История возникновения бренди, классификация, характеристика

Сливовица – сливовый бренди (ракия), широко распространенный во всех балканских странах, а также в Чехии и Словакии. Национальный напиток Сербии, Болгарии, Черногории и других славянских балканских стран. Сырьем для получения сливовицы служит сброженный сливовый сок. Крепость сливовицы достигает 45% (52% — «домашняя» версия), а при двойной перегонке и 75%.

Боровичка – (словацк. Borovička), словацкий напиток, наподобие джина, получаемый повторной дистилляцией зернового спирта, настоянного на ягодах можжевельника обыкновенного (словацк. Borievka obyčajná, лат. Juniperus communis).

Уильямс – бренди из груши. Сорт желтой груши Уильямс (Williams) дистиллируется сравнительно недавно - последние сорок лет. Ее родиной считается Швейцария, где она известна под названием Уильямина. Двойная дистилляция 8 кг этих груш дает 0,7 литра 43%-ного спирта с великолепным грушевым ароматом. Ароматное бренди из груш сорта Уильямс может носить названия Уильямс, Уильямс Крайст (Williams Christ) или Уильямсберн (Williamsbirne). Примером таких напитков может служить бренди, вырабатываемый во французской провинции Эльзас. Здесь из груш Уильямс производится бренди Пуар Уильямс Резерв (Poire Williams Reserve). Старинная технология позволяет получить напиток с сильным грушевым ароматом. Бренди созревает около 21 месяца, его крепость- 45% об.

Фрамбуаз – бренди из малины. Малиновое бренди Фрамбуаз Резерв (Frambuase Reserve), которое вырабатывается в провинции Эльзас дистилляцией малины (малинового жома). Используются как свежие некондиционные ягоды, так и отходы промышленности по производству соков, а также сушеная ягода. Бренди созревает примерно 21 месяц. Отличается сильным малиновым вкусом и ароматом. Крепость 45% об.

 

Выдержка 
Бренди может быть выдержан одним из трёх основных способов.

Без выдержки: Многие бренди из отжимки и фруктовые бренди не выдерживаются после перегонки. В результате обычно получается бесцветная прозрачная жидкость.

Выдержка в  бочке: Бренди золотистого и коричневого цвета выдерживаются в дубовых бочках.

Процесс солера: Некоторые Бренди выдерживаются с использованием системы солера. Бренди из Испании обычно изготавливаются таким образом.

Система солера (испанское solera, буквально – самая старая бочка)- процесс старения жидкостей. Правильно система называется система Криадера и солера (criadera - инкубатор или ясли, детский сад). Дубовые бочки заливают вином (для вереса) или алкогольным дистиллятом (для бренди) и устанавливают в 3—5ярусов, образуя подобие пирамиды. Самый нижний ярус (ряд) называется «солера», в нем находится наиболее старое вино (бренди), которое по мере готовности отбирают для потребления. Бочки второго яруса носят название «1 криадера», третьего- «2 криадера» и самый верхний ряд «3 криадера».

Движение вина (алкогольного дистиллята) осуществляется следующим  образом: отобранный объем вина (дистиллята) из «солеры» восполняется таким же объемом из «1 криадеры», бочки «1 криадеры» пополняются вином (алкогольным дистиллятом) из «2 криадеры», 2-й — из 3-й и т.д. до последней «криадеры». Когда верес (бренди) разливается в бутылки, извлекается часть содержимого каждой солеры (криадеры). В системе солера ни одна из бочек, никогда не опустошается полностью, а только на 1/3 или 1/4. В результате этой операции, все содержимое бочек смешивается вместе и разливается по бутылкам (производится 3- 4 раза в год). Количество, которое было изъято из бочек нижней солеры, замещается таким же количеством вина (бренди) из бочек верхней криадеры. Таким образом, получается, что каждая из бочек в 1-ой криадере частично опустошена, и количество замещается вином (бренди) из второй криадеры и так далее, и наконец самая последняя криадера заполняется молодым вином (алкогольным дистиллятом). Преимущество выдержки вина (дистиллята) по системе солера в том, что она дает возможность получить большие однородные партии вина (дистиллята) как по химический составу, так и по органолептическим показателям, которые сохраняются из года в год. В Испании говорят, что таким образом «молодые спирты делятся со старыми спиртами своей энергией и силой, а старые оставляют отпечаток своей мудрости и опыта на молодых». С точки зрения сроков выдержки бренди из Хереса делятся на три группы:

Солера (Solera): выдержка происходит не менее шести месяцев.

