Микробиология мяса и мясопродуктов

      Наиболее загрязнена микроорганизмами шкура животного - до 700 млн. микроорганизмов на 1 см² поверхности волосяного покрова крупного рогатого скота, от 44 до 58 млн. микробов на поверхности кожи свиней, среди которых в 26,6% случаев были выделены сальмонеллы, в 60% - кишечная палочка, в 55% - бактерии рода протеус, в 58% - кокковая микрофлора и в 100% - спорообразующие гнилостные бактерии. В процессе удаления шкуры в окружающую среду попадает большое количество грязи, поэтому последующими источниками загрязнения становятся воздух, полы, оборудование и инструменты на разделочных линиях, работающий персонал. По данным ряда авторов, проводивших обследование на 3 мясокомбинатах, микробная контаминация одной руки рабочих составила от 2,6ґ10⁷ до 2,1ґ10⁸ клеток, из них энтеробактерии составляли до 10⁵ клеток, а споровые формы в зависимости от стадии разделки туши - до 3,4ґ10⁶ клеток. Микробное обсеменение одного ножа после снятия шкуры достигало до 10⁷, содержание энтерококков - 10³, а споровых форм до 8,6ґ10⁴ клеток.

      Значительна и контаминация воздуха, особенно в момент отрыва шкуры от туши. Исследования показали, что на расстоянии 5-6 м от установки для механической съемки шкуры в 1 см³ воздуха было обнаружено до 25 тыс. микробных тел. Для снижения контаминации воздуха и уменьшения загрязнения кожных покровов до разделки туши подвергаются обработке водой под душем, иногда с добавлением дезинфицирующих средств. Туши свиней без снятия шкуры подвергают опалке - обработке газовым пламенем или шпарке при температуре 58-62°С для облегчения последующего удаления щетины. В последнее время ошпаривание в чанах заменяется обработкой туши паровоздушной смесью, что уменьшает контаминацию в 200-300 раз.

      Доказано, что экзогенное обсеменение микроорганизмами может быть связано с проведением обескровливания животного. В течение нескольких минут сердце животного продолжает работать, кровь, вытекающая из перерезанных артерий, может частично всасываться за счет пониженного давления в вены. В кровь могут попадать микроорганизмы с инструментов, шкуры животного, из содержимого пищевода.

      Следующим этапом разделки туши является эвентрация, или нутровка, внутренних органов из грудной и брюшной полостей. Имеет значение время проведения этого этапа после обескровливания животного. По данным С.Я. Любашенко, при проведении эвентрации внутренних органов через 10-15 мин после обескровливания животного в лимфатических узлах здоровых свиней содержится в среднем 20 тыс. бактерий, а если эвентрация производится спустя 1 ч и позже, количество микроорганизмов достигает 300 тыс. в 1 г.

      Особенно опасны технологические погрешности при выполнении этой операции (несвоевременная перевязка пищевода, нарушение целостности желудочно-кишечного тракта), так как это приводит к массивному обсеменению поверхности туш, достигающему миллиона и более микробных тел на 1 см² поверхности.

      В процессе обработки туши на поверхности свежего мяса можно обнаружить микроорганизмы почти всех родов. Некоторые специалисты считают, что оценивать следует только уровень обсеменения. По данным некоторых авторов обсемененность мяса на конечном этапе разделки на бойне бактериями группы кишечных палочек может достигать 10⁹ кл/г продукта.

      После туалета туши направляют в остывочные камеры для созревания. При температуре 0-4°С в течение 48-72 ч в мясе протекают ферментативные процессы, обусловливающие кулинарные качества продукта. На мясных тушах образуется сухая пленка, препятствующая размножению микробов на поверхности. Под действием ферментов в тканях происходит гликолиз, накопление кислот и снижение рН мяса, что является нежелательным для жизнедеятельности микроорганизмов. Следует помнить, что мясо может быть обсеменено полезной и вредной микрофлорой, и, используя полезную микрофлору, можно улучшать качество мяса.

      2. КОНТАМИНАЦИЯ МЯСНОЙ ТУШИ ПРИ БОЕНСКИХ ОПЕРАЦИЯХ 

      Мясо животных и птицы, получаемое на мясокомбинатах и птицекомбинатах, содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животных до и после их убоя. Микроорганизмы, находящиеся в мясе, могут размножаться, поскольку этот продукт является хорошей питательной средой для их развития.

