Технологія виготовлення макаронних виробів

Сирі відформовані вироби обдувають, ріжуть, розкладають або розвішують. Від цих операцій залежить якість не тільки сушіння, а й готового продукту.

Обдування сирих макаронних виробів здійснюється теплим і сухим повітрям. Температура повітря становить 25 °С, відносна вологість - 69-70%. Під час обдування на поверхні сирих макаронних виробів утворюється підсушена шкірочка, яка полегшує нарізання і запобігає злипанню виробів при подальшому висушуванні. Надмірне підсушування може призвести до утворення лому. Особливо це може мати місце при підвісному підсушуванні довгих виробів (на бастунах). Відформовані і підсушені макаронні вироби розрізають спеціальними механізмами на необхідну довжину, розкладають на стрічки парових конвеєрних сушарень, вкладають у лоткові касети (при касетному висушуванні) або розвішують на бастун (при підвісному висушуванні довгих виробів). Надмірне заповнення касет сирими виробами може призвести до їх злипання і сплющування, а надмірне підсушування повітрям довгих макаронних виробів на бастунах - до розламування в місцях перегинання.

Найбільш  тривалою операцією виготовлення макаронних виробів є висушування. Від правильності її проведення залежать такі показники якості, як міцність, кислотність та ін. При висушуванні макаронних виробів спочатку видаляється осмотично зв'язана волога, а потім -адсорбційна. Передовсім видаляється волога, яка утримується крохмалем, а після того - білками. Висушування макаронних виробів закінчують, коли вміст вологи в них не перевищує 13,5-14%.

Макаронні вироби висушують кількома способами. Найбільш поширеним є висушування макаронів у шафових без калориферних сушарнях із використанням лоткових касет. Недоліками цього способу є деформація макаронних виробів і нерівномірне висушування їх у різних рядах касет. Довгі макаронні вироби висушують підвісним способом в автоматичних потокових лініях та в сушарнях, коротко різані - переважно в парових конвеєрних сушарнях на спеціальних стрічках(рис.4).

 

            

Рис.4 Машина сушильна

         Після висушування макаронні вироби мають досить високу температуру. Перед упаковуванням їх охолоджують до температури приміщення, де здійснюється цей процес. Використовують, як правило, повільне охолодження повітрям, яке має температуру в межах 25-30 °С і відносну вологість 60-65%. Тривалість охолодження - від 3 до 5 год. За цей час вирівнюється вологість по всій товщині виробів і розсмоктується внутрішнє напруження зсуву, що могло залишитися після інтенсивного висушування виробів. Якщо внутрішнє напруження зсуву у висушених макаронних виробах не розсмоктати, вони можуть розтріскуватися, внаслідок чого утворюється багато лому та крихт. Завдяки випаровуванню води під час охолодження вологість макаронних виробів зменшується на 0,5-1,0% і не перевищує 13%. При швидкому охолодженні (інтенсивному обдуванні) макаронні вироби можуть розтріскуватись і перетворюватись на лом і крихти під час упаковування і відразу після нього.

Після висушування та охолодження макаронні  вироби передають на сортування, відокремлюючії при цьому вироби недосушені, тріснуті, деформовані, запліснявілі тощо. Після сортування з метою видалення частинок металу макаронні вироби пропускають через систему магнітних уловлювачів. Особливо ретельному магнітному контролю підлягають коротко різані вироби, які висушували на металевих сітчастих конвеєрах.

Розфасовка макаронних виробів

Готові  макаронні вироби розфасовуються у  фасувальні матеріали і плівки, дозволені  Міністерством здоров’я України  для упаковки харчових продуктів.

Макаронні вироби , фасовані у споживчу тару повинні містити такі дані (згідно з ДСТУ 4518:2008):

• назва продукту;
• назва і місцезнаходження ( юридичну адресу, країну) виробника,пакувальника, експортера, імпортера;
• номінальну масу нетто (кг, г);
• товарний знак виробника (за наявності);
• склад продукту (зокрема, сорт борошна, з якого виготовлені макаронні вироби);
• харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі, інгредієнти продуктів нетрадиційного складу, джерела ГМО (у разі їх застосування);
• групу продукту, клас (сорт);
• енергетичну цінність (калорійність) (кДж і(або) ккал);
• поживну (харчову) цінність;
• дату виготовлення (число, місяць, рік);
• строк придатності;
• номер партії;
• умови зберігання (температурний режим, відносну вологість повітря, освітленість);
• спосіб приготування;
• позначення нормативного документа, згідно з яким виготовлено і може бути ідентифіковано продукт;
• штриховий код;
• інформацію щодо сертифікації (за наявності).

Для макаронних виробів, упакованих у транспортну  тару, які передбачено фасувати у  роздрібній торговельній мережі, зазначена  вище інформація повинна бути нанесена на транспортну тару і надана в  торговельному залі безпосередньо  поряд з продуктом.

Тара  і пакувальні матеріали повинні бути міцними, сухими і без по сторонніх запахів.

Схема 3

 

 

Зберігання макаронних виробів  в ящиках, мішках

Здійснюють  в чистих, сухих, з гарною вентиляцією, не заражених шкідниками хлібних  запасів складських приміщень та стелажах, для ящиків не більше 6 рядів, для мішків – не більше 7 рядів при температурі повітря не вище 30°С, при відносній вологості повітря не більше 70%. Гарантійний термін реалізації  1 рік з дня виробки.

Не  допускається укладка продукції  поблизу каналізаційних, водопровідних  труб, опалювальних пристроїв, а також  зберігати і транспортувати макаронні вироби з продуктами і матеріалами, які мають різкий запах. При відпуску у торгово-складську мережу макаронні вироби повинні супроводжуватись гігієнічним висновком державної санітарно-епідеміологічної  експертизи і свідоцтвом з якості підприємства-виробника.

