Отчет по практике и ФКП «Росгосцирк»

 Почки на стол ветсанэксперта  попадают очень редко, но в  случае их поступления для  ВСЭ, их в необходимых случаях  исследуют таким же образом,  как у свиньи.

 Если на рынок доставляется  вымя в комплекте с внутренними  органами, то его осматривают  с наружной стороны, делают  два продольных глубоких разреза,  определяют консистенцию, цвет, запах  паренхимы и молочного содержимого  на разрезе, наличие признаков  мастита, опухолей, абсцессов. 

 Осмотр туш (полутуш  или четвертин) крупного рогатого  скота поводят в таком же  порядке, что и у свиней.

У телят – молочников(а также ягнят и поросят) в ранний постнатальный период лимфатические узлы в норме нередко бывают на разрезе сочными и увеличенными в размере. У них также дополнительно нужно осматривать пупочный канатик (если он сохранился) для установления возраста, его кольцо, а для исключения сальмонеллёза – брюшину, плевру и суставы (в первую очередь запястные и скакательные).

 При септических заболеваниях  у телят наблюдаются утолщение  пупо-чного канатика, перитонит, иногда гепатит, отёчность и увеличение суставов. Мясо таких животных в реализацию допускается только по результатам бактериологического исследования.

 На туши (полутуши или  четвертины), прошедшие ВСЭ и годные  в пищу людям ветсанэксперт,  проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт  продавцу-владельцу разрешение на право их реализации, указывая вид реализуемой продукции.

Баранина

 Баранью голову, селезёнку,  ливер (обязательно осматривают  трахею и бронхи на наличие  в них гельминтов), почки и другие  органы, доставленные в лабораторию  для ветсанэкспертизы, исследуют  в точности как у крупного  рогатого скота, только на наружных массетерах делают по одному разрезу.

 На тушах мелкого  рогатого скота дополнительно  обращают внимание на возможное  поражение ковылём, осматривают  брюшину с целью обнаружения  тонкошейных цистицерков, жевательные  и другие мышцы – на саркоцистоз.  При подозрении на присутствие  личинок овода разрубают и  осматривают носовую полость и лобные пазухи.

 На туши (полутуши), прошедшие  ВСЭ и годные в пищу людям  ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение  на право их реализации, указывая вид реализуемой продукции.

Рыба

 Доставленная на территорию  рынка свежая рыба подлежит  обяза-тельной ветсанэкспертизе для установления степени её свежести и безвредности. К свежей (парной) рыбе относится живая или снулая рыба, которая не подвергалась консервации. Также рыбу домашнего консервиро-вания к продаже не допускают.

 Визуальному осмотру  подвергают всю партию, а органолептическому  – не менее 30 экземпляров выловленной  партии рыбы. При осмотре живой  рыбы обращают внимание на  её состояние в садках. Здоровая  живая рыба проявляет все признаки  жизнедеятельности: она подвижна, с нормальным движением жаберных  крышек, находится на глубине.  Малоподвижную рыбу отлавливают  и при исключении инфекционных  и инвазионных болезней, реализуют.  Рыбу с побитостями и другими  механическими повреждениями, потерей  чешуи в продажу не выпускают,  её направляют в промышленную  переработку. Истощённую рыбу  отправляют на утилизацию. Допускаются:  ранения на нижней и/или верхней  челюстях при крючковом лове, незначительное покраснение поверхности тала у амура, буффало, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.

 Из числа осмотренных  рыб в среднем 3 – 5 экземпляров  подвергают паталого-анатомическому  вскрытию в отдельном смотровом  зале.

 Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей  данному виду рыбы с тонким  слоем прозрачной слизи. У чешуйчатых  рыб чешуя блестящая, плотно  прилегающая к телу рыбы. Жабры  красного цвета, глаза светлые,  выпуклые, без повреждений. Запах  свойственный живой рыбе, без  порочащих признаков. 

