Производство мармелада желейного

e="text-align:justify">Хранить мармелад необходимо при температуре  не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При нарушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или засахариться. Намокание мармелада может произойти вследствие потери агаровым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность агара удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаблением агара при варке или сушке вследствие высокой кислотности пюре.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ ВЫПУСКАЕМОЙ ООО «ВАЛЕКС».

 

Ассортимент товаров представляет собой систему, которая характеризуется следующими признаками: она материальная, большая, искусственная, открытая, развивающаяся и управляемая. Ассортимент товаров определяется в плановых актах по групповым показателям. В договоре или в прилагаемой к договору спецификации должен быть развернутый ассортимент товаров, подлежащих поставке.

Производственным ассортиментом  называют номенклатуру товаров, выпускаемых  промышленными и сельскохозяйственными  предприятиями, а также другими  изготовителями. Как правило, предприятия  производящие товары, выпускают узкий ассортимент товаров, что позволяет им внедрять передовую технологию производства, совершенствовать ассортимент выпускаемых товаров, улучшать их качество.

Формирование ассортимента - это процесс подбора групп, видов и разновидностей товаров в соответствии со спросом населения с целью более полного его удовлетворения.

Ассортимент кондитерских изделий, изготавливаемых в кондитерских цехах, зависит от мощности предприятия, оснащенности его оборудованием, применяемой  технологии, квалификации работающего  персонала, спроса обслуживаемого контингента населения.

Мармелад - это изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30%) редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.

В зависимости от сырья, используемого  в качестве студнеобразователя, различают  следующие виды мармелада:

- Фруктово-ягодный - на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

- Желейный - на основе студнеобразователей;

- Желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способов формования мармелад делят на разновидности:

- Формовой (в том числе пат) - формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;

- Пластовый - формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

- Резной - формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Фруктово-ягодный мармелад:

- Формовой - небольшие фигурки (60-70 шт. в1 кг) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы;

- Пластовый - бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым;

- Резной - кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада.

- Пат - мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек; обсыпаны сахарным песком;

Желейный мармелад:

- Формовой - мелкие изделия различной формы и окраски;

- Резной.

Желейно-фруктовый:

- Формовой - небольшие фигурки разных очертаний;

- Резной.

В настоящее время ассортимент  вырабатываемого мармелада достаточно разнообразен.

В кондитерском цеху ООО  «ВАЛЕКС» изготавливают резной мармелад.

Ассортимент кондитерских изделий  на предприятии:

- Мармелад простой;

- Мармелад «Трехслойный»;

- Мармелад «Светофор»;

- Мармелад «Радуга»;

- Арахис-какао;

- Арахис в сахаре;

- Арахис цветной;

- «Морские камушки»;

- «Лимончики».

Ассортимент товаров характеризуется  широтой, полнотой, степенью обновления и устойчивостью.

Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется  двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широты, а так же относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта (Ш_д) - фактическое количество групп, видов, разновидности и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Ш_б) - широта принятая за основу для сравнения. Качество базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентирующиеся нормативными и техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.) или максимально возможное.

Коэффициент широты - выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Коэффициент широты рассчитывается по формуле:

К_ш = Ш_д / Ш_б * 100 % , где

Ш_д - показатель широты действительный,

Ш_б - показатель широты базовый,

Ш_д = 1, Ш_б = 9.

К_ш = 1 / 9 *100 = 11,1 %.

Широта может  служить косвенным показателем  насыщенности рынка товарами: чем  больше широта, тем больше насыщенность.

Полнота ассортимента определяется отношением фактического количества разновидностей товаров к его количеству, предусмотренному соответствующим прейскурантом или спецификацией.

Коэффициент полноты (К_п) - отношение действительного показателя к базовому. Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя.

Коэффициент полноты ассортимента рассчитывается по формуле:

К_п = П_д / П_б * 100 %, где

П_д - показатель полноты действительный,

П_б - показатель полноты базовый,

Следует рассчитать коэффициент полноты для каждой отдельной группы товаров.

Для мармелада:

П_д = 1, П_б = 3,

К_п =1 / 3 * 100% = 33,3 %

Для драже:

П_д = 3, П_б = 17,

К_п =3 /17 * 100% = 17,6 %.

Устойчивость ассортимента - способность перечня товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует анализа данных о реализации товаров и поступлений. Устойчивость ассортимента характеризуется коэффициентом устойчивости.

