История возникновения бренди, классификация, характеристика

Содержание

1.	История возникновения	стр. 2
2.	Производство	стр. 3
3.	Классификация и характеристика	стр. 5
4.	Бренди и коньяк	стр.10
5.	Читаем этикетку бренди	стр.10
6.	Как подавать и пить бренди	стр.13
7.	Интересные факты о  бренди	стр.15
8.	Используемые источники	стр.16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 «Бордо – это напиток для мальчиков, порт – для мужчин, но тот, кто мечтает быть героем, должен пить бренди»                              Самюэл Джонсон, англ. писатель, 1799 год

Большой уютный дом. Камин. Две собаки, чинно возлегающие у огня. И бокал бренди. Чарующий аромат и мягкий согревающий напиток,  разливающийся по всему телу, наполняют душу теплом. Именно так можно описать впечатление, которое оставляет после себя этот потрясающий алкогольный напиток, обладающий долгим приятным послевкусием.

1. История возникновения

 

Происхождение этого напитка до сих пор покрыто  тайной. Считается, что сам термин «бренди» происходит от голландского «brandewijn» (брандвейн) или от староанглийского «brandewine», в переводе на русский язык означающего «жженое вино», впоследствии это название было сокращено до простого и звучного «brandy», «бренди».

Рождение бренди связывают с первыми опытами  перегонного винокурения наших  предков. От древних греков и римлян секреты дистилляции перешли к арабам. Арабы же начали использовать эту технологию непосредственно в винокурении.  
 Однако и по этому вопросу нет единого мнения - специалисты называют родиной бренди и древний Вавилон. Кроме того, примерно в это же время - III в. нашей эры - перегонные технологии возникают в древнем Китае - алкоголь там получали путем вымораживания вина или браги. Изобретение «горячей» дистилляции относится к VII веку. Технология перекочевала из Китая в Индию, а оттуда по торговым путям распространилась на Кавказ и Европу. 
 Бренди обязан своей популярностью и повсеместному распространению исключительно арабским торговцам, доставлявшим бочки с напитком через моря и пустыни. Изначально перегонку использовали для лучшего сохранения вина при его транспортировке, однако выяснилось, что продукт, созревший за время путешествия в дубовых бочках, на вкус оказался лучше вина, из которого он был получен.  
 В Европе новый напиток завоевал большую популярность. В XII веке такую технологию уже применяли во Франции и Англии, в Чехии бренди появляется в XIII-XV веке, в Австрии и Венгрии в XIV и XV столетиях. В каждой стране использовалось свое традиционное сырье, как правило, плоды фруктовых деревьев или ягоды. На каждой территории напиток получил собственное название. В большинстве случаев это название зависело от способа производства (например, украинская «горилка»), исходного сырья («сливовица», «грушовица»), или же напитку присваивали имя, соответствующее его свойствам (к примеру, несколько романтическое французское название "eau de vie" - «вода жизни»).  
В XVII веке, столетия спустя, после того как испанские конкистадоры привезли виноградную лозу в Южную Америку, производство напитка становится популярным и за пределами евразийского континента. Примерно тогда же колонисты завозят эту технологию и в Северную Америку.  
 И все же пальму первенства в производстве крепких спиртных напитков удерживала Франция. Находясь в точке пересечения множества торговых путей, Франция всегда была открыта для новых веяний и современных по тем меркам технологий. Благоприятный мягкий климат, вековые традиции выращивания качественного сырья, разнообразие почвенных ресурсов позволили ей создать большое количество наименований напитка. Это знаменитые арманьяк и коньяк, кальвадос, «вода жизни», приготовленная из самого широко ассортимента ингредиентов - виноградного вина, виноградных выжимок, фруктов и даже винного осадка. Высокое качество производимой продукции сделало Францию мировым лидером в производстве не только вин, но и крепкого алкоголя.

 

2. Производство

 

Напиток бренди получается путем перегонки (дистилляции) виноградного вина или  сброженных плодово-ягодных соков. Один из самых популярных и лучших бренди мира - это, конечно же, коньяк. После конденсации паров получается жидкость с гораздо более высоким содержанием спирта.

