Сравнительный анализ показателей качества майонеза разных торговых марок

ФГБОУ ВПО

 

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

Омский институт (филиал)

 

 

 

 

Кафедра «Торговое дело»

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров» на тему:

 

 

«Сравнительный  анализ показателей качества майонеза разных торговых марок».

 

 

Выполнила:  

студентка III курса, специальность 080401 «Товароведение и экспертиза товаров(продовольственных, непродовольственных)» ОТЭТ-09-3

Варенцова Раиса Александровна

 

Проверила:

                                                                 доцент  Данилова Надежда                      

                                                               Владимировна

 

 

 

 

Омск 2012

Оглавление

	Введение	3
Глава 1	Обзор литературы	5
1.1	Майонез. Общие сведения	5
1.2	Классификация и ассортимент майонеза	6
1.3	Факторы, формирующие качество майонеза	8
1.3.1	Сырье и состав	8
1.3.2	Технология  производства	16
1.3.3	Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование	20
1.4	Дефекты майонеза	22
1.5	Требования  к качеству, фальсификация и идентификация  майонеза	22
Глава 2	Объекты и методы исследования	26
2.1	Объекты исследования	26
2.2	Отбор проб и подготовка их к анализу	26
2.3	Методы  исследования	28
2.3.1	Органолептический метод	28
2.3.2	Физико-химические методы	28
Глава 3	Результаты исследования	32
3.1	Результаты  оценки качества по органолептическим  показателям	32
3.2	Результаты  опыта по определению массовой доли влаги	32
3.3	Результаты  опыта по определению кислотности  методом титрования	34
3.4	Результаты  опыта по определению массовой доли соли	35
	Заключение	37
	Выводы	39
	Библиографический список	40
	Приложение	41

 

Введение

Майонез – один из перспективных  продуктов питания. Его применяют  в качестве приправы к разнообразным кулинарным блюдам для повышения их питательности и облагораживания вкуса, что способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.

До наших дней сохранилось несколько  правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия.

В Средиземном море лежит  остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Сперва, в 1757 году, Маон захватили  французы под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом» [4].

Другая версия происхождения  майонеза тоже рассказывает нам о  событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

В те времена майонез  стоил очень дорого: ведь масло  и яичный желток хорошо смешать вручную  очень непросто. Только в новейшее время, благодаря электрическим смесителям, майонез стал доступен всем. Сейчас это наиболее распространенный промышленно изготавливаемый соус [4].

Такая давняя история  данного продукта говорит о  том, что в настоящее время это  продукт популярный и отличающийся широким ассортиментом.

Все это говорит об актуальности темы курсовой работы.

Целью работы стало изучение ассортимента и экспертиза качества майонеза разных торговых марок.

Задачи работы:

- изучить состав майонеза;

- изучить факторы,  формирующие и сохраняющие ассортимент и качество майонеза;

- изучить требования  к качеству майонеза;

- исследовать показатели качества майонеза.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. ОБЗОР  ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Майонез. Общие сведения

В ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» даётся такое определение майонеза: Майонез – сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов [1].

Майонез является одним из наиболее потребляемых – практически повседневным продуктом на столе россиян. Он применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа масло – вода, где дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой – масло, приготовленную рафинированных, дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, вкусовых добавок и пряностей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Классификация и ассортимент майонеза

Согласно ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:

1.Высококалорийные с  содержанием масла более 55%.

2. Среднекалорийные с  содержанием масла в пределах 40% – 55%

3. Низкокалорийные с  содержанием масла менее 40% [1].

Характерными представителями  первой группы майонезов с высоким  содержанием масла являются майонезы: «Провансаль», «Молочный» и «Диабетический».

По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:

– Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам [7].

– Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.

– Майонез «Южный». Содержит 13% соуса «Южный» и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза «Провансаль», обогащенные пряностями, имеющимися в соусе «Южный». Майонез «Южный» может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.

– Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.

– Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.

– Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании [7].

В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на:

– Закусочные майонезы. К ним относят столовые – Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями – Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирующими добавками – Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный [10].

– Десертные майонезы (Медовый, Апельсиновый, Яблочный). В них уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам.

– Диетические майонезы (Карпаты и Диабетический). В них сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

По консистенции майонезы подразделяют на:

– сметанообразные (Провансаль, С пряностями, Диетические);

– пастообразные (Острый, Любительский);

– порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой [10].

 

1.3. Факторы,  формирующие качество майонеза

1.3.1. Сырье и  состав

Кроме растительного  масла и воды в состав майонезов  входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие  майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Исходным сырьём для приготовления майонеза является: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат-паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки (масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, крахмал картофельный карбоксиметиловый), вода питьевая [8].

Жировые основы. В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла. В их число входят подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя, его возможностей. Сборник рецептур к типовому технологическому регламенту на производство майонеза вид растительного масла не конкретизирует, однако требует полной его рафинации.

Эмульгаторы. При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.

В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов  используются следующие разновидности  яичных продуктов: яичный порошок, продукт  яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

Яичные продукты для  приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными  различными способами: замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту Российской Федерации разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные).

С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды – низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке [8].

Белок и желток яйца имеют  различный состав протеинов. Белок  состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.