Коэффициент устойчивости (Ку) - это отношение количества видов, разновидностей, наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом, к общему количеству товаров тех же однородных групп.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле:

Ку = У / Ш_б * 100% ;

У = 2; Ш_б = 9,

Ку = 2 / 9 * 100% = 22,2 %.

Коэффициент новизны равен  нулю, так как за время прохождения  практики никакой новой продукции на предприятии не производилось.

 

 

 

 

 

 

 

 

4.   ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАРМЕЛАДА

 

Экспертиза качества хлеба  проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Для проведения данной экспертизы было отобрано три наименования мармелада. (Табл. 1).

Таблица 1

Экспертиза качества мармелада

Наименование показателя	Мармелад простой	Мармелад «Трехслойный»	Мармелад «Светофор»	ГОСТ 6442-89
1	2	3	4	5
Вкус, запах и цвет	Характерный для данного  наименования, без постороннего привкуса и запаха.	Характерный для данного  наименования, без постороннего привкуса и запаха.	Характерный для данного  наименования, без постороннего привкуса и запаха.	Характерный для данного  наименования, без постороннего привкуса и запаха.
Консистенция	Студнеобразная	Студнеобразная	Студнеобразная	Студнеобразная. Допускается  затяжистая.
Форма	Соответствующая данному наименованию мармелада, для резного правильная, с четкими гранями, без деформации.	Соответствующая данному наименованию мармелада, для резного правильная, с четкими гранями, без деформации.	Соответствующая данному наименованию мармелада, для резного правильная, с четкими гранями, без деформации.	Соответствующая данному наименованию мармелада, для резного правильная, с четкими гранями, без деформации.
Поверхность	Обсыпанная сахаром-песком.	Обсыпанная сахаром-песком.	Обсыпанная сахаром-песком.	Для желейного -обсыпанная сахаром-песком.
Массовая доля влаги, %, не более	14,9±0,5	10,9±0,5	12,5±0,5	15-23

 

На основании проведенной  экспертизы можно сделать выводы, что данные образцы мармелада  соответствуют требованиям ГОСТ 6342-89.

 

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

 

На основании проведенной работы в кондитерском цеху ООО «ВАЛЕКС» можно сделать следующие выводы:

- кондитерский цех предлагают рынку высококачественную продукцию;

- предприятие не имеет расширенного ассортимента продукции;

- продукция на предприятии отвечает потребительским свойствам;

- ООО «ВАЛЕКС» не имеет широкую торговую сеть (продукцию отвозят на оптовую базу);

- на предприятии используется  устаревшее оборудование;

- кондитерский цех имеет очень  маленькую площадь.

Следовательно из выше перечисленных  выводов предприятию необходимо:

- расширить ассортимент продукции;

- провести опрос населения, чтобы узнать их предпочтения, выявить недостатки выпускаемой предприятием продукции и пожелания потребителей;

- обновить оборудование;

- расширить площадь предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И  ИСТОЧНИКОВ

 

1. Драгилев, А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства [Текст]/ А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев. – М.: Колос, 2000 г. – 364 с.
2. Журавлёва, Е.И. Технология кондитерского производства [Текст]/ С.И. Кормаков, Л.И. Токарев, К.Г. Рахманова. - М.: Пищевая промышленность, 1968г. – 205 с.
3. Козлов, С.А. Передовой опыт работы на пастильно-мармеладной фабрике «Ударница» [Текст]: учеб. Пособие для вузов / С.А. Козлов. - М.: Пищепромиздат, 1955г. – 267 с.
4. Кофка, Б.В. Технологический контроль кондитерского производства [Текст]/ Б.В. Кофка, И.С. Лурье. - М.: Пищевая промышленность, 1967г. – 345 с.
5. Лурье, И.С. Технология и технологический контроль кондитерского производства [Текст]: учеб. Пособие для вузов / И.С Лурье. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. – 284 с.
6. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]: учеб. Пособие для вузов / С.М. Малютенкова - СПб.: Колос, 2004г. – 249 с.
7. Маршалкина, Г.А. Технология кондитерских изделий [Текст]: учеб. Пособие для вузов / Г.М. Маршалкина - М.: Пищевая промышленность, 1978г. – 323 с.
8. Церевитинова, Ф.В. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учеб. Пособие для вузов / Ф.В. Церевитинова - М.: Госторгиздат, 1949г. – 453 с.