Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Марта 2012 в 14:19, доклад
Можливості підприємства визначаються ре¬сурсами (факторами виробництва), які перебувають в його розпо¬рядженні.
До ресурсів підприємства відносять:
- просторові (площі приміщень й прилегла територія);
- технічні (виробниче обладнання, сировина, матеріали);
- технологічні (способи виготовлення продукції чи надання по¬слуг);
Nпотмд = Nпмд - Nвпмд + Nпрмд (6.6)
де Nпотмд - потенційна кількість місце-днів у плановому періоді;
Nпмд - наявна кількість місце-днів на початок планового періоду;
Nвпмд , Nпрмд - кількість місце-днів вимушеного простою та приросту відповідно.
Розрахована таким способом потенційна кількість місце-днів завантаження номерного фонду готелю повинна узгоджуватися з маркетинговими прогнозами ринкового попиту на запропоновані готельні послуги. Маркетингові прогнози ринкового попиту враховуються при визначенні коефіцієнта недозавантаження номерного фонду з причин падіння попиту.
Слід пам'ятати: визначення втрат планової пропускної спроможності готелю через падіння попиту - дуже складна проблема маркетингових досліджень. Визначений маркетингом коефіцієнт простоїв номерного фонду через недостатній попит враховується в планових розрахунках шляхом коригування потенційної кількості місце-днів, розрахованих на основі пропускної спроможності готелю в плановому періоді, за такою формулою:
Nплмд = Nпотмд х Кпоп (6.7)
де Nплмд - планова кількість місце-днів;
Кпоп - коефіцієнт попиту на номерний фонд підприємства.
Важливим етапом розробки експлуатаційної програми є її розподіл за кварталами і місяцями: Особливе місце при цьому розподілі має врахування сезонності попиту, що диктує сезонну хвилю реалізації послуг підприємств розміщення туристів. Тому використовуються коефіцієнти нерівномірності туристичних потоків.
План доходів від основної операційнії діяльності підприємств готельного типу складається на основі зксплуатаційної програми, вираженої в грошовій формі. Обґрунтування плану доходу (виручки) від реалізації послуг з розміщення туристів здійснюється з урахуванням планової кількості місце-днів і тарифів на одне спальне місце за добу.
Оскільки тарифи на спальні місця диференційовані за категоріями номерного фонду, то розрахунок доходу від реалізації номерів (спальних місць) здійснюється за формулою
n
Vплнф = Σ Nплімд х Тімд (6.8)
i=1
де Vплнф - доход від використання номерного фонду в плановому періоді;
n - кількість (від 1 до n) категорій готельних номерів;
Nплімд - кількість місце-днів завантаження і-тої категорії готельного номера;
Тімд - тариф за добу перебування клієнта в номері і-тої категорії.
Тариф за послуги підприємств готельного типу, крім собівартості й прибутку, включає ще й податок на додану вартість. Доход від здачі готельних місць під розміщення туристів включає також плату за бронювання, доплату за перебування в номері понад повну добу. У деяких готелях України застосовуються сезонні надбавки та знижки.
Крім доходу від здачі номерів (спальних місць) під розміщення туристів, доход готелів формується й за рахунок реалізації інших послуг і здачі в оренду площ іншим підприємцям. Доходи від інших видів наданих готелем послуг плануються методом прямих розрахунків або економіко-статистичними методами.
Після визначення доходів від усіх видів діяльності складається зведений план доходу підприємства:
Vвал = Vнф + Vбр + Vінп + Vор + Vінд, (6.9)
де Vвал - планова сума доходу від усіх видів діяльності (валовий доход);
Vнф - планова виручка від здачі номерного фонду під розміщення клієнтів;
Vбр - доход від попереднього бронювання місць у готелі;
Vінп - доход від надання інших послуг;
Vop - доход від здачі приміщень в оренду іншим підприємцям;
Vінд - доход від інших видів діяльності.
