температурного режима хранения), БГКП (нарушение санитарных норм, снижение количества закваски, повышение температуры сквашивания).

Кефир. Развитие микрофлоры. Первые часы: размножение лактококков, образование сгустка, начало размножения термофильных лактобацилл, дрожжей, уксуснокислых бактерий. При 20-22°С молоко сквашивается за 10-12 ч, приобретая типичный вкус и аромат. Созревание кефира происходит в процессе его медленного охлаждения в камерах или резервуарах. В это время продолжается размножение лактококков и дрожжей, кот.полностью прекращается при 8 °С.

Творог. Через 6-9 ч после сквашивания отмечается максимальное количество лактококков. По мере дальнейшего повышения кислотности лактококки начинают постепенно отмирать. Развивается также остаточная микрофлора пастеризованного молока: термофильные лактобациллы. Избыточный рост термофильных лактобацилл приводит к возникновению излишней кислотности; уксуснокислых бактерий - тягучести; дрожжей - вспучиванию.

Домашний сыр. Особенности технологии определяют специфику микрофлоры. Подогревание зерна способствует отмиранию его микрофлоры, промывание снижает кислотность. В результате молочнокислая флора беднее чем в твороге. В продукте создаются благоприятные условия для размножения посторонней микрофлоры. Поэтому его нельзя хранить даже при низких температурах.

42. МИКРОБИОЛОГИЯ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ  ИЗДЕЛИЙ.

Хлеб - один из основных прод. питания и употребляемый в пищу без пердварительной тепловой обработки, поэтому на всех стадиях технол. Переработки, транспортировки хранения должны строго соблюдаться все санитарно-микробиологические нормы требования. В производстве хлеба используются также микроорганизмы: дрожжи, МКБ, что приводит к улучшению вкусовых св-в хлеба. В процессе производства в хлеб могут попасть и посторонние микроорганизмы, что приведет к снижению качества, вкусовых св-в и вызвать порчу хлеба.

При производстве хлеба качество муки и состав ее микроорганизмов  имеют большое значение для нормального  процесса тестоведения и отражаются на качестве теста и готового хлеба.В производстве  пшеничного хлеба при изготовлении теста применяют прессованные или сушеные дрожжи, а также жидкие дрожжи и жидкие пшеничные закваски, изготовляемые непосредственно на хлебозаводе. Большая роль  в разрыхлении теста играют гомо- и гетероферментативные термофильные молочнокислые бактерии, которые образуют диоксид углерода и в значительных количествах летучие кислоты, способствующие улучшению аромата и вкуса хлеба.  

В производстве ржаного хлеба тесто готовят на заквасках, которые, как и пшеничные закваски, являются смешанными культурами дрожжей и молочнокислых бактерий, что обеспечивает разрыхление теста и накопление кислот. В созревании ржаного теста ведущая роль принадлежит МКБ. Применяют густые и жидкие ржаные закваски.При выходе из печи поверхность хлеба практически стерильная, однако, в мякише сохраняется какое-то число спор м/орг-ов. Во время охлаждения, транспортирования, хранения и реализации хлеба споры могут прорасти, что приводит к микробной порче хлеба.

43. МИКРОБИОТА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ- СПЕЦИФИЧЕСКАЯ И НЕСПЕЦИФИЧЕСКАЯ.

Специфическая микрофлора, пищевых продуктов-представлена «культурными» микроорганизмами, используемыми для приготовления различных продуктов и являющихся обязательным звеном в технологии их приготовления. Специфические микроорганизмы используют в приготовлении всех кисломолочных продуктов, хлеба, пива, вина, в квашении овощей и т.д. При приготовлении кефира, простокваши, кумыса, творога, сметаны, масла используют Lactococcus (устар. Streptococcus) lactis (молочно-кислый стрептококк). В эти же продукты для получения сметанообразного состояния добавляют Streptococcus cremoris (сливочный стрептококк). Для заквашивания кефира используют так называемые кефирные зёрна, состоящие из казеина, в котором находятся ассоциации микроорганизмов: молочно-кислые стрептококки, лактобациллы, молочные и дрожжеподобные грибы.

Молочно-кислые кокки и палочки, гидролизуя лактозу, снабжают грибы кислотой, необходимой им для жизнедеятельности, а грибы, вызывая спиртовое брожение, насыщают продукт углекислотой, что придаёт кефиру особый вкус. В приготовлении некоторых кисломолочных продуктов (ацидофилина, кислого молока) используют Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Lactobacillus acidophilus (ацидофильная палочка). Контроль над чистотой этих культур и их сохранением осуществляют микробиологи лабораторий соответствующих предприятий пищевой промышленности. Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов, случайно попадающие на пищевые продукты из окружающей среды. Её составляют сапрофиты, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, а также виды, вызывающие порчу пищевых продуктов. Во многих пищевых продуктах присутствует обильная сапрофитическая микрофлора, вызывающая образование разнообразных биоценотических взаимосвязей.

