Производство мармелада желейного

ВВЕДЕНИЕ

 

Кондитерская промышленность России – одна из высокорентабельных отраслей и вносит значительные суммы в  бюджеты всех уровней. Кроме того, кондитерская промышленность имеет достаточно высокий вес в объеме выпускаемых в стране продовольственных товаров. Удельный вес объема производства кондитерских изделий в денежном выражении составляет около 8 % всех выработанных в России продовольственных товаров. Кондитерские изделия из России поставляются в более чем 30 стран дальнего и ближнего зарубежья.

 К кондитерским изделиям  относят пищевые продукты с  большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Кондитерские изделия  представляют собой группу продукции  широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

В настоящее время производством  кондитерских изделий в России занимаются предприятия и объединения различных форм собственности, относящихся ко многим отраслям пищевой промышленности, а так же городские и районные пищекомбинаты и другие предприятия.

 Целью товароведно-технологической практики является закрепление и углубление теоретических знаний. Так же выработка профессиональных умений и навыков в области производственной деятельности предприятия в сфере производства и обращения сырья и продовольственных товаров.

В период прохождения товароведно-технологической  практики следует:

- ознакомиться с организационной  структурой предприятия;

- изучить основные технологические  операции производства, влияющие на формирование качества полуфабрикатов и готовых продуктов питания, научиться выявлять причины возникновения дефектов при переработке сырья в полуфабрикаты и полуфабрикатов в готовые продукты (изделия);

-изучить ассортимент  полуфабрикатов и изделий, выпускаемых предприятием, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;

- изучить, как осуществляется сохранение качества готовых изделий, маркировка, упаковка, какие создаются условия хранения на данном предприятии;

-изучить нормативно-техническую документацию.

 

1. ОБЩАЯ ХАРАКТИРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Кондитерский цех ООО «ВАЛЕКС», находится по адресу: Самарская область, Волжский район, п. Заярье. Он был основан октябре 2005 года предпринимателем Зайцевым А.В. Предприятие занимается производством кондитерских изделий, а именно драже и мармелада.

Целью деятельности ООО «ВАЛЕКС» является удовлетворение общественных потребностей в продуктах питания, а также извлечение прибыли от хозяйственной деятельности.

Основными показателями производственной деятельности ООО «ВАЛЕКС» является качество и количество выпускаемых изделий.

На предприятии работает 10 человек. Штат сотрудников составляет:

- Ген.директор – управляет  предприятием, осуществляет контроль за выполнением всех функций предприятия;

- Бухгалтер –следит за финансовой политикой предприятия;

- Мастер – следит за  работой кондитеров, за поставкой  сырья, и т.д;

- Оператор – следит  за работой и исправностью  оборудования;

- Кондитеры – производят  кондитерские изделия;

- Водитель – развозит продукцию;

- Охранник – охраняет  предприятие;

- Уборщица.

Предприятие ООО «ВАЛЕКС» является частной собственностью.

На предприятии ООО  «ВАЛЕКС» имеется кондитерский и  мармеладный цеха.

В кондитерском цеху изготавливают  кондитерские изделия (драже). Для их производства используют следующее оборудование:

- Дражировочный котел  ДР-5М. Котел периодического действия, с ручной загрузкой и выгрузкой,  состоит из котла, станины и  приводного механизма. Котел имеет сферическую форму, изготовлен из листовой стали. Станина литая, чугунная, состоит из двух частей. В верхней части станины расположены котел и главный вал с червячной парой. Электродвигатель смонтирован на кронштейне. Передача движения котлу осуществляется от электродвигателя через муфту и червячную пару. Для спуска и установки котла предусмотрена рукоятка.

- Неопрокидывающийся варочный  котел МЗС-320 с мешалкой для варки сиропа. Котел снабжен крышкой с люком для загрузки и осмотра штуцером для отвода вторичного пара. Во время варки масса в чаше перемешивается якорной мешалкой приводимой в движение электродвигателем через червячный редуктор. Котел снабжен манометром, предохранительным клапаном, манометрическим термометром и краном для спуска воздуха.

