Ресурсний потенціал

 Крім того, проведені спостереження за роботою працівників дають можливість визначити і такі показники:

- Рівень механізації робіт (табл. 8.33).

 Рівень механізації обчислюється за формулою:

Рм = (Зм/Ззаг)х100                            (8.21)
де Рм - рівень механізації процесів;
3м - витрати часу на роботи, виконувані за допомогою машин ,механізмів, апаратів, хв.;
Ззаг - загальні витрати часу на всі операції, хв.

- Коефіцієнт ефективності використання робочого часу, який обчислюється за формулою:
                           ДТпл +ДТобсл + ДПвідп + ДПот +ДПптд
                  К  =   ------------------------------------------------------ х 100         (8.22)
                                                            Тзм              

- Можливе зростання продуктивності праці за рахунок усунен­ня втрат часу:

             Топп-Топф

П =  ----------------- х 100                 (8.23)

             Топф
де П - можливе зростання продуктивності праці;
 Топп - обсяг оперативного часу (проектований баланс), хв.;
 Топф - обсяг оперативного часу (фактичний баланс), хв.

- Коефіцієнт втрат робочого часу:

(Пптд + Пвідпп)- Пвідпф

Квч =  ---------------------------------             (8.24)

Тзм

де     Квч - коефіцієнт втрат робочого часу;
Пвідп.п. , Пвідпф - перерви на відпочинок у проектованому й фактич­ному балансах.
- Виправний коефіцієнт, який застосовується при нормуванні праці:

                    Тпл + Тобол + Пвідп + Пот

Кв = 1 + ---------------------------------                       (8.25)

                          Топ
- Коефіцієнт втрат робочого часу на підготовчо-заключні опе­рації:

Кпл = (Тпл / Тзм) х100                 (8.26)

- Можливе зростання продуктивності праці за рахунок ліквідації перерв, пов'язаних з порушенням трудової дисципліни:
  Кптд = (Пптд/Тзм)х 100                         (8.27)
- Можливе зростання продуктивності праці за рахунок перерв, пов'язаних з порушенням виробничого процесу:

Кот = (Пот/Тзм)х100                            (8.28)
- Коефіцієнт втрат робочого часу за рахунок відпочинку й ви­трат часу на особисті потреби

Квідп = (Пвідп/ Тзм)                          (8.29)
- Коефіцієнт зростання ефективності використання робочого часу:

Кен = [( Тпл + Топ +Пптд + Пвідп) / Тзм]х100           (8.30)
- Коефіцієнт зростання продуктивності праці:

Кпп = (Кен /[100-Кен])х100                         (8.31)
Аналіз використання кадрового потенціалу підприємства є не повним без здійснення аналізу чисельного й кваліфікаційного скла­ду працівників.

Для визначення необхідної чисельності й кваліфікаційного складу працюючих слід визначити обсяг загальних фактичних витрат часу для виконання конкретної виробничої програми підприємства. Ці витрати розраховуються за встановленими нормативами на здійс­нення окремих операцій чи виготовлення окремо взятих виробів.

Поки що такі нормативи встановлені лише для об'єктів гро­мадського харчування й містяться у виданнях: «Нормы времени и расценки для оплаты труда работников производства заготовоч­ных предприятий общественного питания, 1981», «Нормы времени и расценки для оплаты труда работников столовых за изготовле­ние блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, 1984», «Нормы времени и расценки для оплати труда работников производства в ресторанах, 1987». Розрахунок необхідної чисель­ності працівників за допомогою технічно встановлених норм часу проводиться за формулою:

де Ч - необхідна чисельність працівників виробництва, осіб.;
 N - норма часу на виготовлення окремих видів продукції, хв.
(додаток 1);
 n - запланована кількість окремих видів продукції, од.;
 і=1 - запланована кількість асортиментних різновидів продукції;
Т - запланований фонд робочого часу одного працівника на день, год. (для підприємств з одним вихідним днем кількість робочих годин становить - 6,83; з двома - 8,2; без вихід­них- 11,5). У додатку 5 наведені норми часу на виготовлення продукції в підприємствах харчування різних типів і націночних категорій (429 найменувань, стовбчики 3-7), структура робіт за розрядами (відсот., стовбчики 9-13) й середній розряд виконуваних робіт при приготовленні окремих видів продукції (стовбчик 8). Показники стовбчиків 8-13 використовуються для визначення необхідного кваліфікаційного складу працівників.
Зіставлення отриманих результативних показників щодо чисель­ного й кваліфікаційного складу з фактичною чисельністю й квалі­фікаційним рівнем працівників надає дані щодо стану виробничого потенціалу досліджуваного підприємства, визначення стратегії його використання й необхідності щодо його перекомплектування.

