Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Мая 2013 в 18:07, курсовая работа
Целью работы стало изучение ассортимента и экспертиза качества майонеза разных торговых марок.
Задачи работы:
- изучить состав майонеза;
- изучить факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество майонеза;
- изучить требования к качеству майонеза;
- исследовать показатели качества майонеза.
Введение
Обзор литературы
Майонез. Общие сведения
Классификация и ассортимент майонеза
Факторы, формирующие качество майонеза
Сырье и состав
Технология производства
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование
Дефекты майонеза
Требования к качеству, фальсификация и идентификация майонеза
Объекты и методы исследования
Объекты исследования
Отбор проб и подготовка их к анализу
Методы исследования
Органолептический метод
Физико-химические методы
Результаты исследования
Результаты оценки качества по органолептическим показателям
Результаты опыта по определению массовой доли влаги
Результаты опыта по определению кислотности методом титрования
Результаты опыта по определению массовой доли соли
Заключение
Выводы
Библиографический список
Приложение
№ Объекта |
№ в/о |
Объем используемого NaOH,мл |
Средний объем используемого NaOH,мл |
Кислотность, % |
1 |
1 |
0,8 |
0,83 |
0,02 |
2 |
0,9 | |||
3 |
0,8 | |||
2 |
1 |
1 |
1,03 |
0,06 |
2 |
1,1 | |||
3 |
1 | |||
3 |
1 |
0,6 |
0,56 |
0,016 |
2 |
0,5 | |||
3 |
0,6 | |||
4 |
1 |
1 |
1 |
0,029 |
2 |
1 | |||
3 |
1 |
На основании таблицы можно построить гистограмму, которая будет отражать кислотность объектов исследования.
Рисунок 2. Кислотность объектов исследования
3.4 Результаты опыта по определению массовой доли соли
В результате нескольких серий испытаний по определению массовой доли соли были получены данные и на основании формулы (3) была найдена массовая доля соли в объектах исследования (см. таблица 7).
Таблица 8. Результаты определения массовой доли в объектах исследования
№ Объекта |
№ в/о |
Объем используемого AgNO3, мл |
Средний объем используемого AgNO3,мл |
Массовая доля соли, % |
1 |
1 |
2,8 |
2,85 |
1,73 |
2 |
2,9 | |||
2 |
1 |
2,1 |
2,1 |
1,26 |
2 |
2,1 | |||
3 |
1 |
1,9 |
1,95 |
1,19 |
2 |
2,0 | |||
4 |
1 |
2,7 |
2,65 |
1,59 |
2 |
2,6 |
На основании таблицы можно построить гистограмму, которая будет отражать процентное содержание соли в объектах исследования.
Рисунок 3. Массовая доля соли в объектах исследования
Заключение
В результате проведенного исследования и изучения научной и учебной литературы, материалов интернета, было установлено, что в основе классификации майонеза лежит содержание жира в продукте и поэтому майонез бывает высококалорийный, среднекалорийный и низкокалорийный. Ассортимент майонеза очень широк и представлен в виде майонезов, во-первых, с разной степенью жирности, во-вторых, с различными дополнениями в рецептуре (приправы, пряности, томатная паста, сладкие наполнители), в-третьих, количественное варьирование кислоты, горчичного порошка и др. приводит также к разнообразным вкусам и консистенциям майонеза.
Также было установлено, что первоначальный, исходный состав майонеза включает в себя яйца, растительное масло (а лучше оливковое масло), соль, сахар и лимонный сок. Сегодняшняя рецептура майонеза представляет собой более «богатый» состав, в том числе включения из добавок «Е». Основными составными элементами являются яичный желток (чаще сухой яичный желток), растительное масло, сахар, соль, модифицированный крахмал, консерванты сорбат калия (Е202) и бензоат натрия (Е211), ароматизаторы идентичные натуральным, краситель бета-каротин, ксантановая и гуаровая камеди, уксусная и молочная кислоты. И не все из этих элементов являются абсолютно безопасными, например, добавка Е211 запрещена во многих странах, потому что ее соединения могут вызывать генетические изменения в организме человека.
Основными пунктами в условиях хранения майонеза является влажность, циркулируемость и температура воздуха в холодильнике, которые необходимо соблюдать. Также не допускается хранение майонеза на солнечном свету.
Результаты проведенных опытов по определению массовой доли влаги, кислотности, массовой доли соли можно представить в виде таблицы.
Таблица 8. Результаты исследования
№ объекта исследования |
Физико-химические показатели качества | ||
Массовая доля влаги, % |
Кислотность, % |
Массовая доля соли, % | |
1 |
38,78 |
0,02 |
1,73 |
2 |
40,12 |
0,06 |
1,26 |
3 |
28,87 |
0,016 |
1,19 |
4 |
40,88 |
0,029 |
1,59 |
Из таблицы видно, что наибольшая массовая доля влаги содержится в объекте 4, а наименьшая массовая доля влаги – в объекте 3 (это в 1,4 меньше, чем в 4 объекте). 1,2 и 4 объекты имеют относительно одинаковую массовую долю влаги.
Сравнительный анализ показал, что наибольшую кислотность имеет объект 2, а наименьшую кислотность имеет объект 3.
Анализируя данные по содержанию соли, можно сказать, что наибольшую массовую долю соли содержит объект 1, а наименьшую массовую долю соли – объект 3 (это в 0,6 раз меньше, чем в 1 объекте).
