Микробиология мороженого

МИКРОБИОЛОГИЯ МОРОЖЕНОГО

ИСТОЧНИКИ МИКРОФЛОРЫ МОРОЖЕНОГО

Мороженое представляет собой замороженную ВЗБИТУЮ СМЕЬ НАСЫЩЕННУЮ ВОЗДУХОМ  СМЕСЬ СОСТОЯЩУЮ ИЗ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ,САХАРИСТЫХ ВЕЩЕСТВ,ФРУКТОВ ЯГОД,СТАБИЛИЗАТАРОВ.АРОМАТИЧЕСКИХ И ВКУСОВЫХ ВЕЩЕСТВ.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ(СЛИВОЧНОЕ МАСЛО,СЛИВКИ,МОЛОКО КОРОВЬЕ ЦЕЛЬНОЕ И ОБЕЗЖИРЕННОЕ,СГУЩЕНОЕ И СУХОЕ). В НИХ МОГУТ СОДЕРЖАТЬСЯ РАЗНООБРАЗНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ (МИКРОКОККИ НИЛОСТНЫЕ БАКТЕРИИ,МОЛОЧНО КИСЛЫЕ БАКТЕРИИ,БАКТЕРИИ ГРУППЫ КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ,ДРОЖЖИ, ПЛЕСЕНИ.) В КОЛИЧЕСТВЕ ОТ ДЕСЯТКОВ ДО СОТЕН ТЫСЯЧ  1МЛ.

САХАР И САХОРИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА. КОЛИЧЕСТВО МИКРООРГАНИЗМОВ, ВНОСИМЫХ В СМЕСЬ С САХАРОМ ,ОБЫЧНО НЕЗНАЧИТЕЛЬНО ПРИ ПРАВИЛЬНОМ ЕГО ХРАНЕНИИ .ЭВ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО ИСПОЛЬЗУЮТ И САХАРНЫЕ СИРОПЫ. ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ САХАРНЫЕ СИРОПЫ МОГУТ ОБСЕМЕНЯТСЯ ПЛЕСЕНЯМИ И ОСМОФИЛЬНЫМИ ДРОЖЖАМИ,СТЕПЕНЬ МИКРОБНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ СИРОПОВ ЗАВИСИТ ОТ УСЛОВИЙ ИХ ВЫРОБОТКИ И ХРАНЕНИЯ.

СТАБИЛИЗАТОРЫ (АГАРОИД , ЖЕЛАТИН, КРАХМАЛ КОРТОФЕЛЬНЫЙ)СТАБИЛИЗАТОРЫ УПОТРЕБЛЯЮТСЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ МОРОЖЕНОГО ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ГОМОГЕННОЙ КОНСИСТЕНЦИИ И СТРУКТУРЫ ПРОДУКТА,В СТАБИЛИЗАТОРАХОБЫЧНО  ОБНАРУЖИВАЮТ БАКТЕРИИ ГРУППЫ КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ ,ДРОЖЖИ И ПЛЕСЕНИ, ОБЩЕГО КОЛИЧЕСТВО КОТОРЫХ СОСТОВЛЯЕТ ДЕСЯТКИ ТЫСЯЧ В 1Г.

ФРУКТЫ,ЯГОДЫ И ОРЕХИ.ОНИ МОГУТ СЛУЖИТЬ ЗНАЧИТЕЛЬНЫМ ИСТОЧНИКОМ ОБСЕМЕНЕНИЯ МОРОЖЕНОГО ,ОСОБЕННО В ТЕХ СЛУЧАЯХ ,КОГДА ИХ ДОБОВЛЯЮТ БЕЗ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ В ПАСТЕРИЗОВАННУЮ СМЕСЬ.

КРАСЯЩИЕ И ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА ,КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА МОГУТ СЛУЖИТЬ ИСТОЧНИКОМ БАКТЕРИАЛЬНОГО ОБСЕМЕНЕНИЯ,ЕСЛИ РАСТВОРЫ ДОЛГО ХРАНЯТ ДО ИХ  ИСПОЛЬЗОВАНИЯ.