Перегонные кубы для бренди в Van Ryn Brandy Cellar около Стелленбос,Южная Африка

Производится бренди в порционных, либо непрерывных дистилляционных устройствах. Во Франции используются горшечные перегонные кубы или производные от них. Порционные перегонные кубы дают продукт более насыщенный ароматически, а из непрерывных перегонных устройств выходит более легкое бренди с очень деликатным ароматом.

Качественный бренди получают путем двойной коньячной  перегонки винного материала. Его выдерживают в дубовых бочках от 3 до 15 лет, после чего бренди крепостью в 60 градусов купажируется (смешивается) со специальным сортом выдержанного не менее года мускатного вина. Несравненный букет дополняют настои трав и лепестков роз. Заключительный этап производства - выдержка в дубовых бочках как минимум полгода при температуре минус 6 градусов Цельсия. После фильтрации напиток разливают в изящные бутылки. По вкусу он близок французским коньякам среднего класса, однако имеет характерную нотку сладких ликеров. Крепость - 40 % об.  
 Для приготовления бренди подходят самые разнообразные фрукты и ягоды. Чрезвычайно популярны у виноделов вишня, слива, груша. Бренди изготавливают также из персиков и абрикосов, малины и земляники, черники и ежевики. В Италии производят бренди даже из артишоков. Существуют также марки сложного по составу бренди, изготавливаемого из комбинации нескольких видов сырья или производимого из одного сырья, но с добавлением ароматизаторов. Примером может служить "bitterscotch brandy" - бренди из винограда или фруктов, ароматизированных ирисом, или "coffe brandy" - дистилляция сброженного сусла винограда и фруктов, настоянного

 на кофейных зернах.  
 Крепкие напитки типа бренди очень разные, ибо в купажах присутствуют спирты, изготовленные из различных сортов винограда. Лучшие коньячные спирты готовятся из сортов с нежными цветочными ароматами - Ркацители, Рислинг, Фетяска, Сильванер, Совиньон. Или нейтральными, например, Алиготе. Сорта винограда с сильным ароматом - Мускат или Изабелла, при изготовлении коньячных спиртов обычно не используют. Бренди от различных производителей разительно отличаются друг от друга. Зона произрастания винограда формирует аромат всех крепких алкогольных напитков, и бренди в их числе. Помимо зоны произрастания на качество и особенности бренди огромное влияние оказывает дубовая тара, в которой собственно и рождаются золотистые тонизирующие напитки. В бочке спирты приобретают новые оттенки в аромате и вкусе. Требуется как минимум два года старения в дубовых бочках, иначе к названию бренди добавляется термин "невыдержанный". Обычно бренди выдерживается от трех до восьми лет, хотя есть и такие хорошо известные марки, которые старились 25 лет и даже больше.

 Выдержанные спирты  обладают 70-градусной крепостью,  а крепость бренди не превышает  40 градусов. Поэтому спирты разбавляют  умягченной водой, сахарным сиропом, колером. Их купажируют, вновь выдерживают и лишь затем разливают. 

По мнению технологов, бренди может стать востребованным только в случае удачного подбора  различных коньячных спиртов  в единый букет с ярко выраженными  ароматом и вкусом. Составляющие букета, на первый взгляд, компонуются абсолютно произвольно. Но это не так, и единых рецептов не существует. В купажах могут быть спирты, изготовленные из виноматериалов различных сортов винограда. Или же, в ином варианте, ими могут стать спирты одного сорта, но разных лет выдержки. При использовании в купажах старых коньячных спиртов качество бренди улучшается, но и стоимость соответственно увеличивается.

  Производство бренди как напитка не регламентировано строго какими-либо правилами или стандартами. Исключение составляют лишь три самых выдающихся бренди, технология изготовления и происхождение которых закреплены на законодательном уровне. Это арманьяк (armagnac), коньяк (cognac) и кальвадос (calvados).