- Печь для жарки орехов марки «Тайфун-1М» непрерывного действия. 
Печь предназначена для обжарки сыпучих продуктов в потоке замкнутого горячего воздуха. В ней имеется 6 протвеней вместимостью по 6,5 кг каждый.

- Сушильный шкаф «Универсал-СД-2П» предназначенный для сушки изюма. Он снабжен всеми необходимыми опциями для проведения качественной сушки. Система управления шкафа снабжена гибкими датчиками для контроля температуры на каждом ярусе, регулировкой скорости вращения вентилятора. В нем имеется 8 протвеней вместимостью по 12 кг каждый.

В мармеладном цеху изготавливают  мармелад. Для производства мармелада используют следующее оборудование:

- Сферический вакуум-аппарат Д9-41-2А с механической мешалкой для варки мармелада. Вместимость 150л. Аппарат представляет собой стационарный двутельный варочный котел, внутри которого установлена двухлопастная горизонтальная мешалка. Котел аппарата имеет медную чашу. Чаша помещена в стальную паровую рубашку, на которой находится пароотводящий патрубок с вентилем, манометром и предохранительным клапаном. С другой стороны паровой рубашки расположен воздушный кран для продувки парового пространства и патрубок для спуска конденсата и присоединения конденсатоотводчика. К чаше котла с помощью фланцевого соединения с прокладкой и откидными болтами крепится медный колпак, на котором установлен вакууомметр, термометр и воздушный кран. Для наблюдения за ходом процесса предусмотрено два смотровых окна.

- Сушильный шкаф марки БМ-3327. Шкаф предназначен для стабилизации формы зефира, пастилы, мармелада, путем обдува нагретым воздухом. Шкаф сушки и выстойки состоит из каркасных пустотелых боковых секций, боковых и верхних щитов, верхних рам, электрокалориферов и направляющих воздуховодов. Через каркасные секции поток нагретого воздуха направляется в шкаф, для чего секции имеют пространство между стенками, а на внутренней стороне - жалюзи-спойлеры для регулировки подачи и направления воздуха. Верхние рамы  крепятся к боковым каркасным секциям и имеют усиление в местах расположения электрокалориферов. Боковые и верхние щиты заполнены пенопластовым наполнителем и крепятся к стенкам каркасных секций и верхним рамам. На верхних рамах шкафа установлены электрокалориферы, которыми воздух нагревается и подается по направляющим воздуховодам через боковые секции внутрь шкафа.

Так же на предприятии имеется мельница для помола сахара в сахарную пудру и упаковочный станок для упаковки конфет.

 

2. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДА

 

2.1  Характеристика основного и дополнительного сырья

 

Основными поставщиками сырья и материалов для ООО «ВАЛЕКС» являются:

- ООО «Империя круп», г. Самара - поставляет на предприятие сахар;

- ООО «Аркада» - сырье  для кондитерского производства: маргарин, арахис, сухофрукты;

- ООО «Лори» - натуральные фруктово-ягодные наполнители в асептической упаковке, без консервантов.

А так же остальную продукцию предприятие закупает на оптовых базах.

Качество сырья влияет на качество полуфабрикатов и готовой  продукции. В процессе транспортировки и хранении может произойти порча тары, упаковки и попадания в сырье различных примесей. Такое сырье нельзя использовать для производства. В случае поставки некачественного сырья предприятие ставит об этом в известность Фирму - поставщика и производят возврат сырья.

Качество поставляемого  сырья должно подтверждаться сертификатами  и удостоверением о качестве на конкретный вид сырья.

Поставляемое сырье подвергается проверке при поступление на предприятие.

