Загальна характеристика складу жирів

 

Бавовняне масло.

 

З насіння рослини бавовнику отримують бавовняне масло. Для харчових цілей це масло обов'язково рафінують лугом, так як нерафінована олія містить отруйну речовину - госсіопол.

 

Рафінована і дезодорована бавовняна олія має гарний смак. Колір цієї олії солом'яно-жовтий.

 

У кулінарії бавовняне масло застосовується в тих же випадках і для тих же цілей, що й підсолити пічне.

 

Соєве масло.

 

Насіння сої містять від 20 до 25% масла, яке витягується з них екстрагуванням або пресуванням. Завдяки доброму смаку це масло Широко. Тому з кожним роком соєю засіваються все більші і більші площі. Основні райони вирощування сої-Далекий Схід, Україну,-Північний Кавказ. Соєве масло застосовується тільки у рафінованому вигляді і для тих же цілей, що і соняшникова або бавовняна.

 

Лляне і конопляне масло.

 

Після рафінування лляне масло може використовуватися для харчових цілей, але в кулінарії до цих жирам вдаються рідко, так як вони мають досить обмеженою стійкістю в зберіганні, швидко густішають і непридатні для обсмажування, так кік надають обсмажуємо продукту специфічний «оліфний» присмак.

 

Гірчичне масло.

 

З насіння білої або сизої гірчиці отримують олію, яка після ретельного очищення володіє приємним, м'яким смаком. Колір рафінованої гірчичного масла інтенсивно жовтий. Специфічний запах цієї олії, особливо добре відповідний деяким виробам з тіста (на гірчичному маслі готується гірчичний хліб), не дає можливості широко використовувати його для інших кулінарних виробів.

 

Кукурудзяна олія.

 

Для отримання масла зародки зерен кукурудзи піддаються пресуванню або екстрагування. Рафінована кукурудзяна олія має золотисто-жовтий колір, його застосовують при виготовленні кондитерських виробів.

 

Горіхове масло

 

Ядро волоського горіха містить до 58% жиру. Горіхове масло холодного пресування має світло-жовтий колір, приємний смак і запах; воно застосовується в кондитерському виробництві.

 

Арахісове масло.

 

Це масло виробляють з ядра арахісу (земляного горіха). Рафінована олія, отримана холодним пресуванням має гарний смак і приємним запахом. Використовують його як заправку для салатів і для обсмажування. Застосовується арахісове масло також у кондитерському виробництві 4.

 

3.2 Тварини жири 

 

Вид тварини, її вік, вгодованість, корми, місце відкладення і глибина залягання жиру в туші - все це фактори, що впливають на хімічний склад і властивостей тваринних жирів, що збільшують або зменшують харчову цінність і продукту і визначають найбільш правильне і доцільне його використання для кулінарних цілей .

 

До широко застосовуються у кулінарії тваринних жирів відносяться яловиче, бараняче і свиняче сало. Не можна також ігнорувати і такий високоякісний продукт, яким є жир домашніх птахів (гусака, качки, курки).

 

Бараняче сало належить до найбільш твердим і тугоплавким тваринних жирів. Залежно від віку тварини і місця відкладення жиру температура плавлення баранячого сала коливається від 44 до 51 °. Більшої легкоплавка і м'якістю відрізняється яловичий жир (плавиться при температурі 42-49 °) і, нарешті, свинячий жир, найбільш м'який по своїй консистенції (плавиться при 33-40 °).

 

Для витоплення жиру використовується сало-сирець, тобто жирова тканина, знята з зовнішньої або внутрішньої частини туш великої рогатої худоби, свиней та овець.

 

Яловиче сало-сирець, призначене для витоплювання з нього жиру вищих сортів, знімається з туш жирної, вищесередньої і середньої вгодованості, причому для цих сортів використовують сало тільки свіжих, не заморожених туш. Залежно від віку тварини і місця відкладення яловиче сало-сирець має білий або світло-жовтий колір. Сало, зняте з травних органів, буває сіруватого кольору і на відміну від зовнішнього і внутрішнього жиру іноді має специфічний запах.