Присутствие некоторых  сапрофитов способствует развитию биохимических процессов, закономерных дли пищевого продукта, от которых зависит его качество и нередко сохранность в результате антагонистического противодействия патогенным бактериям, попадающим в продукты. Степень загрязнённости посторонней микрофлорой зависит от многих факторов: правильности заготовки самого пищевого продукта, его транспортировки, хранения, технологии последующей обработки и, на всех этапах, от соблюдения санитарного режима.

Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов

Наиболее часто изучают два основных показателя — наличие, а также степень обсеменённости продуктов микроорганизмами и наличие патогенных микроорганизмов. Выявление патогенов безусловно более точное, но и более трудоёмкое занятие, поэтому его используют лишь при первичной переработке мяса, а также при проведении некоторых анализов молока, мясных продуктов и контроле консервного производства. Исследование преследует три цели.  
1. Контроль качества сырья, используемого в производстве пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их изготовления.  
2. Контроль режимов хранения пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических

условий их транспортировки  и реализации.  
3. Контроль над обеспечением эпидемической безопасности пищевых продуктов.

При проведении исследований используют качественные и количественные методы. Качеств-ми методами опр-ют хар-р технологической микрофлоры и возбудителей порчи продуктов. Колич-ми методами в сочетании с др. показателями опр-ют сроки хран-я и реализации прод-ов. Общее кол-во микроорг-мов исследуют в 1 г или 1 см3 продукта методом кратных разведений. Конкретные виды опр-ют с использованием специфичных тестов.

44. МИКРОБИОЛОГИЯ ЗЕРНА. ХАРАКТЕРИСТИКА  МИКРОФЛОРЫ ЗАГРЯЗНЕНИЯ.

На поверхности зерна  злаков всех видов находится большое  кол-во разнообразных микроорг-мов. Они попадают на поверхность зерен с частичками пыли во время роста и созревания зерна, затем с частичками почвы во время сбора урожая, при транспортировке и хранении в зернохранилищах. Среди бак. преобладают  неспорообразующие (Erwinia herbicola, Pseudomonas fluorescens, виды родов Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter и др.), и спорообр-щие бактерии (Bacillus subtillis, Вacillus mycoides, виды рода Clostridium) многие факультативно-анаэробные гнилостные бактерии (Escherichia coli, Proteus vulgaris). На свежеубранном зерне преобладает Erwinia herbicola - палочковидная неспорообразующая факультативно-анаэробная бактерия, являющаяся показателем хорошего качества зерна.

Мицелиальные грибы- «полевые грибы» («полевые плесени») и «грибы хранения» («плесени хранения»). Полевые грибы, содержащиеся на созревающем и свежеубранном зерне и развивающиеся на относительно увлажненном зерне- в основном несовершенные грибы родов Alternaria, Helminthosporium,  Fusarium,  Dematium и др. Типичные «грибы хранения», обнаруживающиеся на хранящемся зерне- грибы родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus. При детальном анализе кач-ного состава полевых грибов обнаружена их опред-ная видовая специф-сть для зерна той или иной культуры. На зерне пшеницы, ячменя, риса постоянно выявляются виды Alternaria, Helminthosporium, для кукурузы хар-ны Fusarium, Cladosporium на зерне овса, кроме того, часто присутствуют грибы рода Trichoderma, а на зерне гречихи встречаются Ascochyta. По мере хран-я зерна состав микроорг-мов изменяется: вегетативные формы бактерий сменяются спорообр-ющими, отмирают «полевые грибы», а доминирующими становятся «грибы хранения» - пенициллы и аспергиллы. Важ. условиями, способствующими развитию микроорганизмов при хранении зерна, являются, прежде всего, влажность зерновой массы, присутствие воздуха в межзерновом пространстве, температура зерновой массы, состояние покровных тканей, кол-во и состав примесей и др.

При нарушении условий  хран-я под действием микроорг-мов зерно м. приобретать различные нездоровые запахи,: амбарный, гнилостный, плесенный, затхлый.  Амбарный появл-я в партиях свежеубранного зерна, хранящегося некрое время б/ перемешивания и проветривания, связан с протекающими в зерновой массе анаэробными процессами.  Гнилостный запах - в рез-те глубокого распада орг-ких вещ-в и указывает на полную порчу зерна. Часто при развитии микроорг-мов в зерновой массе появл-я  плесенный и затхлый запахи, возникающие  в рез-те развития преимущ-но представителей рода  Penicillium. Процесс развития грибов м. приостановить сушкой, активным вентил-нием или др. способами, но плесенный запах не исчезает, а переходит в затхлый. Затхлый запах стойкий и прочно удерживается зерном. Затхлый запах передается муке, крупе и изготовленным из них продуктам.

45. ДЕФЕКТЫ МИКРОФЛОРЫ СЛИВОЧНОГО  МАСЛА

2 основных типа сливочного масла: сладкосливочное и кислосливочное. Сладкосл-ое масло готовится из пастеризованных сливок, крые не заквашиваются. В технол-и этого типа масла микрофлора нежелательна: чем < микроорг-мов, тем лучше масло. Понижение численности микрофлоры достигается пастеризацией сливок с последующей упаковкой и хран-ем масла при низких t° (-18, -20°С) и надлежащим уходом за обор-ем. Важным фактором загрязнения масла м. б. недоброкачественная вода, края употребляется д/ его промыв-я. В 1 мл свежего сладкосл-го масла ≈ 50-100 тыс. клеток бактерий.