Розробка експлуатаційної програми підприємств розміщення туристів завершується складанням плану підвищення якості обслуговування клієнтів і розробкою заходів щодо його виконання. Особлива увага повинна приділятися освоєнню нових технологій готельного бізнесу.
Основними факторами, що визначають доход готельного підприємства, є рівень завантаження номерного фонду і тарифи на послуги розміщення. Для готелів високої комфортабельності показник середньорічного завантаження номерного фонду останнім часом збільшується, що свідчить про розвиток економіки готельної індустрії.
За даними ВТО, середньостатистична прибутковість різних видів готельних послуг середньої комфортабельності має таку структуру (% до доходу від усіх видів готельних послуг):
- доход від послуг розміщення - 55;
- доход від підприємств харчування - 25;
- доход від продажу напоїв у буфетах, барах, нічних клубах -10;
- доход від реалізації додаткових послуг - 3;
- доход від здачі приміщень в оренду - 2.
Решта (5%) - це доход від надання послуг зв'язку та інших послуг, не включених до складу туристичного пакета.
Виробництво готельного продукту пов'язане з високими постійними витратами при істотно менших змінних витратах. Нестача засобів, пов'язаних з постійними витратами, знижує якість готельного продукту і гальмує розвиток туризму, особливо в'їзного.
Реалізація готельного продукту туристам потребує високої професійної майстерності, мистецтва стратегічного, тактичного й оперативного планування та високої кваліфікації обслуговуючого персоналу.
Показники фінансової діяльності підприємств готельного типу плануються за загальновідомими методиками стосовно конкретних показників: втрат, у тому числі й заробітної плати, прибутку, руху грошових коштів тощо.
1. Яка роль готельного господарства в обслуговуванні туристів?
2. Перелічіть послуги об'єктів розміщення туристів.
3. Дайте класифікацію засобів розміщення туристів.
4. Охарактеризуйте об'єкти розміщення туристів готельного та не готельного типу. Виділіть основні відмінності між ними.
5. Чим відрізняється товар у формі послуги розміщення туристів на ночівлю від інших товарів у матеріальній формі?
6. Які особливості готельного продукту як товару?
7. Як продаються готельні послуги туристам?
8. Чим характеризується методологія обґрунтування експлуатаційної програми засобів розміщення туристів?
9. Розкрийте сутність плану експлуатаційно-фінансової діяльності підприємств готельного типу.
10. Що є основою розробки експлуатаційної програми об'єктів розміщення туристів?
11. За допомогою яких показників оцінюється експлуатаційна потужність підприємства готельного типу?
12. Як визначається місткість (ємність) і пропускна спроможність об'єкта розміщення туристів?
13. Які показники використовуються при оцінці ефективності використання (завантаження) підприємств готельного типу?
14. Чим пояснюється неможливість повного завантаження наявних спальних місць в підприємствах розміщення туристів?
15. З чим пов'язані вимушені простої спальних місць у засобах розміщення туристів?
16. На чому ґрунтується методика врахування ринкового попиту при розробці експлуатаційної програми об'єктів розміщення туристів?
17. Яке місце посідає експлуатаційна програма в плануванні доходу підприємств готельного типу?
18. Поясніть диференціацію тарифів на спальні місця в засобах розміщення туристів.
19. Які елементи утворюють тарифи на послуги розміщення туристів?
20. Реалізація яких послуг, крім розміщення на ночівлю, забезпечує доход підприємств готельного (неготельного) типу?
21. Що включає зведений план доходу підприємства розміщення туристів?
22. Як впливає підвищення якості обслуговування клієнтів на виконання експлуатаційної програми підприємства?
23. Яку структуру має доход від усіх видів готельних послуг?
24. Постійні чи змінні витрати перевалюють у сукупних витратах на виробництво готельного продукту?
Харчування є одним з основних видів забезпечення фізіологічних та енергетичних потреб споживачів, найважливішим фактором збереження здоров'я і працездатності людини, в тому числі й здатності до туристичних подорожей.