Солера Резерва (Solera Reserva): процесс выдержки не менее чем один год.

Солера Гран Резерва (Solera Gran Reserva): выдерживается минимум три года. Средний период выдержки около восьми лет, в некоторых случаях – 12 лет.

Классификация выдержки по Хеннеси:

• A.C.: не менее 2 лет выдержки
• V.S. (Very Special): не менее 3 лет выдержки
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): не менее 4 лет выдержки
• V.V.S.O.P. Grande Reserve: не менее 5 лет выдержки
• X.O. (Extra Old) Hors d’age Napoleon Extra Tres Vieux Vieille Reserve: не менее 6 лет выдержки.

4. Бренди и коньяк

 

Бренди и Коньяк – это два схожих напитка, но между ними есть весомые отличия. Есть крылатое выражение - каждый коньяк может быть бренди, но не каждый бренди может быть коньяком. Будучи официантом или барменом не делайте пожалуйста ошибку. В какой то части это является признаком профессионализма, четко различать эти напитки. Если у Вас спрашивают: "А какой у Вас есть коньяк", это не означает, что под эти словом можно предлагать например «Арарат» 5 звезд или «Закарпатский» (якобы) коньяк. Это все бренди. Так сложилось исторически, что товарищу Сталину было абсолютно все равно, что там думают французы, и в СССР все равно выпускались напитки "коньяк" и " шампанское". Все, чего смогли добиться французы, это запрет писать на бутылках названия напитков латинскими буквами "Cognac" и "Champagne". Но наверно в Советском Союзе не особо огорчились по этому поводу. Итак...

 

Бренди - это крепкий спиртной напиток, производимый на виноградной или фруктовой основах, двукратной дистилляции и обязательной выдержкой в дубовых бочках не менее 1,5 года. Производится во всех странах виноделах.  

 

Наиболее популярные торговые марки  виноградного бренди:

Франция - Cognac, Armagnac

Армения - Арарат, Арташет, Ани, Аик, Ахтамар, Васпуракан, Наири, Ереванский, Армянский.

Грузия - Давид Сараджашвили

Дагестан  - Кизляр, Дербент.

Греция - Метаха.

Молдова - Штефан Воду, Кишенеу, Молдова. 

 

Фруктовый бренди:

Кальвадос - французкий бренди на яблочной основе иногда груши.

Киршвассер - бренди из вишни.

Сливовица - бренди из слив.(бывшая Югославия)

Боровичка - ягоды можжевельника (феее)

Фрамбуаз - малина.

Априкотин - абрикос (Франция)

Вильямс - груша (Франция, Италия)

Палинка - абрикосы (Словакия)

Кирш - вишня,черешня (Германия)  

 

Существуют также бренди из мезги (виноградная выжимка):

Граппа - Италия.

Чача - Грузия.

Писко - Чили.

Марк - Франция. 

 

Сognac  / Коньяк 

 

Название дается лишь бренди, который производится на строго ограниченной территории провинции Cognac, находящегося в департаменте Шарант на юго-западе Франции.  

По причине частых войн торговля была нестабильна и "жженое вино" (brandywine- голланд.), предназначенное для продажи, провело несколько вынужденных лет в дубовых бочках. Когда попробовали содержимое, заметили как оно изменилось: крепость спиртного стала меньше, у него появился новый аромат, а также изменился вкус и цвет. Успех нового напитка не заставил себя ждать. Он обладал более тонким, элегантным вкусом и более высоким качеством по сравнению с любыми другими бренди, поэтому было решено присвоить ему имя города КОНЬЯК.    

 

Регламентация 

Чтобы иметь право  называться «коньяком» (cognac), к напитку предъявляются следующие основные требования: 

• виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков; 
• могут быть использованы только определенные сорта белого винограда - Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме) и некоторые другие; 
• при производстве этого напитка необходимо следовать регламентированному процессу виноделия (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты);
• процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойная перегонка в аппарате «alambic charentais», которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года, и выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев; 
• для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2% от общего количества напитка;
• напиток должен иметь крепость не менее 40%;
• напиток должен иметь принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: *** (три звезды), VSOP и т.д.
• Любой коньяк - это бренди, но только бренди, отвечающее вышеперечисленным требованиям, может называться «коньяком». А это значит, что, например, использование армянскими или грузинскими производителями слова «cognac» на этикетках их напитков с точки зрения международных законодательных актов, принятых еще в 1909 году, недопустимо.

