Место и значение предприятий питания в туристко-гостиничном бизнесе

     При полном обслуживании все операции (получение  продукции, доставка её в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборка посуды, расчёт) осуществляют официанты.

     Полное  обслуживание официантами обеспечивает боле высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приёмов, а также при  обслуживании потребителей в вечернее время.

     Частичное обслуживание официантами предполагает передачу ряда функций потребителям в зависимости от времени, места  обслуживания, характера проводимых мероприятий, контингента питающихся. В дневное время, когда рестораны  работают по сниженным наценкам, передача потребителям значительного числа  функций позволяет ускорить процесс  обслуживания, сократить численность  обслуживающего персонала.

     При частичном обслуживании официанты  доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол. За столом потребители обслуживают себя сами. При этом может быть применена и система самозаказа, которая заключается в том, что потребители самостоятельно записывают на специальных бланках ассортимент заказываемых блюд и напитков. Расчет с потребителями может производить кассир.

    Частичное обслуживание официантами осуществляется также при обслуживании по типу «шведского стола» и за фуршетными столами –  буфетами. При обслуживании по типу «шведского стола» на стол заранее  выставляют холодные закуски, сладкие  блюда, кондитерские изделия. Для реализации первых и вторых блюд в зале ресторана  устанавливают специальные мармиты  с витриной образцов блюд, стопками тарелок и приборами для раскладки. Потребителям предоставлена возможность  самим выбирать блюда, официанты  помогают лишь положить закуску или  горячее блюдо на тарелку. При  этом расчет производится предварительно.

    За  фуршетными столами – буфетами потребители  выбирают блюдо самостоятельно. Все  изделия порционированы и имеют ценники. Официанты следят за пополнением столов кисло – молочной продукцией, фруктами, бутербродами, напитками, кондитерскими и другими изделиями, а также производят расчет с потребителями.

    По  способу расчета метод обслуживания официантом делится на две формы: с предварительным и последующим  расчетом.

    Форма обслуживания официантами с предварительным расчетом имеет три разновидности: первая заключается в том, что потребители, ознакомившись с меню текущего дня, приобретаю в кассе, расположенной в вестибюле, чеки на питание; вторая предусматривает приобретение абонементов и талонов на скомплектованные обеды (завтраки, ужины); при третьей – счета на обслуживание оплачиваются предварительно.

    При обслуживании официантами с последующим  расчетом стоимость поданных блюд и  напитков оплачивается в конце обслуживания.

    Расчет  с потребителями может быть непосредственным и безналичным. Последний применяют, например, при обслуживании групп иностранных туристов, спортсменов и т.д.

    По  организации труда официантов метод  обслуживания делится на индивидуальную и бригадную формы.

    Индивидуальная  форма обслуживания официантами  имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько  столов (мест), и он выполняет  все элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с потребителями, уборка посуды). При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт. Однако последовательное выполнение всех операций небольшими партиями снижает использование средств малой механизации, приводит к росту потерь времени.

    Более рациональной является бригадная форма  обслуживания. В состав бригады входят официанты различной квалификации (4-8 чел.). Два – три человека образуют звено. Бригадиром или звеньевым  назначается наиболее опытный и квалифицированный официант. При бригадной форме обслуживания работа строится по принципу разделения (специализации) и кооперации труда официантов. Это способствует укрупнению функций, позволяет сократить число переходов и применять средства механизации для доставки посуды и готовой продукции.

    По  данным наблюдений, время выполнения основных операций при бригадной  форме обслуживания значительно  повышается. Оно достигает 87% вместо 68% при индивидуальной форме обслуживания. Структура затрат времени на выполнение различных операций такова, что рационально  создать бригаду из четырех человек  со следующим разделением труда: бригадир принимает заказ, консультирует  потребителей, производит расчет с  ними (25,5%). Два официанта, например 4 и 5 разрядов, получают, доставляют продукцию, непосредственно обслуживают столы (39,1%). Убирает посуду и производит текущую сервировку столов официант 3 разряда. В начале рабочего дня  столы сервируют два менее  загруженных официанта, подающих блюда  и напитки.

    Полнота обслуживания зависит от цели посещения  ресторана, а именно: посещение с  целью удовлетворения потребности  в питании или питании и  отдыхе.

    В первом случае обслуживание потребителей официантами имеет две разновидности: обслуживание скомплектованными завтраками, обедами и ужинами с предварительным накрытием столов и обслуживание по индивидуальным заказам.

    При обслуживании скомплектованными завтраками, обедами и ужинами до прихода  потребителей столы сервируют, ставят на них холодные блюда и закуски, хлеб и другие изделия. Горячие блюда  подают во время обеда (завтрака, ужина).

