Товароведная характеристика колбас полукопченых, вырабатываемых на предприятии ООО «Челны-Бройлер»

Из отобранных по единиц продукции берем точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбираем массой 400г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбираем массой 200г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляем объединенные пробы соответственно массой 800г для органолептических испытаний и 400г - для химических.

Для бактериологических испытаний пробы отрезаем стерильным ножом или другими стерильными инструментами.

От колбасных изделий отбираем не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляем объединенную пробу.

Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковываем каждую в отдельности в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы, разрешенные Министерством здравоохранения РФ для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковываем в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруем.

Образцы, используемые для исследования:

1. Колбаса п/к «Прима с мясом птицы»;

2. Колбаса п/к «Дачная»;

3. Колбаса п/к «Чайная».

Полученные результаты оформим в таблицу 2.

Таблица 2

Оценка упаковки и маркировки колбас полукопченых производства ООО «Челны-Бройлер»

Наименование параметра	Образец № 1 Колбаса п/к «Прима с мясом птицы»	Образец № 2 Колбаса п/к «Дачная»	Образец № 3 Колбаса п/к «Чайная»
1	2	3	4
Обозначение нормативного документа	ТУ 9213-008-54780900-06	ТУ 9213-004- 54780900-06	ТУ 9213-004- 54780900-06
Надпись «упаковано под вакуумом» или др.	Оболочка натуральная	Оболочка   вакуум	Оболочка натуральная
Условия хранения	при tº от 0 до 6 Сº и относительной влажности воздуха 75-78%	при tº от 2 до 6 Сº и относительной влажности воздуха 75-78%	при tº не выше 6ºС и относительной влажности воздуха 75-78%
Срок годности	15 суток	20 суток	10 суток
Дата изготовления и упаковывания	Изготовлено 20.09.2013 Упаковано 32.09.2013	Изготовлено 19.09.2013 Упаковано 20.09.2013	Изготовлено 20.09.2013 Упаковано 20.09.2013
Пищевая ценность	362,0 Ккал	340,0 Ккал	342,0 Ккал
Масса нетто	350г ± 5г	200г ± 5г	200г ± 5г
Термическое состояние	охлажденное	охлажденное	охлажденное
Товарный знак	Присутствует на оболочке	Присутствует на этикетке	Присутствует на оболочке

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4
Наименование, адрес изготовителя	ООО «Челны – Бройлер» 423800, РФ, Республика Татарстан, г. Набережные Челны, ул. имени Е.Н. Батенчука, д.3.	ООО «Челны – Бройлер» 423800, РФ, Республика Татарстан, г. Набережные Челны, ул. имени Е.Н. Батенчука, д.3.	ООО «Челны – Бройлер» 423800, РФ, Республика Татарстан, г. Набережные Челны, ул. имени Е.Н. Батенчука, д.3.

 

Согласно проведенному анализу все исследуемые образцы колбас соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Упаковка чистая, сухая, без повреждений, слипов и пятен. Самая яркая и красочная упаковка представлена у колбасы полукопченой «Дачная». Также у неё самый широкий состав продукта и пищевых добавок.

Показатель «категория, сорт» отсутствует у всех колбас: «Дачная», «Чайная». Но это может быть связано с тем, что колбасы изготовлены по техническим условиям.

Товарный знак присутствует у всех образцов, но у колбасы «Дачная» он более яркий.

Дата изготовления и дата упаковывания присутствует на всех образцах.

Самый маленький срок годности (15 суток) у колбасы «Чайная». Самый большой срок годности у колбасы «Дачная» - 20 суток.

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, все образцы изготовлены по ТУ 9213-004- 54780900-06.

Термическое состояние у всех представленных колбас - охлажденное.

В процессе проведения органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист. Каждый дегустатор подписывает дегустационный лист и передает его председателю комиссии, после чего проводим обсуждение и обмен мнениями. Обработку результатов органолептической оценки осуществляет секретарь декгстационной комиссии или иное лицо, назначеноое предстедателем.

Обработка результатов осуществляется по каждому единичному показателю путем расчета среднего арифметического значения оценок всех дегустаторов. Расчет производем по формуле:

,                                                   (1)

где, - среднее арифметичсекое значение оценок всех дегустаторов;

- сумма оценок дегустаторов по  конкретному показателю, баллы;

n - число дегустаторов.

Для расчета коэффициента важности органолептических показателей качества используем следующую формулу:

,                                                    (2)

где, - коэффициент важности органолептических показателей;

- сумма оценок дегустаторов по  конкретному показателю, баллы;

- сумма оценок дегустаторов по  всем показателям, баллы.

Воспользовавшись данными формулами, произведем необходимые расчеты, результаты оформим в таблицу 3.

Таблица 3

Коэффициент важности органолептических показателей качества полукопченых колбас

№ п/п	Показатели	Эксперт					∑ показателей	Коэффициент важности, kв
		1	2	3	4	5
1	Внешний вид	5	3	5	4	5	22	0,209
2	форма	5	4	3	4	5	21	0,200
3	консистенция	4	3	4	5	4	20	0,191
4	Вид и цвет на разрезе	3	5	4	4	5	21	0,200
5	Запах и вкус	4	3	5	5	4	21	0,200
	Итого						105	1

Для определения коэффициентов весомости показателей качества колбас полукопченых используем следующую формулу:

,                                      (3)

где, - коэффициент весомости показателей качества;

- коэффициент важности органолептических  показателей;

Б - оценка дегустаторов по конкретному показателю, баллы.

- максимальная оценка дегустаторов  по показателям, баллы.

Подставим имеющиеся данные, произведем расчеты согласно данной формуле, результаты оформим в таблицу 4.

Таблица 4

Определение коэффициентов весомости показателей качества колбас полукопченых

№ показателя	«Прима с мясом птицы»		«Дачная»		«Чайная»
	балл	kв	балл	kв	балл	kв
1	5	0,880	5	0,960	5	0,760
2	4		5		3
3	4		4		4
4	5		5		4
5	4		5		3
Средний балл	4,4		4,8		3,8

 

 

Из полученных данных можно сделать вывод, что самый высокий коэффициент весомости показателей качества у образца №2 «Колбаса полукопченая «Дачная»» - 0,960. Средний балл у данного образца составил 4,8. Самый низкий коэффициент весомости показателей качества получил образец №3 «Колбаса полукопченая «Чайная»». Её коэффициент составил 0,760 при среднем балле 3,8.

Согласно ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» проведем оценку качества по следующим органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов.

При оценке внешнего вида обращаем внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Консистенцию определяем легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы. Цвет фарша оцениваем со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. Для исследования на вкус колбасы режем на ломтики толщиной 2-3 мм.

Результаты исследования представим в сравнительных таблицах 5, 6 и 7 по всем исследуемым образцам.

Таблица 5

Сравнительная характеристика органолептических показателей качества полукопченой колбасы «Прима с мясом птицы»

Показатель	Характеристика колбасы по ГОСТ	Характеристика показателей образца
Внешний вид,	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.	Батоны данного образца с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция	упругая	упругая
Вид фарша на разрезе	Фарш от темно-розового до красного цвета, хорошо промешан, без серых пятен и пустот	Фарш красного цвета, хорошо промешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика 4 мм.
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха;	Запах с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха; вкус слега острый, вкус чеснока
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны, в собственной оболочке  в виде колец с внутренним диаметром от 15 до 20 см	Прямые батоны, в собственной оболочке  в виде колец с внутренним диаметром 17 см

Исходя из данных таблицы 5 можно заключить, что колбаса полукопченая «Прима с мясом птицы» по всем органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов соответствует требованиям ГОСТа.