Загальна характеристика борошна

Розділ 1

1. Загальна характеристика борошна

Борошно — товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

Споживні властивості борошна

Споживні властивості  борошна залежать від хімічного  складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад та енергетичну  цінність окремих видів борошна  подано в табл. 1.

Хімічний склад борошна  близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема  у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно  із зерном у борошні міститься  більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин  і вітамінів.

Із сухих речовин у  пшеничному борошні переважають  вуглеводи (60—70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

Енергетична цінність борошна  висока. Залежно від виду і сорту  борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього —290—300 ккал.

Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність борошна 
(середні дані)

У житньому борошні на відміну  від пшеничного міститься менше  крохмалю (56—64%), білків (7—11%) і трохи більше цукрів та клітковини.

На формування споживних  властивостей борошна впливають  такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Борошно, виготовлене з  різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно  високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного  зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору  зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості  борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше  клейковини і, крім того, якість її низька.

Важливою технологічною  операцією виготовлення борошна  є помел зерна.

Помел зерна — це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.

Повторні помели включають  такі операції: подрібнення і розмелювання зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок, видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів борошна. Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий, оббивний) і  високий (сортовий, складний). Низький  повторний помел здійснюють у  низькому режимі роботи вальців. Подрібнюють  зерно на трьох-чотирьох системах одним  етапом. Борошно, добуте з усіх систем, об'єднують (змішують) в один сорт. Низьким  повторним помелом одержують  пшеничне оббивне, житнє оббивне  і обдирне борошно. Від оббивного  борошна висівки не відбирають. При одержанні обдирного борошна відбирають 9% висівок.

Високі (складні, сортові) помели зерна технологічно є більш складними, ніж низькі. Борошно цих помелів одержують розмелюванням не цілого зерна, а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються відокремити. Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюється в два етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються дістати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які дістають одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні.

У односортних помелах  усе борошно об'єднують в один товарний сорт — 1 -й або 2-й. Вихід борошна 1 -го сорту становить 72%, 2-го — 85%. При 78%-му виході борошна дістають 55—60% борошна 1 -го сорту та 18—23% — 2-го, при 75%-му — частка борошна 1-го сорту досягає 65—70%. Трисортні помели дають хлібопекарське борошно вищого, 1 -го і 2-го сортів із загальним виходом близько 78%. Борошно вищого сорту відбирають у межах 10—25%, 1-го — 40—45%, 2-го — 13—23%.