Технологія виготовлення макаронних виробів

Рис.8 Стрічкоподібні вироби (локшина):1 - довгі; 2 - короткі

Локшина може мати різну ширину, але не меншу  від 3 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, до 10 мм завширшки, при наявності більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см завдовжки, переводять у коротку. Локшину довгу, більше 10 мм завширшки, за цими показниками переводять у нестандартну. Макаронна промисловість виготовляє в невеликій кількості локшину у вигляді бантиків і мотків масою до 50 г.

Фігурні макаронні вироби (рис. 9) можуть мати різні форми і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, кільця, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.

 

Рис.9 Фігурні макаронні вироби: 1 - черепашки; 2 - гребінці; 3 - бантики {штамповані); 4 - інші різновиди; 5 - супові набори.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Види пасти

    Макарони, або паста, як їх називають тепер услід за італійцями у всьому світі, давно і повсюди стали одним із найпопулярніших продуктів. Існують десятки видів макаронів, більшість з яких підходять лише до певного соусу або страви. Часто у рецептах зустрічаються незнайомі назви макаронів і хочеться дізнатися, як насправді вони виглядають, і з чим їх їдятьУ цьому пункты выдыбрано та описано 29 найпопулярніших видів пасти.

 

 

 

 

Довгі прямі макарони

Capellini (капелліні)

Довгі, округлі  і дуже тонкі. Їх іноді називають «волоссям ангела». Вживаються лише гарячими. Подаються з легкими соусами, бульйонами або просто перемішаними з оливковою олією й відвареними овочами.

 Vermicelli (вермішель)

Довгі, округлі, тонші за спагеті. Італійською мовою їхня назва означає «маленькі черв’ячки». Вживаються гарячими, іноді – холодними. Подаються з легкими соусами або поламані і перемішані з овочевими салатами.

Linguine (лінгвіне)

Довгі, плоскі і  вузькі, трохи довші за спагеті. Їхня назва перекладається з італійської як «маленькі язички». Вживаються гарячими, іноді – холодними. Досить великі, щоб подаватися з густими соусами, наприклад із соусом марінара.

Spaghetti (спагеті)

Найпопулярніші  у світі макарони: довгі, круглясті, середньої товщини. Їхня назва перекладається як «маленькі мотузки». Подаються лише гарячими. Вживаються з томатними соусами або у запіканках.

Fettuccine (фетуччіне)

Довгі, плоскі стрічки, ширші за лінгвіне, але в усіх рецептах можуть замінювати їх. Подаються  лише гарячими. Вживаються з густими соусами, особливо добрі з вершковими соусами.

Lasagna (лазанья)

Довгі і дуже широкі, можуть бути з прямими краями або із закрученими. Так само називається  й запіканка з їх використанням. Подаються лише гарячими. Їх укладають  у форму шарами, промащуючи кожен шар густим томатним або вершковим соусом, і запікають.

 

Кучеряві  і звивисті макарони

Rotini (спіральки)

Дуже короткі  спіральки, виглядають, як пружинки, зроблені зі спагеті. Подаються гарячими або  холодними. Вживаються з дуже густими  соусами зі скибочками або в макаронних салатах.

Fusille (фузіллі)

Довші за rotini, теж  закручені. Італійською їхня назва  означає «маленькі коліщатка». Подаються  гарячими або холодними. Дуже багато застосувань: майже з усіма соусами, у супах або у макаронному  салаті.

Pappardelle (яєчна локшина)

Широка довга  локшина. Один із небагатьох традиційних  видів тоскані. Їх можна придбати у свіжому (тоді вони варяться лише кілька хвилин) або сухому вигляді. Подають гарячими, у запіканках, із густими соусами.

Tagliatelle (тальятелле – яєчна локшина)

Такої самої  ширини як фетуччіне чи лінгвіне, але  не такі пласкі. Класична паста Емілья-Романья. Подаються гарячими. Вживаються в  запіканках, супах.

Порожнисті макарони

Ditalini (діталіні)

Маленькі, дуже короткі трубки. Італійською їхня назва означає «наперсток». Подаються гарячими або холодними. Вживаються в супах або макаронних салатах.

Elbow macaroni (ріжки)

Заломлені порожнисті ріжки, які традиційно використовують для приготування macaroni cheese. Подаються  гарячими або холодними. Вживаються у запіканках або у макаронних салатах.

 

 

 

Perciatelli (печутелле)

Довгі, тонкі  прямі трубки, товщі за спагеті. Подаються  гарячими. Використовуйте їх замість  спагеті із соусом рагу, іншими м'ясними соусами і запіканками з баклажанами.

Ziti

Дугоподібні трубки, але ширші і довші за elbow macaroni. Буває й короткий різновид, який називається cut ziti. Подаються гарячими або холодними. Вживаються запеченими, у макаронних салатах, із густими соусами.