Рис. 5 Зберігання мішків на складі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Основне обладнання

Складові  комплексу обладнання:

Ваги - 2004р.в.

Вакуумна транспортна  система - 2003р.в.

Вантажний ліфт - 1995р.в.

Вібротранспортер з  парокамерою та перегрівом пари – 2005р.в.

Верстати для склеювання пакетів – 2001р.в.

Верстат токарний – 1985р.в.

Газорозподільча шафа – 1995р.в.

Градирня – 2002р.в.

Електротельфер – 1997р.в.

Комп’ютери – 2005р.в.

Котел для нагрівання води – 1995р.в.

Машина для зшивання мішковини – 1999р.в.

Машина для замішування  тіста – 2000р.в.

Напівавтомат фасувальний  – 2002р.в.

Транспортери стрічкові  – 2004р.в.

Транспортер подачі борошна  – 2004р.в.

Трансформаторна підстанція – 1999р.в.

Пристрій для транспортування зерно продуктів – 1998р.в.

Парогенератори – 2005р.в.

Преси макаронні – 1998р.в.

Прес макаронний вакуумний  – 2001р.в.

Просіювач борошна – 2003р.в.

Система утилізації пари – 2001р.в.

Сушки транспортерні  – 2004р.в.

Холодильно – морозильні камери 2003р.в.

Шафа для висушування  макаронних виробів – 1999р.в.

 

 

 

 

 

4. Характеристика асортименту макаронних виробів

На  формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори, як якість і ґатунок борошна, вид збагачувачів або смакових додатків, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

Залежно від якості і ґатунку  борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).

Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатунку підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби, продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижчим від борошна за ГОСТом 12306, і макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупки).

До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють із борошна вищого ґатунку. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють із борошна І ґатунку.

Залежно від смакових додатків або збагачувачів групу  і клас виробів доповнюють назвою смакового додатку або збагачувача, наприклад, група А 1-й клас яєчний, група А 2-й клас томатний і т.д.

За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.

Для виготовлення яєчних макаронних виробів на 100 кг борошна вищого ґатунку з вологістю 14,5% використовують 250 шт. курячих яєць. Цю кількість можна замінити 10 кг меланжу або 2,75 кг яєчного порошку. Для виготовлення макаронних виробів із збільшеним умістом яєчних збагачувачів на 100 кг борошна вищого ґатунку додають 380 шт. яєць або 15,2 кг меланжу, або 4,18 кг яєчного порошку. До складу макаронних молочних виробів входить 8 кг сухого молока (знежиреного або незбираного) на 100 кг борошна вищого ґатунку. Цю кількість можна замінити 24 кг свіжого молока. Для виготовлення макаронних виробів з овочевими додатками на 100 кг борошна І ґатунку використовують 10 кг томатної пасти (30%) або 3,25 кг томатного порошку.

Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів  використовують вітамін Bj (4 г на 100 кг борошна) або вітамін В₂ (4 г/100 кг), або вітамін РР (20 г/100 кг). Є два варіанти складу безбілкових макаронних виробів для дієтичного і дитячого харчування. У кожному варіанті борошно замінюють кукурудзяним крохмалем і на 100 кг його додають ще по 18 кг кукурудзяного амілопектинового фосфатного крохмалю, який набухає. У першому варіанті використовують 2,4 кг гліцерофосфату кальцію, в другому - 6 кг гліцерофосфату кальцію, 26 кг гліцерофосфату заліза і вітаміни В, В_г, В_б, PP. Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям із нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.

У багатьох країнах світу  для приготування макаронних виробів використовують нетрадиційні види сировини: в Японії - морські водорості; борошно рисове, горохове, гречане; порошок із цукрових буряків; в Англії — борошно житнє і картопляне; в Італії і США — цибулю, часник, селеру, лавровий лист.

Залежно від форми, довжини, ширини і діаметра макаронні вироби поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті макаронні вироби (рис.6) залежно від форми та довжини поділяють на три підтипи: макарони, ріжки і пера. Макарони мають вигляд трубки з прямим зрізом. Вони бувають короткими (15-30 см) і довгими (не менше 30см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій становить 1,5-4,0см, для "Любительських"-3,0-10,0см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см.

Макарони, ріжки  і пера залежно від зовнішнього  діаметра (для виробів округлого  розрізу) або діаметра описаного  кола (для інших видів) поділяють на види; соломку (крім пер), "Особливі", "Звичайні" і "Любительські".

Соломка має діаметр до 4,0 мм, "Особливі" - 4,1-5,5 мм, "Звичайні" - 5,6-7,0 мм і "Любительські" - більше 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз - округлий, квадратний, багатогранний.

Макаронна промисловість виготовляє у невеликій  кількості ріжки для фаршу, довжина яких становить від 3 до 10 см, діаметр – близько 20 см. Фарширують ріжки м'ясним фаршем, сиром та іншими продуктами.

 

Рис.6 Трубчасті вироби: 1 - макарони; 2 - ріжки; 3 – пера.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) (рис. 7) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види: павутинку - до 0,8 мм; тонкі - 0,8-1,2 мм; "Звичайні" - 1,2-1,5 мм; ""Любительські" - більше 3,0 мм.

 

 

 

 

 

 

Рис.7 Ниткоподібні вироби (вермішель): 1 - довгі; 2-короткі.

          Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше 2 см). Довгу вермішель, яка містить більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30г.

Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина) (рис. 8)поділяють на підтипи залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ширини). Залежно від поверхні і форми локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї - прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини локшину поділяють на довгу (більше 20 см) і коротку (не менше ніж 2 см).