3) Сервировка столов может быть  различной в зависимости от  характера обслуживания (завтрак,  обед, вечернее обслуживание, банкет).

    В ресторане минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

    Сервировку  стола начинают с расстановки  посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в  обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

    При предварительной сервировке для  завтрака слева на расстоянии 10-15см от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, н6ожи кладут на расстоянии 20-24см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2см от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль. Перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку. Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака, но, как правило, их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.

    Обязательным  элементом при сервировке стола  являются салфетки. В большинстве  ресторанов при сервировке столов и  обслуживании посетителей используют полотняные салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для  украшения сервировки. Известно множество  различных форм складывания салфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее. Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стили складывания салфеток в эстетичеких целях.

    Чтобы салфетка при складывании приобрела  нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела  форму квадрата. Профессионально  сложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборов или бокалов.

4. Основные  правила техники  сервировки

    Дл  сервировки стола посуду и приборы  следует подбирать в строгом  соответствии с ассортиментом предлагаемых блюд и напитков. Располагать их на столе нужно таким образом, чтобы предметы, которые потребитель  берёт правой рукой,ь лежали справа, левой – слева, предметы, которыми он пользуется реже, расположены дальше, те, которыми пользуется чаще, - ближе.

    При индивидуальной форме обслуживания посуду и приборы официанты заносят  в зал стопками. Большие стопки тарелок оборачивают ручником и  несут двумя руками. Их ставят на сервант или подсобный стол. Затем  меньшую стопку тарелок (столовых, закусочных, десертных) ставят на ладонь левой руки, покрытую свёрнутой вчетверо салфеткой. Большим пальцем левой руки официант слегка продвигает вперед верхнюю тарелку, чтобы легче было её взять. Правой рукой берёт каждую тарелку так, чтобы большой палец находился  вдоль кромки тарелки, а остальные  веером располагались снизу, и ставит на стол. Эмблема ресторана, выгравированная  на тарелке, должна быть напротив потребителя. Расстояние тарелки от края – 2см.

    Приборы официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой, мелкой тарелке  или в ручнике. На поднос можно  уложить разнообразные приборы  группами. При сервировке стола поднос официант держит в левой руке, правой раскладывает приборы. При выполнении дополнительной сервировки стола приборами  на тарелку кладут сложенную вчетверо салфетку, отгибают один её край и вкладывают в неё лезвия ножей. Сверху поперечно  кладут вилки. У стола официант снимает  приборы с подноса или тарелки  и кладёт их на стол в определённой последовательности: потребителю, сидящему слева от официанта, кладёт нож лезвием  к тарелке и ложку углублением вверх, потребителю справа – кладёт вилку зубцами вверх. Официант должен последовательно выполнять перечисленные операции, подойдя к каждому потребителю слева и справа. Класть приборы и посуду через стол не разрушается. Экономия движений достигается лишь одновременной укладкой приборов справа одного и слева другого потребителя. Приборы одного наименования можно принести в салфетке или ручнике. Для этого их сгибают и вкладывают в них приборы так, чтобы ручки приборов остались непокрытыми. Ножи и ложки держат в левой руке, правой справа от тарелки укладывают на стол, вилки, наоборот, держат в правой руке, левой слева от тарелки укладывают на стол.

    При раскладывании приборы берут  за ручку или утончённую часть  на стыке лезвия ножа, зубцов вилки  или углубления ложки и ручки. Приборы в основном кладут параллельно  друг другу, но при этом так, чтобы  они не соприкасались и не попадали род кромку тарелки. Затем на стол ставят пирожковые тарелки; если при установке мелких столовых, закусочных, десертных тарелок официант несёт их на левой руке, ставит на стол правой рукой, передвигаясь вокруг стола справа налево, то при сервировке стола пирожковыми тарелками стопку пирожковых тарелок можно нести на правой руке, устанавливать на стол левой, перемещаясь вокруг стола слева направо.

    Следующий этап – расстановка фужеров, а  при необходимости и др. стеклянной посуды. К столу официант приносит их на застланном салфеткой подносе, который держит в левой руке, правой ставит их за закусочной тарелкой. Несколько  фужеров официант может принести к столу, удерживая их в левой  руке между пальцами (ёмкостями вниз).

    Заканчивают сервировку расстановкой приборов для  специй и ваз с цветами. Официант устанавливает их на поднос и расставляет  на столы. Эти предметы можно устанавливать  на стол первыми.

    При бригадной форме обслуживания возможна следующая рационализация приёмов  и методов труда: тарелки не заносят  стопками, как при индивидуальной форме обслуживания, а завозят, используя специальные тележки для доставки чистой посуды, из расчёта сервировки всех столов в зале, таким же образом доставляют в зал приборы и стеклянную посуду; официанты специализируются на выполнении отдельных элементов сервировки; используя средства малой механизации, они доставляют посуду к каждой группе столов.

4. Тенденции развития предприятий  питания и гостиниц в индустрии туризма

       Переход к рыночной экономике объективно сопровождается постепенным созданием конкурентной среды во всех отраслях экономики. Это обстоятельство, в свою очередь, обусловливает необходимость внесения адекватных изменений в систему и методы управления фирмами независимо от их размеров и профиля деятельности.

