Технологія виготовлення макаронних виробів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ  ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Макаронні вироби — це особлива група зерно борошняних товарів, яка доступна за ціною, добре знайома покупцям і налічує безліч прихильників серед населення. Макаронна промисловість України має давню історію і налічує 22 фабрики і велику кількість цехів при хлібозаводах, харчосмакових фабриках, харчоконцентратних виробництвах. Останніми роками з'явились малі підприємства, які з успіхом конкурують із старими, більш потужними.

Асортимент  макаронних виробів дуже широкий, але  його різноманіття залежить від якості борошна, технічного обладнання виробництв, присутності рецептурних додатків, наявності пакувальних матеріалів. Асортимент нараховує до 30 найменувань одночасно. Він може розширюватися за рахунок різноманіття форми.

Макаронні вироби характеризуються високою харчовою цінністю, яка зумовлена складовими пшеничного борошна і різними збагачувачами, передовсім яєчними і молочними продуктами.

Залежно від  якості і ґатунку борошна, яке  використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).

Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна  твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатунку підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби, продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижчим від борошна за ГОСТом 12306, і макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупки).

До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють із борошна вищого ґатунку. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють із борошна І ґатунку.

Залежно від смакових додатків або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакового додатку або збагачувача, наприклад, група А 1-й клас яєчний, група А 2-й клас томатний і т.д.

За  призначенням макаронні вироби поділяються  на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.

 Причиною  виникнення вад макаронних виробів  є низька якість борошна, збагачувачів і смакових додатків, недотримання складу і технології виготовлення, порушення режимів і термінів зберігання  До найбільш поширених вад макаронних виробів належать сторонній смак і запах, згірклість, потемніння, шорстка поверхня, деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробі в і крихт понад встановлені норми, наявність тріщин, зволоження, підвищена кислотність, наявність темних вкраплень, пліснявіння виробів, наявність шкідників хлібних запасів, підвищений уміст метало домішок та ін.

 

 

 

 

 

 

 

 

_{СПИСОК  ВИКОРИСТАНОЇ  ЛІТЕРАТУРИ}

1. Сирохман  І.В., Задорожний І.М., Пономарьов  П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. — К.: Лібра,1998.—

632 с.

2. Задорожний  І.М. Товарознавство зерноборошняних товарів: Підручник.—К.: Вища шк.,1993. — 189 с.

3. Задорожний  І.М., Сирохман І.В., Раситюк Т.М. Товарознавство продовольчих товарів.. Підручник.—Львів, Коопосвіта, 2000.— 317 с.

4. Ковальчук  К.Л., Борошняні та зерно-борошняні  товари. Київ, 2003 – 150.

5. Овчинникова И. Благословленные макароны// - Продукты питания.2005. - №6 – с.56-58.

6. Попова  О. [Рынок макаронных изделий]//Бизнес. – Київ, 2010. - №3-4. – с.66-67.

7. Самойленко А.А., Вербій В.П., Ващенко В.П. Товарознавство продовольчих товарів. Розділ «Зерноборошняні товари». Опорний конспект лекцій. – К.:КНТЕУ, 2008 – 110с.

8. Шнейдер  Т.И. и др.. Совершенствование стандартизации  макаронніх изделий//Пищевая промышленность. – М.,2002. - №5 – с.46-47.

         9. http://nt.ck.ua .

         10. http://www.ukragroportal.com .