Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 22:26, курсовая работа
У курсовій роботі представлені дані товарознавчої оцінки якості борошна пшеничного вищого сорту, що виготовляється різними борошномельними комбінатами й реалізується в торгівельній мережі м. Харкова. Використовуючи органолептичні і фізико-хімічні методи аналізу, визначили – маркування, колір , запах, смак, хрускіт (вміст мінеральних домішок), зараженість борошна шкідниками хлібних запасів, масову частку вологи борошна, білизну борошна, вміст металомагнітної домішки, кількість та якість клейковини.
АНОТАЦІЯ 4
КЛЮЧОВІ СЛОВА, ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ 6
ВСТУП 7
РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 9
1.1. Загальні|спільні| відомості про борошно 9
1.2. Зміни властивостей борошна під час дозрівання і подальшого|наступного| зберігання 13
1.2.1. Дозрівання борошна 13
1.3. Технологічний процес на борошномельних заводах 15
1.3.1. Класифікація помолів жита і пшениці 16
1.4. Чинники, які |фактори| формують та зберігають якість борошна 17
1.5. Показники якості борошна 19|борошна|
1.6. Дефекти борошна 20
1.7. Органолептична оцінка якості борошна 22
1.8. Нововведеня в зерно-борошняній промисловості 23
1.9. Висновки з аналітичного огляду літератури 23
РОЗДІЛ 2 Експерементальна частина|борошна| 25
2.1. Виробництво борошна вУкраїні 25
2.1.1. Зовнішня торгівля борошномс 28
2.2. Об’єкти, предмети та основні методи досліджень 30
2.2.1. Органолептична оцінка якості борошна 32|борошна|
2.2.2. Методика визначення білизни борошна 33
2.2.3. Методика визначення крупності борошна 35
2.2.4. Методика визначення зольності борошна 37
2.2.5. Методика визначення кількості та якості клейковини в борошні 38
2.3. Результати експериментальних досліджень 43
2.3.1. Результати вивчення маркування споживчої тари 45
2.3.2. Результати здійснення органолептичної оцінки якості борошна 47
2.3.3. Результати визначення зараженості борошна шкідниками хлібних
запасів 47
2.3.4. Результати визнначення масової частки вологи борошна 48
2.3.5. Результати визначення металомагнітної домішки 48
2.3.6. Результати визначення білизни борошна 49
2.3.7. Результати визначення кількості і якості сирої клейковини 49
ВИСНОВКИ 51
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 52
Неоднорідна міцність структури частин|часток| зернівки дозволяє залежно від схеми помелу отримувати|одержувати| борошно в межах загального|спільного| встановленого|установленого| виходу (75 - 78 %) у вигляді одного або декількох сортів|гатунків|. Подовжуючи схему технологічного процесу, тобто|цебто| послідовного подрібнення зерна і сортування продуктів, що утворюються, з використанням більшого числа машин, можна при загальному|спільному| виході борошна 78 % випустити два або три сорти|гатунки|. При трьохсортному помелі отримують|одержують| питлівку або борошно вищого гатунку, останнє – борошно першого і другого сорту|гатунку|. Відсоток|процент| виходу кожного сорту|гатунку| залежить від якості зерна і схеми технологічного процесу. При помелі зерна твердої пшениці для макаронної промисловості в межах встановленого|установленого| виходу отримують|одержують| особливу крупчате| борошно вищого, першого і другого сортів |гатунків|[32].
Вказані виходу і сорту|гатунку| борошна|борошна| виробляють і в інших країнах. Загальний|спільний| вихід борошна|борошна| нижче 70 % отримують|одержують| рідко, оскільки|тому що| в нормально виконаному зерні пшениці вміст ендосперма досягає 81,85 %. Окрім|крім| борошна, в процесі помелу утворюються побічні продукти: відходи, що містять|утримують| ту або іншу кількість зерна і насіння бур'янів, борошняний пил, висівки і так далі. Хімічний склад пшеничного і житнього борошна наведено в табл. 1.1.
