Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Марта 2014 в 20:39, курсовая работа
Цель данной работы: провести экспертизу колбасных изделий на примере полукопченых колбас.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующий ряд задач:
Провести товароведную характеристику полукопченых колбас.
Выявить ассортимент полукопченых колбас, производства ООО «Челны-Бройлер».
Провести органолептический анализ качества полукопченых колбас производства ООО «Челны-Бройлер».
Проанализировать физико-химические показатели качества полукопченых колбас производства ООО «Челны-Бройлер».
Введение…………………………………………………………………………...3
1. Товароведная характеристика полукопченых колбас……………………..…5
1.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность полукопченых
колбас………………………………………………………………………………5
1.2 Факторы, формирующие качество полукопченых колбас ……………...…8
1.3 Требования к хранению, маркировке, упаковке, транспортировке.
Основные дефекты……………………………………………………..………..15
2. Товароведная характеристика колбас полукопченых, вырабатываемых на
предприятии ООО «Челны-Бройлер» ...........................………………….……20
2.1 Ассортимент полукопченых колбас, производства ООО «Челны-
Бройлер» ………………………………………………………………………...20
2.2 Органолептический анализ качества полукопченых колбас производства
ООО «Челны-Бройлер» …………………………………..…......................….. 24
2.3 Анализ физико-химических показателей качества полукопченых колбас
производства ООО «Челны-Бройлер» ….…………………….……..………....31
Заключение……………………………………………………………………….35
Список литературы…………………………………
Приложение
Колбаса полукопченая из мяса птицы Фатиха «Халяль» | ||
|
Состав:
мясо цыпленка бройлера механической
обвалки халяль, филе грудки цыпленка
– бройлера халяль, филе бедра цыпленка
– бройлера, крахмал, соль поваренная
пищевая, комплексная пищевая добавка
«Таримикс Паризир», чеснок, фиксатор
окраски – нитрит натрия (Е250) | |
Колбаса полукопченая «Прима с мясом птицы» | ||
|
Состав: цыпленка-бройлера,
шпик хребтовый, мясо цыпленка-бройлера
механической обвалки, соль поваренная
пищевая, комплексные пищевые добавки,
чеснок. | |
Колбаса полукопченая из мяса птицы «Дачная» | ||
|
Состав: мясо цыпленка-бройлера механической обвалки, шпик боковой, соевый белок, эмульсия кожи цыпленка-бройлера, крахмал, соль поваренная пищевая, чеснок свежий, комплексные пищевые добавки, фиксатор окраски - нитрит натрия (Е 250). ТУ 9213-004-54780900-06 | |
Колбаса полукопченая из мяса птицы «Трапезная» | ||
|
Состав: Пищевая ценность в
100 г. продукта: белки - 18 гр., жиры - 22 гр. | |
Колбаса полукопченая «Рубленая» | ||
|
Состав:
мясо цыпленка-бройлера механической
обвалки, мясо цыпленка-бройлера кусковое,
жир-сырец цыпленка-бройлера, крупа манная,
соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок,
перец черный молотый, кориандр. | |
Колбаса полукопченая «Чайная» | ||
|
Состав:
мясо птицы, шпик хребтовый, белок соевый,
соль пищевая, комплексная пищевая добавка,
чеснок, фиксатор окраски – нитрит натрия | |
Колбаски полукопченые «Шашлычные» | ||
|
Состав:
мясо цыпленка-бройлера, эмульсия кожи,
соевый белок, лук репчатый, соль, комплексные
пищевые добавки. | |