Технологія виготовлення макаронних виробів

Споживні  властивості макаронних виробів  залежать також від якості питної води, яку використовують для їх приготування. Вода повинна відповідати вимогам стандартів за органолептичними показниками, загальною жорсткістю, сухим залишком, умістом хлоридів і сульфатів, рН. Санітарну придатність води встановлюють за наявністю в ній загальної кількості мікроорганізмів, у тому числі й кишкової палички, наявністю і кількістю токсичних елементів, пестицидів, радіонуклідів та ін.

При виготовленні макаронних виробів використовують яєчні, молочні і томатні продукти, вітаміни. З яєчних продуктів збагачувачами є свіжі яйця, меланж, яєчний порошок; із молочних - сухе молоко, нежирний сир; із томатних - томатне пюре, томатна паста, томатний порошок. Усі додатки поліпшують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають на їхні органолептичні показники. Біологічну цінність макаронних виробів значною мірою підвищують вітаміни В₁ , В₂ і PP. Вони добре розчиняються у воді. При виготовленні макаронних виробів використовують також клейковину з пшеничного борошна, концентрати та ізоляти білків бобових культур (сої, гороху), соки плодів та овочів, плодові пасти.

Споживні  властивості макаронних виробів  визначаються насамперед їх хімічним складом (табл. 4).

Макаронні вироби характеризуються високою харчовою цінністю, яка зумовлена складовими пшеничного борошна і різними збагачувачами, передовсім яєчними і молочними продуктами.

Вміст вологи в макаронних виробах не перевищує 13%. Щодо цього їх можна розглядати як консерви тіста.

Найбільш  цінними речовинами, які входять  до складу макаронних виробів, є білки та вуглеводи у виробах без збагачувачів.

Таблиця 4

Хімічний склад та енергетична цінність макаронних виробів

Ґатунок	Хімічний  склад, г/100 г							Енергетична
макаронних виробів	вода	білки	жири	моно- і дисахариди	крохмаль  і декстрини	клітковина	інші речовини	цінність ккал/100 г
Із  борошна
вищого  гатунку	13,0	10,4	1,1	2,0	67,7	0,1	5,7	337
І гатунку	13,0	10,7	1,3	2,3	66,1	0,2	6,4	335
яєчні	13,0	11,3	2,1	2,0	66,0	0,1	5,5	345
з підвищеним вмістом яєць	13,0	11,8	2,8	1,9	65,1	0,1	5,3	346
МОЛОЧНІ	13,0	11,5	2,9	4,8	62,2	0,1	5,5	345

 

Найбільш  цінними речовинами, які входять  до складу макаронних виробів, є білки та вуглеводи. В макаронних виробах без збагачувачів

міститься від 10,4 до 10,7% білків. Хоч білки належать до повноцінних, до складу їх входить незначна кількість таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів Із борошна вищого ґатунку яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків. Яєчні і молочні продукти поліпшують смакові властивості і зовнішній вигляд виробів.

У макаронних виробах без збагачувачів близько 1% жиру. У виробах з яєчними і молочними продуктами вміст жиру досягає 2,1-2,9%.

Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи, і насамперед крохмаль і декстрини. Вміст крохмалю та декстринів у них коливається від 62,2% (молочні) до 67,7% (з борошна вищого ґатунку без збагачувачів). Кількість моно- і дисахаридів у макаронних виробах перебуває на рівні 2,0%, у молочних виробах із борошна вищого ґатунку – 4,8%, Засвоюваність хімічних речовин макаронних виробів досить висока, завдяки чому макарони стоять вище від крупів та деяких видів хлібобулочних виробів. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири – на 93%, вуглеводи – на 96%; середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах – 94%.

Енергетична цінність макаронних виробів висока. В незбагачених виробах вона досягає 335-337 ккал/100 г, у збагачених яєчними та молочними продуктами – 345-346 ккал/100 г.

Зольність макаронних виробів без збагачувачів невисока – від 0,5 до 0,7%, із молочними продуктами – до 0,9%. Макаронні вироби багаті на калій, кальцій і фосфор, особливо це стосується виробів із молочними додатками.

