Загальна характеристика складу жирів

Склад жирів

 

Зміст

1. Загальна характеристика  складу жирів 

2. Жирні кислоти 

2.1. Ненасичені (граничні) жирні  кислоти 

2.2. Ненасичені (ненасичені) жирні  кислоти 

3. Класифікація жирів 

3.1. Рослинні жири 

3.2. Тваринні жири 

Висновок

Список літератури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Загальна характеристика  складу жирів 

 

Натуральні рослинні масла і тваринні жири не є хімічно чистими речовинами. Вони являють собою суміш тригліцеридів (власне жири) і супутніх їм речовин. При цьому на частку тріглецерідов доводиться 95-97%, а решта 5-3% - супутні тригліцериду речовини, у тому числі 0,05-0,3% води.

 

Жири повинні використовуватися в кількостях, найбільш сприятливих для заповнення витрати енергії. Встановлено, що щоденна потреба дорослої людини в жирі задовольняється 75-110г. Необхідно, однак, відзначити, що кількість жиру в харчовому раціоні визначається різними обставинами, до яких відносять інтенсивність праці, кліматичні особливості, вік людини. Людина, зайнятий інтенсивною фізичною працею, потребує більш калорійної їжі, отже, і в більшій кількості жирів. Кліматичні умови півночі, що вимагають великої витрати теплової енергії, також викликають збільшення потреби в жирах. Чим більше витрачається енергія організму, тим більша кількість жиру потрібно для її заповнення.

 

Але не можна забувати, що надмірна кількість жиру навіть у раціоні здорової людини шкідливо. Жири не розчиняються ні у воді, ні травними соками. В організмі вони розщеплюються і емульгують за сприяння жовчі. Зайва кількість жиру не встигає проемульгіроваться, порушує травні процеси і викликає неприємне відчуття печії. Надмірна кількість жиру в їжі знижує її засвоюваність, особливо найважливішої частини їжі - білків.

 

Харчова цінність різних жирів не однакова і в значній мірі залежить від засвоюваності жиру організмом. Засвоюваність жиру в свою чергу залежить від температури його плавлення. Так, жири з низькою температурою плавлення, що не перевищує 37 0 (тобто температури людського тіла), мають здатність найбільш повно і швидко емульгувати в організмі і, отже, найбільш повно і легко засвоюється.

 

До жирів з низькою температурою плавлення відносять вершкове масло, свиняче сало, гусяче сало, всі види маргаринів, а також рідкі жири.

 

Жири з високою температурою плавлення засвоюються значно гірше. У той час як вершкове масло засвоюється організмом до 98,5%, баранячий жир засвоюється тільки на 80-90%, яловичий жир, залежно від його температури плавлення, на 80-94%.

 

Власне жири (тригліцериди) і супутні їм речовини, а також ряд інших речовин, походження яких не пов'язано з жирами, об'єднують під загальною назвою ліпіди. Поняття ліпіди, що включає всю суму речовин, що входять до складу натуральних рослинних і тваринних жирів (як гліцериди, так і різноманітні супутні речовини), більш загальне, ніж поняття жири.

 

Ліпіди - це група речовин, різних за хімічним складом і структурою, але володіють деякими загальними властивостями: не розчиняється в воді, здатністю розчинятися в органічних розчинниках, високою молекулярною масою основних структурних елементів, фізіологічною активністю.

 

Поняття ліпіди не має точної хімічної характеристики і єдиної класифікації. Найбільш поширена класифікація на основі хімічного складу ліпідів, наведена в книзі проф. Б.Н. Тютюнникова 1. З цієї класифікації ліпіди поділяють на прості (що не містять фосфору й азоту), складні (що містять фосфор, азот, іноді сірку) і циклічні.

 

До простих ліпідів відносяться гліцериди. Гліцериди (точніше, тригліцериди) - основна частина жирів. У цю ж групу входять Церин (складові основу восків), мікрозіди, цероли, а також вуглеводні жирного ряду (сквален, терпени).