 

   Выдержка коньяка - процесс очень  сложный, проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов. Очень важную роль играет влажность, так как именно она определяет испаряемость, а значит, и крепость коньяка. Поэтому для ее сохранения в погребах, где проходит выдержка, строят своды из местного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю. Интересно знать, что в дубовой бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после 50 лет-выдержки остается только 100 литров коньяка. В течение 60 лет старения крепость коньяка снижается до 40%, после такого срока его обычно переливают в специальные бутыли, где процесс испарения прекращается. Иногда выдержка в бочках может достигать 80 или даже 100 лет, в этом случае крепость коньяка падает до 30% и менее. Наконец, коньяк - это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Именно купажирование позволяет сохранять постоянное качество и вкус, присущий определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Также для понижения крепости используется и дистиллированная вода. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в самых лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого ее постепенно наливают в молодой коньяк. Когда требуемое количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев.

Виды коньяка

Профессионалы, определяя  выдержку коньяка, используют систему  «Счета». Счет равен нулю после регламентированного  окончания перегонки, то есть 31 марта (примерно через полгода после  сбора урожая). Затем коньячный  спирт выдерживают в дубовых бочках, и он приобретает Счет-1 31 марта следующего года и т.д. Так, используя систему Счета, различают следующие виды коньяков:

Счет-1

Не поступает к потребителю.

Счет-2

От * до ***** - VS/Very Special (B.C.) - De Luxe (Де люкс) -Selection (Селексион) Коньяк имеет право на эти названия, если его возраст не менее 2,5 лет.

Счет-3

Superior (Супериор) - ****** и более звездочек Коньяки с возрастом не менее 3,5 лет.

Счет-4

VSOP/Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) - Vieux (Вье) - VSO (B.C.O.) - WS (B.B.C.) - Rare (Pap) -Reserve (Резерв) Это коньяки, возраст которых не менее 4,5 лет.

Счет-5

WSOP (В.В.С.О.П.) - Grande Reserve (Гранд резерв) Возраст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет.

Счет-6

Napoleon (Наполеон) - XO/Extra Old (Икс.О.) -Extra (Экстра) -Royal (Роял) - Or (Op) - Tres Vieux (Tpe вье) - Vieille Reserve (Вией резерв), а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бытыл-ки.

Это коньяки, имеющие  возраст не менее 6,5 лет.

6. Как подавать пить бренди

Бренди принято подавать  коньячных тюльпанообразных бокалах, суженных кверху. Обычно после еды, то есть как дижестив. Перед сервировкой рекомендуется слегка охладить напиток, приблизительно до 16 градусов. Высококачественный выдержанный бренди ни с чем не смешивают. Более молодые напитки смешивают с содовой. Мода на бренди с тоником усерднее всего внедрялась в Коньяке. В дальневосточных странах бренди смешивают с водой и пьют во время еды.

Перед тем, как  пить, немножко согрейте бокал бренди в ладони. Это увеличивает концентрацию ароматов в напитке, позволяет почувствовать вкусовую гамму и изысканный букет бренди.

Этот напиток  великолепно сочетается с мясными  блюдами. Качественным бренди наслаждаются также с сигарой или кофе. При этом кофе желательно использовать свежемолотый и заваривать по всем правилам приготовления.

Как компромиссный  вариант бренди можно пить в качестве аперитива. Тогда напиток употребляют  со льдом или с содовой, в составе  всевозможных коктейлей.

5. Читаем этикетку бренди

Покупая бренди, прежде всего мы обращаем внимание на этикетку бутылки. Наиболее часто  встречаются следующие обозначения.

• Hors D'age – бренди «вне возраста», выдержка обычно более 10 лет.
• Vintage – винтажное бренди, указан год сбора винограда.
• X.O. (Extra Old) - бренди с выдержкой не менее 6 лет, а Napoleon выдержан не менее 4 лет.
• V.S.O.P. (Very Special Old Pale или 5 звезд) – бренди, выдержка которого не менее 5 лет.
• V.S. (Very Special или 3 звезды) – означает, что бренди выдержан не менее 3 лет.
• A.C. – значит, что бренди выдержано в деревянных емкостях как минимум 2 года.