До складу макаронних виробів входять вітаміни В мг/100 г: В₁ -0,17-0,25, В₃ – 0,04-0,13, РР – 1,21-2,20. У вітамінізованих виробах вміст вітамінів більший, мг/100 г: В₁ - 0,58, В₃ – 0,44, РР – 3,24.

Перевагою макаронних виробів є швидке приготування (5-20 хв.). Готові до вживання макаронні вироби мають високі органолептичні властивості – добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін..

Макаронні вироби широко використовуються в кулінарії  для приготування різних страв із м’ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м’ясних, рибних та овочевих консервів.

Висушені до необхідної вологості макаронні вироби стійкі при зберіганні і добре витримують транспортування. Вони не дуже гігроскопічні, добре зберігають свою харчову цінність.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика технологічних  процесів

Технологічний процес виготовлення макаронних виробів  повинен здійснюватися у відповідності зі справжньою технологічною інструкцією, з дотриманням санітарних правил для підприємств макаронної промисловості від 29.08.72р. №989-72. Технологічний процес виробництва макаронних виробів складається з: просівання муки, замісу тіста, пресування макаронного тіста,з попередньої просушки, теплової обробки макаронних виробів, фасуванні, транспортуванні і зберіганні виробів.

 

Схема 2

Технологічний процес виробництва макаронних виробів

 

На  формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, яка складається з таких основних операцій: приготування борошна і збагачувачів, макаронного тіста, пресування тіста, формування сирих виробів, обдування, різання, підсушування, сушіння, охолодження, упаковування готової продукції.

Приготування борошна передбачає такі під операції: змішування, просіювання, магнітне очищення, зважування. До змішування різних партій борошна вдаються з метою поліпшення певного показника однієї партії за рахунок іншої, у якої цей показник кращий. Змішують борошно того самого товарного ґатунку у певному співвідношенні, при цьому враховують колір борошна, його зольність, кількість та якість клейковини. Просіюванням крізь спеціальні сита відокремлюють від борошна різні домішки. З цією метою після просіювання проводять магнітне очищення. Неякісні просіювання і магнітне очищення можуть бути причиною засмічення макаронних виробів сторонніми домішками, які погіршують їхні споживні властивості.

Макаронне тісто  досить просте за своїм складом. Воно не підлягає бродінню і штучному розпушуванню. Додатки, які вносять у тісто, майже не змінюють його властивостей. Після замішування тісто стає масою зволожених грудочок і крихт. Воно перетворюється у пластичну масу, придатну для формування, але в процесі подальшого дороблення (ущільнення в шнековій камері(рис.2).

          

Рис.2 Прес шнековий

 

Склад макаронного  тіста залежить від складових  борошна, виду виготовлюваних виробів, способу сушіння та інших факторів.

Залежно від вологості  розрізняють три види замішування тіста: тверде (вологість 28-29%), середнє (29,1-31%), м'яке (31,1-32,5%). Якщо використовують борошно з малим вмістом клейковини, застосовують, як правило, м'яке замішування. При липкій і тягучій клейковині, навпаки, використовують тверде замішування. При виготовленні коротких макаронних виробів і макаронів із використанням касетного сушіння застосовують середнє і тверде замішування. Це запобігає злипанню виробів під час сушіння. При виготовленні довгих виробі в із використанням підвісного сушіння використовують середнє і м'яке замішування. Це надає сирим виробам необхідної пластичності. Всі частинки борошна краще зволожуються при підвищеній вологості тіста, яке в цьому випадку стає більш пластичним, має крихкувату структуру без великих грудочок, добре заповнює простір шнекової камери. Сирі вироби з такого тіста добре зберігають форму, не мнуться і не злипаються.

Залежно від температури  води, яку використовують при замішуванні, розрізняють гаряче, тепле і холодне замішування тіста. На практиці, як правило, використовують тепле замішування. Температура води при цьому становить від 55 до 65 °С.

Виготовляють  також макаронні вироби із збагачувачами  і смаковими додатками. Кількість їх, як і кількість води, беруть із розрахунку на 100 кг борошна.