    Меню  скомплектованных обедов (обедов, ужинов) составляют в нескольких вариантах  и вывешивают в вестибюле. В него включают блюда массового спроса. Стоимость их определяется суммой, удобной для быстрого расчета с потребителями. В ресторанах экспресс-обеды реализуют по сниженным наценкам. Чтобы ускорить обслуживание, в дневное время в аванзале или вестибюле ресторана вывешивают план зала с указанием мест реализации различных вариантов обедов. Потребители, ознакомившись с меню, приобретают у кассира чеки и по ним получают через официанта блюда и кулинарные изделия.

    При обслуживании по индивидуальным заказам официанты заранее сервируют столы лишь столовой посудой и приборами. Заказанные блюда они подают последовательно в ходе обслуживания, а расчет производят в конце обслуживания.

    Обслуживание  официантами потребителей, посетивших предприятие с целью питания  и отдыха, также имеет две разновидности: обслуживание потребителей по индивидуальным заказам в предприятиях с музыкальной  программой и обслуживание банкетов, тематических обедов, балов, вечеров.

    Обслуживание  потребителей по индивидуальным заказам  начинается с момента их прихода  в предприятие так, как описано  выше.

    При обслуживании вечеров, балов, банкетов заказы принимают заранее, торговые помещения празднично оформляют, применяют  полную сервировку стола, подбирают  банкетные блюда и напитки. При  этом особое внимание уделяют технике  обслуживания и организации отдыха.

    Разновидностью  методов обслуживания официантами  или комбинированного является обслуживание барменами и буфетчиками-официантами. При этом бармены и буфетчики-официанты  могут полностью обслуживать  всех потребителей или же только часть  потребителей, сидящих у барной (кафетерийной) стойки, а также частично остальных, сидящих за столами в зале. Остальным потребителям они выдают блюда и напитки и производят с ними расчёт. Уборку посуды и доставку продукции к столам осуществляют работники зала или потребители.

    При обслуживании за барной стойкой бармен готовит напитки, подаёт их гостям, производит с ними расчёт и убирает  посуду.

    Обслуживание  за кафетерийными стойками осуществляют буфетчики-официанты, реализуя более широкий ассортимент изделий: горячие и холодные напитки, кондитерские изделия, кисло-молочные продукты, блюда несложного приготовления. Горячие блюда и напитки буфетчик-официант получает по заказу с кухни, расположенной рядом, через раздаточное окно. Расчёт с потребителями производят после приёма пищи.

3. роцесс подготовки зала к обслуживанию туристов

    Цель  подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей — создание в нем  идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

    Подготовка  к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки  мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается  за 1-2 часа до открытия предприятия.

    Подготовка  торгового зала к обслуживанию осуществляется в 3 этапа:

    1) Уборка помещения, расстановка  столов и стульев, получение  белья и накрытие столов скатертями.

    2) Подготовка и получение столовой  посуды и приборов к сервировке  столов.

    3) Сервировка столов.

    1) При уборке помещения придерживаются  установленных санитарных правил. Уборка помещения: ежедневная  в течение дня, генеральная  2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку  производят в определённой последовательности  в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем  вытирают пыль при влажной  уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электрополомоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д. Уборка торговых помещений по окончанию работы производится пылесосами после снятия скатертей со столов.

    Специальной заботы требуют осветительные приборы  — люстры, бра, настольные лампы. С  них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение  должно хорошо проветриваться.

    Особое  внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, украшающими  современные торговые залы: аккуратно  поливать их, подрезать жёлтые листья и т.п.

    Уборку  заканчивают, метрдотель в ресторане  осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов. В  течение дня при необходимости  производится уборка (текущая - совком и веником).

    Расстановка обеденных столов и кресел зависит  от художественного интерьера зала, расположения дверей, размера площади  зала ресторана. Столы используются 2-4-6 местные. Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10—20 см.

    Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник  на 3—4 официанта).

    Вблизи  закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов. При расстановке  кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под  столом. Кресла ставят до спущенной  скатерти. При использовании круглых  столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались  между ножками столов. Квадратные столы чаще в центре. Круглые в нишах и в центре. Прямоугольные у стен, и в середине зала. 2-х местные в нише у стен. 6-ти местные у стен по диагонали.

    Не  следует размещать столы на одной  линии со входной дверью. Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.

    2). После расстановки мебели бригадир  официантов под расписку получает  в сервизной и бельевой необходимую  для сервировки посуду, приборы  и столовое белье в соответствии  с количеством столов. Тарелки  переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят  на серванты и подсобные столы  стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки — на подносах, застеленных салфеткой.

    Получают  посуду, приборы протирают, наполняют  соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах. При  получении белья смотрят на его  состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

    Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.