ЗАГОТОВКА И ПОСТИРЕЗАЦИЯ СМЕСИ. ИЗ ТАРЫ ,ПРЕДСТОВИТЕЛЬНО ПОДВЕРГШЕЙСЯ ОБРАБОТКЕ ,ИЗВЛЕКАЮТ СЫРЬЕ. ПРИНЕМАЯ МЕРЫ ДЛЯ ГРАНИЧЕНИЯ ЕГО ОБСЕМЕНЕННОСТЬ СМЕСЕЙ ДЛЯ МОРОЕНОГО МОЖЕТ УВЕЛИЧЕВАТЬСЯ ПРИ ВНЕСЕНИИ В ЦЕХ ЗАГРЯЗНЕННОЙ ТАРЫ И ПРИ ОСВОБОЖДЕНИИ СЫРЬЯ ИЗ ЯЩИКОВ И МЕШКОВ В ЗАГОТОВИТЕЛЬНОМ ОТДЕЛЕНИИ.В СВЯЗИ С ЭТИМ ПОДГОТОВКУ СЫРЬЯ. ИЗВЛЕЧЕНИЕ ЕГО ИЗ ТАРЫ НЕОБХОДИМО ПРОИЗВОДИЬ В ИЗОЛИРОВАННОМ ПОДГОТОВИТЕЛЬНОМ ПОМЕЩЕНИИ .

ЗАТЕМ ЗАГОТАВЛИВАЮТ СМЕСЬ ДЛЯ ЕЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ.В СПЕЦИАЛЬНЫХ СМЕСИТЕЛЬНЫХ ВАННАХ С ПОДОГРЕВОМ ДО 35-45С СЫРЬЕ В ОПРЕДЕЛЕННЫХ СООТНОШЕНИЯХ ЕГО КОМПОНЕНТОВ СМЕШИВАЕТСЯ И РАСТВОРЯЕТСЯ.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ СМЕСИ.В ЦЕЛЯХ УНИЧТОЖЕНИЯ ПОТОГЕННЫХ БАКТЕРИЙ И ВОЗМОЖНО БОЛЕЕ ПОЛНОГО СНИЖЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ ЗАГОТОВЛЕННУЮ СМЕСЬ ПАСТЕРЕРИЗУЮТ ПРИ 85С В ТЕЧЕНИЕ 5МИН.ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПАСТЕРИЗАЙИИ КОЛЕБЛЕТСЯ ОТ 99,99 ДО 99,84%.АБСОЛЮТНОЕ КОЛИЧЕСТВО БАКТЕРИЙ,ОСТАВШИХСЯ В СМЕСИ ПОСЛЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ,ЗАВИСИТ ОТ ИСХОДНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ СМЕСИ до ее пастеризации, зависит то исходной обсемененности смеси до ее пастеризации и составляет, по нашим данным, от 20клеток до 1000 в 1мл.состав остаточной микрофлоры пастеризованной смеси :молочно кислые стрептококки кишечного происхождения,микрококки,термофильные палочки, спиртовые бактерии.Необходимость проведения пастеризации смеси при повышенной температуре с выдержкой  обусловливается защитным деиствием на микроорганизмы сахаров , жира и белков.

Фильтрация.для очистки от не растворимых  частиц механических загрязнений смесь после пастеризации фильтруют.

Гомогенезация.смесь обрабатывается механически под высоким давлением(15-20Мпа) с целью измельчения жировых шариков и создания стойкой эмульсии.

Охлождение смеси. Смесь охлаждают до 2-6 градуса  на охладителях. При охлаждении обсемененность смеси может повышаться лишь при контакте ее с недостаточно тщательно вымытой поверхности охладителя.

Хранение смеси. После охлаждения смесь хранят в резервуаре при температуре 2-6  до момента фризирования.

Фрезерования смеси при фрезеровании источником фтаричного обсеменения  мороженогомикроорганизмами могут служить  оборудование ,инвентарь , воздух помещения ,руки обслуживающего персонала.

Хранения мороженого. В готовом мороженом в процессе хранения при температуре -20 гр. Происходит постепенное снижение количества микроорганизмов, по скольку вода в продукте находится в кристаллическом состоянии и микробы не могут усваивать питательных веществ. процессы обмена веществ полностью прекращаются.