Товароведная характеристика колбас полукопченых, вырабатываемых на предприятии ООО «Челны-Бройлер»

Отгрузка готовых мясных изделий из стран, неблагополучных по заболеваниям списка «A» МЭБ, в Российскую Федерацию возможна только после получения импортером разрешения Департамента ветеринарии Минсельхозпрода России. Департамент ветеринарии Минсельхозпрода России резервирует за собой право осуществления силами своих ветеринарных специалистов инспекции предубойного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов на предприятиях экспортера, а также проведение аттестации мясоперерабатывающих предприятий на возможность поставки с них продукции в Российскую Федерацию [4, С. 112].

Производство, еще один немаловажный фактор формирующий качество, включает в себя несколько этапов: подготовка сырья, посол, приготовление фарша, формование и термическая обработка:

1).Характеристика и требования  к сырью. Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий [14, С. 54].

Мясо в колбасном производстве может быть использовано и парном (вареные колбасы, сосиски), охлажденном и замороженном состоянии. Для фаршированных колбас применяется только охлажденное мясо [10.34]

В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость. Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопченых колбас лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей тут быков в возрасте 5…7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани с относительно высоким содержанием гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства вареных колбасных изделий [8, С.15]

Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения  [8, С.35].

Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-100°С в течение 1-2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели [6, С.123].

Таким образом, к основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно. Колбасы полукопченые и копченые хранят на холодильниках в течение следующих сроков: при температуре от -7 до -90С и относительной влажности 85-90% сырокопченые - не более 6 мес., варено-копченые - до 3, полукопченые - до 2 мес. с момента выработки: при температуре от -3 до -60С - соответственно 4, 2 и 1 мес., при температуре 0-40С - до 1 мес. Полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию. Фарш полукопченых  колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика белого или белого с розоватым оттенком цвета. Допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика в соответствии с техническими требованиями на каждый вид колбасы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Товароведная характеристика  колбас полукопченых, вырабатываемых  на предприятии ООО «Челны-Бройлер»

 

2.1 Ассортимент полукопченых колбас, производства ООО «Челны-

Бройлер»

ООО «Челны-Бройлер» - стабильно и динамично развивающееся предприятие пищевой промышленности Республики Татарстан, входит в рейтинг десятки крупнейших птицеводческих хозяйств РФ.

ООО «Челны-Бройлер» является надежным и верным поставщиком  продукции из мяса птицы. На долю предприятия приходится более 60 % мяса бройлеров от общего объема производимой продукции в Республике Татарстан. Предприятие уверенно держит курс на стабильное и динамичное развитие, свидетельством чему служат растущие ежегодно объемы производства. Запланированная планка производства на 2012 год - 90 тысяч тонн мяса. Способствуют успеху поддержка надежных инвесторов и партнеров, внедрение высокоэффективных инновационных технологий, обеспечение бройлеров качественными кормами, а так же высокие санитарно-гигиенические и зооветеринарные требования. 

Миссия компании - обеспечение населения высококачественными продуктами питания из мяса птицы, в производстве которых компания обладает конкурентным преимуществом благодаря накопленному опыту, применению передовых технологий.

Основная специализация деятельности - производство, переработка и реализация мяса птицы, производство инкубационных яиц. Предприятие реализует 200 наименований готовой продукции, в том числе полуфабрикаты, мясо птицы, субпродукты, фарш, колбасные изделия и продукция «Халяль».

Производственные площади ООО «Челны-Бройлер» составляют 288 900 квадратных метров. Поголовье птицы превышает 4 миллионов.

Структурные производственные подразделения ООО «Челны-Бройлер» образуют единый вертикально интегрированный комплекс, объединяющий производственные мощности всей технологической цепочки бройлерного птицеводства: от производства инкубационных яиц, до переработки и реализации готовой продукции.

На территории предприятия расположен единственный в Татарстане комплекс по убою и переработке мяса птицы мощностью производства до 9 тысяч голов в час. Он оснащен высококачественным оборудованием от ведущих европейских фирм.

Широкий ассортимент выпускаемой продукции, начиная от производства мяса цыпленка-бройлера, субпродуктов, до продуктов быстрого приготовления и копченых-колбасных изделий, упакованные согласно европейским стандартам, повышают конкурентоспособность компании не только на внутреннем, но и на внешнем рынках.

На предприятии проводится постоянная работа по улучшению качества производимой продукции, при одновременном снижении себестоимости за счет применения современных прогрессивных инновационных технологий выращивания птицы, оптимизации технологических процессов путем реконструкции птичников, создания объектов транспортной, коммунальной и энергетической инфраструктуры, необходимых для эффективного функционирования производственных объектов.  