 

Для приготування вищих сортів свинячого сала використовується жирова тканина, знята з внутрішніх і частково зовнішніх частин свинячих туш сальної, полусальной і м'ясної вгодованості. Зі свіжого, добірного, головним чином околопочечной жиру готують свиняче сало сорту екстра.

 

Технологічний процес обробки тваринних жирів складається з наступних операцій: охолодження, промивання холодною водою, подрібнення жирової тканини і салотопленія.

 

Салотопленіе можна проводити сухим і мокрим способами.

 

При сухому способі витоплення сало-сирець завантажується в салотопенним котел, що має подвійні стінки. Підгір'я, сирцю для витоплення жиру проводиться парою або гарячою водою.

 

При мокрому способі витоплення сало-сирець заливається в котлі водою і в такому вигляді підігрівається парою. При цьому способі витоплення жирова тканина виділяє найбільшу кількість жиру, а проте разом з жиром в бульйон потрапляють і азотисті речовини, які знижують стійкість жиру при зберіганні.

 

Найкращі результати дає сухе сало-топлення в двостінних котлах, що обігріваються водою або парою. Цей спосіб салотопленія охороняє Шквар - тканина, що залишається після витоплення жиру, - від пригорання і забезпечує дуже хорошу якість готового продукту.

 

Яловичий жир.

 

Для отримання високоякісного яловичого сала екстра виділення жиру проводять у два прийоми. Жир, отриманий після першої витоплення, називають першим соком. Шляхом відділення частини отримують яловичий жир сорту екстра.

 

Яловичий жир екстра застосовується в кулінарії для обсмажування м'ясних виробів. У цього високоякісного жиру низька температура плавлення (не вище 32 0). Жир має приємний смак і запах. Завдяки доброму смаку його використовують і в інші гарячі страви і застосовують для обсмажування продуктів у великій кількості жиру (фритюрі).

 

Яловичий жир вищого сорту готується з добірного, свіжого внутрішнього сала-сирцю. Колір жиру світло-жовтий або жовтий. Консистенція при кімнатній температурі тверда, в розплавленому вигляді цей жир прозорий. Смак яловичого жиру вищого сорту має бути чистим, без стороннього присмаку і запаху.

 

Яловичий жир 1-го сорту витоплюється з внутрішнього сала-сирцю. За кольором і консистенцією він мало відрізняється від жиру вищого сорту, але у цього продукту може бути легкий присмак поджаристой шквари.Говяжій жир 2-го сорту готується з доброякісного сала-сирцю. Для продукту цього сорту стандарт допускає злегка сіруватий або блідо-зелений відтінок і запах підсмаженої шкварки.

 

У розплавленому стані яловичий жир 2-го сорту може бути недостатньо прозорим.

 

Баранячий жир.

 

Цей жир випускається трьох сортів. Баранячий жир вищого гатунку витоплюється з відбірного свіжого сала-сирцю внутрішньої і курдючної частини туші. Колір готового продукту білий або блідо-жовтий; консистенція тверда, в розплавленому стані жир прозорий. Смак і запах цього жиру, специфічні з властивим баранині присмаком.

 

Баранячий жир 1-го і 4-го сортів готується з доброякісного сала-сирцю. Цим продуктам властивий злегка сіруватий або зеленуватий відтінок і присмак поджаристой шкварки. Жир 2-го сорту в розплавленому стані може бути злегка мутним.

 

Свинячий жир.

