Производство мармелада желейного

Патока применяется как антикристаллизатор. Она обладает свойством вместе с  сахаром давать насыщенные растворы, содержащие большее количество сухих веществ, чем чисто сахарные насыщенные растворы. Поэтому введение патоки в кондитерские полуфабрикаты увеличивает их вязкость. Увеличение вязкости растворов уменьшает скорость кристаллизации, задерживает ее. В производстве мармелада декстрины патоки придают мармеладной массе определенные пластические свойства.

Патока является продуктом неполного  гидролиза крахмала. Кроме глюкозы  в ее состав входят мальтоза, три- и  тетрасахариды различной молекулярной массы. Патока имеет чистый сладкий вкус, может применятся для частичной замены сахара при производстве конфет, мармелада и других изделий. Высокоосахаренная патока с более высоким содержанием глюкозы (47%) и общего количества редуцирующих веществ (68-75%) получается при использовании фермента глюкоамилазы.

Студнеобразователи - вещества, применяемые в кондитерской промышленности в качестве специальных агентов для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий и желейных конфет, а также для стабилизации пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбивных конфет. Основное требование, предъявляемое к студнеобразователям, заключается в том, чтобы при введении в незначительных количествах образовывать достаточно прочные кондитерские студни, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта. К ним относят агар, агароид, фурцеллоран, пектин.

Агар - это студнеобразователь, получают его из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане.

Агар представляет собой полисахарид, основой которого является галактоза. Кроме того, в состав агара входят сера, кальций, магний, фосфор и др. элементы. Агар очень незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. При этом воздушно-сухой агар связывает воду в 4-10-кратном количестве к его массе. В горячей воде агар образует коллоидный раствор. 
Такие растворы при остывании превращаются в студень. Студни, приготовленные на основе агара, в отличие от всех других студнеобразователей обладают стекловидным изломом. Способность растворов агара образовывать студни значительно уменьшается при нагревании их в присутствии кислот.

Получение агара из водорослей ведут  следующим образом. Водоросли очищают  от механических примесей, промывают  и замачивают в воде. Затем их вываривают при добавлении щелочи. Полученный отвар (экстракт) профильтровывают и охлаждают до образования студня. Студень режут и обезвоживают вымораживанием. Вместо застудневания, резки и вымораживания иногда применяют сушку экстракта на барабанных или распылительных сушилках. 
В кондитерской промышленности агар используют для получения желейного мармелада, в т.ч. лимонных и апельсиновых долек, производстве пастилы, зефира и некоторых видов конфетных корпусов.

Сам агар и его водный раствор  не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Важнейший показатель качества агара - это студнеобразующая способность, которую определяют по прочности получающегося студня.

Агар упаковывают в бумажные (3-5-слойные) мешки или ящики. Его  необходимо хранить в чистом, сухом, хорошо проветриваемом складе, без  резких колебаний температуры, при  относительной влажности воздуха  не выше 80%.

Для придания кондитерским изделиям (в т.ч. мармеладу) и полуфабрикатам кислого вкуса используют пищевые кислоты: винную (виннокаменную), лимонную, молочную, яблочную и в значительно меньших количествах уксусную и адениновую. Пищевые кислоты смягчают приторно сладкий вкус кондитерских изделий, приближая его к приятному кисло- сладкому вкусу фруктов и ягод. Практика показала, что кондитерские изделия приобретают приятный вкус при введении кислоты в количестве 0,7 - 1,1 % к массе подкисляемого продукта. Количество вводимой кислоты зависит от вида её, подкисляемой массы и др. факторов. В соответствии с указаниями к рецептурам пищевые кислоты могут быть взаимозаменяемыми. В частности лимонную кислоту можно заменять виннокаменной или яблочной в соотношении 1:1:1,2. Количество вводимой пищевой кислоты в пастильно-мармеладные изделия корректируют в зависимости от кислотности применяемого фруктово- ягодного пюре.

Молочная кислота имеет ограниченное применение. Она употребляется в  таких случаях, когда введение в  продукт влаги вместе с кислотой не ухудшает его качества и не усложняет технологического процесса, например, для подкисления фруктовых масс в конфетном и мармеладном производстве и фруктовых карамельных начинок.

Лимонная кислота. Эта кислота  является трёхосновной.