Таблиця 1.1
Хімічний склад пшеничного і житнього борошна
Борошно | Білки % | Вуглеводи (загальні), % | Клітковина % | Зольність % | Жири % | Енергетична цінність кДж |
Пшенична: | ||||||
вищий сорт | 10,3 | 74,2 | 0,1 | 0,5 | 0,9 | 1373 |
перший сорт | 10,6 | 73,2 | 0,2 | 0,7 | 1,3 | 1382 |
другий сорт | 11,7 | 70,8 | 0,6 | 1,1 | 1,8 | 1378 |
обійна | 12,5 | 68,2 | 1,9 | 1,5 | 1,9 | 1357 |
Житня: | ||||||
сіяна | 6,9 | 76,9 | 0,5 | 0,6 | 1,1 | 1369 |
обдирна | 8,9 | 73 | 1,2 | 1,2 | 1,7 | 1365 |
обійна | 10,7 | 70,3 | 1,8 | 1,6 | 1,6 | 1348 |
Борошно різних виходів і сортів|гатунків| відрізняється по поживності і засвоюваності. Борошшно вищого і першого сортів|гатунків| містить|утримує| менше білків, ніж обійна і другого сорту|гатунку|. Проте|однак| засвоюваність його значно краща. Натомість борошно обійне і другого сорту|гатунку| разом з|поряд з| великим вмістом білків і меншим – вуглеводів, містить|утримує| більше вітамінів групи В, мінеральних речовин і каротину (провітаміну А), клітковини. У раціоні живлення|харчування| людини має бути присутнім як чорний, так і білий хліб з|із| житнього і пшеничного борошна. Для отримання|здобуття| борошна, відповідаючого вимогам ДСТУ і в кількостях, що відповідають виходам, застосовують різні види помелу з використанням різноманітних|всіляких| машин [17,38].
1.2. Зміни властивостей борошна під час дозрівання і подальшого|наступного| зберігання
|сбережения|
Свіжєзмолоте борошно, має низькі хлібопекарські властивості і характеризується як слабке|слабе| за силою. З часом|згодом| в процесі зберігання його хлібопекарські властивості поліпшуються|покращуються|.
Розпізнають три періоди в зміні якості борошна під час зберігання: період дозрівання, під час якого якість борошна помітно поліпшується|покращується|; період стабільної якості і період погіршення якості, а при надмірно|надміру| тривалому зберіганні, особливо в несприятливих умовах, борошно псується, відбувається згіркнення, прокисання, злежування, пліснявіння [16].
1.2.1. Дозрівання борошна
Процес поліпшення|покращання| хлібопекарських властивостей свіжоперемеленого борошна під час зберігання характеризується терміном — дозрівання борошна.
Борошно, яке не дозріло|достигала|, має слабку|слабу| клейковину, низьку водопоглинальну здатність|здібність|, підвищену активність ферментів, високу автолітичну активність. Особливо гострою є|з'являється| необхідність дозрівання свіжоперемеленого борошна із|із| зерна нового урожаю.
Причиною поліпшення|покращання| хлібопекарських властивостей борошна при дозріванні є|з'являються| процеси, які відбуваються|походять| в ньому під впливом ферментів, кисню повітря, зміни вологості|вогкості|, і тому подібне.
Характер|вдача| і інтенсивність цих процесів, залежать від сорту|гатунку| борошна, умов зберігання: температури, відносної вологості|вогкості|, освітлення, повітрообміну, терміну зберігання|сбережения|
В процесі дозрівання змінюються вологість|вогкість| борошна, кислотність, колір|цвіт|, склад ліпідів, білків, вуглеводів, активність ферментів, відбуваються|походять| глибокі зміни в стані білково-протеазного| комплексу борошна, який визначає його силу [35].
Відразу після|потім| помелу відбувається|походить| перерозподіл вологи по всій масі борошна. При зберіганні вологість|вогкість| борошна змінюється. Вона може знижуватися або рости|зростати| залежно від початкової|вихідної| вологості|вогкості| борошна і параметрів повітря в приміщенні|помешканні|.
Між відносною вологістю|вогкістю| повітря і вологістю|вогкістю| борошна встановлюється рівновага, тобто|цебто| борошно набуває|придбаває| рівноважної вологості|вогкості|. При рівноважній вологості|вогкості| тиск|тиснення| пари в капілярах борошна дорівнює тиску|тисненню| пари в навколишньому|довколишньому| повітрі. Чим вища відносна вологість|вогкість| повітря, тим більша рівноважна вологість|вогкість| борошна. Практично при зберіганні борошна в мішках або бункерах вологість|вогкість| борошна змінюється дуже повільно. Основним результатом періоду дозрівання є|з'являється| поліпшення|покращання| сили борошна [15].