Під інформаційними ресурсами слід розуміти набір усіх видів
інформації (комунікацій), використовуваних в процесі управління як
окремими структурними підрозділами, так і підприємством у цілому.
Інформаційні ресурси підприємств можуть забезпечуватись і
зростати за рахунок:
- оптимізації інформаційних потоків;
- взаємодії керівника й підлеглих;
- організації ефективної системи зворотного зв'язку;
- впровадження системи збирання пропозицій;
- інформаційних повідомлень адміністрації підприємства;
- використання сучасної інформаційної технології - засобів організаційної й обчислювальної техніки - персональних комп'ю­терів, телефаксів та ін.
Характеристика застосовуваних видів засобів розповсюдження інформації й пов'язані з цим витрати підприємства наведені в табл. (8.34).

Аналіз забезпеченості інформаційними ресурсами дає змогу ви­явити невикористані інформаційні резерви підприємства, вдоско­налити існуючі види комунікаційних зв'язків тощо.

Фінансові ресурси. Звіт про фінансові результати за формою №2, затвердженою Мінфіном України за погодженням із Держкомстатом України для річної звітності є основним документом, що підтверджує фінансовий стан підприємства. При аналізі форми №2 за останні роки діяльності, відслідковується динаміка змін основних фінансових показників, джерел формування й отримання власних фінансових ресурсів підприємства (схеми
Фінансові ресурси підприємств, які складаються з власних коштів (статутний капітал, резервний фонд, фонд спеціального призначення, додатковий капітал, капітальні вкладення, нероз­поділений прибуток), позикових коштів (довгострокові кредити банку, довгострокові позики, короткострокові кредити банку, ко­роткострокові позики) і залучених коштів (розрахунки з кредиторами, отримані аванси, прибуток майбутніх періодів та ін.) не­обхідно проаналізувати (з урахуванням інфляційних процесів) за останні 2-3 роки роботи підприємства.

Доцільно також визначити відхилення (зростання або зниження) цих показників у кількісних, та відсоткових показниках, причому аналіз цих показників повинен відбивати фінансовий стан власних, позикових і залучених коштів як окремо, так і в загальному обсязі

Показники фінансової усталеності підприємства є такими що характеризують співвідношення власних і позикових коштів (ко­ефіцієнт автономії, фінансової залежності від позикових коштів та покриття інвестицій), стан обігових коштів (коефіцієнт забезпече­ності матеріально-виробничих запасів обіговими коштами, манев­рування власних обігових коштів та функціонального капіталу) та стан основних засобів (індекс постійного активу, коефіцієнт реаль­ної вартості майна, накопичення амортизації, співвідношення по­точних активів і нерухомості).

Показники рентабельності виробництва та продуктивності праці (в динаміці) повинні відбивати рентабельність активів і влас­ного капіталу (за валовим і чистим прибутком) та рентабельність реалізованих послуг (загальну - всіх видів діяльності; основної діяльності, продуктивність праці, прибуток на одного працюючо­го, фондоозброєність).

До аналізу фінансових ресурсів підприємства відносять також аналіз розрахунків із замовниками, який включає: індекс зростання цін (Іц), коефіцієнт падіння купівельної спроможності грошей (Кі), втрати від інфляції з кожної тисячі гривень договірної ціни, втрати від надання знижки з кожної тисячі гривень договірної ціни та ре­зультат політики надання знижок в разі скорочення терміну оплати.

До організаційних ресурсів підприємства відносять: способи прийняття рішень, організацію систем планування та контролю.

При аналізі застосовуваних способів прийняття рішень необхід­но врахувати використання керівництвом підприємств готельно-ресторанного бізнесу таких спеціальних методів і моделей: експерт­них оцінок, мозкового штурму, платіжної матриці, дерева рішень, тощо.

Доцільно також детально проаналізувати структуру управління підприємством, визначити конструктивні й реальні пропозиції що­до її вдосконалення. Аналіз розподілу обов'язків між працівниками апарату управління доцільно провести у розрізі: наявності посадо­вих інструкцій, виконання посадових обов'язків, виконання інших обов'язків, незакріплених інструкцією, дублювання обов'язків то­що.

Крім аналізу системи управління та посадових обов'язків працівників необхідно провести аналіз впливу якості роботи апа­рату управління та його підрозділів (інженерної служби, планово-економічного відділу, бухгалтерії та відділу постачання) на резуль­тати економічної діяльності підприємства.

Теорія й практика менеджменту визначають планування як стратегічну функцію, яка охоплює всі функції управління підпри­ємством. Від організації системи планування залежить визначе­ність, індивідуальність, перспективність господарської діяльності підприємства, тому аналіз цієї системи слід проводити регулярно, змістовно й об'єктивно.

Аналізуючи ефективність застосовуваних видів контролю (по­переднього, поточного й заключного) необхідно визначити такі його характеристики: відповідність виду діяльності, яка контро­люється, своєчасність, гнучкість, простота й економічність.