  Каждая страна выпускает бренди по своей индивидуальной технологии. Поэтому напиток существенно различается в зависимости от страны происхождения, марки, сырья. Одними из лучших считается испанские бренди, имеющие характерный сладковатый привкус. Но бренди других стран, например, португальские или итальянские, также ценятся любителями этого напитка.

  Правилами Евросоюза предусмотрено, что бренди (brandy) называется только напиток, приготовленный из виноградного вина или измельчённого, но не отжатого винограда и выдержанный в бочках из дуба не менее 6 месяцев; обладающий крепостью не менее 36% об.; не разбавленный спиртом и ничем не подкрашенный, за исключение карамели; ничем не ароматизированный, если только это не предусмотрено способом производства, как, например, в случае со знаменитой греческой Метаксой (Metaxa).

  Однако вино из перебродившего грушевого, вишнёвого, персикового, сливового, яблочного или любого другого фруктово-ягодного сока тоже можно подвергнуть перегонке. Спирт, который получится в результате брожения и перегонки, также будет называться «бренди», но с определением по имени соответствующего фрукта или ягоды. Если же бренди не имеет никакой дополнительной идентификации в названии, то это значит, что он изготовлен из виноградного сырья. Все знаменитые фруктовые спирты, которые производятся в Эльзасе и прилегающих районах Швейцарии и Германии, а также то, что французы называют «о-де-ви» — «водой жизни» — всё это бренди.

   Если можно вывести какие-то общие свойства бренди из всего разнообразия напитков под этим именем, то они будут выглядеть примерно так.

  Компоненты: дистиллят из виноградного или любого другого фруктово-ягодного вина, перебродившего сока или отжимки, а также смешанные спирты, может входить карамель, ваниль.

Содержание спирта (крепость): не менее 36% об., для приготовления креплёных вин используют бренди 80-90% об.  Средняя крепость классического бренди – 57-75% об.

Аромат и вкус: приятный, похожий на коньячный, отличается в зависимости от исходного сырья.

Цвет, прозрачность: как правило, золотисто-коричневый.

Сроки выдержки: не менее полугода.

3. Классификация и характеристика

Бренди - название собирательное, оно обозначает не какой-то конкретный напиток, а определенную технологию производства. Бренди - это  большая группа крепких алкогольных  напитков.

По крепости и способу приготовления различают три разновидности бренди:

 - крепкий бренди содержит 80-90% об. спирта. Он получается дистилляцией сброженных соков и используется для приготовления крепленых вин и для выдержки в малых количествах с предварительным разбавлением;

- еще одна разновидность - бренди граппа - содержит 70-80% об. спирта. Она вырабатывается двукратной дистилляцией прессованной мезги после ее сбраживания и не подвергается выдержке. Граппа употребляется как алкогольный напиток после разбавления дистиллированной водой;

- третья разновидность - собственно бренди, содержащий 57-72% об. спирта, готовится из вина или сброженных соков и подвергается определенной выдержке. Именно эта разновидность получила широкую известность как бренди, считается наиболее изысканной. Букет достигается благодаря выдержке в дубовых бочках, обработанных паром или обугленных изнутри. В некоторых странах вместо бочек для выдержки бренди применяют эмалированные резервуары. В них напиток выдерживается вместе с дубовой клепкой.

  Еще одна классификация бренди основана на способе производства этого напитка и на исходном сырье. Согласно этой классификации бренди также делится на три основных типа:

- виноградный бренди,

- бренди из выжимок,

- фруктовый бренди.

Если на бренди не указано, из какого сырья он изготовлен, то это означает, что он относится к виноградным бренди. В противном случае обязательно указывается сырье.

Виноградный бренди

изготавливается из виноградного сока, который вступил в процесс брожения, а позже был подвергнут дистилляции. Такого бренди существуют несколько подвидов: 
- Коньяк производится близ городка Коньяк во Франции. В его производстве используют перегонные кубы, через которые виноградное вино дважды перегоняют. Популярные марки коньяка— Мартель, Реми Мартен, Хеннесси и Курвуазье (любимый напиток Наполеона). 
- Арманьяк  изготавливают из винограда в местности Арманьяк на юго- западе Франции (Gers, Landes, Lot- et- Garonne). Его получают путём однократной длительной перегонки в медных дистилляторах и выдерживают в дубовых бочках из провинций Гаскония или Лимузин. Арманьяк был первым перегонным спиртным напитком во Франции. Арманьяк выдерживается дольше, чем коньяк, обычно 12-20 лет, а иногда до 30 лет. Популярная марка арманьяка— Маркиз де Монтескьё (Marquis de Montesquieu).