 У свежеснулой рыбы  хорошо выражена окоченелость  мышц. Чешуя блестящая или слегка  побледневшая с перламутровым  оттенком, плотно прилегающая к  телу рыбы, слизь прозрачная тонким  слоем, без примеси крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыбы окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные, естественной окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачная, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыбы форму, без вздутия. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечений слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы естественной окраски и структуры, без наличия уплотнений, кишечник не вздут, его содержимое без гнилостного запаха.

 Для полного заключения  о доброкачественности снулой  рыбы осуществляют пробу варкой. При пробе варкой берут около  100 г. очищенной от чешуи рыбы  без внутренних органов, заливают  двойным объёмом чистой воды  и кипятят 5 мин.

 Бульон из доброкачественной  свежей рыбы прозрачный, на поверхности  большие блёстки жира, запах специфически  приятный (рыбный), мясо хорошо разделяется  на мышечные пучки. Допускается наличие некоторого покраснения (кровоподтёков) поверхности рыбы от травм, нанесённых орудиями лова, или при транспортировке, небольших повреждений кожного покрова, а у сельдевых – значительное отсутствие чешуи.

 На рыбу, прошедшую  ВСЭ и признанную годной в  пищу людям ветсанэксперт, проводивший  ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу  разрешение на право её реализации, указывая вид реализуемой продукции.

 Рыба сомнительной  свежести характеризуется следующими  органолептическими показателями. Окоченелость мышц незначительная. Чешуя тусклая, легко выдёргивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчётливым запахом сырости или лёгким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в жёлто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розо-ватый.

 Бульон из такой  рыбы мутноватый, на поверхности  мало жира, запах мяса и бульона  неприятный.

 Рыба сомнительной  свежести к длительному хранению  непригодна. При отсутствии в  мышцах рыбы гнилостного запаха  и отрицательных результатах  лабораторного исследования её  можно использовать в пищу  после термической обработки  при условии удаления изменённых  частей (слизи, жабр и др.).

 Разрешение на реализацию  на рынке такой рыбы ни в  коем случае не выдаётся. Всю  партию рыбы в данном случае  после термической обработки  и составления акта в 2х экземплярах  возвращают владельцу.

Яйца

 На рынках допускается  продажа в сыром виде только  доброкачест-венных куриных, индюшиных, перепелиных яиц и яиц цесарок. Утиные и гусиные яйца в сыром виде в продажу на пищевые цели не допускается, т.к. водоплавающая птица сальмонеллезом переболевает бессимптомно, но поверхность яиц часто контаминирована опасными для человека сальмо-неллами. Яйца водоплавающей птицы разрешается продавать только в варёном виде. Варке такие яйца подвергают в течение 13 минут, не менее, и упаковывают отдельно от куриных в отдельную тару с надписью по трафарету «Яйца гусиные» или «Яйца утиные» с указанием порядка их использования – «для продажи» или «для хлебопекарной промышленности» (если они не подвергались термической обработке) и т.д.

 Владельцы, доставившие  яйца на рынок, должны иметь  на них ветеринарную справку  или ветсвидетельство формы №2, в которых отмечаются благополучные  фермы или хозяйства по острым  заразным и карантинным болезням. Яйца, поступившие на рынок без  ветеринарных документов или  из пунктов, неблагополучных по  инфекционным не каран-тинным болезням, подвергают в ГЛВСЭ обезвреживанию проваркой при температуре не ниже 100оС в течение 13 мин, после чего составляется акт в 2х экземплярах и яйца возвращают владельцу с разрешением их продажи только в день проварки. Не реализованные в этот день яйца к дальнейшей продаже не допускаются.

При ВСЭ куриных яиц  отобранных в соответствии с утверждёнными  нормами яиц проводят их внешний  осмотр и овоскопию, а при необходи-мости яйцо разбивают и оценивают содержимое. При внешнем осмотре оценивают тару, чистоту и цвет яиц, их вес, обработку водой и целостность скорлупы. На поверхности необходимо выявлять пороки яиц («насечка», «мятый бок»).К продаже допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком, видимость его контуров, что определяют на овоскопе. При этом также обращают внимание на наличие различных пороков, пятен на скорлупе и в содержимом яйца. Свежее яйцо с белой скорлупой просвечивается желтоватым, с коричневой – розово-красноватым цветом.