Реппе (пенне)

Прямі, середньої  довжини трубки, часто з бічними отворами. Їх називають іноді mostaccioli. Їхній діагональний зріз нагадує пір’яну ручку, через що вони й отримали таку назву. Подаються гарячими. Вживаються в супах, запеченими, з будь-якими соусами.

Rigatoni (рігатоні)

Довгі, короткі  трубки, ширші за пенне, але теж з отворами. Вживаються з різними соусами: в отворах із боків добре затримуються густі вершкові соуси.

Cannelloni (каннелоні)

Великі, довгі  трубки, як manicotti, але більші. У перекладі  з італійської – «великий очерет». Подають гарячими. Їх зазвичай фарширують м'ясними начинками і запікають під соусом.

Manicotti (манікотті)

Довші і ширші  за пенне, можуть бути рифленими. Манікотті  також називається сама страва, коли використовуються саме ці макарони, як у випадку з лазаньєю. Вживаються гарячими. Подаються фаршированими м’ясними або сирними начинками.

 

 

Макарони інших форм

Farfalle (бантики)

Квадратні шматочки пасти, зібрані в центрі, щоб вийшов бантик. Їхня назва перекладається з італійської як «метелики». Подають  гарячими. Вживають у супах із крупою, наприклад, із гречкою, і в інших стравах.

Conchiglie

Черепашки з  довгою і вузькою порожниною. Італійською  їхня назва означає «мушля молюска». Бувають різних розмірів. Подають  гарячими або холодними. Застосовують у супах, запікають і додають  до макаронних салатів.

Conchiglioni

Виглядають, як звичайні черепашки (conchiglie), але помітно  більші. Їх подають по-різному, дуже ефектно, гарячими. Можна фарширувати.

Orzo (орзо)

За розміром і формою нагадують рис. З італійської  їхня назва перекладається як «перловка». Подаються гарячими. Використовуються як гарнір, у супах і в овочевих салатах.

Radiatore

Із жолобками  й отворами, як радіатор. Подаються  гарячими, але можна вживати й  холодними. Добрі з густими вершковими соусами, у супах і салатах, зокрема, фруктових.

Ruote

У формі коліс  від воза. Подаються гарячими. Вживаються у супах, гуляшах, салатах і густих соусах.

Pasta colorata (кольорові макарони)

Більшість перелічених  макаронів бувають яскравого  кольору. Вони виготовляються з додаванням харчових фарбників. Серед харчових домішок популярне яйце (яєчні макарони, або pasta all'uovo), шпинат (зелені макарони, або pasta verde), помідори, буряк (фіолетові макарони, або pasta viola), морква (червоні макарони, або pasta rossa), зимовий гарбуз (помаранчеві макарони, або pasta arancione), чорнило кальмара (чорні макарони, або pasta ряба), трюфелі (макарони трюфелів, або pasta al tartufo) і чілі. Подаються гарячими або холодними, залежно від форми.

 

Макарони з начинками

Agnolotti (ангелотті)

Маленькі, у  формі півмісяця. Їх, як і пельмені, фарширують різними начинками (м’ясом, сиром (рікоттою), шпинатом). Подаються гарячими. Вживаються з різними соусами.

Gnocchl (ньоккі)

З італійської  перекладається як «маленькі галушки». Зазвичай робляться з тіста із сиром, манкою, картоплею або шпинатом. Подаються гарячими. Вживаються як гарнір і як основна страва, зазвичай, із томатними соусами, але підійде й будь-який інший.

Tortellini (тортелліні)

Маленькі фаршировані  пельмені з макаронного тіста, шматочки яких з’єднують, щоб вийшло кільце або бутончик. Їх можна придбати різних кольорів, залежно від начинки. Начинкою можуть бути буряк, помідори, шпинат, кальмари, які надають кольору й аромату. Подаються гарячими. Вживаються відвареними з різними густими соусами. Їх можна просто подавати, побризкавши оливковою олією, часником, перцем і пармезаном.

Ravioli (равіолі)

Квадратні равіолі  з макаронного тіста дуже схожі  на російські пельмені з різними  начинками (дуже дрібно перемеленими або  порізаними маленькими шматочками). Їхня назва перекладається як «маленька ріпка». Подаються лише гарячими. Вживаються запеченими, відвареними просто або у супі, з різними соусами.

 

5. Якість макаронних виробів

Макаронні вироби приймають партіями. Партія макаронних виробів у торговельній мережі - це будь-яка кількість макаронних виробів однієї групи, класу, типу і виду, дати виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми. Для внутрішньо міських перевезень замість документа про якість допускається ставити на товарно-транспортній накладній штамп ВТК про відповідність партії виробів вимогам нормативно-технічної документації.