- Хересный бренди (Шерри-бренди) производится на юге Испании в особой области Андалусии из спирта и винных дистиллятов, выстаивается больше 6 месяцев в дубовых бочках. Хересный бренди имеет крепость от 36 до 45 градусов. Его классификация по выдержке такая: Solera (больше 1 года выдержки), Solera Reserva (больше 3 лет выдержки), Solera Gran Reserva (больше 10 лет выдержки). Один из самых популярных крепких напитков в Испании (доля бренди в Испании составляет 32%, причем 92% всего бренди— Хересный).  
- Метакса или Метаха – греческий бренди состоит из виноградного бренди, виноградного вина и настоя трав, производится с 1888 года и назван по имени основателя предприятия Спироса Метаксы. Другие марки высококачественного греческого бренди— Centenary («Сентэнари»), Golden Amphora («Голден Амфора», или «Золотая амфора»),Grand Olympian Reserve («Гранд Олимпиан Ризёрв»). 
- Американский бренди – немного крепче и светлее, чем европейский. Производство расположено в Калифорнии. 
- Арбун – армянский коньяк, сырьем для которого есть только виноградный спирт армянского происхождения. Арбун делится на такие подвиды: ординарные, марочные и коллекционные коньяки. 
- Дивин – молдавский бренди, который является превосходным аперитивом и напитком к десерту. 
- Плиска – болгарский бренди производится из спиртов светлых сортов винограда Димят, Уни Блан и Ркацители, и выдерживается в дубовых бочках не менее 5 лет.

Бренди из отжимки

Бренди  из отжимки изготавливается из ферментированной виноградной мякоти, косточек и стеблей, которые остаются после выжимки сока из винограда. Примером такого вида бренди может служить итальянская граппа, южнославянская ракия и грузинская чача.

 

Фруктовый бренди

Получают путём перегонки из фруктов и ягод (кроме винограда). Наиболее часто используют яблоки, сливы, персики, вишню, малину, чернику и абрикос. Фруктовый бренди обычно прозрачный, крепостью от 36 до 60 градусов, обычно употребляется охлаждённым или со льдом.

Кальвадос – яблочный бренди из французской местности Нижняя Нормандия. Из яблок (иногда с добавлением груш) выжимают сидр, заквашивают на дрожжах и дважды перегоняют. Первое упоминание о производстве кальвадоса связано с именем Жиля де Губервиля, который в 1553 году в своем «Дневнике» упоминает о практике дистилляции сидра. Свое название напиток получил от названия одного из департаментов Нормандии— сначала в разговорной речи в середине XIX века, а позже было закреплено в правилах  «Appellation d’Origine Contrôlée» (AOC) в 1942 году.

Киршвассер – нем. Kirschwasser «вишневая вода»). Кирш— крепкий алкогольный напиток, получаемый методом дистилляции забродившего сусла чёрных вишен вместе с косточками. Изготавливают с XVII века на востоке Франции и в Германии из очень сладкой чёрной черешни с маленькими косточками. При производстве плоды бродят целиком и косточки перед дистилляцией отдают напитку свой характерный миндальный аромат. Кирш, как и почти все спиртные напитки на основе фруктов, не выдерживается в дубовых бочках. Он стареет в стеклянных чанах или глиняных кувшинах, где происходит процесс испарения, необходимый для улучшения его аромата и качества. Но при такой «выдержке» крепость напитка снижается, а цвет не меняется. Самый известный коктейль на основе кирша— это Роуз (Rose), в состав которого кроме него входят вермут и ликёр Cherry Brandy. Кирш хорошо сочетается с различными ликёрами и с шампанским.