 При увеличении пуги  выше допустимых пределов и  подозрении или обнаружении каких-либо  пороков, кроме овоскопии проводят  исследование содержимого яйца. В норме оно не должно иметь  признаков порчи и соответствовать  следующим требованиям: белок  – чистый, вязкий, с хорошо выраженным  слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет прозрачный, белый  или со слегка желтовато-зеленоватым  оттенком; желток - чистый, вязкий, равномерно  окрашенный в жёлтый или оранжевый  цвет, без посторонних запахов,  зародыш без признаков развития. Мыть яйца для продажи на  рынках не рекомендуется. 

 На свежие без дефектов яйца, доставленные на рынок с документами и из благополучной по заразным и карантинным болезням птиц местности ветсанэксперт, проводивший ВСЭ, ставит клеймо фиолетовой краской с обозначением «Ветосмотр» и выдает разрешение на право их реализации на территории рынка. Индивидуальные владельцы домашней птицы имеют право продавать яйца без сортировки на столовые и диетические и по сортам.

 Мясо и субпродукты  всех видов убойных и диких  животных, а также сельскохозяйственной  птицы после признания их годными  в пищу людям ветсанэкспертом  подлежат обязательному клеймению  ветеринарными клеймами и штампами  в соответствии с нормативным  документом «Инструкция по ветеринарному  клеймению мяса».

 Мясо и субпродукты  клеймят большим и малым овальными  клеймами. Наличие овального клейма  на продуктах убоя свидетельствуют  о том, что они прошли ВСЭ  в полном объёме.

 Клейма в ЛВСЭ рынка  изготовлены из бронзы по письменному  разрешению госветинспектора района. После проведения ВСЭ всех  туш/тушек (полутуш и четвертин)  домашних и диких промысловых  животных каждый день клейма  тщательно промывают от жира, крови и соответственно краски. Обрабатывают рабочим раствором, хорошо промывают водой и дают высохнуть.

 Ветеринарное клеймение  проводят только после проведения  ветсанэкспертизы продуктов убоя. Для клеймения используют краски, разрешённые органами Госсанэпиднадзора.  В ЛВСЭ для клеймения применяют  следующий рецепт краски: метилвиолет  – 8,0г, формалин – 80,0мл, эфир  – 120,0 мл, спирт этиловый –  800,0мл. Краска в лабораторию привозится в ёмкостях уже готовая к использованию.

Молоко и  молочные продукты.

 На рынки может поступать молоко коровье, овечье, кобылье, верблюжье, коз, буйволиц и других животных, а также сливочное масло и кисломолочные продукты (сливки, сметана, кефир, кумыс, брынза, творог, сыр, ряженка, йогурт, варенец и др.).

 На продовольственные  рынки могут поступать молоко  и молочные продукты, изготовленные  на различных молочных предприятиях  или в условиях крупных животноводческих  хозяйств или мелких частных  ферм.

 Лица, торгующие молоком  и молочными продуктами, должны  иметь удостоверение на право  продажи молока и молочных  продуктов на рынке, ветсправку (ф. №4) или ветсвидетельство (ф.  №2), в которых указывается благополучие  хозяйства и животного по заразным  болезням, даты исследования на  мастит, лейкоз, туберкулёз, бруцеллёз,  обработки от паразитов, лечения  антибиотиками. Ветеринарные документы  должны быть подписаны ветеринарным  врачом госветслужбы.

 К продаже на рынках  не допускается молоко от коров  из неблагополучных населённых  пунктов по различным заразным  и особо опасным заболеваниям, а также привитых против сибирской  язвы и ящура в течение 2х  недель, больных маститами, эндометритами,  гастроэнтеритами и другими заболеваниями. В реализацию также не идёт молоко от коров в первые 7 -10 дней после отёла и в последние 7 – 10 дней перед запуском.