Место и значение предприятий питания в туристко-гостиничном бизнесе

     На  предприятиях питания осуществляется контроль за качеством услуг и обслуживания при помощи следующих методов: визуального, аналитического, медицинского, инструментальных, социологических.

     Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей  с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для  обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации  питания в ресторанах относятся  такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

     Зал-экспресс. Организуется в ресторанах для ускорения  обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал  располагает небольшим количеством  посадочных мест (от 40 до 50), которые  обслуживаются бригадой из четырех  человек. Меню представляет собой комплексный  обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда  все столы в зале-экспрессе  должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола  состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут  за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем  приносит суп, за ним - основное горячее  блюдо и десерт. Обычно на такой  обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

     Стол-экспресс. Рассчитан на 20 человек, имеет круглую  форму, с поворотной центральной  частью, на которой устанавливаются  разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку  центральную поворотную часть и  выбирают те или иные блюда. Горячие  напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. Сконструирован стол-экспресс в ресторане  «Нева» (Санкт-Петербург), еще его  называют репинским, так как конструктивно  он близок к обеденному столу, разработанному художником.

     Шведский  стол. Организация питания заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин., на обед и ужин -25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания.

     Для организации шведского стола  используется специальное торгово-технологическое  оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

• прилавок для подносов;
• охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
• прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;
• прилавок для горячих напитков;
• тележки с выжимными устройствами;
• прилавок для столовых приборов и др.

     Шведский  стол можно составить из специальных  складных столов высотой 750-900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент - горку.

     Стол  покрывают белой или цветной  скатертью, которую опускают почти  до пола (как фуршетный стол).

     Для обслуживания шведского стола создается  бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или  шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для  посетителей, следит в течение дня  за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные  столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и  других причин) официанты могут обслужить  их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала.

     Для реализации горячих напитков чаще всего  организуют отдельный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.

     Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и  порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

     Меню  должно быть разнообразным по дням недели, учитывать вкусы и запросы  иностранных туристов. В необходимых  случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы  иностранных туристов ставятся флагштоки  и флажки стран, из которых они  прибыли.

     Во  время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар  с винно-водочными и табачными  изделиями, которые предоставляются  посетителям за наличный расчет.

     По  желанию индивидуальных туристов администрация  ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

     Кейтеринг. Организация обслуживания чаше всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т. п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта либо контракта с предприятием общественного питания.

     Подсчитано, что в США в этом виде обслуживания принимают участие приблизительно 30 тыс. специалистов. В большей степени  кейтеринг развит в многонаселенных штатах, таких, как Каролина, Нью-Йорк, Нью-Джерси.

     Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:

• кейтеринг в помещении;
• кейтеринг вне помещения;
• индивидуальный кейтеринг;
• разъездной кейтеринг;
• розничная продажа.

2. Организации питания, как услуга туристическое обслуживание

     В туристическое обслуживание входит самая главная услуга — это организация питания. Организация питания предполагает разные способы обслуживания. В основном выделяют три вида обслуживания: организация питания, которое не включено в стоимость снятого номера; питание, предоставляемое за дополнительную оплату, и питание, оплаченное самим гостем.

     По мнению различных туристов и администрации туристической фирмы, более подробное объяснение требует оплаченное питание проживающих. К оплаченному питанию относятся разнообразные подвиды. К ним относится: полупансион, а это только завтраки, и полный пансион.

     Также, существует такой вид организации  питания, который не относится в стоимость заказанного номера, то за такой вид нужно платить из своего кошелька. В таких случаях, блюда чаще всего выбирают из предоставленного меню. Меню тоже подразделяются на разные виды. Это служит для того, чтобы клиент постоянно имел выбор, когда получает такую услугу, как питание.

     Еще используется в туристическом обслуживании различные виды сервиса. Они применяются, в зависимости от совокупности людей, которые образуют однородную в отношении группу, а также различных оснащений и категорий. Самые известные сервисы это: американский, французский, немецкий, русский и английский. Сейчас распишу каждый из них.

