Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 22:26, курсовая работа
У курсовій роботі представлені дані товарознавчої оцінки якості борошна пшеничного вищого сорту, що виготовляється різними борошномельними комбінатами й реалізується в торгівельній мережі м. Харкова. Використовуючи органолептичні і фізико-хімічні методи аналізу, визначили – маркування, колір , запах, смак, хрускіт (вміст мінеральних домішок), зараженість борошна шкідниками хлібних запасів, масову частку вологи борошна, білизну борошна, вміст металомагнітної домішки, кількість та якість клейковини.
АНОТАЦІЯ 4
КЛЮЧОВІ СЛОВА, ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ 6
ВСТУП 7
РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 9
1.1. Загальні|спільні| відомості про борошно 9
1.2. Зміни властивостей борошна під час дозрівання і подальшого|наступного| зберігання 13
1.2.1. Дозрівання борошна 13
1.3. Технологічний процес на борошномельних заводах 15
1.3.1. Класифікація помолів жита і пшениці 16
1.4. Чинники, які |фактори| формують та зберігають якість борошна 17
1.5. Показники якості борошна 19|борошна|
1.6. Дефекти борошна 20
1.7. Органолептична оцінка якості борошна 22
1.8. Нововведеня в зерно-борошняній промисловості 23
1.9. Висновки з аналітичного огляду літератури 23
РОЗДІЛ 2 Експерементальна частина|борошна| 25
2.1. Виробництво борошна вУкраїні 25
2.1.1. Зовнішня торгівля борошномс 28
2.2. Об’єкти, предмети та основні методи досліджень 30
2.2.1. Органолептична оцінка якості борошна 32|борошна|
2.2.2. Методика визначення білизни борошна 33
2.2.3. Методика визначення крупності борошна 35
2.2.4. Методика визначення зольності борошна 37
2.2.5. Методика визначення кількості та якості клейковини в борошні 38
2.3. Результати експериментальних досліджень 43
2.3.1. Результати вивчення маркування споживчої тари 45
2.3.2. Результати здійснення органолептичної оцінки якості борошна 47
2.3.3. Результати визначення зараженості борошна шкідниками хлібних
запасів 47
2.3.4. Результати визнначення масової частки вологи борошна 48
2.3.5. Результати визначення металомагнітної домішки 48
2.3.6. Результати визначення білизни борошна 49
2.3.7. Результати визначення кількості і якості сирої клейковини 49
ВИСНОВКИ 51
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 52
Умовні позначення:
Зразок № 1 – ТОВ «Злак Млин»;
Зразок № 2 – ТОВ «Красноградский млин»;
Зразок № 3 – ТОВ «ОЛІМП»;
Зразок № 4 – ТОВ «Мрія».
Під час дослідження зразків борошна пшеничного вищого сорту було виявлено, що всі зразки відповідають вимогам ГОСТу.
2.3.6. Результати визначення металомагнітної домішки
Визначення вмісту металомагнітної домішки в борошні пшеничному вищого сорту проводиться по ГОСТ 20239-74. «Мука, крупа, отруби. Методы определения металломагнитной примеси.». Під час визначення цього показнику металомагнітні домішки не були виявлені. З цього можна зробити висновок, що всі зразки борошна відповідають вимогам ГОСТу.
2.3.7. Результати визначення кількості і якості сирої клейковини
Дослідження кількості і якості сирої клейковини проводили згідно з вимогами ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины». Результати визначення кількості та якості сирої клейковини наведені в табл. 2.9.
Таблиця 2.9
Результати визначення кілкості та якості сирої клейковини борошна
Номер зразка | Показники прибору ИДК-3М в умовних одиницях | Колір | Група клейковини | Кількість клейковини, % ГСТУ (не менше 24%) |
1 | 85 | світлий | І | 24.68 |
2 | 91 | світлий | І | 25.46 |
3 | 87 | світлий | І | 26,5 |
4 | 96 | світлий | І | 27.62 |
Умовні позначення:
Зразок № 1 – ТОВ «Злак Млин»;
Зразок № 2 – ТОВ «Красноградский млин»;
Зразок № 3 – ТОВ «ОЛІМП»;
Зразок № 4 – ТОВ «Мрія».
За результатами визначення кількості та якості сирої клейковини борошна пшеничного вищого сорту можна зробити висновок, що всі досліджувані зразки відповідають вимогам ГОСТу.
ВИСНОВКИ
При виконанні курсової роботи була вивчена нормативна документація, літературні джерела.
В результаті досліджень по вивченню товарознавчої характеристики борошна пшеничного вищого сорту, що виготовляється різними борошномельними комбінатами та реалізується в торгівельній мережі міста Харкова були обрані, для їхнього подальшого дослідження, зразки борошна наступних виробників: ТОВ «Злак Млин», ТОВ «Красноградский млин», ТОВ «Мрія», ТОВ «ОЛІМП».
Отже, після проведення органолептичних та фізико-хімічних досліджень, а саме: маркування, колір, запах, смак, хрускіт, зараженість борошна шкідниками хлібних запасів, масова частка вологи борошна, білизни борошна, вміст металомагнітної домішки, кількість та якість клейковини, якості даних зразків борошна та порівняння їх з вимогами ГСТУ 46.004-99 були отримані вищенаведені результати за якими можна зробити висновок про те, що всі показники повністю відповідають вимогам ГСТУ, а отже всі досліджувані зразки є належної якості.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Про захист прав споживачів: Закон України від 12 травня 1991р. №1023 – ХІІ // Відомості Верховної Ради України. – 1991. - № 30.
2. Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: Закон України від 23 грудня 1997р. № 771/97 – ВР // Відомості Верховної Ради України. – 1998. – 319 с.
3. ГСТУ 46.004-99. Борошно пшеничне. Технічні умови. – Замість ГОСТ 26574-85; Введ. 15.08.99р. – К.: Держстандарт України, 1999. – 9 с.
4. ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста. – Замість ГОСТ 9404-60; Введ. 14.05.87р. – К.: Державний комітет стандартів СРСР, 1987. – 8 с.
5. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. – Замість ГОСТ 9404-60; Введ. 01.01.88р. – К.: Державний комітет стандартів СРСР, 1988. – 12 с.
6. ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов. – Замість ГОСТ 9404-60; Введ. 25.08.87р. – К.: Державний комітет стандартів СРСР, 1987. – 10 с.
7. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. – Замість ГОСТ 9713-61; Введ. 01.01.88р. – К.: Державний комітет стандартів СРСР, 1988. – 8 с.
8. Глизин В. М. Хлебопекарная промышленость//Химия и технология пищевых продуктов. – 2006 - № 24. – С. 6 - 9
9. Инструкция по хранению зерна, маслосемян, муки и крупы, утвержденная Мин. АПК СССР 09.07.88г. № 9. – 1988. – 47 с.
10. Правила організації і ведення технологічного процесу на борошномельних заводах, затв. Мін. АПК України 20.03.98р. № 83. – 1998. – 65 с.
11. Правила техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях по хранению и переработке зерна в системе хлебопродуктов, утвержденные Мин. АПК СССР 01.10.89г. № 99. – 1989. – 37 с.
12. Алешина Л.М., Бабиченко Л.В. Справочник товароведа. – Москва.: Экономика, 1984. – 335 с.
13. Бабенко В. Погибель на шкідників зерна //Зерно і хліб. – №3 – 1996.– С. 15–18.
14. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. – М.: Изд-во Академии наук СССР, 1961. – 320 с.
15. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. – М.: Агропромиздат, 1987. – 192 с.
16. Задорожний І.М. Товарознавство зерноборошняних товарів. – К.: Вища школа, 1993. – 189 с.
17. Закладной Г.А. Защита зерна и продуктов его переработки от вредителей. – М.: Колос, 1983. – 215 с.
18. Закладной Г.А., Ратинова В.Ф. Вредители хлебных запасов и меры борьбы с ними. – М.: Колос, 1973. – 275 с.
19. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.: Агропромиздат, 1989. – 185 с.
20. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.: Колос, 1976. – 218 с.
21. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск:, 2001. – 152 с.
22. Ловачев Л.Н., Волков М.А., Церевитинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. – М.: Экономика, 1980. – 256 с.
23. Мирко И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства. – М.: Агропромиздат, 1985. – 232 с.
24. Парамонова Т.М. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. – 111 с.
25. Павленко В. Маркировка продуктов питания: замысел и реализация // Продукти харчування. – 2006. – № 8. – С. 18–19, 40.
26. По информации ИА «Укринформ», «АПК – Информ». Производство муки сокращается // Продукти харчування. – 2006. – № 14. – С. 8.
27. Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров. – М.: Экономика, 1973. – 337 с.
28. Салун И.П., Смирнова Н.А., Воробьева Е.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1984. – 344 с.
29. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д., Воробьева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1989. – 352 с.
30. Смирнова Т.А., Кострова Е.И. Микробиология зерна и продуктов его переработки. – М.: Агропромиздат, 1989. – 159 с.
31. Справочник товароведа продовольственных товаров т.2 / Б.В. Андрест, В.Л. Волкинд, В.З. Гарнецков. – 2-е изд. – М.: Экономика, 1987. – 368 с.
32. Технология переработки зерна. / Под ред. Г.А. Егорова – М.: Колос, 1977. – 143 с.
33. Товароведение продовольственных товаров: Лаборатор. практикум / В.Е. Мицык, З.В. Коробкина, А.Б. Рудавская и др. – К.: Выща шк. Головное изд-во, 1988. – 416 с.
34. Товароведение продовольственных товаров. / Л. С. Микулович, О.А. Брилявский И. Н. Фуре и др. - Мн.: БГЭУ, 1998. – 376 с.
35. Торжинская Л. Р. Технохимический контроль производства отрасли хлебопродуктов. – М.: Колос, 1988, - 163- 184 с.
36. Трисвятский Л.А., Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки. – М.: Колос, 1992. – 431 с.
37. Тылкин В.Б., Кононенко И.Е. Определение качества продовольственных товаров. – М., 1973. – 294 с.
38. Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров. Минск БГЭК, 1999. – 206 с.
39. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 247 с.
40. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
41. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров/ Ростов-на-Дону: «Феникс»,2002. – 224 с.
42. http:// www. technologiya. ru/.
43. http:// www.dergcomstat.ua/.