1.3. Технологічний процес на борошномельних заводах
Борошномельні заводи обладнані складами і елеваторами для зерна, складами для зберігання готової продукції. Процес виробництва на них повністю|цілком| механізований. У технологічному процесі широко використовують принцип самопливу. Зерно або проміжні продукти, підняті на верхній поверх механічним (норіями) або пневматичним транспортом, за допомогою розподільних пристроїв|устроїв| потрапляють|попадають| в машини і потім|і тоді| по гравітаційних (самотічних|) трубопроводах прямують до машин, розташованих|схильним| поверхом нижче.
Для отримання|здобуття| борошна стандартної якості зерно перед помелом піддають очищенню|очистці| і кондиціонуванню. Готують зерно в два етапи. Перший етап – очищення|очистка| зерна від смітної|засміченої| домішки|нечистоти| в сепараторах, трієрах, дуаспираторах|; витягання|видобування| мінеральної домішки|нечистоти| в каменевідділних| машинах; миття|мийка| зерна в мийних машина і відволожування його в силосах. Другий етап – додаткове очищення|очистка| зерна в сепараторах, дуаспираторах|, щіткових машинах, зволоження в зволожуючих машинах і відволожування [19].
Із|із| зерноочистного| відділення|відокремлення| зерно поступає|надходить| в розмельне, де розміщені вальцові| верстати. Процес, при якому зерно поступово розгортається|розвертає| і з|із| нього викрошуються крупи, що складаються з ендосперма із|із| зрощеними оболонками, а ендосперм частково подрібнюється до стану|достатку| борошна, називають драним. У цьому процесі беруть участь чотири-шість систем вальцових| верстатів (I драна, II драна і так далі). Чим більше номер системи, тим дрібніше|мілкий| нарізка рифлей| у|біля| вальців і тим тонше щілина (відстань між вальцями). У|біля| продуктів, що утворюються після|потім| кожної драної системи, різні розміри і неоднаковий вміст ендосперма. Отримують|одержують| наступні|слідуючі| продукти: борошно, крупи (дрібну|мілку|, середню і велику), дунсти| (середнє між борошном і дрібною|мілкою| крупою). Для розділення|поділу| по крупноті їх направляють|спрямовують| в просіваючі|просіювати| машини (розсівання). Далі крупи і дунсты| поступають|надходять| в ситовієчні| машини, що сортують їх за якістю. Ситовієчні машини сортують продукти за допомогою похилих встановлених|установлених| ситових рам із|із| зворотно-поступальним рухом і потоку повітря, що проходить через сита і продукти. Найбільш добротні продукти, що містять|утримують| в основному ендосперм, направляють|спрямовують| у вальцові| верстати, де вони домелюються| в борошно. Крупи і дунст| розмелюють при послідовному подрібненні з|із| відсіюванням готового борошна в розмельних вальцових| верстатах. Цей процес називають розмельним. Крупи з|із| частинками оболонки направляють|спрямовують| в шліфувальні вальцові| верстати, обладнані вальцями без рифлей|, потім знову для сортування і розсівання в ситовієчні| машини. Процес обробки круп, що містять|утримують| оболонки, називають шліфувальним.
Товарний продукт, що іменується манною крупою, є однією з середніх круп. Після|потім| ситовієчних| машин його не домелюють, а направляють|спрямовують| в склад готової продукції.
Все борошно, отримане з робочих розсівань, поступає на контрольні (для запобігання попаданню сторонніх предметів, оболонок зерна і так далі). Після контрольних розсівань муку передають в склад безтарного зберігання або упаковують в мішки. Для підвищення харчової цінності в муку вищого і першого сортів додають вітаміни B1, B2, і РР [14].
Технологічний процес на борошномельному заводі супроводиться|супроводжується| виділенням пилу. Для уловлювання її застосовують систему аспірації. При певній концентрації в повітрі зерновий і борошняний пил вибухонебезпечні.
1.3.1. Класифікація помолів жита і пшениці
Помелом прийнято називати сукупність зв'язаних між собою в певній послідовності операцій по переробці зерна в борошно. Процес помелу зазвичай|звично| зображають|змальовують| графічно у вигляді технологічної схеми, на якій умовними позначеннями вказують машини, дають їх технічну характеристику, а також напрям|направлення| руху продуктів.
У основу класифікації помелів покладені наступні|слідуючі| ознаки: кратність подрібнення зерна; ступінь|міра| розвиненості помелу в цілому|загалом|; ступінь|міра| розвиненості процесу збагачення круп. Приклад схематичного зображення помелу наведено на рис. 1.1.