 

До групи складних ліпідів входять: фосфатиди - складні ефіри спиртів, жирних кислот і фосфорної кислоти, яка може бути пов'язана з азотистих основ; глікозідоліпіди - сполуки цукрів, високомолекулярної жирної кислоти і аміноспірта (іноді амінокислоти); ліпопротеїди - сполуки білків з ліпідами.

 

До циклічним відносяться ліпіди, що містять компоненти з циклічною структурою молекул, наприклад стерини (стероли) і ефіри (стеридами) з високомолекулярними аліфатичними (або жирними) кислотами.

 

Більшість ліпідів знаходяться в рослинних і тваринних організмах порівняно невеликій кількості (в межах декількох відсотків). У великих кількостях зустрічаються тригліцериди.

 

Структурна формула тригліцеридів в загальному вигляді може бути представлена ​​наступним чином:

 

СН 2 - ВЗГ R

 

CH - OCOR

 

CH 2 - OCOR,

 

Де R - радикал будь-якої жирної кислоти.

 

Основними структурними елементами тригліцеридів, таким чином, є трьохатомний спирт гліцерин і жирні кислоти. Гліцерин - незмінна складова молекул тригліцеридів на відміну від жирних кислот. Фізичні і хімічні властивості тріглецірідов визначаються складом, структурою і розташуванням у молекулі жирних кислот 2.

 

2 Жирні кислоти 

 

Жирні кислоти входять до складу молекул різних груп ліпідів: тригліцериди майже на 90% складаються з жирних кислот; вони є складовою частиною фосфатидів і воску, стеринів і вітамінів.

 

Жирні кислоти природних гліцеридів, як правило, відносяться до класу аліфатичних одноосновних карбонових кислот прямоцепочечних. Аліфатичні карбонові кислоти називають жирними кислотами, так як багато хто з них зустрічаються в жирах і були виділені з останніх.

 

Жирні, або карбонові, кислоти містять карбоксильну групу і в загальному вигляді позначаються формулою RCOOH, а СЩЩР - карбоксильна група, або карбоксил. Карбоксильних груп приписують будову:

 

Про

 

- З 

 

О - Н

 

2.1 Ненасичені (граничні) жирні  кислоти 

 

Загальна формула цих кислот З n H 2 n O 2. Кислоти цього гомологічного ряду (від С 4 до С 20) наведено в таблиці 1.

Назва кислоти  

Формула  

Молекулярна маса  

Щільність, кг / м 2, при температурі, ° С, позначеної в дужках

 

За Женевською номенклатурою  

Тривіальне  

 

 

 

 

 

 

 

Бутанова  

Масляна  

З 4 Н 8 О 2  

88,10  

0,959 (20)

 

Пентанових  

Валеріанова  

З 5 Н 10 О 2  

102,13  

0,942 (20)

 

Гексанової  

Капронова  

З 6 Н 12 О 2  

116,15  

0,929 (20)

 

Гептановая  

Гептіловий  

З 7 Н 14 О 2

 

130,18  

0,922 (20)

 

Октанове  

Каприлова  

З 8 н 16 О 2  

144,21  

0,910 (20)

 

Нонановая  

Пеларгоновая  

З 9 Н 18 О 2  

158,23  

0,907 (20)

 

Декановая  

Капріновая  

З 10 Н 20 О 2  

172,26  

0,895 (30)

 

Ундекановая  

Ундецилові  

З 11 Н 22 О 2  

186,29  

0,991 (25)

 

Додекановая  

Лауринової  

З 12 Н 24 О 2  

200,31  

0,883 (20)

 

Трідекановая  

Трідеціловая  

З 13 Н 26 О 2  

214,34  

0,846 (80)

 

Тетрадекановая  

Міристинова  

З 14 Н 28 О 2  

228,36  

0,858 (80)

 