 

Цей жир випускається чотирьох сортів. Свинячий жир екстра готується з добірного околопочечной сала свинячих туш. Цей жир по своїм кулінарним якостям, смаку, запаху і по харчової цінності заслужено вважається кращим з усіх тваринних жирів (крім вершкового масла). Всі сорти свинячого жиру, особливо екстра, широко застосовуються в кулінарії для найрізноманітніших блюд і виробів з тіста. Жир сорту екстра має білий колір, м'який та ніжний смак, з трохи приємним солодкуватим присмаком і ледь помітним тонким запахом. При кімнатній температурі консистенція свинячого жиру екстра мазеподібної. У розплавленому стані свинячий жир екстра прозорий.

 

Свинячий жир вищого гатунку витоплен зі свіжого добірного сала-сирцю, знятого з внутрішньої частини туші. По запаху, кольором, смаком і консистенцією він мало відрізняється від жиру сорту екстра.

 

Свинячий жир 1-го і 2-го сортів витоплюється з доброякісного сала-сирцю. Жир 1-го сорту виготовляється з внутрішнього сала, а для 2-го сорту використовуються всі види свіжого сала-сирцю. Колір жиру білий з легким жовтуватим відтінком; консистенція щільна або мазеподібної. У розплавленому стані жир 1-го сорту прозорий, жир 2-го сорту може бути мутнуватим. Обом сортам притаманний запах поджаристой шкварки.

 

Жир свійської птиці.

 

Жир гусей, індиків, качок, курей - відмінний продукт. Він легко засвоюється, плавиться при низькій температурі (гусячий жир, наприклад, при З5-37 °); запах і смак його приємні. Цей жир добре використовувати для приготування багатьох страв і закусок, перш за все з м'яса цих птахів.

 

Особливо велика здатність накопичувати жир у гусей; вгодовані екземпляри цього птаха можуть містити до 46% жиру. Чимало жиру у першосортних індичок, качок, курей.

 

Підприємства громадського харчування повинні знімати і витоплювати зайвий жир з надходить в теплову обробку жирної домашньої птиці. Цей жир необхідно окремо враховувати і дбайливо використовувати відповідно до його кулінарним призначенням.

 

Кістковий жир.

 

До тваринних жирів також відносять і пісний жир. Пісний жир випарюється з чистих, свіжих кісток, звільнених від залишків м'яса, сухожиль і т. д. За зовнішнім виглядом цей продукт нагадує топлене коров'яче масло. Консистенція кісткового жиру рідка, мазеподібної або щільна. У розплавленому стані жир 1-го сорту прозорий, 2-го-мутний. Смак і запах приємні, з легким присмаком підсмаженої шкварки.

 

Жир морських тварин і риб.

 

Цей жир безпосередньо в кулінарії не застосовується, оскільки володіє специфічним присмаком і запахом.Ізвестно, що гідрогенізований китовий жир відрізняється чудовими якостями, високою поживністю і засвоюваністю.

 

За останні роки цей жир став основною сировиною нашої маргаринової промисловості, що, безсумнівно, підвищило якість деяких сортів наших маргаринів, до складу яких входить гідрогенізований жир китів 5.

 

Висновок

 

Жири - основне джерело теплової енергії, необхідної для життєдіяльності людського організму. Так само, як білки і вуглеводи, вони беруть участь у побудові тканин організму і є одним з найважливіших елементів живлення.

 

Жири - органічні сполуки складного хімічного складу, що видобуваються з молока або тваринних тканин тварин (жири тварини) або з олійних растен6ій (жири або олії рослинні). Всі жири складаються з гліцерину і різноманітних жирних кислот. Залежно від складу і властивостей жирних кислот жири можуть бути твердими або рідкими при кімнатній температурі.

 

За своєю калорійністю жири майже в 2,5 рази перевершують вуглеводи.