Выводы
Библиографический список
1 |
ГОСТ 30004.1 – 93 |
2 |
ГОСТ 30004.2 – 93 |
3 |
НИР Красноусовой А.В. |
4 |
Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учеб. пособ. Для высших образовательных учреждений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004. – 816с. |
5 |
Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. – М.: Издательство «Норма», 1999. – 283с. |
6 |
Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: учеб. пособие/ И.М. Скурихин.- М.: Высшая Школа 1991. |
7 |
Шевченко В.В, Ермилова И.А., Товароведение и экспертиза потребительских товаров.- М.: Инфра, 2005.-543с. |
8 |
http://www.urmaslo.ru/mayonez_ |
9 |
http://www.giord.ru/ |
10 |
http://dobavkam.net/dobavki/ |
11 |
http://supercook.ru/cook2.html |
Приложение
Таблица 1
Информация с маркировки майонезов
Торговая марка продукта |
«Ваш повар» |
«Оливьез» |
«Ряба» |
«Махеев» |
Характеристика продукта | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Масса нетто |
210 г. |
223 г. |
256 г. |
210 г. |
Изготовлен и упакован Употребить до: |
01.04.12
01.09.12 |
08.04.12
08.10.12 |
28.03.12
28.09.12 |
22.03.12
22.09.12 |
Состав: |
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода, сахар, яичный желток, загустители: крахмал модифицированный, ксантановая камедь, соль, кислота уксусная, консервант: сорбат калия, ароматизатор идентичный натуральному «Горчица», пищевой краситель бета-каротин. |
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода, комплексная пищевая добавка (яичный желток, модифицированный крахмал, гуаровая и ксантановая камеди), сахар, соль, уксусная и молочная кислоты, консерванты: сорбат калия, бензоат натрия, ароматизатор горчицы идентичный натуральному, краситель бета-каротин. Не содержит ГМО! |
Масло подсолнечное, вода, сахар, яичные продукты сухие (желток и меланж), соль поваренная пищевая, кислоты (уксусная, лимонная, молочная), загуститель ксантановая камедь, консерванты (кислота сорбиновая, Е385), ароматизатор идентичный натуральному «Горчица», краситель бета-каротин. Не содержит ГМО! |
Масло подсолнечное рафинированное,
вода, крахмал, яичный желток, соль, регулятор
кислотности – кислота |
Пищевая ценность на 100 мл: |
Белки – 0.9 г. Жиры – 55 г. Углеводы – 6.4 г. |
Белки – 0.3 г. Жиры – 55.0 г. Углеводы – 3.1 г. |
Белки – Жиры – 67 г. Углеводы - |
Белки – 0.5 г. Жиры – 55.5 г. Углеводы – 1.7 г. |
Энергетическая ценность: |
546 ккал |
515 ккал |
615 ккал |
509 ккал |
Способ хранения: |
Хранить при температуре от 0 оС до 6 оС в течение 180 суток, от 6 оС до 10 оС в течение 90 суток. После вскрытия упаковку хранить в холодильнике. |
Хранить при температуре от 0 оС до +18 оС – 180 суток. Открытую упаковку хранить в холодильнике. |
Хранить при температуре от 0 оС до +6 оС – 180 суток, свыше +6 оС до +18 оС – 90 суток. После вскрытия хранить в холодильнике. |
Хранить при температуре от 0 оС до 10 оС – 180 суток, свыше 10 оС до 14 оС – 120 суток, свыше 14 оС до 20 оС – 60 суток. После вскрытия хранить в холодильнике. |
Продолжение таблицы 1. | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Изготовитель: |
ООО «Омский майонезный завод» Россия, г.Омск, 644036, ул. 2 Казахстанская, 46, Тел. (3812) 55-94-11 |
Изготовлено на предприятии Холдинга «Солнечные продукты»: ОАО «Новосибирский жировой комбинат», Россия, 630005, г.Новосибирск, ул.Семьи Шамшиных, 94 |
ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат», Россия, 603950, г.Нижний Новгород, ш. Жиркомбината, 11. Тел. (831) 275-47-00, (495) 916-93-91 www.nmgk.ru |
ЗАО «Эссен Продакшн АГ» Юридический адрес: Россия, 445142, Самарская обл., Ставропольский р-он, с.Васильевка, ул. Коллективная,д.54а Производство: Россия, Республика Татарстан, 423602, г.Елабуга, Окружное шоссе,7 Тел/факс: (85557) 4-55-33, 4-51-15 |
Дополнительная информация: |
ГОСТ 30004.1 – 93 № 90-ФЗ от 24.06.2008. |
Федеральный закон от 24 июня 2008 года № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию». ГОСТ 30004.1 – 93 ТО 9143-454-00334534-2006 |
Система менеджмента качества сертифицирована
на соответствие требованиям ГОСТ Р
ИСО 9001. Система менеджмента Ряба – зарегистрированная торговая марка ОАО «НМЖК» ФЗ №90 от 24.06.2008 ГОСТ 3004.1-93 |
Федеральный закон «Технический регламент на масложировую продукцию» № 90-ФЗ от 24.06.2008. ГОСТ 30004.1 – 93 «Майонезы». |
Информация о работе Сравнительный анализ показателей качества майонеза разных торговых марок