Для замішування  тіста використовують тістомісильні  машини безперервної дії. Борошно, вода і водні емульсії збагачувачів подають у тістомісильні апарат за допомогою дозаторів. Під час замішування волога розподіляється рівномірно по всій масі тіста, при цьому набухають крохмаль і білки борошна. Тісто з борошна крупки та напівкрупки замішують близько 20 хв., що значно довше, ніж замішування тіста з хлібопекарського борошна. Це пояснюється повільнішим проникненням вологи всередину щільних крупчастих частинок. Якщо тривалість замішування тіста менша за необхідну, білок не набухає достатньою мірою, При пресуванні такого тіста не утворюється міцніш клейковинний скелет, тобто крохмальні зерна не склеюються досить сильно з частинками білка. Випресувані сирі вироби при цьому мають недостатню пластичну консистенцію, на їхній поверхні залишаються сліди не промішування - не зволожені крупинки світлого кольору, які погіршують зовнішній вигляд готової продукції. Під час замішування тіста зменшується інтенсивність золотисто-жовтого кольору, що пояснюється окисленням каротиноїдів під дією ферменту ліпогексинази. Замішування тіста і його формування у вакуум-апаратах або в середовищі інертного газу зменшує окислення каротиноїдів. Посилити жовтий колір макаронного тіста може вітамін В₂, який при окисленні набуває жовтого кольору.

Кількість води, яку додають при замішуванні  макаронного тіста, недостатня для повного насичення крохмалю і білкових речовин борошна. Тісто наприкінці замішування стає масою окремих зволожених грудочок і частинок. У шнековій камері тісто перемішується, маса його стає однорідною (зв'язаною і ущільненою). З тіста видаляється повітря. Ущільнене макаронне тісто повинно мати і відповідні пружність, пластичність і в'язкість.

Якщо тісто  пластичне, то поверхня макаронних виробів  буде гладенькою. В'язке і щільне тісто менше прилипає до поверхні шнекової камери, шнека і каналів матриці. Сирі вироби, відформовані з такого тіста, не злипаються між собою і не деформуються. Однак якщо тісто дуже щільне, сирі вироби можуть розламуватися при розробленні. Це є причиною наявності в готовому продукті лому і крихт. Зі збільшенням вологості тіста збільшується його пластичність і зменшуються пружність та міцність. Це також сприяє утворенню в макаронних виробах лому і крихт. Найбільшу міцність має тісто при вмісті в борошні близько 25% сирої клейковини. Пластичність, міцність та щільність тіста можна регулювати. Із збільшенням тиску при пресуванні зменшується пластичність тіста і збільшуються його міцність та щільність. Пластичні властивості тіста регулюються також вологістю і температурою.

Ущільнене після  пресування тісто передають на формування. Для виготовлення макаронних виробів певної форми тісто пропускають крізь отвори матриці(рис.3), конструкція яких визначає форму виробів. Невелику кількість коротких виробів просторової і плоскої форм виготовляють штампуванням із тістової стрічки, яку отримують випресуванням тіста крізь щілиноподібну матрицю.

                  

Рис.3 Матриці для формування виробів

Від правильності процесу формування макаронних виробів значною мірою залежать їх зовнішній вигляд (колір, ступінь шорсткості поверхні), щільність, міцність і властивості при варінні. Оптимальна температура тіста перед формуванням - у межах 55 °С. Температура тіста, яка перевищує 55-60 °С, сприяє швидкому випаровуванню вологи з поверхні сирих виробів. Це ускладнює розбирання тіста, робить вироби (особливо довгі) ламкими. У разі прилипання тіста до поверхні формувальних щілин металевих матриць випресувані сирі вироби можуть мати шорстку поверхню, а інколи задирки і надриви. При використанні пластичного тіста поверхня стає більш гладенькою, задирки ніби затягуються. Найліпше прилипає тісто до матриць, виготовлених із нержавіючої сталі. Найкращими є матриці з латуні, і особливо з бронзи. При використанні матриць із фторопластовими вставками готові макаронні вироби мають гладеньку поверхню та гарний зовнішній вигляд. Це пояснюється тим, що макаронне тісто до такої поверхні не прилипає.