Технол-я кислосливочного масла основана на использовании молочнокислых бактерий для сквашивания сливок. Д/ этого после пастеризации сливок в них вносят закваску, состав микрофлоры крой имеет значение для повышения прочности (устойчивости при хранении) и аромата масла. В состав закваски входят Str. lactis, Str. cremoris и ароматообразующие бактерии: Str, diacetilactis, Str. citrovorus и Str. paracitrovo. В 1 мл кислосл-го масла ≈ от 1 млн. до 10 млн. бактерий. В свежем кислосл-ом масле наблюдаются молочно-лые стрептококки, в несвежем - наряду с молочнок-ми бактериями встречаются дрожжи, плесени, флуоресцирующие и гнилостные бактерии.

Длительному сохранению качества масла способствуют:

- низкая t°(ниже 0°С)(при температуре ниже -11°С прекращается развитие любых микробов и резко замедляются химические процессы в масле, что значительно увеличивает стойкость его при хранении.),

-молочная кислота, соль. Кислота и соль при холод-ном хран-и даже снижают стойкость масла (по сравнению с сладко-сливочным несоленым), вызывая образование в нем пороков химического происхождения (например, рыбный вкус).

-min. микробная обсемененность сладкосл-о масла,

-примен-е спец. культур дрожжей, В кач-ве фактора порчи масла наряду с протеолитическими и пептонизирующими бактериями большую роль играют плесени. Для задержки плесневения и прогоркания масла используют специально отобранные дрожжи рода Torulopsis и Candida, не разлагающие белков и жира и не сбраживающие молочного сахара. Считают, что дрожжи замедляют повышение окисл-но-восстан-ного потенциала масла, задерживают окислительные проц-сы, а значит, предотвращают осаливание и разложение жира. Дрожжи подавляют развитие протеолитических бактерии, разлагающих белки и жир; образуя CO₂, они угнетают развитие плесеней.

-правильная структура масла, а также набивка и упаковка с соблюдением сан-но-гигиен-их правил (там не должно быть пустот, заполненных воздухом), т. и на его поверхности (упаковочные матер-лы д. хорошо прилегать к маслу).

46. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА,  ПРОДУЦИРУЕМЫЕ МИКРООРГАНИЗМАМИ

Возбудителем  тягучей (картофельной) болезни хлеба является спорообразующие бактерии  Bacillus subtilis. Термоустойчивые споры этих бактерий, всегда присутствующие в муке (особенно 2-го сорта и обойной), могут попадать в тесто с оборудованием, из воздуха производственных цехов хлебозаводов. Бактерии вызывают гидролиз крахмала с образованием большого количества декстринов. В начале развития заболевания хлеб приобретает посторонний фруктовый запах, затем мякиш ослизняется, темнеет, становится липким, тянется нитями. Пораженный хлеб не пригоден в пищу. Поскольку бактерии чувствительны к повышенной кислотности среды, тягучей болезни подвержен преимущественно пшеничный хлеб. Д/ предотвращения болезни хлеб после выпечки быстро охлаждают до 10…12ᵅС, и хранят при этой t° в хорошо вентилируемом помещении. Кроме того, можно подкислять тесто вводить закваски чистых культур пропионовокислых бактерий или мезофильной молочнокислой палочки Lactobacillus fermentum. Угнетающее действие этой бактерии на Bacillus subtilis обусловлено не только подкислением среды, но и выделением антибиотиков.

Возбудителями меловой болезни хлеба являются дрожжеподобные грибы рода Endomyces, крые попадают в тесто с мукой и сохраняются при выпечке хлеба. Болезнь проявляется сначала на поверхности хлеба, а затем по трещинам  распространяется внутрь мякиша в виде белых сухих порошкообразных включений, похожих на мел. Хлеб теряет товарный вид, приобретает неприятный вкус.

Плесневение –Распространенный вид порчи хлеба – чаще возникает при неправильном режиме хран-я. При слишком плотной укладке, повышенной влажности и t° споры мицелиальных грибов, попавшие на выпеченный хлеб из воздуха, при контакте с контаминированными предметами, быстро развиваются, особенно если корка хлеба с трещинами. Плесневение хлеба чаще вызывают грибы родов Penicillium,  Aspergillus иMucor, вызывающие гидролиз крахмала и белков. Хлеб приобретает неприятный затхлый запах и вкус. Заплесневелый хлеб  в пищу непригоден, так как грибы образуют микотокисны, среди которых опаснее всего канцерогенные афлатоксины, патулин и др.концентрируются не только в наружных слоях хлеба, но выявляются и в мякише.   Д/ борьбы с плесневением  хлеба предлагают обработку поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой и сорбиновой кислот), стерилизацию упаковочного хлеба токами высокой частоты, ионизирующими излучениями. Хороший эффект дает замораживание хлеба. Однако основными мероприятиями на хлебоз-х, обеспечивающими высокое кач-во хлеба, явл-я строгое соблюдение установленного режима технологии производства и санитарно-гигиенических требований.