Для того, щоб визначити якість макаронних виробів, відповідність упаковки і маркування вимогам НТД із різних місць контрольної партії відбирають вибірку обсягом 1,5% пакувальної одиниці, але не менше від трьох. Стан упаковки і маркування макаронних виробів визначають зовнішнім оглядом пакувальних одиниць вибірки. За умови незадовільних результатах оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічних показників якості продукції проводять повторне визначення на подвійній кількості пакувальних одиниць у заново відібраній вибірці від тієї самої партії. Результати оцінки або повторного визначення поширюють на всю партію.

Для контролю за органолептичними і фізико-хімічними показниками макаронних виробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають не менше 1 кг виробів на вагу або по одній пачці (пакету) - фасованих. Сукупність макаронних виробів, відібраних із пакувальних одиниць вибірки, становить об'єднану пробу. В об'єднаній пробі визначають уміст металодомішок, наявність шкідників, вміст лому, крихт, деформованих виробів.

З об'єднаної  проби відбирають середню пробу. Для цього вироби розрівнюють шаром 2-4 см І з чотирьох різних місць відбирають наважку масою не менше 500 г. У наважці визначають: вміст крихт, деформованих виробів у локшині, ріжках, перах і фігурних виробах; уміст крихт у вермішелі; вміст у довгій локшині і вермішелі виробів завдовжки до 20 см.

У торговельній мережі, з метою контролю за якістю макаронних виробів, організація, яка здійснює контроль, відбирає від об'єднаної проби три середні проби. Проби окремо упаковують у паперові пакети або картонні пачки і старанно загортають у пергамент або целофан, обв'язують шпагатом, запломбовують або опечатують. Кожну середню пробу повинен супроводжувати акт відбирання проби. Дві проби скеровують у лабораторію організації, яка здійснює контроль, третю -в лабораторію підприємства-виробника продукції.

У лабораторії  організації, яка здійснює контроль, аналізують одну середню пробу, а другу зберігають на випадок виникнення розбіжності в оцінці якості між лабораторіями цієї організації і підприємства-виробннка. Ця розбіжність не повинна перевищувати допустиму. При перевищенні допустимої розбіжності кінцевим є результат визначення лабораторії організації, яка здійснює контроль.

З метою  визначення якості макаронних виробів  враховують органолептичні і фізико-хімічні показники.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 4

 

Органолептичні показники макаронних виробів - це їх колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння. Колір виробів - однотонний із кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати ґатунку борошна, без слідів не промішування. У виробах із додатками колір може дещо змінюватись. Поверхня виробів має бути гладенькою, допускається незначна шорсткість.

Форма виробів має бути правильною і  відповідати їхній назві. У макаронах, перах, вермішелі і локшині допускаються вигини і викривлення, які не погіршують товарний вигляд виробів. Смак і запах не повинні мати сторонніх присмаків і запахів. У виробах із додатками смак, відповідно, змінюється. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворювати клубки, розвалюватись по швах.

Оцінюючи якість макаронних виробів, ураховують фізико-хімічні показники: вміст лому, крихті деформованих виробів, вологість, кислотність, міцність, уміст метало магнітних домішок, наявність шкідників хлібних запасів.

Макаронним  ломом називають макарони, які  не відповідають нормам міцності для певної групи, певного класу і діаметра. Крихтами називають уламки макаронів до 5 см завдовжки, пер - до 3 см, ріжків "Любительські" - до 3 см (інших видів - до 1,5 см), вермішелі, локшини - до 1,5 см, уламки фігурних виробів, ріжків і пер незалежно від розміру. До деформованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розрив, зім'яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пер); локшину і фігурні вироби, які зім'яті або мають невластиву для певного виду форму.

Масова  частка лому у фасованих макаронних виробах може становити від 4% (група А, 1-й кл.) до 17,5% (група В, 1-й і 2-й кл.) У виробах на вагу масова частка лому може бути в 1,5-2 рази вищою. Вміст деформованих виробів у фасованій продукції коливається від 1,5% (макарони групи А, 1-й кл.) до 8% (макарони, ріжки, пера, локшина і фігурні групи В, 2-й кл.) У продукції на вагу деформованих виробів допускається у 1,5-2 рази більше. В макаронних виробах допускається від 2 до 15% крихт. Із пониженням групи і класу виробів зростає норма. Ця норма більша у макаронних виробах на вагу.

Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13% (для виробів дитячого харчування - 12%), а кислотність - 4°, (для виробів із додатками томат-продуктів - 10°). Міцність макаронних виробів коливається від 100 до 300 г і залежить від діаметра, групи і класу виробів. У макаронних виробах допускається незначна кількість металомагнітних домішок - до 3 мг на 1 кг.