Пентадекановая  

Пентадеціловая  

З 15 н 30 О 2  

249,39  

0,842 (80)

 

Гексадекановая  

Пальмітинова  

З 16 Н 32 О 2  

256,42  

0,853 (62)

 

Гептадекановая  

Маргаринова  

З 17 Н 34 О 2  

270,44  

0,853 (60)

 

Октадекановая  

Стеаринова  

З 18 Н 36 О 2  

284,47  

0,847 (69)

 

Нонадекановая  

Нонадеціловая  

З 19 Н 38 О 2  

298,49  

0,877 (24)

 

Ейкозановая  

Арахіновая  

З 20 Н 40 О 2  

312,52  

0,824 (100)

 

 

Фізичні властивості насичених жирних кислот різні і змінюються в залежності від їх молекулярної маси.

 

Низькомолекулярні жирні кислоти, наприклад, мурашина, оцтова, пропіонова, є легкоподвіжниє рідини з різким запахом. Середні члени цього ряду - масляна, капронова, каприлова кислоти - маслянисті рідини з неприємним прогірклим газом. Високомолекулярні жирні кислоти, наприклад, пальмітіловая, стеаринова, арахіновая, - тверді кристалічні речовини без запаху.

 

Температура кипіння жирних кислот зростає з увелічесніем молекулярної маси.

 

Летючі жирні кислоти - це кислоти з невеликою молекулярною масою (до капринової кислоти включно), перегоняюшіеся при атмосферному тиску без розкладання.

 

Жирні кислоти з більш високою молекулярною масою, які переганяються без розкладання тільки під вакуумом або сперегретим водяною парою, носять назву нелетких кислот.

 

Температура плавлення в гомологическом ряду зросте, але нерівномірно.

 

Температура застигання граничних жирних кислот зазвичай трохи нижче температури плавлення.

 

Хімічні властивості насичених жирних кислот визначаються карбоксильною групою і довжиною вуглеводневого радикала кислоти. Найбільш характерними є реакції заміщення, в яких гідроксильна група заміщується іншими атомними групами або окремими атомами, наприклад Cl, SH, NH 2, N 3, NHOH. Насичені жирні кислоти нездатні до реакцій приєднання.

 

2.2. Ненасичені (ненасичені) жирні  кислоти 

 

Ненасиченість жирних кислот визначається наявністю подвійних (етиленових) або потрійних (ацетиленових) зв'язків у вуглецевих ланцюгах.

 

У природних жирах зустрічаються ненасичені жирні кислоти моноеновие (моноетіленовие) C n H 2 n -2 O 2 - з одного подвійним зв'язком і поліеновие, або поліетиленові - з двома і більше подвійними зв'язками.

 

Фізичні і хімічні властивості ненасичених жирних кислот обумовлюються довжиною вуглеводневого радикала, числом, числом ненасичених зв'язків, позиційної і геометричної ізомерією.

 

Число атомів вуглецю в молекулах ненасичених жирних кислот може бути різним.

 

Ненасичені жирні кислоти відрізняються від насичених наявністю подвійних зв'язків. Це обумовлює відмінність у властивостях кислот з однаковим числом вуглеводневих атомів, але з різним ступенем ненасиченості.

 

Деякі характеристики кислот з однаковим числом вуглецевим атомів (С 18), але з різним числом етиленових зв'язків наведено в табл. 2

Назва кислоти  

Число етиленових зв'язків  

Формула  

Температура плавлення, оС

 

Стеаринова  

0  

С18Н36О2  

69,6

 

Олеїнова  

1  

С18Н34О2  

13,4

 

Лінолева  

2  

С18Н32О2  

-5

 

Ліноленова  

3  

С18Н30О2  

-10

 

 

3 Класифікація жирів 

 

Єдиної класифікації жирів, що охоплює всі їх різноманіття і відповідає науковим вимогам, в даний час немає.