ООО «Челны-Бройлер» сотрудничает более чем с 400 торговыми фирмами. Доведение продукции до потребителя производится через установление контактов с торговыми сетями, оптовыми покупателями и через собственную торговую сеть фирменных магазинов «Челны – Бройлер». Постоянно привлекаются к сотрудничеству новые деловые партнеры благодаря совершенствованию рекламной кампании. Специалистами ООО «Челны-Бройлер» ведется активное изучение спроса продукции, разрабатываются и внедряются новые рецептуры колбас, продуктов быстрого приготовления из мяса птицы. Согласно результатам исследованиям вводятся новые виды продукции для каждого покупателя – от эконом, до премиум - класса. С каждым днем растет покупательский спрос на охлажденную продукцию, которая выпускается в оригинальной упаковке, имеет отличные вкусовые качества и сохраняет полезные свойства продукта. Если раньше соотношение охлажденной и замороженной продукции составляло на выходе 10 и 90%, то сегодня приближается к 50 и 50%.

Четко отлажена система логистики. Отгрузки продукции производятся в строгом соответствии с санитарно – ветеринарными требованиями. 

Особое внимание уделяется культурным традициям населения Татарстана. В январе 2005 года ООО «Челны - Бройлер» получило сертификат соответствия своей продукции требованиям шариата и запустило производство продукции под маркой «Халяль» с использованием ручного забоя птицы. Сегодня выпускается более 40 видов изделий, имеющих сертификат «Халяль». Это и потрошеное мясо птицы, и субпродукты, и продукция быстрого приготовления. Также имеется и готовая продукция в виде колбас, рулетов и копченостей. Данная продукция пользуется повышенным спросом, о чём свидетельствует постоянно растущее количество заказов, во всех регионах реализации.

Стратегия ООО «Челны-Бройлер» направлена на увеличение доли на рынке по производству мяса птицы – за счет более интенсивного использования имеющихся мощностей, расширения и реконструкции, освоения новых технологий.

Рассмотрим ассортимент полукопченых колбас, вырабатываемых на предприятии представлен в приложении.

Колбаса полукопченая из мяса птицы Фатиха «Халяль».

Состав:  мясо цыпленка бройлера механической обвалки халяль, филе грудки цыпленка – бройлера халяль, филе бедра цыпленка – бройлера, крахмал, соль поваренная пищевая, комплексная пищевая добавка «Таримикс Паризир», чеснок, фиксатор окраски – нитрит натрия (Е250) 
Пищевая ценность в 100 гр. продукта: белки - 15 г, жиры – 17 г, углеводы – 3 г. Калорийность: 225 ккал.

Колбаса полукопченая «Прима с мясом птицы».

Состав: цыпленка-бройлера, шпик хребтовый, мясо цыпленка-бройлера механической обвалки, соль поваренная пищевая, комплексные пищевые добавки, чеснок.  Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белки - 15 г, жиры - 32 г, углеводы – 3,5 г,  калорийность - 362 ккал. ТУ 9213-008-54780900-06

 Колбаса полукопченая из  мяса птицы «Дачная».

Состав: мясо цыпленка-бройлера механической обвалки, шпик боковой, соевый белок, эмульсия кожи цыпленка-бройлера, крахмал, соль поваренная пищевая, чеснок свежий, комплексные пищевые добавки, фиксатор окраски - нитрит натрия (Е 250). ТУ 9213-004- 54780900-06.

 Колбаса полукопченая из  мяса птицы «Трапезная».

Состав: Пищевая ценность в 100 г. продукта: белки - 18 гр., жиры - 22 гр.  Калорийность: 278 ккал.

Колбаса полукопченая «Рубленая».

Состав:  мясо цыпленка-бройлера механической обвалки, мясо цыпленка-бройлера кусковое, жир-сырец цыпленка-бройлера, крупа манная, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, перец черный молотый, кориандр.  Пищевая ценность в 100 г. продукта: белки - 17 г, жиры – 24 г,  
Калорийность: 293 ккал

Колбаса полукопченая «Чайная»

Состав:  мясо птицы, шпик хребтовый, белок соевый, соль пищевая, комплексная пищевая добавка, чеснок, фиксатор окраски – нитрит натрия 
Пищевая ценность: в 100 гр. продукта: белки - 13,63 гр, жиры - 31,89 гр. 
Калорийность: 342 ккал

Колбаски полукопченые «Шашлычные»

Состав:  мясо цыпленка-бройлера,  эмульсия кожи, соевый белок, лук репчатый, соль, комплексные пищевые добавки. Пищевая ценность в 100 г. продукта:  белки - 11,05 гр., жиры - 17,85 гр. Калорийность: 205

С 2012 года  начали выпускать продукцию под брендами «Чикен Хан. Повелитель вкуса», «Деликур. Знаменитые куриные деликатесы». «Чикен Хан» охватывает более 70 наименований, среди которых  замороженная и охлажденная продукция, колбасные и копченые изделия, продукция быстрого приготовления. Деликатесы с изысканным вкусом под торговой маркой «Деликур» включают в себя охлажденное мясо птицы в вакуумной упаковке, сырокопченые изделия, колбасы и ветчины высшего класса.

 

2.2 Органолептический анализ  качества полукопченых колбас  производства ООО «Челны-Бройлер»

В соответствии с ГОСТ 9792-73 «Правила приемки и метода отбора проб» для контроля внешнего вида продукта отбираем выборку в объеме 10% от объема партии.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводим отбор единиц продукции, подвергнутой контролю.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводим повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.