Товарная лимонная кислота представляет собой одноводный кристаллогидрат. Для пищевой промышленности эту кислоту выпускают в виде бесцветных или со слабо-жёлтым оттенком кристаллов мелких или крупных размеров. Лимонная кислота хорошо растворима в воде. С повышением температуры растворимость её значительно повышается. Температура плавления безводной лимонной кислоты 135˚ С, кристаллической - 70-75˚ С. Это свойство даёт лимонной кислоте большие преимущества перед другими кристаллическими кислотами. При подкислении кондитерских масс, например карамельной кристаллическая лимонная кислота плавится и в жидком виде легко равномерно распределяется в подкисляемой массе. Достигнуть равномерного распределения в кондитерской массе частиц кислоты с высокой температурой плавления значительно труднее.

Лимонная кислота широко распространена в природе. Относительно много её содержится в некоторых ягодах, фруктах, особенно в цитрусовых (в лимоне 6-8%). Значительное количество её содержится в листьях хлопчатника и стеблях махорки, из которых её получают в промышленности. Лимонную кислоту для кондитерской промышленности получают микробиологическим путём (сбраживанием сахарных растворов грибком Aspergillus niger). В качестве сахаросодержащего сырья используют мелассу. Пищевая лимонная кислота должна удовлетворять следующим требованиям. Она должна представлять собой бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком кристаллы. Раствор её в дистиллированной воде должен быть прозрачным, без запаха. Содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99% в пересчёте на кристаллогидрат. Допускается наличие некоторых примесей: золы не более 0,5%, мышьяка не более 0,00014%.

Пищевые красители. Для придания кондитерским изделиям и отдельным полуфабрикатам различной окраски используют целый ряд красителей 
(естественные, получаемые из растительных или животных природных объектов и синтетические - продукты органического синтеза).

В настоящее время для окрашивания  кондитерских изделий широко применяются  синтетические красители: индигокармин и татразин.

Индигокармин - это динатриевая  соль индигосульфокислоты [pic], мелкокристаллический порошок синего цвета. На кондитерские фабрики индигокармин поступает в виде синевато-черной пасты, которая при растворении в воде дает раствор чисто синего цвета. Содержание чистого красителя в сухом остатке должно быть не менее 70%.

Татразин - это кристаллический  порошок оранжево-желтого цвета, хорошо растворимый в холодной воде, плохо растворимый в спирте, совсем не растворимый в жирах. Водные растворы его устойчивы и сохраняют цвет при высоких температурах. Красители растворяют в прокипяченной нежесткой воде. Раствор готовят 5-10% концентрации и используют свежеприготовленным.

Из натуральных красителей для  подкрашивания кондитерских изделий  используются такие, как энокраситель, кармин и куркума.

Пищевые ароматизаторы - сложные композиции вкусоароматических веществ, вводимые в пищевые продукты для улучшения органолептических свойств. В кондитерской промышленности в качестве добавок используют натуральные и синтетические ароматические вещества. В большинстве случаев натуральные ароматизаторы представляют собой естественные эфирные масла. Их получают при переработке эфирно-масличных культур: из соответствующих цитрусовых - лимонное мандариновое, апельсиновое масло, плодов аниса - анисовое, из семян кориандра - кориандровое масло. Кроме того. Для придания аромата вводят некоторые обладающие ароматом виды сырья: какао тёртое, какао-порошок, шоколад, фруктово-ягодные припасы.

Синтетические ароматические вещества получают методами органического синтеза из полуфабрикатов растительного происхождения, а также полностью из синтетических продуктов. В кондитерские изделия их вводят главным образом в виде эссенций. В кондитерской промышленности широко применяется такой синтетический ароматизатор, как ванилин.

Для ароматизации кондитерских изделий  широко применяются различные эссенции. Они представляют собой спиртовые, водноспиртовые растворы различных ароматических веществ (синтетических и натуральных). Применение растворов душистых веществ позволяет легко и достаточно точно дозировать их. В качестве компонентов эссенций используют многие синтетические душистые вещества, принадлежащие различным классам органических соединений.

Наиболее распространены сложные  эфиры различных органических кислот и спиртов, обладающие плодовым ароматом. Например, муравьино-этиловый эфир в  разбавленном состоянии обладает запахом  ананаса. Основным компонентом яблочной эссенции является амиловалериановый эфир. В состав эссенций также входят натуральные эфирные масла, синтетические ароматизаторы (ванилин, кумарин) и спиртовые настои некоторых натуральных объектов, например, почек черной смородины.

 

 

 

 

2.2    Анализ технологического процесса производства мармелада

 

Мармелад - кондитерское изделие, для которого основной характеристикой является желеобразная (студнеобразна) структура.