СУТНІСТЬ І ЗАВДАННЯ ФУНКЦІЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА ПОСЛУГ У СФЕРІ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ

Виробництво послуг на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу включає такі основні компоненти:

- працівники (професійно підготовлений персонал);

-засоби праці (машини, механізми, інструменти, споруди, приміщення);
-предмети праці (матеріали, сировина, інформація);
-енергія (теплова, електрична, механічна, світлова);
- інформація (науково-технічна, оперативно-виробнича, пра­вова, соціально-політична).

Професійний синтез зазначених компонентів формує виробни­чий процес надання послуг, виступає предметом організації вироб­ництва й, зокрема, організації як функції менеджменту підприємств готельно-ресторанного бізнесу. Технічна й організаційно-еко­номічна характеристика виробничого процесу підприємств гостин­ності визначається видом вироблених послуг, обсягом вироб­ництва, типом і видом застосовуваних техніки й технології, рівнем спеціалізації.

Коли дія на предмет праці в межах виробничого процесу здійснюється при безпосередній участі людей, такий процес визна­чається як технологічний, якщо без їхньої участі (йдеться про дію природних сил - бродіння, закисання, окислення), тоді зазначений процес визначається як природний.

За типом використаного обладнання виробничі процеси поділяються на відкриті й апаратні. На підприємствах готельно-ресторанного бізнесу переважає застосування відкритих процесів.

Нині в готельно-ресторанному бізнесі виділяються такі рівні механізації виробничих процесів: ручний, машинно-ручний й ма­шинний. За обсягом пропонованих послуг підприємства поділяються на малі, середні, великі й дуже великі.

Організація виробничого процесу надання послуг вимагає до­тримання певних принципів, які менеджер повинен опанувати й ви­користовувати у практичній діяльності. Головними з них є: спеціалізація, пропорційність, паралельність, прямоточність, без­перервність, ритмічність, циклічність й комплексність.

Спеціалізація - передбачає організацію виробничого процесу в межах цеху, дільниці, робочого місці. Цей принцип базується на необхідності специфічного використання обладнання, технології, сировини, матеріалів, фахівців, виготовлення послуг різних за спо­живчим напрямом. Спеціалізація значною мірою підвищує якість вироблених послуг, прискорює виконання робіт, підвищує продук­тивність праці, а відтак є економічно ефективною. Недоліком спеціалізації є те, що праця робітників стає монотонною й зумов­лює зростання психологічного навантаження на них.

Пропорційність в організації виробничого процесу передбачає дотримання визначеного співвідношення щодо функціонування окремих структурних підрозділів, в результаті чого забезпечується відповідність щодо їх пропускної спроможності, виключаються різного роду затримки, створюються умови для ритмічної роботи.

Під паралельністю виробничих процесів необхідно розуміти од­ночасність їх здійснення на різних стадіях в часі й просторі, якщо послідовність операцій не має принципового значення. Наприклад, на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу водночас здійснюються послуги розміщення гостей, їх харчування, відпочин­ку і розваг, прибирання гостьових кімнат тощо.

Прямоточність як принцип організації означає забезпечення найкоротшого інтервалу між окремими етапами виробничого про­цесу з метою скорочення загальних часових витрат на виробництво й надання послуг. Наприклад, розташування окремих цехів та об­ладнання для виробництва продукції у ресторанах повинне відповідати ходу виробничого процесу. Поряд із складськими приміщеннями розміщуються цехи для первинної обробки сирови­ни, а між окремими цехами встановлюється зручний взаємозв'язок.

Безперервність виробництва передбачає економію часу (мінімі­зація або повне усунення перерв), а відтак найефективніше викори­стання обладнання, засобів праці й робочої сили.

Важливим принципом організації виробничого процесу є його ритмічність, яка виражається в рівномірному виготовленні послуг (продукції) в однакові проміжки часу на всіх етапах технологічних ланцюгів.

В умовах готельно-ресторанного виробництва всі основні тех­нологічні процеси здійснюються циклічно, тобто регулярно повто­рюються в повному обсязі як сукупність операцій. Виробничий цикл надання послуг визначається за тривалістю й структурою. Він складається з робочого періоду й організаційних перерв. Під час робочого періоду здійснюються основні й допоміжні технологічні процеси (прибирання номерного фонду, виготовлення напівфабри­катів і готових страв, транспортування миючих і дезинфікуючих за­собів, кулінарних виробів в процесі виробництва тощо). Організа­ційні перерви між операціями використовуються для відпочинку працівників під час зміни, прийому їжі. Велика їх кількість припа­дає на організаційно-технологічні перерви, перерви через порушен­ня трудової дисципліни, з технічних причин і ін. При наданні по­слуг застосовуються три основні методи організації виробничих процесів: поточний, партійний, одиничний.