Асортимент та технологія халви

Дахов Денис Геннадійович Т-х 09-В

Міністерство освіти і  науки, молоді та спорту України

 

Донецький національний університет  економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановсьвого

 

Кафедра технології харчування

 

Дисципліна: Поглиблене вивчення технології продукції ресторанного господарства

 

 

 

 

Реферат

на тему:

Асортимент та технологія халви

 

 

 

 

 

Виконав: Студент ТХ-09В

Дахов Денис

Приняла:

Османова Юлія Вікторовна

 

 

 

Донецьк 2010 

Зміст

Вступ 3

Походження  халви та історія її появи в  Україні 4

Халва на основі борошна і круп 6

Халва на основі  фруктів та овочів 9

Халва на основі олійного насіння і горіхів 11

Висновок 14

Список літератури 15

 

 

Вступ

Кондитерські вироби - продукти харчування, що користуються незмінним  попитом у покупців. На ринок кондитерських  виробів рідко коли впливає сезонність; зазвичай сезонний спад може ставитися  до лише окремим видам кондитерської  продукції. Кондитерські вироби - найдавніше ласощі, відомі ще до появи технології отримання цукрового піску. Тоді використовувалися натуральні підсолоджувачі: квітковий пилок, мед.

Починаючи з кінця XIX століття, виробництво кондитерських виробів  перетворилося на індустрію. З розвитком  економічних відносин ця індустрія  обросла безліччю інститутів і учасників. Маленькі цеху і мануфактури перетворилися  на великі виробництва і кондитерські фабрики. З'явилася ціла мережа збуту, що включає оптові та роздрібні підприємства. Процес ускладнився, тому він став вимагати більш пильної та ефективного  підходу.

Тема моєї роботи «Асортимент  та технологія халви» - є актуальною темою, адже халва – є однією з найрозповсюдженіших солодощів у Євразії, тому знання її асортименту та технології може бути корисним для організації роботи кондитерських.

 

Походження халви та історія її появи в Україні

Як стверджують історики, халва була створена в Ірані, практично  першою наддержаву світу, ще десь у V столітті до нашої ери. Швидко поширившись  по всьому Середньому та Близькому  Сходу, в кожній країні вона набувала свої особливості, різноманітні способи  приготування і культуру споживання. Але найголовніше в тому, що з  ласощів гаремних красунь, вона перетворилася  на висококалорійне блюдо для  підтримки сили грецьких воїнів. Єгиптяни, наприклад, навіть не вірять, що для  нас українців халва є в  основному солодким блюдом. Досі типовий  єгипетський сніданок - це халва, намазана на хліб з маслом. Адже за своєю калорійністю, вмістом необхідних вітамінів і  мікроелементів халва може посперечатися  з багатьма продуктами.

Як свідчать багато джерел, вперше в Україні, а саме в Одесі, халву почав виготовляти грецький заводчик Казі. Будучи не тільки гарним ділком, а й кондитером і здатним  інженером Казі дуже швидко почав  випускати на своєму заводі до 800 кілограм продукту на день. Росла і популярність солодощі, особливо обумовлена ​​значним поселенням греків в Одесі.

В історії Одеси залишилися імена багатьох великих підприємців, що виготовляють халву, а на плані  міста - Грецька вулиця. У давні  часи в лаві Івана Левіді на Грецькій вулиці вперше в Одесі з'явилася халва з самого острова Хіос. А потім якимидару для дітей, дам і окремих представників сильної статі були кондитерські Кріаді, Меллісарато і, в першу чергу, що існувала ще з 1873 року "Перша на Півдні грецька кондитерська К. Ф. Амбарзакі"! Вона працювала до 2 години ночі, тут можна було зіграти на більярді та почитати газети, і навіть грунтовно пообідати. Але "коник" Амбарзакі - звичайно, кондитерські вироби власного виготовлення. В асортимент на рівні 1907 входили рахат-лукум з мигдалем, фісташками, горіхами, шоколадний і чистий; халва цукрова, медова, горіхова, шоколадна; халва караїмська з мигдалем, горіхами, шоколадна, домашня; Все це, зрозуміло, запивалось кавою або чаєм відмінної сорту та якості.

Халву умовно ділять на 3 великих  групи:

• з муки та круп;
• з овочів та фруктів;
• з насіння та горіхів; 
  

Халва на основі борошна і круп

• Халва з манної крупи

Халву за манної крупи відносять до турецької кухні. Готують її за наступною технологією:

Розтоплене вершкове масло  змішують з рослиною олією, додають подрібненні горіхи (один із варіантів – замінити горіхи соняшниковим насінням) і манку, перекласти массу на сковороду і смажити до легкого почервоніння манки і золотистого кольору горіхів (Це займає в середньому хвилин 15-20),

В окрему ємність наливають молоко, після цього поступово додають цукор і варять сироп. Сироп обережно додають до прожареної манки, перемішуючи дерев'яною ложкою варять хвилин 10, поки манка не вбере в себе сироп.

