Ресурсний потенціал

До складу туристичної індустрії варто відносити дві перші групи підприємств. Особливості формування контингенту споживачів у кожній з них слід враховувати при виборі методу розробки виробничої програми і плану товарообороту.

Соціальна спрямованість розвитку внутрішнього туризму та його інфраструктури в Україні поставила проблему класифікації підприємств харчування і за рівнем соціального значення. За цією ознакою виділяються підприємства харчування з високим рівнем соціального навантаження - це блоки харчування в таборах і будинках відпочинку для дітей і молоді; підприємства з підвищеним рівнем соціального навантаження - це блоки харчування в рекреаційно-оздоровчих комплексах для незаможних верств населення. Основною відмінністю цих підприємств є нижчий рівень цін, який, на жаль, супроводжується гіршою якістю обслуговування й обмеженим асортиментом їжі.

Класифікація підприємств харчування з урахуванням особливостей сфери туристичного обслуговування представлена на рис. 7.1.

Заслуговує на увагу закордонний досвід класифікації підприємств харчування, що знаходяться при об'єктах розміщення туристів. Наприклад, ресторани готельних комплексів Англії класифікуються залежно від комфорту, зручностей, якості й асортименту блюд, якості обслуговування і т.п. Аналогічно класифікації готелей застосовується 5 рівнів якості підприємств харчування, що позначаються знаками у вигляді "перехрестя ножа і виделки". Найвищий рівень ресторанів має п'ять таких знаків. Найчастіше рівень ресторанів і готелів збігається.

В Україні поки що немає нормативних вимог до підприємств харчування залежно від класу готелів. Класифікація підприємств харчування в кожній країні своя, немає єдиної класифікації навіть ресторанів. Кожна країна визначає свої вимоги до різних категорій (класів) ресторанів.

У туристичній сфері особливе значення має національна спрямованість підприємств харчування, тому що виникає необхідність задоволення потреб у харчуванні людей з різних країн світу. Дотримання традицій національних кухонь займає важливе місце в культурі обслуговування гостей. Розширення індустрії харчування на основі задоволення потреб туристів у їжі національних кухонь є досить перспективним для України. Особливо це стосується комплексів харчування в курортно-рекреаційній сфері діяльності.

В цілому харчування у функціональній схемі ринку туристичних послуг є основним елементом формування туристичного продукту.

7.3. Характеристика продукції підприємств харчування

Узагальнюючим показником діяльності підприємств харчування є обсяг виручки від реалізації продукції власного виробництва і покупних товарів, який по-іншому називається товарооборотом.

До продукції власного виробництва відносяться харчові продукти та напівфабрикати, які виготовлені на підприємствах харчування або зазнали якої-небудь кулінарної обробки. Продукція підприємств харчування - це сукупність виготовлених і реалізованих підприємством блюд, кулінарних виробів, напівфабрикатів, а також реалізованих готових до споживання куплених на стороні продуктів харчування.

Робота підприємств харчування орієнтується на випуск продукції відповідно до попиту споживачів кожного дня, оскільки ця продукція швидкопсувна і повинна бути реалізована відразу після виготовлення.

Підприємства харчування реалізують продукти, що піддавалися холодному і/або термічному обробленню, а також продукти, що не піддавалися такому обробленню. Ті продукти, що пройшли кулінарне (холодне і/або термічне) оброблення і придбали той або інший вигляд кулінарного виробу, називаються продуктами власного виробництва, а ті, що куплені на стороні і реалізовані без кулінарного оброблення, відносяться до покупних товарів.

Основне місце в реалізації на підприємствах харчування займає продукція власного виробництва, під якою розуміється продукція, виготовлена із сировини і продуктів при їхньому повному, частковому тепловому або холодному обробленні. Ця продукція розподіляється за рівнем готовності на два види.

Перший вид - готові до споживання кулінарні вироби, а другий - це напівфабрикати, тобто вироби, що потребують доведення до готовності.

За призначенням продукція власного виробництва поділяється на основну (обідню) та іншу. Асортимент кожної групи продукції власного виробництва досить широкий. Він представлений на рис. 7.2.

до вартості продукції власного виробництва відноситься також вартість виготовлення кулінарної продукції із сировини замовника.

Обідня продукція є головною у власному виробництві. Вона реалізується через обідні зали, буфети, що знаходяться в залах для прийняття їжі, а також відпускається для споживання дома або оптовим покупцям для продажу в іншому місці. Обідня продукція обліковується і планується в натуральних показниках (порції страв, штуки, кілограми, літри продукції і т.п.) і у вартісному вираженні (гривнях).