     Первый  сервис — Американский. В ресторанах, где используется американский сервис, пища приготавливается и раскладывается по тарелкам, сразу после его приготовления, в течение нескольких минут, не выходя из кухни. Потом официанты разносят все тарелки, и расставляют их клиентам ресторана.

     Второй  сервис — Французский. Как правило, данный вид сервиса имеется в ресторанах высокой кухни, в котором он подчеркивает высокий уровень комфортабельности. В таком ресторане, официанты всегда подходят с левой стороны, и накладывает еду, которую заказал клиент. В ресторанах с французским сервисом, должна присутствовать в качестве рабочих — бригада, которая будет обслуживать персоналов.

     Третий  сервис — Немецкий. Такой сервис отличается от других, единственной особенностью, что «гость обслуживает лично сам себя». Но до начала самообслуживания, заказанную пищу раскладывают повара на большую тарелку, и потом официанты ставят на стол клиенту, так чтобы блюдо не мешало ему.

     Следующий сервис — это Русский. Данный сервис ресторана является самым простым, по сравнению с предыдущими. Все просьбы по заказам пищи, отдаются официантам, и осуществляются тоже ими. После приготовления, еду приносят на сервировочном блюде.

     Последний сервис — это Английский. В ресторане с английским сервисом, официант приготавливает пищу, и накладывает ее в тарелку, на приставном столике, а только после этого подает сервируемую тарелку, именно с правой стороны. Этот сервис отличается от остальных тем, что здесь обслуживание происходит только с приставного столика.

     В туристической промышленности характерны такие типы имущественного комплекса, как: бар, кафе, а также ресторан.

     Помимо  различных сервисов, в туристическом обслуживании в сфере питания, используются такие методы обслуживания, как: «а парт», «а ля карт», «табльдот», и, конечно же, шведский стол. Расскажу вам про каждый метод.

     Первый  метод «а парт». При таком методе, когда клиенты предварительно сделали заказ на что-либо, то их не будут обслуживать сразу. Их будут обслуживать только в установленный промежуток времени. Такой метод чаще всего используется в курортных гостиницах и домах отдыха.

     Второй  метод «а ля карт». Главная его особенность — это после выбора блюд, заказы сразу же передаются на кухню, для приготовления.

     Третий  метод «табльдот». В таком методе, клиенты обслуживаются по одному меню, и в одно время.

     Последний метод — это Шведский стол. Он предоставляет гостям большой выбор блюд со свободным доступом.

     Таким образом, весь мир богат множеством видов ресторанов, кафе, баров, с различными сервисами и методами. Если зайти в любое такое заведение, не смотря на сервисы и методы, то никогда не пожалеешь об этом, и не разочаруешься в его выборе.

2. Организация работы предприятий  питания в туристко-гостиничном бизнесе

1. Правила предоставления услуг

     Предоставляемые клиентам в гостиницах и отелях услуги подразделяются на входящие в стоимость  проживания и иные (дополнительные) услуги. Основное их различие в том, что последние оплачиваются постояльцем  отдельно. К числу услуг, включаемых в стоимость проживания, как правило, относятся предоставление для проживания жилых помещений, пользование телефоном, телевизором, холодильником [2]. Организация вправе включить в стоимость проживания в номере и иные виды услуг, так как их перечень исполнитель определяет самостоятельно. Данное право ему предоставлено Правилами предоставления гостиничных услуг в РФ [1]. Однако злоупотреблять этим не стоит. Например, такое решение может быть обосновано ценовой политикой гостиничных комплексов высокой категории (4 - 5 звезд), для которых оказание дополнительных услуг предусмотрено Системой классификации гостиниц [5]. Гостиницы и отели рангом пониже заинтересованы в привлечении как можно большего числа клиентов, поэтому они предлагают постояльцам номера за более умеренную цену. Клиентам, готовым заплатить больше, в этом случае дополнительные услуги оказываются за отдельную плату.