Знявши з вогню, накрити серветкою, закрити кришкою, і залишити настоятися хвилин на 10.

При подачі можна полити гарячим шоколадним соусом або морозивом.

• Халва пшоняна

Для приготування халви беруть пшоно яскраво-жовтого кольору, ретельно миють холодною водою, висипають на сито, дають просохнути. Перемелюють 2-3 рази на дрібну муку і просіюють.

У котлі злегка топлене  масло, при постійному помішуванні  дерев'яною лопаткою тонким струменем  всипають пшоняну борошно і смажать  її 30-35 хвилин на слабкому вогні до готовності.

Окремо готують сироп:

У киплячу воду засипають  цукор і варять, перемішуючи, до середньої  густоти, потім проціджують.

Підсмажене пшеничне борошно, зняти з плити, додати гарячий сироп і, швидко перемішуючи дерев'яною лопаткою, вимішують до повного з'єднання сиропу з гарячою масою.

Гарячу халву викладають на стіл, змащений маслом, і, змочуючи руки холодною водою, утрамбовують пласт  круглої або квадратної форми, товщиною 4-5 см.

Відразу після цього на поверхні халви ниткою роблять розмітки у вигляді ромбів розміром 4х4 см, щоб по них розрізати халву.

Халву ще теплу розрізають ножем з тонким лезом і подають  на стіл. З обрізків формують кульки.

Замість сиропу в халву  можна додати розтоплений мед.

• Халва пшоняна з абрикосовими кісточками

У котлі розтоплюють масло, перемішуючи дерев'яною лопаткою, всипають пшоняну борошно і смажать  при постійному помішуванні до тих  пір, поки борошно не стане розсипчастою, золотистого кольору.

У казан заливають мед  з відваром марени фарбувальної і  смажать, перемішуючи, ще 4-5 хвилин, потім  додають прожаренние подрібнені кісточки абрикоса і продовжують смажити, поки не загусне.

Гарячу халву викладають на стіл, змащену маслом, утрамбовують і нарізають, як звичайну халву.

Їдять в теплому і холодному  вигляді.

• Халва з пшеничного борошна

У котлі розтоплюють масло, перемішуючи дерев'яною лопаткою, всипають просіяне пшеничне борошно і смажать  на повільному вогні до світло-коричневого  кольору.

Потім додають розтоплений  мед і, ретельно перемішуючи, смажать  ще 5-6 хвилин, поки суміш не загустіє.

У гарячому вигляді викладають на стіл, утрамбовують і нарізають  ромбиками.

Халва виходить темно-коричневого  кольору. Її називають «чорною».

• Кукурудзяна халва

У каструлі розтоплюють масло, потроху, перемішуючи дерев'яною лопаткою, всипають просіяне кукурудзяне борошно і смажать до готовності 30-35 хвилин на слабкому вогні.

Каструлю знімають з плити, заливають, перемішуючи лопаткою, гарячим розтопленим медом.

Викладають на стіл, змащений маслом, трамбують і нарізають  ромбиками як пшоняну халву.

З обрізків формують кульки.

• Халва з рису

Для приготування халви в  котлі розтоплюють масло, тонким струменем всипають просіяне рисову борошно, перемішуючи лопаткою.

Смажать на середньому вогні 20-25 хвилин, безперервно перемішуючи  лопаткою.

Потім котел знімають з  плити і вливають розтоплений  гарячий мед, швидко перемішуючи  лопаткою, поки не загусне.

Гарячу халву викладають на стіл, змащений маслом, трамбують, нарізають  як звичайну халву.

Їдять в теплому або  холодному вигляді. З обрізків готують  кульки.

• Рідка халва таджицька

На низькому вогні в  казані нагріваємо масло і поступово додати борошно.

Весь час помішуючи, довести до світло коричневого кольору і поступово додаючи цукровий пісок. Довести масу до розчинення цукру і відділення масла. Колір повинен бути темно бордовим. Швитко і акуратно додаємо гарячу воду. Доводимо до однорідної маси.

Як тільки маса загусне, зняти казанок з вогню. Трохи остудивши, розлити по блюдцем і креманкам.

За бажанням, можна на остигнула халву в блюдцях нанести візерунки або порізати.

