Товароведная характеристика колбас полукопченых, вырабатываемых на предприятии ООО «Челны-Бройлер»

 

Таблица 6

Сравнительная характеристика органолептических показателей качества полукопченой колбасы «Дачная»

Показатель	Характеристика колбасы по ГОСТ	Характеристика показателей образца
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.	Батоны данного образца с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция	упругая	упругая
Вид фарша на разрезе	Фарш от молочного до нежно розового, хорошо промешан, без пустот серых пятен	Фарш образца нежно розового цвета, хорошо промешан, без пустот серых пятен.
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом копчения без посторонних привкуса и запаха; вкус слега острый, в меру соленый	Запах с выраженным ароматом свежего чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слега острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов	Прямые или слегка изогнутые батоны, в вакууме с поперечными перевязками через каждые 8 см	слегка изогнутые батоны, в вакууме

По данным, указанным в таблицы 6 можно заключить, что колбаса полукопченая «Дачная» по всем органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов соответствует требованиям ГОСТа.

Таблица 7

Сравнительная характеристика органолептических показателей качества полукопченой колбасы «Чайная»

Показатель	Характеристика колбасы по ГОСТ	Характеристика показателей образца
1	2	3
Внешний вид, форма батона	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.	Батоны образца с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция	упругая	упругая
Вид фарша на разрезе	Фарш от темно-розового до розового цвета, хорошо промешан, без пустот	Фарш розового цвета, хорошо промешан, без пустот.
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слега острый, в меру соленый	Запах с выраженным ароматом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слега острый, в меру соленый

 

Продолжение таблицы 7

1	2	3
Форма, размер и вязка батонов	Прямые или слегка изогнутые батоны, в собственной оболочке  в виде колец с внутренним диаметром от 15 до 20 см	Слегка изогнутые батоны, в собственной оболочке  в виде колец с внутренним диаметром 15 см

По данным характеристик, указанных в таблице 9 можно заключить, что колбаса полукопченая «Чайная» по всем органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов соответствует требованиям ГОСТа.

По результатам исследования было выявлено, что внешний вид всех образцов колбас чистый, с сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция у всех образцов упругая. Вид фарша на разрезе соответствующего цвета. Все образцы без посторонних привкусов и запахов. Форма, размер и вязка батонов соответствуют требованиям нормативных документов.

 

2.3 Анализ физико-химических  показателей качества полукопченых  колбас производства ООО «Челны-Бройлер»

Физико-химическую оценку качества копченых колбас проводим по ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

Для проведения лабораторных исследований подготовим пробу. С колбасных изделий снимем оболочку, дважды пропустим через мясорубку и полученный фарш тщательно перемешаем.

Метод определения Массовой доли влаги полукопченых колбас.

Чистые бюксы, их потребуется 6, по два опыта на образец. В них насыпаем по 6 г чистого прокаленного песка и стеклянной палочкой высушиваем до постоянного веса, отвешиваем по 3 г подготовленных для анализа образцов в каждую бюксу. Навеску тщательно перемешиваем с песком стеклянной палочкой, но чтобы масса оставалась рыхлой. Затем бюксы помещаем в сушильный шкаф с помощью металлических щипцов и оставляем на 1 ч при температуре 150°С. По истечению времени бюксы осторожно достаем из шкафа, накрываем крышками и оставляем для охлаждения на стеклянном подносе. Через 20 минут взвешиваем бюксы и высчитываем результаты.

Влажность высчитывают по формуле:

,                                                (4)

где W- процент влаги в колбасе;

- масса бюксы с песком и  палочкой (г);

m1 - вес бюксы с песком, палочкой и навеской (г);

m2 - вес бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания (г).

Данные подставляем в формулу:

1. Колбаса полукопченая «Прима с мясом птицы»:

W= (23,534 – 21.453) * 100 = 52%

         23,534 – 19,886

2. Колбаса полукопченая ««Дачная»:

W = (26,665 – 24.867) * 100 = 59%

             26,665 – 23,631

3. Колбаса полукопченая «Чайная»:

W= (28,987 – 27,832) *100  =  36

        28,987 – 25,779

Полученные результаты оформим в таблицу 8 и сравним с нормами, указанными в ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

Таблица 8

Сравнительный анализ фактического содержания влаги в полукопченых колбасах с нормами указанными в ГОСТ

Наименование образца	Массовая доля влаги по ГОСТу ,% не более	Фактическое содержание влаги
Колбаса полукопченая «Прима с мясом птицы»	55	52
Колбаса полукопченая «Дачная»	60	59
Колбаса полукопченая «Чайная»	50	36

В результате исследования было выявлено, что содержание влаги в колбасах соответствуют нормам стандарта.

Качественный метод определения крахмала в полукопченых колбас.

Отбор проб колбасных изделий, проводим в соответствии с  ГОСТ 9792. «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других убойных животных и птиц».

С колбасных изделий предварительно снимаем оболочку. Пробы колбасных изделий дважды пропускаем через мясорубку диаметром отверстий решетки 3мм, тщательно перемешиваем полученный фарш. Измельченную пробу помещаем в стеклянную банку с герметической крышкой. Для приготовлением раствора Люголя 2 г йодистого калия и 1,27 г кристаллического йода растворяем в 100  дистиллированной воды.    