Рис. 1.1 Схема помелу зерна
За першою ознакою підрозділяють на разові і повторювальні|. При разових борошно отримують|одержують| в результаті|унаслідок| одноразового|однократного| пропуску зерна через подрібнюючу машину, а при повторювальних| – в результаті|унаслідок| багатократного|багаторазового| і послідовного пропуску продуктів дроблення зерна [18].
Повторювальні помели підрозділяють на прості і складні. Прості відрізняються найменш розвиненим процесом і включають один драною процес або драною і скорочений розмельний. Складні помели розвиненіші, ніж прості, і включають драний і розвинений розмельний процеси або драний, процес збагачення, шліфувальний і розмельний.
Складні помели залежно від ступеня|міри| розвиненості процесу збагачення можуть бути: без процесу збагачення; з|із| скороченим процесом збагачення; з|із| розвиненим процесом збагачення.
До складних помелів, при яких процес збагачення не використовують, відносять помели жита при виробленні борошна сіяного і обдирного або тільки|лише| сіяного. У цих випадках проміжні продукти, отримані|одержувати| з драних систем, піддають подрібненню на розмельних системах [22].
При складних помелах з|із| скороченим процесом збагачення проміжні продукти або крупи, отримані|одержувати| з драних систем, частково піддають збагаченню в ситовіячних| машинах, а потім подрібненню в борошно на розмельних системах.
При складних помелах з|із| розвиненим процесом збагачення проміжні продукти, отримані|одержувати| з драних систем, збагачують в ситовіячних| машинах, додатково обробляють на спеціальних системах (шліфувальних). Після|потім| цього їх повторно збагачують, а потім подрібнюють в борошно на розмельних системах [26].
1.4. Чинники, які |фактори| формують та зберігають якість борошна
Чинниками|факторами| що формують і зберігають якість борошна є|з'являються|: упаковка, маркіровка і зберігання борошна.
Упаковують|пакують| борошно в чистих, сухих, без стороннього запаху і не заражені шкідниками комор мішки масою нетто|нетто-чартер| 70 кг. На кожен мішок пришивають маркувальний ярлик з|із| паперу або картону, на якому позначають|значать| найменування продукції, її вид, сорт|гатунок|, масу нетто|нетто-чартер|, найменування підприємства виготівника, дату вироблення і номер стандарту, що регламентує якість продукту, а також указують|вказують| зольність і вологість|вогкість| борошна (окрім|крім| дрібної|мілкої| фасовки).
У роздрібну торгову|торгівельну| мережу|сіть| поступає|надходить| борошно, розфасована в паперові одношарові пакети масою нетто|нетто-чартер| 1 – 3 кг. Пакети з|із| розфасованим борошном упаковують|пакують| в ящики. Перевозять борошно всіма видами транспорту.
Зберігають борошно в чистих сухих приміщеннях|помешканнях| при температурі не вище 15°| С|із| і відносній вологості|вогкості| повітря 60 – 75 %. Мішки укладають на підтоварники або піддони. Висота штабелів влітку має бути не більше 8 рядів|лав|, взимку – 12. На базах і складах граничний термін зберігання не встановлений|установлений|.
В результаті|унаслідок| зберігання в борошні|борошні| відбуваються|походять| різні зміни – дозрівання, самозігрівання|, пліснявіння, збільшується кислотність. При зберіганні слід строго|суворий| дотримувати товарне сусідство, борошно не можна зберігати разом або поряд з|поряд із| гостропахнучими| товарами.
Гарантійний строк зберігання пшеничного борошна 12 міс. з дня виготовлення. Борошно в мішках зберігаються краще, ніж у споживчій тарі. При тривалому зберіганні борошна у мішках (більше ніж 1–2 міс.) їх необхідно перекладати у штабелі. Внаслідок цієї операції нижні мішки стануть верхніми і навпаки.
У роздрібних торговельних підприємствах, як правило, зберігають порівняно невеликі партії борошна. Строки зберігання цих продуктів не перевищують 1–2 міс. Ці продукти розміщують з дотриманням санітарних правил і правил товарного сусідства. На них повинні бути цінники із зазначенням назви, ґатунку, номера (для крупів), роздрібної ціни. Реалізація борошна, не розфасованого на промисловому підприємстві, повинна здійснюватись при наявності інформації про їх харчову та енергетичну цінність [9].