Оскільки самостійне приготування їжі в місцях перебування туриста не тільки утруднене, а й нерідко неможливе, то існує необхідність послуги, пов'язаної з одержанням їжі, підготовленої до безпосереднього споживання в місцях перебування туриста.
Різноманітність видів туризму та особливості споживчого попиту туристів вимагають диференційованого підходу до організації харчування. Тому організоване харчування з урахуванням специфіки різних видів туризму та контингенту туристів є обов'язковою складовою туристичного обслуговування.
Сфера харчування "Державним класифікатором видів економічної діяльності (ДК-009-96)" віднесена до "Готелів і ресторанів", а товарооборот ресторанного господарства, хоч і враховується окремо, але входить до складу сукупного роздрібного товарообороту внутрішньої торгівлі. Будучи підрозділом внутрішньої торгівлі, ресторанне господарство, з одного боку, задовольняє потреби населення своєї країни, а з іншого - забезпечує потреби в харчуванні іноземних туристів. У зв'язку з цим класифікація підприємств харчування мало відбиває специфіку туристичного попиту (винятком є тільки блоки харчування в системі рекреаційно-оздоровчих установ), але, незважаючи на класифікаційно-облікове відокремлення сфери харчування від туризму, технологічно вона відноситься до індустрії обслуговування туристів і в такій ролі розглядається в економіці туристичного бізнесу.
Яскравим прикладом технологічної та економічної єдності харчування і туристичної діяльності є готелі і рекреаційно-оздоровчі установи, блоки харчування в яких виступають їхніми структурними підрозділами або мають господарську самостійність, хоч і знаходяться на одній території з ними.
Індустрія харчування як сфера обслуговування туристів - це сукупність різних підприємницьких суб'єктів, які готують, реалізують і організовують приймання їжі, тобто надають сніданки, обіди, вечері й ін., а також виготовляють і реалізують напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, відпускають продукцію споживачам додому. Реалізація може бути як роздрібною через обідні зали, буфети, бари, відділи кулінарії, ларки, кіоски та магазини, так і оптовою, тобто продажем іншим підприємствам харчування або в роздрібну торговельну мережу, що не входить до складу підприємства харчування.
Харчування туристів відноситься до комплексу туристичних послуг, які враховуються при формуванні туристичного продукту і впливають на величину його ціни.
Сфера харчування в широкому розумінні означає індустрію виробництва, реалізації та організації приймання їжі людьми через мережу підприємств, які утворюють ресторанне господарство. До індустрії харчування відносяться ресторани, кафе, бари, закусочні, пивні, їдальні, буфети, підприємства швидкого обслуговування ("Бістро"), фабрики-кухні, шашличні, магазини кулінарії тощо.
За економічним змістом сфера харчування відноситься до матеріального виробництва, аналогічного харчовій промисловості, а іноді з особливостями, пов'язаними з організацією приймання їжі, а іноді й із задоволенням культурно-розважальних потреб.
На підприємствах харчування України 50% працівників виконують функції приготування їжі, тобто безпосередньо виробничі функції, а решта - функції реалізації та інші види обслуговування, починаючи від подачі їжі і закінчуючи концертними програмами.
Режим організації харчування туристів може бути таких видів:
- шведський стіл;
- повний пансіон;
- напівпансіон;
- спеціальне харчування;
- дитяче харчування та ін.
Послуга з харчування може надаватися як у залі підприємства, так і поза ним (на пікніку, в номері готелю або в купе потяга, на замовлення або ексклюзивно). Асортимент харчування туристів може бути комплексним, на вибір, за попереднім замовленням тощо.
При плануванні діяльності підприємств харчування необхідно враховувати способи задоволення попиту залежно від контингенту споживачів. За цією ознакою харчування туристів поділяється на дві групи: для організованих і самодіяльних туристів. Відмінність між ними полягає в тому, що організовані туристи оплачують своє харчування заздалегідь (при купівлі туристичного продукту), а самодіяльні - оплачують одночасно з прийманням їжі або при купівлі продуктових наборів для споживання в іншому місці, наприклад, на пікніку, в дорозі тощо.