На поверхность свежего среза продукта наносим по капле раствор Люголя. Появление синей или черно-синей окраски указывает на присутствие крахмала. При отсутствии крахмала в колбасах раствор Люголя, нанесённый на поверхность среза, не изменяет окраски.

При проведении данного испытания у образцов колбас полукопченых «Прима с мясом птицы» и «Чайная» капля раствора Люголя не изменила свою окраску. Это свидетельствует об отсутствии крахмала в данных видах полукопченых колбасах. При нанесении раствора Люголя на срез колбасы полукопченой «Дачная» капля приобрела синий оттенок, что свидетельствует о наличии крахмала в исследуемом образце.

Полученные результаты оформим в таблицу 9 и сравним с нормами, указанными в ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

Таблица 9

Сравнительный анализ фактического содержания крахмала в полукопченых колбасах с нормами указанными в ГОСТ

Наименование образца	Присутствие крахмала по ГОСТу	Фактическое наличие крахмала
Колбаса полукопченая «Прима с мясом птицы»	не допускается	отсутствует
Колбаса полукопченая «Чайная»	не допускается	отсутствует
Колбаса полукопченая «Дачная»	допускается	присутствует

Таким образом, у колбас полукопченых «Прима с мясом птицы» и «Чайная» содержание крахмала полностью отсутствует. В колбасе полукопченой «Дачная» было обнаружено содержание крахмала, что не является отклонением от нормы, так как содержание крахмала в данном образце допускается в соответствии с ГОСТ.

По результатам физико-химических исследований было выявлено, что по показателю «Массовая доля влаги» ни один из образцов не имеет отклонения. По содержанию крахмала все образца полукопченых колбас соответствуют требованиям стандарта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Колбасные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства. Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость

Особое внимание следует уделять качеству сырья, так как многочисленные малые предприятия из-за недостатка средств и по другим причинам применяют некачественное, более дешевое сырье, используют различные добавки (например, сою), которые снижают себестоимость готовой продукции за счет увеличения объема ее выхода при одновременном снижении доли мясного сырья и, следовательно, качества.

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно. Колбасы полукопченые и копченые хранят на холодильниках в течение следующих сроков: при температуре от -7 до -90С и относительной влажности 85-90% сырокопченые - не более 6 мес., варено-копченые - до 3, полукопченые - до 2 мес. с момента выработки: при температуре от -3 до -60С - соответственно 4, 2 и 1 мес., при температуре 0-40С - до 1 мес. Полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию. Фарш полукопченых  колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика белого или белого с розоватым оттенком цвета. Допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика в соответствии с техническими требованиями на каждый вид колбасы.

По результатам исследования было выявлено, что внешний вид всех образцов колбас чистый, с сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция у всех образцов упругая. Вид фарша на разрезе соответствующего цвета. Все образцы без посторонних привкусов и запахов. Форма, размер и вязка батонов соответствуют требованиям нормативных документов.

По результатам физико-химических исследований было выявлено, что по показателю «Массовая доля влаги» ни один из образцов не  имеет отклонения. По содержанию крахмала все образца полукопченых колбас соответствуют требованиям стандарта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

I. Нормативно-правовые материалы:

1. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа
2. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

3. ГОСТ 16351-86: Колбасы полукопченые. Технические условия.

 

II. Специальная литература:

4. Горфункель, И.И. Товароведение мясных, молочных и жировых товаров: учебник / И.И. Горфункель, В.С. Кононова, В.Д. Крайнюков. – М.: Экономика, 2000. –288 с.
5. Дашков, Л.П. Организация, технология и проектирование торговых предприятий / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. – М.: Маркетинг, 2005. – 255 с.
6. Денисова, М.Ф. Качество и ассортимент традиционных и новых видов вареных колбас./ М.Ф. Денисова // Товаровед продовольственных товаров. – 2008. – №3. –  С. 20-21.
7. Клочков, Д. Обзор рынка колбасных изделий / Д. Клочков // Товаровед продовольствнных товаров. – 2011. – № 3. – 67-70.
8. Кузнецова, Л.С. Как защитить колбасу? / Л.С. Кузнецова  //Товаровед продовольственных товаров.– 2007. – №10. – С.35-37.
9. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров: учебник для вузов / М.А.  Николаева. – М.: Норма, 2010.– 288с.
10. Николаева, М.А.. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А. Николаева, Д.С. Лычников. – М.: Экономика, 2002. – 451 с.
11. Панкратов, Ф.Г. Коммерческая деятельность: учебник / Ф.Г. Панкратов. – М.: Дашков и Ко, 2006. – 504 с.
12. Правила продажи отдельных видов товаров // Экономика и учет в торговле. – 2011. - № 6. –  С.13-22.
13. Снегирева, В. Розничный магазин. Управление ассортиментом по товарным категориям / В. Снегирева. – СПб. Питер. – 2005. – 416 с.
14. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / под ред. проф. Шевченко В.В.– М.:ИНФРА-М, 2005. – 544 с.
15. Химический состав пищевых продуктов: Кн.1: Справочные таблицы содержания основных пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина. – 2-е изд. – М.: Агропромиздат. – 1987. – 224 с.