      В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу, сушке и другим видам обработки. При этом изменяется состав микрофлоры мяса. Нарушение условий хранения, а, следовательно, размножение определенных групп микроорганизмов приводят к возникновению различных пороков мяса.

      Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних органах здоровых животных, имеющих высокую сопротивляемость организма. Об этом свидетельствуют данные микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности. Между тем, при убое животных в условиях мясокомбинатов получают продукты убоя (мясо, внутренние органы), которые содержат сапрофитные микроорганизмы (гнилостные бактерии, бактерии группы кишечных палочек, споры плесневых грибов, актиномицеты, кокковые бактерии и др.), а в отдельных случаях сальмонеллы, палочку перфрингенс и другие патогенные микроорганизмы.

      Различают, как уже говорилось, прижизненное и послеубойное обсеменение органов и тканей животных микроорганизмами.

      Прижизненное (предубойное) обсеменение. Проникновение и нахождение микроорганизмов во внутренних органах и тканях еще до убоя животных (прижизненное обсеменение) наблюдается у животных, больных инфекционными болезнями. Возбудитель болезни проникает в восприимчивый организм, подавляет его защитные силы, размножается, а затем распространяется по организму. Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного. Так, при септических заболеваниях (сибирская язва, рожа свиней и др.) возбудитель сначала размножается в определенных тканях, а затем проникает в кровь и разносится по всем органам и в мышцы. При туберкулезе возбудитель чаще всего локализуется в одном или нескольких органах (легкие, вымя и др.), при лептоспирозе -- преимущественно в почках и печени, при листериозе -- главным образом, в головном мозге и печени и т. д.

      У здоровых животных прижизненное эндогенное обсеменение органов и тканей микроорганизмами происходит при ослаблении естественной сопротивляемости (резистентности) организма под влиянием различных неблагоприятных (стрессовых) факторов: утомления, голодания, переохлаждения или перегревания, травм и пр. При нормальном состоянии защитных сил животных стенка кишечника представляет собой почти непреодолимое препятствие для микроорганизмов. В результате снижения сопротивляемости организма создаются благоприятные условия для проникновения микроорганизмов из кишечника через лимфатические и кровеносные сосуды в органы и ткани, в том числе в мышцы. При этом могут проникать не только сапрофиты -- постоянные обитатели кишечного тракта животных, но и некоторые патогенные бактерии, например, сальмонеллы, носителями которых нередко являются сельскохозяйственные животные.

      Наиболее часто эндогенное обсеменение тканей животных микроорганизмами происходит при утомлении, т. е. состоянии перенапряжения (стресса), возникающего при транспортировании или перегоне животных на мясокомбинаты. Внутренние органы и ткани животных, убитых сразу же после транспортирования по железной дороге, содержат в 3-4 раза больше микроорганизмов, чем органы и ткани животных неутомленных, получивших предубойный отдых.

      Степень эндогенного обсеменения органов и тканей микроорганизмами зависит от стадии утомления животных. У животных, убиваемых в состоянии резкого утомления, микроорганизмы содержатся почти во всех органах и тканях. Например, в продуктах убоя от сильно утомленного крупного рогатого скота почти всегда обнаруживают микроорганизмы в печени, селезенке, почках, легких, соматических и других лимфоузлах и довольно часто (до 30-40 % случаев) в мышцах.

      У крупного рогатого скота, имеющего незначительную степень утомления, микроорганизмы обычно выделяют только из печени и портального лимфоузла, мезентериальных лимфоузлов (в 30-50 %) и легких (до 20 % случаев). У свиней, убиваемых в степени незначительного утомления, микроорганизмы обнаруживают главным образом в печени (в 30 % случаев), паховых и подчелюстных лимфоузлах (в 20 %), почках и селезенке (в 16-17 % случаев).

      Мышцы и соматические лимфоузлы животных, характеризующихся незначительной степенью утомления, обычно не содержат микроорганизмов.

      Степень утомления, а, следовательно, и проникновения в ткани микроорганизмов из желудочно-кишечного тракта зависит от продолжительности и условий транспортирования животных. При доставке животных автотранспортом на небольшие расстояния эндогенное обсеменение мышц и органов микроорганизмами незначительно.