Основною натуральною одиницею виміру обідньої продукції є порція їжі, виготовлена з певного набору сировини за технологією повного холодного і/або теплового оброблення, яка готова до безпосереднього споживання. Виділяються перші, другі та треті (солодкі) страви. Аналогічно стравам холодні і гарячі закуски враховуються в порціях.

Доповнюють обідню продукцію інші види продукції власного виробництва:- кулінарні вироби (варене, смажене, печене, копчене м'ясо, риба і птахи; ковбасні вироби, паштети, холодці власного виготовлення; вироби з тіста з начинкою й ін.);
- напівфабрикати, виготовлені для продажу поза обідньою залою (м'ясні, рибні, овочеві, із круп, тісто і т.п.). Напівфабрикатами називаються вироби, що не пройшли повного технологічного оброблення на даному підприємстві і потребують доведення їх до готовності перед уживанням. Напівфабрикати частіше враховуються в натуральних показниках (кілограми, порції, штуки, літри та ін.);
- хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби власного виготовлення (хліб, булки, пончики, пироги, ватрушки, торти, тістечка, кекси, рулети, вафлі, печиво, пряники тощо);

- бутерброди в асортименті, яйця варені;

- кип'ячене молоко і гарячі напої (чай, кава, какао);

- безалкогольні напої власного виготовлення (квас, морс, коктейлі та ін.);

- морозиво власного виготовлення, а також морозиво промислового виробництва, наповнюване на підприємстві харчування цукатами, фруктами, горіхами, варенням та іншими добавками;

- фрукти, ягоди, виноград, баштанні, цитрусові й свіжі овочі, що реалізуються споживачам як додаткові блюда або закуски;

- консервовані компоти, соки та інші вироби власного виробництва.
Продукція власного виробництва становить в ресторанах 45-60%, в кафе - до 75%, а в їдальнях - до 90% їхнього товарообороту.

Покупні товари доповнюють асортимент продукції власного виробництва. До них відносяться готові до споживання продукти харчування, придбані на стороні, а саме:
- хліб і хлібобулочні вироби;

- кондитерські вироби, морозиво без оброблення підприємства;

- ковбасні вироби, фрукти, ягоди, цитрусові, виноград, баштанні, що реалізуються за масою;

- алкогольні напої і пиво, безалкогольні напої, тютюнові вироби і сірники;
- інші продукти харчування, що продаються без будь-якого оброблення;
- квіти, сувеніри та інші непродовольчі товари.

Виручка від реалізації перерахованих видів продукції власного виробництва і покупних товарів являє собою товарооборот підприємств харчування, в тому числі й підприємств харчування сфери туристичного бізнесу.

Склад і структура товарообороту

Сукупний (валовий) обсяг товарообороту підприємств харчування враховується і планується окремо по власній і покупній продукції (рис. 7.3).

Валовий товарооборот слід також розглядати залежно від того, як реалізується продукція: оптом чи вроздріб. На схемі чітко показано, що валовий товарооборот підприємств є виручкою від роздрібного й оптового продажу.

Роздрібний продаж - це обмін продукції (послуги) на гроші споживача. Розрахунки при цьому можуть здійснюватися як за готівку, так і за розрахункові чеки (картки) банківських установ, тобто за безготівковою системою. Загальна сума виручки від реалізації продукції власного виробництва і покупних товарів безпосередньо споживачам - це роздрібний товарооборот підприємства харчування. До нього відноситься продаж:

1)            через обідні зали та буфети підприємства, включаючи відпуск блюд для споживання дома;

2)            через свої магазини кулінарії і напівфабрикатів, палатки, кіоски, розвізну та розносну торговельну мережу і т.п.;

3)            лікувально-оздоровчим установам за готівковий і безготівковий розрахунок;

4)            своїм працівникам з наступним утриманням вартості харчування з заробітної плати.

Крім роздрібної реалізації, підприємства харчування можуть продавати продукцію власного виготовлення іншим підприємствам для перепродажу, наприклад, у роздрібну торговельну мережу або іншим підприємствам харчування. Сума виручки від такої реалізації утворює оптовий товарооборот підприємства харчування.

У роздрібний товарооборот підприємств харчування не включається:
- вартість давальницької сировини;

- вартість поверненої тари;

- виручка від надання культурно-видовищних послуг, послуг перукарень, більярдних, які знаходяться на балансі підприємства харчування.
Роздрібний товарооборот підприємств харчування включається до загального товарообороту регіону, країни. Він є результативним кількісним показником роботи підприємства як констатуючого елемента економічного механізму регіону і країни в цілому. Виражаючи обсяг реалізації продукції харчування, товарооборот характеризує рівень матеріального добробуту населення країни. Частка товарообороту підприємств харчування в загальному роздрібному товарообороті України в останні роки не перевищує 5-7%.