 

Найбільш загальною є класифікація, в основу якої покладено походження сировини, з якої отримують жири. Відповідно до цієї класифікації жири ділять на дві основні групи - рослинні (масла) і тварини.

 

Жири тваринного походження (рослинні масла) поділяють на олії з насіння та олії м'якоті плодів.

 

Жири тваринного походження (тваринні жири) ділять на запасні жири наземних тварин, жири птахів, молока, морських тварин і риб, земноводних і плазунів.

 

Проте така класифікація не дає чіткого уявлення про склад і властивості жирів.

 

Більш повною є класифікація, що враховує ряд факторів: вихідне жирове сировина і здатність утворювати плівки при висиханні.

 

3.1 Рослинні жири 

 

Рослинні жири добувають з насіння олійних рослин шляхом пресування або екстрагування.

 

Сутність процесів пресування полягає у віджиманні масла з подрібненого насіння, у яких попередньо вилучена велика частина твердої оболонки (шкірки). Залежно від способу ведення технологічного процесу розрізняють олія холодного і гарячого пресування. При гарячому пресуванні подрібнене насіння попередньо підігрівають в апаратах-жаровнях.

 

Екстрагування складається з ряду послідовно проведених операції: очищення, сушіння, видалення оболонки та подрібнення насіння, витяги з них за допомогою спеціальних розчинників масла і подальшого видалення розчинника з олії.

 

Рослинна олія піддають очищенню або фільтруванням, або впливом на нього лугів. У першому випадку продукт називають нерафінованою, у другому рафінованим. Масло, отримане екстрагуванням, придатне для харчування тільки у рафінованому вигляді.

 

Для обсмажування найбільш придатне рафінована рослинна олія, так як частинки слизових і білкових речовин і, що залишилися в нерафінованій олії при підігріванні жиру до високої температури, швидко розкладаються і можуть надати обсмажуємо продукту присмак гіркоти і специфічний неприємний ("чадний") запах.

 

Деякі рослинні масла, крім рафінуванні лугом, піддають отбелке та дезодорування. Дезодорування домагаються зменшення або повної ліквідації специфічного запаху масла. З рослинних масел, асортимент яких дуже широкий і включає в себе різні за своїм хімічним і фізичним властивостям жири, і кулінарії найчастіше використовуються соняшникове, бавовняне, оливкове, соєве, арахісове, рідше застосовуються льняне, конопляне і кукурудзяна олії. У кондитерському виробництві використовують кунжутне, горіхове, а в хлібопеченні - гірчичне масло 3.

 

Соняшникова олія.

 

Соняшникова олія отримують пресуванням або екстрагуванням насіння подсолнечніка.Масло, вироблене пресуванням, і особливості гарячим, володіє інтенсивним золотисто-жовтим кольором і яскраво вираженим запахом підсмажених насіння.

 

У продаж соняшникова олія надходить рафінованою і нерафінованою. Рафінована і дезодорована олія прозоро і майже позбавлене специфічного запаху.

 

За своїм товарним якостям нерафіновану соняшникову олію підрозділяється на три сорти (вищий, 1-й і 2-й).

 

На соняшниковій олії готують заправки для салатів, вінегретів, оселедців. Його використовують в холодних закусках, особливо в овочевих (кабачкова, баклажанна, грибна ікра, фарширований перець, баклажани, помідори). Це ж масло застосовують при обсмажуванні риби, овочів і деяких виробів з тіста. Для салатних заправок, а також для приготування майонезу найбільш придатне рафінована і дезодорована соняшникова олія.

 

Оливкова олія.

 

Оливкова (прованське) масло добувають з м'ясистої частини плоду оливкового дерева і з ядра його твердої кісточки. Кращий харчової сорт оливкової олії одержують способом холодного прессованія.Олівковое олія має ніжний, м'який смак, і приємний аромат. Його застосовують для приготування заправок, обсмажування деяких м'ясних, рибних і овочевих продуктів.