Процесс получения желейного мармелада  состоит из следующих стадий: подготовки сырья, получения желейной массы, формования, выстойки, фасовки и упаковки

В рецептуре желейного мармелада  для образования достаточно прочного студня должно содержаться (%): агара - 0,8-1; сахара - 50-65; пищевых кислот - 1-2. Патоки в желейный мармелад добавляют больше чем во фруктово-ягодный (до 50% к массе сахара), иначе он замутнеет из-за засахаривания.

Для изготовления мармелада используют следующее сырье:

- Маргарин по ГОСТ 240; 

- Патока по ГОСТ 5194 – 9; ост  10-228-98;

- Сахар по ГОСТ 21-94;

- Вода;

- Агар;

- Лимонная кислота;

- Красители;

- Ароматизаторы.

Студнеобразователи подготавливают следующим образом. Агар порциями не больше 4 кг помещают в бязевые мешочки и промывают в холодной проточной воде температурой 10-25°С. При этом происходит набухание агара, и масса его увеличивается в 4-6 раз. Продолжительность процесса колеблется в пределах 1-3 ч. и зависит от температуры воды, крупности частиц и качества (цветности) агара. Кроме набухания и уменьшения цветности при промывке происходит извлечение и удаление дурно пахнущих веществ.

Агар в сахарном растворе растворяется значительно труднее, чем в воде. Поэтому набухший агар сначала растворяют в воде, а затем вводят сахар и патоку, которую зачастую добавляют в конце уваривания или после него.

Варку мармелада проводят в универсальном  варочном котле.

Универсальный варочный аппарат состоит  из двух котлов, расположенных один над другим. Верхний котел снабжен мешалкой и паровой рубашкой. В нижней части котла имеется отверстие, соединяющее верхний котел с нижним и закрывающееся клапаном. Нижний котел не имеет парового обогрева и соединён с конденсационной установкой.

Набухший студнеобразователь растворяют в воде при нагревании и добавляют маргарин. В котле эту массу доводят до кипения и варят 10 минут. Сахар протирают через сита с отверстием диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления металлопримесей, его добавляют и так же варят 10 минут.

Патоку процеживают в подогретом состоянии через фильтры с  отверстием диаметром не более 2 мм.

Следующим этапом заливают патоку, доводят  до кипения и варят 20 минут.

 Рецептурную смесь приготовляют  периодическим способом в ёмкостях, оборудованных мешалками. Всю смесь уваривают до содержания сухих веществ 73-74%. Как получили густую массу включают холодную воду, она охлаждает мармелад. Как температура достигла 75°С, отключают холодную воду и включают насос, идет циркуляция и масса остывает до нужной температуры - 58°С. Затем заливают красители и ароматизаторы, перемешивают в течении 10-15 секунд. Следом заливают лимонную кислоту, так же перемешивают 10-15 секунд. Далее останавливают барабан, открывают кран и разливают мармелад в протвени.

На предприятиях применяется ручная разливка. Мармелад разливают в металлические формы. После разливки мармелад в формах выстаивается для желирования (садки). Образование мармеладного студня происходит при температуре 70°С. При применении лактата натрия температура студнеобразования снижается до 65°С.

Продолжительность застудневания колеблется в пределах 15-30 мин и зависит от количества добавляемого лактата натрия и температуры окружающего воздуха.

Температура воздуха в помещении должна быть в пределах 15-20°С причем циркуляция воздуха способствует лучшему охлаждению массы и ускоряет застудневание. При неправильно составленной рецептуре и затянувшемся уваривании студнеобразования может не произойти.

В качестве теплоносителя при сушке  мармелада используется горячий  воздух. Сушка мармелада производится в шкафных сушилках. 
На стенках шкафа имеются стеллажи, на которые устанавливаются решета с мармеладом. Под стеллажами установлены паровые батареи. Влажный воздух выводится при помощи вентилятора. Свежий воздух подается через воздуховоды.

 Для получения штучного мармелада  в готовом товарном виде, т.е.  в виде стойкого, транспортабельного  и имеющего хороший внешний  вид продукта, необходимо выбранный из форм сырой полуфабрикат подвергнуть сушке. При этом влажность мармелада доводится до 22-24%. В результате сушки на поверхности мармелада образуется тонкокристаллическая корочка, состоящая из кристалликов сахара. Корочка придает мармеладу хороший вид и является защитным покрытием, предохраняющим мармелад от намокания.