Товарооборот підприємств харчування розраховується на основі роздрібних цін, які покликані покрити вартість сировинного набору продукції в покупних цінах, забезпечити отримання націнки підприємством харчування і сплату податку на додану вартість. Ціна на продукцію підприємств харчування розраховується за формулою

Цр=Вс+Нпх + ПДВ,           (7.1)

де Цр - ціна реалізації продукції харчування;

Вс - вартість сировинного набору за купівельними цінами безПДВ;

Нпх - націнка підприємства харчування;

ПДВ - податок на додану вартість.

ПЕРСОНАЛ

Планування персоналу не може відбуватися ізольовано від інших видів діяльності готелю, а повинно орієнтуватися на потреби готельного підприємства в цілому і спеціальних відділах зокрема.

Основним показником, необхідним для кількісного визначення потреби в персоналі готелю, є прогноз обсягу обороту (очікувана завантаженість готелю). При розрахунку потреби в персоналі готелю враховують:
- наявне бронювання (тиждень, місяць, рік);

-                                       середній термін перебування;

-                                       - частку короткострокового бронювання (у %);

-                                       - визначення тенденції в завантаженні (порівняння з попереднім роком);
- ситуації з обслуговуванням банкетів і засідань;
- особливі заходи (в рамках підприємства, міста, регіону);
- можливий вплив заходів щодо сприяння продажам.

Кількісне планування повинне доповнюватися якісним плануванням персоналу. Розрахована потреба в кадрах насамперед узгоджується з бюджетом, що знаходиться в розпорядженні готелю, на зміст персоналу: планування персоналу на фінансовий рік йде "тісно" з бюджетуванням. Спочатку повинен бути запланований бюджет готелю, щоб на основі прогнозованого обсягу роботи підприємства зробити планування персоналу. В ідеальному випадку планування проходить у співробітництві відділу кадрів і менеджерів відповідних служб готелю. Для одержання очікуваних результатів у процесі планування персоналу готелю необхідно знати:

-                                       кількість зайнятих кімнат;

-                                       - середню тривалість перебування гостей;

-                                       - заняття кімнат понад наявні місця;

-                                       - прийняті в готелі стандарти (наприклад, скільки часу потрібно покоївкам, щоб прибрати кімнату, яка звільнилась чи в якій живе гість);

-                                       - фактична працездатність.

Усі розрахунки роблять виходячи з того, що в році 213 робочих днів: від 365 віднімають 104 вихідних дні, 10 днів лікарняних, 12 святкових, 26 днів відпустки (тривалість середньої відпустки в готелі).

На основі зазначеної інформації менеджер з персоналу може зробити планування персоналу (наприклад, потреба в покоївках для готелю, в якому нараховується 100 кімнат).

Виходячи з денного виробітку однієї покоївки в 16 кімнатах і прогнозованої зайнятості кімнат на 80 % за розглянутий період (рік), готель потребує щодня 5 покоївок.

З урахуванням того, що покоївка знаходиться в розпорядженні готелю 213 днів у році, розраховуємо необхідне числу кількість-днів у рік і поділимо його на фактичну кількість робочих днів покоївки:

5 х 365 днів =1825 людино-днів; 1825 : 213 = 8,5.

Отже, для обслуговування гостей нашого умовного готелю потрібно 8,5 покоївок.
Для детального і для коротшого періоду (місяць, тиждень) планування робляться аналогічні розрахунки. Для простоти розрахунків можна використовувати коефіцієнт 1,7. Після того як усі вихідні величини відомі, можна визначити точну місячну потребу в покоївках. Для розрахунку витрат на персонал для даного числа покоївок на місяць необхідно враховувати:

-                                       заробітну плату покоївок;

-                                       діючий у даний час договір про тарифи винагороди і/чи рівень заробітної плати в готелі;

-                                       - очікувану плинність;

-                                       очікуване підвищення тарифів;

-                                       заплановане підвищення заробітної плати;

-                                       додаткові витрати на зміст персоналу (соціальне страхування, пенсійний фонд і т. д.).

-                                       За цією схемою аналізується кожен відділ готелю і з урахуванням усіх факторів впливу виробляється довгострокове планування персоналу.
Довгострокове планування є базою для короткострокового планування персоналу на поточний фінансовий рік.