      После длительного транспортирования железнодорожным или водным транспортом в органах и тканях животных почти всегда содержатся в большом количестве микроорганизмы, проникшие из желудочно-кишечного тракта.

      При транспортировании в жаркое время года, особенно в плохо вентилируемых, нагретых солнцем вагонах, у животных отмечается более высокая степень обсеменения тканей микроорганизмами, чем при транспортировании в прохладное время года.

      Для приведения в нормальное физиологическое состояние здоровых, но утомленных в пути животных им предоставляется на мясокомбинатах предубойный отдых.

      Восстановление естественных защитных сил и постепенное освобождение органов и тканей утомленных животных от проникших в них из желудочно-кишечного тракта микробов в значительной степени зависит от правильной организации предубойного отдыха (уход, условия содержания, кормления, поения).

      У животных, находящихся перед убоем летом в незащищенных от солнца помещениях или зимой длительное время на холоде (что приводит к переохлаждению организма), микроорганизмы, как правило, содержатся во всех внутренних органах, в лимфоузлах и мышцах. Если животных перед убоем содержат в крытых помещениях, в нормальных температурных условиях, то микроорганизмы обнаруживают главным образом в печени и портальном лимфоузле, иногда в других внутренних органах. Мышечная ткань и соматические лимфоузлы таких животных часто оказываются стерильными. У свиней, подвергшихся перед убоем перегреву, бактерицидные свойства лимфы выражены слабо или совсем отсутствуют. Органолептические признаки порчи мяса, полученного от животных, перегретых или переохлажденных перед убоем, появляются на 1,5-2 сут. раньше, чем мяса животных, содержавшихся перед убоем в нормальных условиях.

      Кормление животных незадолго до убоя приводит к некоторому эндогенному обсеменению органов и тканей микроорганизмами из кишечного тракта. Так, при микробиологическом исследовании продуктов убоя животных, убитых через 4-6 ч после кормления, во всех случаях установлено наличие микроорганизмов в печени, почках, селезенке. Кроме того, у половины исследованных туш микроорганизмы обнаружены в крови, мышцах и костном мозге.

      Существует определенная зависимость между предубойным физиологическим состоянием организма животных, содержанием в их мышечной ткани гликогена и посмертным накоплением молочной кислоты (снижением рН) в процессе созревания мяса. В мышечной ткани здоровых, упитанных животных содержится значительное количество гликогена и при созревании мяса происходит интенсивное накопление молочной кислоты, что и обуславливает показания рН в 5,8-6,2.

      У животных больных, плохо упитанных, утомленных, т. е. убитых в состоянии резкого снижения резистентности организма, кроме прижизненного эндогенного микробного обсеменения органов и тканей наблюдается уменьшение количества гликогена в мышцах почти вдвое по сравнению с нормой. При созревании мяса таких животных посмертные окислительные процессы (т. е. накопление молочной кислоты) замедлены по сравнению с процессами, протекающими в мясе здоровых и отдохнувших животных, рН колеблется в пределах 6,3-6,9.

      Поскольку мясо, полученное от животных с пониженной сопротивляемостью организма, имеет после созревания более высокий рН, развитие гнилостных бактерий в нем подавляется слабо. В процессе хранения такое мясо быстрее портится.

      Послеубойная контаминация. При убое животных и последующих операциях разделки туш происходит экзогенная контаминация мясных туш и органов микроорганизмами, попадающими из внешней среды, и эндогенное обсеменение внутренних тканей и органов микроорганизмами из желудочно-кишечного тракта. Источниками послеубойного микробного обсеменения продуктов убоя могут служить кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для зачистки туш, и т. д.

      При экзогенной контаминации попадание микроорганизмов в мышечную ткань и органы возможно во время убоя животных. При обескровливании в течение нескольких минут сердце животных продолжает работать и вытекающая из перерезанных шейных артерий кровь частично засасывается вновь через вены, находящиеся под отрицательным давлением. При этом в кровяное русло могут попадать и разноситься по всем тканям микроорганизмы с инструментов, шерстного покрова, а при несоблюдении правил перевязки пищевода -- из содержимого желудка.