До собівартості продукції підприємств харчування входять витрати не тільки на виробництво й реалізацію готової до споживання їжі, а й витрати на організацію її приймання, а інколи й на розважальні заходи.
Підприємства харчування в системі туристичної індустрії найчастіше пов'язані з об'єктами розміщення туристів. У розвитку туризму основне місце посідає взаємопов'язане розширення і поліпшення діяльності підприємств готельного та ресторанного господарства в кожній перспективній для туристичної діяльності дестинації.
Класифікація підприємств харчування сфери туристичного обслуговування охоплює, з одного боку, їхнє групування за сукупністю загальних ознак кількісного та якісного характеру, а з іншого - ступінь приналежності до власне туризму. В цілому підприємства харчування в туризмі класифікуються на основі загальних і специфічних властивостей цих підприємств у туристичній сфері діяльності.
Залежно від типу, місця розташування, інтер'єра, рівня технічного оснащення й обсягу послуг підприємства харчування в Україні поділяються на п'ять розрядів: люкс, вищий, І, II і III розряди. Для ресторанів установлено такі розряди: люкс, вищий, І і II; для кафе загального типу - вищий, І і II; для барів - люкс, вищий, І і II; для закусочних -І і II, для їдалень - II і III.
Класифікація підприємств харчування може ґрунтуватися й на інших ознаках.
За ознакою зв'язаності або відокремленості управління розрізняють самостійні підприємства і підприємства, об'єднані в ланцюги. Наприклад, до ресторанних ланцюгів відносять Мак-Дональдс, Бургер-Кінг і т.п.
Залежно від асортименту продукції харчування розрізняють підприємства з комплексним, універсальним і спеціалізованим асортиментом.
За сталістю контингенту споживачів виділяють підприємства з постійним і випадковим (змінним) контингентом. Постійний контингент характерний для підприємств харчування при готелях, санаторно;рекреаційних комплексах, базах відпочинку, спортивно-оздоровчих таборах і т.п., а випадковий - для всіх інших.
Методи обслуговування споживачів визначили поділ на підприємства самообслуговування, з обслуговуванням офіціантами і змішаним обслуговуванням.
Харчування туристів може бути організоване як комплексне, ексклюзивне і завчасно визначене.
Існує також спеціалізація підприємств за видами блюд (млинцева, варенична, пельменна, сосискова і т.д.) і національними кухнями (українська, китайська, грузинська, єврейська тощо).
Особливе значення для організації і планування діяльності підприємств харчування туристів має їхня приналежність до туристичної індустрії. При цьому виникають складності, пов'язані з тим,що деякі підприємства харчування надають свої послуги не тільки туристам, а й іншим споживачам. У такій ситуації виникає запитання: які підприємства харчування відносяться до сфери туристичної індустрії. Відповіді на це запитання в сучасній нормативній документації ні з туризму, ні з ресторанного господарства немає, хоча в економічній літературі є пропозиції щодо виділення трьох груп підприємств харчування за ступенем приналежності до туристичної індустрії.
До першої групи пропонується відносити підприємства, які належать до туристичних комплексів, зокрема, санаторіїв, будинків і баз відпочинку, спортивних, лікувально-оздоровчих установ і т.п. Такі підприємства призначені для харчування тільки свого контингенту споживачів. До другої групи відносяться підприємства, призначені переважно для харчування туристів. Вони розміщені в туристичній зоні (дестинації), але не є підприємствами закритого типу і обслуговують усіх бажаючих. І, нарешті, до третьої групи пропонується відносити так звані загальнодоступні підприємства харчування, послугами яких на загальних умовах можуть скористатися "неорганізовані" і навіть організовані туристи. Місце розташування таких підприємств - поза туристичною зоною.