В кондитерском производстве используется множество ингредиентов.                  Основными являются сахар, маргарин, патока, изюм, орехи, красители, ароматизаторы, загустители и т.д.

Сахар - также является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Он представляет собой почти химически чистую сахарозу, поэтому её физико-химические свойства определяют по строению технологического режима производства большинства видов кондитерских изделий.

Сахароза хорошо растворима в воде. Растворимость сахарозы увеличивается с повышением температуры. В присутствие других сахаров растворимость сахарозы уменьшается. Но суммарная растворимость сахаров увеличивается. Если сахарозу добавить в водный раствор, например, глюкозу, то сахарозы растворится меньше, чем в чистой воде. Но общее содержание сухих веществ в таком растворе будет больше, чем в чисто сахарном растворе. 
Это свойство сахарозы - в смеси с другими сахарами давать растворы с повышенным содержанием сахаров - чрезвычайно важно для кондитерской промышленности.

Температура кипения сахарных растворов  зависит от их концентрации. 
Чем выше концентрация, тем выше температура кипения раствора. На этом основан принцип контроля степени уваривания кондитерских масс, применяемых в промышленности.

Для кондитерской промышленности важны  процессы, происходящие при нагревании концентрированных растворов сахаров. Опыты показывают, что концентрированные  растворы чистой сахарозы химически  мало изменяются при нагревании. Но в присутствии других сахаров процесс разложения протекает значительно интенсивнее: разлагаются другие сахара, один из продуктов их разложения – кислоты- каталитически ускоряют гидролиз сахарозы. Получающийся инверт в свою очередь интенсивно разлагается.

Количество продуктов разложения сахарозы резко возрастает с повышением температуры и, особенно с увеличением времени нагревания.

На кондитерские фабрики поступает  преимущественно сахарный песок. 
Сахарный песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей, так как это влияет на качество продукции и его хранение.

Патока является продуктом неполного  гидролиза крахмала. 
Гидролиз производится кислотами, или ферментами, или комбинацией этих способов. Патока содержит 78-82% сухих веществ. Сухие вещества патоки состоят из продуктов различной степени гидролиза крахмала: декстринов, мальтозы, глюкозы. Расчётное содержание сухих веществ 78%.

Патока содержит некоторое количество минеральных веществ. Содержание золы может колебаться в зависимости от сорта и не должно превышать 0,55% в пересчёте на сухое вещество. При этом если патока получена гидролизом крахмала соляной кислотой, значительная часть минеральных веществ приходится на NaCl, если же гидролиз производился серной кислотой, то минеральные вещества состоят в большей части из CaSO4.

Патока содержит некоторое количество азотистых веществ и веществ, включающих фосфор, которые попадают в патоку из крахмала. Азотистые  вещества патоки вызывают её потемнение при нагревании.

Патока кислотного гидролиза выпускается  трёх видов: карамельная низкосахаренная (КН); карамельная, которая по качеству может быть двух сортов - высшего (КВ) и первого (КI); и глюкоза высокосахаренная (ГВ).

Эти виды патоки различаются степенью гидролиза, которая характеризуется долей редуцирующих веществ в сухих веществах патоки и условно выражается в глюкозе. Такое условное выражение доли редуцирующих веществ необходимо применять в связи с неодинаковой редуцирующей способностью глюкозы и мальтозы, одновременно содержащихся в патоке. 
Редуцирующая способность мальтозы значительно ниже, чем условно выраженное в глюкозе.

В сухих веществах низкосахаренной  патоки содержится 30-34% редуцирующих веществ, карамельной - 34-44% и глюкозной высокосахаренной - 44-70%.

В технологии кондитерского производства большое значение имеет способность  патоки как компонента сахаро-паточного  сиропа гидролизовать 
(инвертировать) сахарозу, что сопровождается увеличением содержания редуцирующих веществ сиропа. Это свойство патоки называют инвертирующей способностью. Инвертирующая способность её зависит от рН.