       Гостиничная индустрия сегодня представляет собой отрасль с растущим уровнем  конкуренции на рынке гостиничных  услуг. Несмотря на трудное становление  рыночных отношений, в России за последние годы открылось немало отелей. Новые предприятия создаются, но через некоторое время часть из них не выдерживает конкуренции и выходит из бизнеса. Конкуренция — сильный стимул для улучшения работы гостиницы.

       До  настоящего времени в отечественной  экономической литературе индустрия  гостеприимства не рассматривалась  в качестве одного из эффективных  направлений развития экономики. Гостеприимство привыкли считать как форму проведения досуга, а отнюдь не как доходную статью бюджета. Важнейшие сферы гостиничного хозяйства (управление, финансирование, дизайн) являются резервами повышения его конкурентоспособности. Но проблема совершенствования управления потенциалом гостиничных предприятий недостаточно изучена и освещена в литературе, до настоящего времени нет системных научных разработок в этой области. Основными тенденциями в развитии гостиничного бизнеса являются:

• распространение сферы интересов гостиничного бизнеса на продукты и услуги, ранее предоставляемые предприятиями других отраслей (например, организация питания, досуга, развлечений, выставочной деятельности и др.); развитие демократизации гостиничной индустрии, способствующей повышению доступности гостиничных услуг для массового потребителя; усиление специализации гостиничного бизнеса, позволяющей более четко ориентироваться на определенные сегменты потребителей с учетом различных признаков;
• глобализация и концентрация гостиничного бизнеса;
• персонификация обслуживания и полная концентрация на запросах и потребностях клиентов;
• широкое внедрение новых средств коммуникации и информационных технологий, позволяющее проводить глубокую и системную экономическую диагностику;
• внедрение новых технологий в деловую стратегию гостиничных предприятий, в частности широкое использование сети Интернет с целью продвижения гостиничных продуктов и услуг.

       Основными задачами в сфере гостиничного бизнеса  становятся создание конкурентных преимуществ и повышение конкурентоспособности, создание стабильной клиентуры через умение найти своего клиента, поиск и создание новых путей развития, постоянное обновление собственной политики с учетом динамично развивающегося рынка гостиничных услуг.

       Проблемы  повышения конкурентоспособности  гостиничного бизнеса укрупненно можно подразделить на следующие:

• проведение исследований по формированию принципов управления гостиничным бизнесом в рыночных условиях;
• применение к менеджменту и разработке управленческих решений основных научных подходов (системного, маркетингового, функционального, воспроизводственного, нормативного и др.);
• переработка стандартов ISO серии 9000 по системам качества для их увязки с целым — конкурентоспособностью и дополнения такими научными подходами, как маркетинговый, функциональный, воспроизводственный и др.,
• охватывающими большинство аспектов управления;
• ориентация развития гостиничного бизнеса преимущественно на инновационный путь развития, и др.

       Гостиничный бизнес, являясь одним из видов  экономической деятельности, прямо или косвенно создает рабочие места и является важным средством пополнения казны иностранной валютой. В мире постоянно происходит процесс освоения новых концепций гостиничного бизнеса и модернизации старых.

       Глобализация  и концентрация гостиничного бизнеса  проявляются в создании крупных  корпораций и гостиничных цепей. Такой подход позволяет гостиничным  предприятиям перегруппироваться и  привлечь дополнительные ресурсы для  развития своего бизнеса. Гостиничные  предприятия концентрируются через  создание союзов или ассоциаций, не нарушающих их юридическую и хозяйственную  самостоятельность, но позволяющих проводить совместные маркетинговые программы, вести исследовательскую деятельность, формировать единую систему подготовки и переподготовки кадров.

       Мировая практика убедительно доказывает, что  инвестиции в индустрию гостеприимства по своей отдаче сравнимы с вложениями в нефтедобычу. Экономический анализ гостиничного сектора свидетельствует об эффективности инвестиций именно в гостиничные цепи, а не в отдельные гостиничные хозяйства. В мировой практике существуют два основных вида гостиничных цепей: интегрированные цепи, которые созданы из однородных единиц, и гостиничный консорциум, который объединяет независимые отели.

Заключение

     Помимо  непосредственно услуг гостиничного хозяйства гостиницы могут осуществлять и другие виды экономической деятельности, основным из которых является общественное питание. Практически при каждой гостинице есть ресторан, где постояльцы могут удовлетворить свои потребности  в питании.

     Ресторан  при гостинице может быть отдельным  предприятием общественного питания, а может представлять собой и  одно из подразделений гостиничного комплекса. Так как мы в данной книге рассматриваем гостиничный  бизнес, то естественно, что далее  разговор пойдет о ресторане в  составе гостиницы.

     При этом независимо оттого, что ресторан не является самостоятельным юридическим  лицом, оказывающим услуги общественного  питания, к нему предъявляются все  требования, установленные законодательством  к предприятиям общественного питания.

     Основные  требования, предъявляемые к таким  предприятиям общепита, как рестораны, установлены в Постановлении  Правительства Российской Федерации  от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении  Правил оказания услуг общественного  питания».

     В соответствии с классификацией предприятий  общественного питания, установленной  ГОСТом Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.