 

Халва на основі  фруктів та овочів

Цей тип халви більш  притаманний для країн Індії, Пакистану і Бангладешу.

• Халва із моркви

Молоко поставити кип'ятиться  з кардамоном, в цей час натерти  моркву на крупній тертці, коли молоко закипить додати туди моркву, через  годину додати цукор, продовжувати варити до загустіння ще години 1,5.

Під час варіння періодично треба помішувати й стежити щоб ​​не пригоріло

на сковороді розтопити  олії, викласти туди морквяну масу і  смажити хвилин 10-15 поки все масло  не впітаеться,

Халву охолодити до до 30˚С, сформувати, охолодити.

• Халва із бананів

Банани відчистити від шкірки і подрібнити до стану пюре.

Розчинити цукор у воді, довести до кипіння і варити поки не почне загусати, додати лимонний сік і бананове пюре. Добре перемішати. Додати масло і борошно і смажити  суміш помішуючи до запустіння.

Халву охолодити до до 30˚С, сформувати, охолодити.

• Халва з тикви

Ізюм замочити в 2 ст. ложках кип'яченої води. Гарбуз почистити і  натерти на дрібній тертці.

У важкій глибокій сковороді  розігріти вершкове масло і обсмажити  кешью.

Викласти горіхи на паперовий  рушник, щоб позбутися зайвої олії, а потім крупно порубати за допомогою  ножа або подрібнити в ступці.

Витерти сковороду паперовим  рушником, викласти в неї натертий гарбуз і кокосову стружку і, помішуючи, смажити 5-10 хвилин.

Додати цукор,і прогрівати ще 10 хвилин, весь час помішуючи.

Додати горіхи і родзинки, ретельно перемішати і зняти з  вогню. Вистелити форму папером  для випічки, змащеній вершковим  маслом, викласти у форму халву, рівномірно розподілити і залишити на кілька годин, потім нарізати невеликими квадратиками.

• Халва із соєвих бобів

Соєві боби добре промити  і замочити в холодній воді на 6-8 годин, пропустити через м'ясорубку. Отриману масу обсмажити на соєвому  маслі до світло-коричневого відтінку.

З цукру і води приготувати  сироп і ще в гарячий сироп  додати пересмажену суміш. Варити при  безперервному помішуванні до тих  пір, поки не стане виділяться жир.

Масу викласти у формочки, зверху посипати корицею і рубаними горіхами.

• Халва з батату або картоплі по-індійськи

Очищені від шкаралупи  горіхи потовкти, щоб вийшли невеликі шматочки. Батат або картопля вимити, очистити від шкірки, ще раз сполоснути і натерти на дрібній тертці. У глибоку сковороду з розігрітим маслом всипати цукор, розмішати, додати молоко, горіхи і кардамон і, заважаючи, варити на середньому вогні до повного розчинення цукру.

Потім додати натертий батат або картопля і продовжувати варити, безперервно помішуючи, поки маса не відставатиме від стінок посуду.

Після цього халву викласти на змащене маслом противиться нь, вирівняти поверхню, прикрасити родзинками і половинками мигдалю розрізати.

 

Халва на основі олійного насіння і горіхів

• Кунжутна (тахіна) халва

Кунжут пережарити на сухій  сковороді. Провернути через м'ясорубку 6-8 разів до отримання однорідної маси.

Борошно підсмажити на сухій  сковороді до світло-жовтого кольору. Змішати з кунжутною масою  і провернути через м'ясорубку 2-3 рази. Додати рослинне масло і розмішати  до однорідності.

У каструлі змішати молоко з цукром і ванільним цукром. Довести  до кипіння і проварити близько 1 хвилини, до утворення високої піни.

Вилити сироп в масу і швидко розмішати. дати охолонути  до 30 ˚ С. Викласти масу завтовшки 1 см на вологу дошку і розрівняти

Дати охолонути після чого розрізати на ромби або квадрати

• Арахісова халва

Арахіс подрібнити. Просіяне борошно обсмажити до золотистого  у сковороді і з'єднати з арахісом і ванільним цукром.

Потім додати рослинне масло  і добре перемішати.

У каструлю всипати цукор і залити водою. Закип'ятити цукровий сироп на невеликому вогні і додати в нього арахісову масу. Все добре перемішати, зняти з вогню, викласти на блюдо і остудити.

• Халва жовта по-туніський

Цукор розплавити до коричневого  кольору, додати в нього обсмажені  горіхи фундук, прогріти, укласти масу на вологий лист або дошку, охолодити  і подрібнити. Яєчні жовтки збити  з цукром, додати до горіхової суміші разом з чорною кавою і ваніліном, перемішати на водяній бані, поки маса не загусне.