 

Значення жирів в кулінарії надзвичайно велике. Один з основних кулінарних процесів - жарка - зазвичай проводиться за допомогою жирів, тому що внаслідок поганої теплопровідності жир дає можливість підігрівати продукт до високих температур без згоряння і займання. Утворюючи тонкий прошарок між дном посуду і підсмажуємо продуктом, жир сприяє більш рівномірному підігрівання. Завдяки здатності розчиняти деякі барвні й ароматичні речовини, витягнуті з овочів, жир застосовують і для поліпшення зовнішнього вигляду і запаху страви. Загальновідомо поліпшення смаку і поживності їжі в результаті додавання в неї різних жирів. Підбираючи жир для приготування тієї чи іншої страви, кухар повинен враховувати не тільки засвоюваність його організмом, що особливо важливо при виготовленні страв дієтичного та дитячого харчування, а й те, як даний жир реагує на сильне розігрівання. Далеко не всі жири можуть бути підігріті до високої температури без розкладання, яке виявляється по появі диму. Температура димоутворення різна. Вершкове масло, наприклад, можна розігрівати тільки до 208 0. При підвищенні температури воно розкладається і додає обсмажуємо продукту неприємний присмак гіркоти Свиняче сало без розкладання можна підігріти до 221 0, а кухонний маргарин до 230 0. Кухонні маргарини, крім того, містять незначну кількість вологи, що робить їх дуже зручними для смаження різних продуктів.

 

Топлене масло також не витримує нагрівання до високих температур. Вживати його для смаження можна тільки в тому випадку, коли не потрібно дуже сильно нагрівати продукт і коли процес жаркі протікає швидко. Вибір жиру залежить також від його смакового відповідності з кулінарним виробом.

 

Всі кухарі прекрасно знають, що смак страви визначає не тільки основний продукт, а й застосовуваний для його приготування жир. Жир, що не відповідає за смаком даному страви, здатний його погіршити. Не можна, наприклад, готувати солодкі млинці з повидлом на яловичому або свинячому салі, і якщо інших придатних для цих млинчиків жирів не виявилося, то значить не можна було їх готувати і включати в меню.

 

Неправильний підбір жиру для приготування цієї страви є порушенням одного з основних законів кулінарії, і тільки недосвідченими, невмілий кухар використовує жири поза ними смакового відповідності з продуктом.

 

Ніжному, тонкому смаку багатьох блюд відповідає приємний запах і м'який смак вершкового масла.

 

Вершкове масло використовується переважно для бутербродів, а також для поливання ряду готових страв, особливо приготовлених з дієтичних і делікатесних продуктів, а також для заправки соусів.

 

Не слід використовувати вершкове масло для смаження особливо тому, що це масло містить до 16% вологи, і тому сильно розприскується. Вершкове масло в багатьох випадках можуть замінити всі види столового маргарину.

 

Тваринні жири - яловиче і свиняче сало - застосовують для гарячих м'ясних страв і обсмажування деяких видів борошняних виробі. Бараняче сало з успіхом використовують для приготування багатьох страв кавказької і середньоазіатської кухні.

 

Рідкі жири рослинні масла - використовують у всіх тих випадках, коли відповідно до рецептури потрібно застосування не застигає жиру.

 

Застосування того чи іншого жиру для різних страв часто визначається температурою його плавлення. Так, у страви, які подаються тільки гарячими, можна використовувати і тугоплавкі жири. Для тих страв, які подають до столу і гарячими, і холодними, тугоплавкі жири не годяться, тому що вони при застиганні дають неприємний присмак, як кажуть, «холонуть на губах». Для цих страв доцільно використовувати рослинне і коров'яче масло, маргарин, свиняче сало. Незважаючи на те, що маргарин і свиняче сало при застиганні стають також щільними, вони швидко плавляться в роті і не надають страві «сального» присмаку.

 

Список літератури

 

 

Бухтарева Е.Ф. Товарознавство харчових жирів, молока і молочних продуктів. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005.

 

 

Тютюнників Б.М. Хімія жирів. М.: Харчова промисловість, 1974.

 

 

Щербаков В.Г. Технологія отримання рослинних масел. М.: Харчова промисловість, 1975.