Товароведная характеристика колбас полукопченых, вырабатываемых на предприятии ООО «Челны-Бройлер»

 

 

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Товароведная характеристика полукопченых колбас……………………..…5

1.1 Химический состав, пищевая и  биологическая ценность полукопченых

колбас………………………………………………………………………………5

1.2 Факторы, формирующие качество полукопченых колбас ……………...…8

1.3 Требования к хранению, маркировке, упаковке, транспортировке.

Основные дефекты……………………………………………………..………..15

2. Товароведная характеристика  колбас полукопченых, вырабатываемых  на 

предприятии ООО «Челны-Бройлер» ...........................………………….……20

2.1 Ассортимент полукопченых колбас, производства ООО «Челны-

Бройлер» ………………………………………………………………………...20

2.2 Органолептический анализ качества  полукопченых колбас производства 

ООО «Челны-Бройлер» …………………………………..…......................….. 24

2.3 Анализ физико-химических показателей  качества полукопченых колбас 

производства ООО «Челны-Бройлер» ….…………………….……..………....31

Заключение……………………………………………………………………….35

Список литературы…………………………………………………..………..…37

Приложение……………………………………………………………………....39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Тема колбасных изделий очень актуальна для российского потребителя. Колбасные изделия стабильно пользуются хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям нормативных документов и стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

Многочисленные исследования состояния питания в России показали, что по причине низкой покупательной способности большинства населения снизилось потребление ценных в биологическом отношении мясных продуктов, в результате чего ощущается недостаток полноценных белков в рационе.

Эффективным путем решения этой проблемы является разработка доступных по цене мясных продуктов, в частности сосисок, которую целесообразно осуществлять на основе комбинирования недорогих видов мясного сырья, в частности мяса птицы механической обвалки, и высокофункциональных белковых препаратов с учетом потребности организма человека в основных пищевых компонентах.

Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения. Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Что привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас. В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

Полукопченые колбасы стоят на втором месте по популярности у горожан после вареных, и лишь немногие обращают внимание на ее состав и рецептуру. Поэтому целью работы является оценка качества полукопченых колбас.

Цель данной работы: провести экспертизу  колбасных изделий на примере  полукопченых колбас.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующий ряд задач:

1. Провести товароведную характеристику полукопченых колбас.
2. Выявить ассортимент полукопченых колбас, производства ООО «Челны-Бройлер».
3. Провести органолептический анализ качества полукопченых колбас производства   ООО «Челны-Бройлер».
4. Проанализировать физико-химические показатели качества полукопченых колбас  производства ООО «Челны-Бройлер».

 

1. Товароведная характеристика полукопченых колбас

 

1.1 Химический состав, пищевая  и биологическая ценность полукопченых колбас

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта.

Наиболее распространенными полукопчеными колбасами являются:

высшего сорта: армавирская, краковская, полтавская, таллиннская, охотничьи колбаски, украинская жареная;

1-го сорта – минская, одесская, свиная, украинская;

2-го сорта – семипалатинская, баранья, польская;

3-го сорта – особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов [6, С.123].

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.

Мясо, используемое в колбасном производстве, по термическому состоянию может быть парным (только для приготовления вареных колбас, сосиски и сарделек), остывшим, охлажденным, замороженным или размороженным. В колбасные цехи мясо может поступать на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание [9, С. 86].

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость.

Предельные рамки химического состава полукопченых колбас приведены в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав полукопченых колбас

Наименование продуктов	Массовая доля, %				Энергетическая ценность, КДж/100г
	Воды	Белков	Жиров	Углеводов
Колбасы полукопченые	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950

 

Полукопченые колбасы содержат много жира – 30-40% и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4-9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мало влаги и могут храниться длительное время.

Пища является источником не только энергии, но и пластических веществ, необходимых для построения и обновления белковых структур организма, а также витаминов и минеральных солей, без которых невозможны нормальные обменные процессы. Введенные в состав колбасных изделий растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот в процессе внутриклеточного синтеза.

В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с составными частями мяса свидетельствует образование в процессе копчения новых веществ, влияющих на вкус и аромат копчёных мясопродуктов.

Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин. В процессе копчения в мясопродуктах накапливаются фенолы и альдегиды, которые накапливаются интенсивно в первые 24 часа и обладают антиокислительными действиями.

Влияние разных пород дров на качество копчёной колбасы очень велико, как в отношении накопления фенолов, так и в отношении запаха и вкуса.

Наличие в дыме бензпирена, который способствует развитию онкологических заболеваний привело к применению коптильных препаратов для бездымного копчения.

ВНИИМПом разработаны коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП – 1, которые изготовлены из чистых химических соединений. Технология применения препарата очень проста, их добавляют в куттер или мешалку в определённой пропорции, что облегчает механизацию и автоматизацию термической обработки колбасных изделий и способствует созданию поточных механизированных линий.

При использовании коптильных препаратов термическая обработка варёных колбас практически не отличается от действующей с применением дыма. Очень широко в настоящее время применяется коптильная жидкость МИНХ. Продукты после этого подвергают обычной тепловой обработке: варёные и полукопчёные колбасы, сосиски [9, С. 87].

Таким образом, колбасные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства. Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость

 

1.2 Факторы, формирующие  качество полукопченых колбас

Для выработки полукопченых колбас применяют следующие виды сырья:

Мясо всех видов скота: говядина по ГОСТ 779; говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6:; говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%; свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории; свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%; свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50% или составленную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной; баранину по ГОСТ 1935; баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%; мясо лося; мясо лося жилованное односортное. Жировое сырье: шпик хребтовый; шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более 25%; грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%; жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Мясо птицы. Обработанные субпродукты 1 и 2 категории. Белковые препараты: соевые белковые препараты; белковый стабилизатор; Молочные продукты: сухое обезжиренное молоко; Крупы: ячменная крупа; рисовая крупа; манная крупа; мука пшеничная. Вспомогательные материалы. Пищевые кислоты и посолочные ингредиенты: соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта; сахар-песок по ГОСТ 21; глюкозу кристаллическую по ГОСТ 975; нитрит натрия (натрий азотистокислый) по ГОСТ 497; нитрит натрия (натрий азотистокислый) марки ОСЧ 7-3 по нормативно-технической документации. Пряности: перец черный; перец белый; перец душистый; кориандр; тмин; смесь пряностей с сахаром № 3, 6 и 7; экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, тмина и другие экстракты пряностей.  Пряные овощи: чеснок свежий по ГОСТ 7977; чеснок сушеный по ГОСТ 16729; чеснок, консервированный поваренной солью; чеснок замороженный, измельченный; экстракт чеснока. Вода питьевая.