Производство мармелада желейного

Таким образом, в процессе сушки  мармелада необходимо удалить излишек влаги и получить на поверхности корочку. Мармелад представляет собой трудно сохнущий продукт, так как значительное количество влаги, содержащейся в мармеладе, находится в связанном виде.

Когда мармелад остыл его разрезают  вначале обычным ножом, а потом  применяют решета из нитяной сетки, натянутой па деревянные рамки для придания ему прямоугольной формы. Обсыпают мелким сахаром-песком и сушат в течении 6-8 часов в сушильных шкафах при температуре 50-55°С и относительной влажности воздуха 30±10%. Содержание сухих веществ в готовом мармеладе должно быть не менее 77%. После сушки мармелад охлаждают при температуре 17,5±2,5°С в течении 15 часов, и упаковывают в пакеты по 200-500 г.

Трехслойный мармелад. Трехслойный  мармелад представляет собой изделия  прямоугольной формы, состоящие  из трех слоев. Два крайних слоя желейные, окрашенные в разные цвета, средний  слой пастильный (белый). Масса для  крайних слоев готовится так  же, как и для формового желейного  мармелада, но с добавлением молочной кислоты вместо лимонной. Средний  слой получается путём сбивания яблочного  пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением к  сбитой массе агарового сиропа, кислоты  и ванилина. Готовая масса разливается в деревянные лотки с фанерным дном, покрытым бакелитовым лаком, или с дном из нержавеющей стали.

Вначале заливается первый слои толщиной около 8 мм (например, зеленый). После застудневания первого слоя наливают второй (пастильный). 
После желирования второго слоя наливают третий (розовый). После того как последний слой образует желе, пласты разрезаются. В процессе резки мармелад обсыпается сахарным песком.

Нарезанный мармелад поступает  в сушилки, где подсушивается  при температуре 40°С в течение 4 ч до влажности 18-21%; затем изделия охлаждают и укладывают в лотки. Содержание редуцирующих веществ в готовом мармеладе 10-15%.

 

2.3   Показатели качества мармелада

 

Каждый сорт мармелада имеет  характерный вкус, запах и цвет. В многослойном мармеладе вкус, цвет и аромат каждого слоя, должны соответствовать его наименованию.

Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четкими контурами, без деформаций, небольшие наплывы и заусенцы допускаются. Форма пластового мармелада должна сохранять вид упаковки в которую он разливался. Нечеткий контур допускается для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт.

Поверхность мармелада должна быть сухой, не липкой, а для пластового слегка увлажненная поверхность допускается. Для мармелада глазированного шоколадной глазурью, поверхность должна быть покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения; допускается незначительное просвечивание с нижней стороны изделия. Для мармелада, изготовленного на поточно-механизированных линиях, допускаются следы от отверстий в формах. Остающиеся после выемки изделий из форм.

Допускается слегка влажная поверхность  и кристаллизация ксилита и сорбита  и диабетического Фруктово-ягодного мармелада. Диабетический желейный мармелад должен иметь равномерно обсыпанную ксилитом поверхность, без признаков его растворения; допускается незначительная кристаллическая корочка.

Поверхность желейного, фруктово-желейного, желейно-фруктового на желатине, фруктово-ягодного мармелада может быть равномерно обсыпана мелко кристаллическим  сахаром-песком, без признаков растворения  сахара. Фруктово-ягодный и желейно-фруктовый мармелад имеет эластичную, с блеском или слегка матовую поверхность с тонкокристаллической корочкой.

У мармелада, отформованного методом  отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Консистенция мармелада – студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. Для желейного мармелада на агароиде,  желатине, модифицированном крахмале допускается затяжистая консистенция, для диабетического - слегка затяжистая, а для пата - плотная, затяжистая.

Вид в изломе у мармелада чистый, однородный. В мармеладе на агаре - стекловидный и прозрачный; на пектине и агароиде - полупрозрачный, мутноватый, нестекловидный.

Фасованный мармелад может иметь  в упаковке определенные количества деформированных изделий: желейный - не более 4% к массе; фруктово-ягодный, желейно-фруктовый и мармелад, вырабатываемый на поточно-механизированных линиях, - не более 6% к массе; резной желейный и желейно-фруктовый - не более 10% по счету упаковочной единицы, для остальных видов - не более 6% по счету в упаковочной единице.

Влажность мармелада по каждому  наименованию должна быть в соответствии с рецептурой и с учетом предельных отклонений различных видов в следующих пределах (%): фруктово-ягодном формового - 9-24; фруктово-ягодного пластового - 29-33; желейного - 15-23; желейно-фруктового - 15-24. Глазированный мармелад имеет влажность (%, не более): фруктово-ягодный формовой - 26; желейный и желейно-фруктовый - 30.

Содержание редуцирующих веществ (%, не более): во фруктово-ягодном пластовом - 40; в формовом - 18-28; в желейном - 20; во фруктово-желейном - 25. Для желейного и желейно-фруктового мармелада на пектине или с глюкозой массовая доля редуцирующих веществ - не более 28%, а в диабетическом мармеладе редуцирующие вещества не нормируются.

Общая кислотность разных видов  мармелада лежит в пределах 4,5-22,5°, а для формового желейно-фруктового мармелада с агаром, фурцеллярией и желейного на желатине с молоком она должна быть не менее 3,0°.

Массовая доля золы, нерастворимых 10%-ном растворе соляной кислоты, в фруктово-ягодном мармеладе допускается не более 0,1%, в желейном и желейно-фруктовом - не более 0,05%. Нормируется так же количество сернистой и бензойной кислоты - не более 0,01 и 0,07% соответственно для всех видов мармелада.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологические показатели мармеладных изделий не должны превышать допустимые уровни «санитарно-эпидемиологических правил и нормативов. СанПиН 2.3.2.1078-01».

 

2.4   Упаковка и хранение мармелада

 

Мармелад изготовляют  завернутым и не завернутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад  укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто  не более 800 г, фасуют в алюминиевую  фольгу, массой нетто не более 150 г, в  пакеты из целлофана, полимерных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500г.

Наборы и смеси мармелада  или мармелада с пастильными  изделиями должны быть уложенными в  коробки массой нетто не более 1700 г.

Дно коробок из картона  выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.

При упаковывании мармелада  в коробки допускается каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов.

Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркированными, без  запаха.

Крышки банок  оклеивают  бандеролью, целлофановой полоской или  полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Пакеты должны быть термоспаяны  или перевязаны лентой, галунным шнурком  или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия.

Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 7кг; по высоте укладывают не более: трех рядов - для формового фруктово-ягодного  мамелада; четырех рядов - для формового желейного и желейно-фруктового мармелада; восьми рядами - для резного желейного мармелада.

Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями и верхний слой мармелада.

Пластовый мармелад разливают  в фанерные и дощатые ящики  массой нетто не более 7 кг или в  ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 5 кг.

Пластовый мармелад разливают  так же в художественно оформленные  коробки из картона с крышкой  или без крышки массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы  из полимерных материалов, массой нетто  не более 250 г, фасуют в термоспаиваемый  целлофан, массой нетто 100 г.

Дно коробок из не ламинированного  картона должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом и пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.

Коробки с мармеладом упаковывают  массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10кг - в ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и деревянные многооборотные ящики.

Фанерные и дощатые  ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики  из гофрированного картона, массой нетто  не более 9 кг. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы  мармелада составляют (в процентах), не более, при фасовке:

- минус 10 - от средней массы 20 шт. штучных фигурных изделий;

- минус 7 - от средней массы 10 упаковочных единиц до 100 грамм включительно;

- минус 4 - от массы упаковочной единицы свыше 100 грамм до 300 грамм включительно;

- минус 3 - от массы упаковочной единицы свыше 300 грамм до 1000 грамм;

- минус 1 - от массы упаковочной единицы свыше 1000 грамм;

Отклонения массы нетто  по верхнему пределу не ограничивается.

При упаковывании весового мармелада в ящике допускается  отклонение массы нетто минус 0,5%.

На каждой упаковочной  единице (коробках, пакетах и др.) должна быть маркировка, содержащая следующую информацию:

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование мармелада;

- массу нетто;

- дату выработки;

- срок хранения;

- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;

- обозначения НТД.

На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 грамм продукта: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) - не более 30 грамм; символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.

На упаковочной единице  массой нетто до150 грамм должно быть обозначено: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; масса нетто.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографическим способом.

Номер укладчика или смены  указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек или пакетов (за исключением  упаковочных единиц массой нетто  до 150 г.) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с  наружной стороны тары.

Мармелад должен хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15±5⁰С и ОВВ 80±5%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

А так же существует перечень дефектов мармелада, рассмотрим его  в виде таблицы.

Дефекты мармелада.

- Неправильная форма. Причины образования: Нарушение технологических режимов при формовании, сушке и упаковке; несоблюдение правил перевозки и хранения. Вследствие чего мармелад имеет неудовлетворительный внешний вид.

- Засахаренная консистенция. Причины образования: Нарушение режимов варки (низкое содержание редуцирующих веществ и влаги); неправильные условия хранения. Вследствие чего мармелад имеет неудовлетворительный внешний вид.

- Намокание поверхности. Причины образования: Нарушение режимов варки и сушки|(высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения. Вследствие чего мармелад имеет неудовлетворительный внешний вид.

- Посторонние включения. Причины образования: Недоброкачественное сырьё. Нарушение санитарного режима производства. Вследствие чего мармелад имеет хруст песка на зубах, наличие посторонних включений.

Изделия с указанными дефектами  реализации не подлежат.

Сроки хранения мармелада (включая  глазированный шоколадной глазурью) при указанных условия хранения со дня изготовления устанавливают следующие:

- 2 месяца - для мармелада фруктово-ягодного формового и пата;

- 3 месяца - для мармелада фруктово-ягодного пластового;

- 3 месяца - для мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;

- 1,5 месяца - для мармелада желейного формового на агароиде;

- 1,5 месяца - для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцелярии;

- 2 месяца - для желейно-фруктового на желатине;

- 15 суток - для весового и фасованного в коробки;

- 2 месяца - для фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок.

 

2.5    Процессы, происходящие при хранении мармелада