Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 22:26, курсовая работа
У курсовій роботі представлені дані товарознавчої оцінки якості борошна пшеничного вищого сорту, що виготовляється різними борошномельними комбінатами й реалізується в торгівельній мережі м. Харкова. Використовуючи органолептичні і фізико-хімічні методи аналізу, визначили – маркування, колір , запах, смак, хрускіт (вміст мінеральних домішок), зараженість борошна шкідниками хлібних запасів, масову частку вологи борошна, білизну борошна, вміст металомагнітної домішки, кількість та якість клейковини.
АНОТАЦІЯ 4
КЛЮЧОВІ СЛОВА, ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ 6
ВСТУП 7
РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 9
1.1. Загальні|спільні| відомості про борошно 9
1.2. Зміни властивостей борошна під час дозрівання і подальшого|наступного| зберігання 13
1.2.1. Дозрівання борошна 13
1.3. Технологічний процес на борошномельних заводах 15
1.3.1. Класифікація помолів жита і пшениці 16
1.4. Чинники, які |фактори| формують та зберігають якість борошна 17
1.5. Показники якості борошна 19|борошна|
1.6. Дефекти борошна 20
1.7. Органолептична оцінка якості борошна 22
1.8. Нововведеня в зерно-борошняній промисловості 23
1.9. Висновки з аналітичного огляду літератури 23
РОЗДІЛ 2 Експерементальна частина|борошна| 25
2.1. Виробництво борошна вУкраїні 25
2.1.1. Зовнішня торгівля борошномс 28
2.2. Об’єкти, предмети та основні методи досліджень 30
2.2.1. Органолептична оцінка якості борошна 32|борошна|
2.2.2. Методика визначення білизни борошна 33
2.2.3. Методика визначення крупності борошна 35
2.2.4. Методика визначення зольності борошна 37
2.2.5. Методика визначення кількості та якості клейковини в борошні 38
2.3. Результати експериментальних досліджень 43
2.3.1. Результати вивчення маркування споживчої тари 45
2.3.2. Результати здійснення органолептичної оцінки якості борошна 47
2.3.3. Результати визначення зараженості борошна шкідниками хлібних
запасів 47
2.3.4. Результати визнначення масової частки вологи борошна 48
2.3.5. Результати визначення металомагнітної домішки 48
2.3.6. Результати визначення білизни борошна 49
2.3.7. Результати визначення кількості і якості сирої клейковини 49
ВИСНОВКИ 51
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 52
8
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТІ І НАУКИ УКРАЇНІ
ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО – ЕКОНОМІЧНІЙ ІНСТИТУТ
КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО – ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ
Кафедра товарознавства| та експертизи| якості| товарів|
КУРСОВА РОБОТА
з тими: “ Порівняльна характеристика млинного борошна, яке виробляється різними підприємствами”
студент групи| ТКД-06
4 курсу факультету торгівлі|
готельно - ресторанного та туристичного бізнесу Матвіюк О.В.
Науковій керівник|
доцент кафедри| товарознавства|
та експертизи| якості| товарів|, к.с.-г.н. Бачинська Я.О.
Харків – 2009
ЗМІСТ
АНОТАЦІЯ 4
КЛЮЧОВІ СЛОВА, ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ 6
ВСТУП 7
РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 9
1.1. Загальні|спільні| відомості про борошно 9
1.2. Зміни властивостей борошна під час дозрівання і подальшого|наступного| зберігання 13
1.2.1. Дозрівання борошна 13
1.3. Технологічний процес на борошномельних заводах 15
1.3.1. Класифікація помолів жита і пшениці 16
1.4. Чинники, які |фактори| формують та зберігають якість борошна 17
1.5. Показники якості борошна 19|борошна|
1.6. Дефекти борошна 20
1.7. Органолептична оцінка якості борошна 22
1.8. Нововведеня в зерно-борошняній промисловості 23
1.9. Висновки з аналітичного огляду літератури 23
РОЗДІЛ 2 Експерементальна частина|борошна| 25
2.1. Виробництво борошна вУкраїні 25
2.1.1. Зовнішня торгівля борошномс 28
2.2. Об’єкти, предмети та основні методи досліджень 30
2.2.1. Органолептична оцінка якості борошна 32|борошна|
2.2.2. Методика визначення білизни борошна 33
2.2.3. Методика визначення крупності борошна 35
2.2.4. Методика визначення зольності борошна 37
2.2.5. Методика визначення кількості та якості клейковини в борошні 38
2.3. Результати експериментальних досліджень 43
2.3.1. Результати вивчення маркування споживчої тари 45
2.3.2. Результати здійснення органолептичної оцінки якості борошна 47
2.3.3. Результати визначення зараженості борошна шкідниками хлібних
запасів 47
2.3.4. Результати визнначення масової частки вологи борошна 48
2.3.5. Результати визначення металомагнітної домішки 48
2.3.6. Результати визначення білизни борошна 49
2.3.7. Результати визначення кількості і якості сирої клейковини 49
ВИСНОВКИ 51
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 52
ДОДАТКИ
АНОТАЦІЯ
У курсовій роботі представлені дані товарознавчої оцінки якості борошна пшеничного вищого сорту, що виготовляється різними борошномельними комбінатами й реалізується в торгівельній мережі м. Харкова. Використовуючи органолептичні і фізико-хімічні методи аналізу, визначили – маркування, колір , запах, смак, хрускіт (вміст мінеральних домішок), зараженість борошна шкідниками хлібних запасів, масову частку вологи борошна, білизну борошна, вміст металомагнітної домішки, кількість та якість клейковини.
В результаті досліджень встановлено, що всі показники повністю відповідають вимогам ГСТУ, а отже всі досліджувані зразки є належної якості.
АННОТАЦИЯ
В курсовой работе представлены даные товароведной оценки качества муки пшеничной высшего сорта, которая изготовляется различными мукомольными комбинатами и реализуется в торговой сети г. Харькова. Используя органолептические и физико-химические методы анализа, были определены – маркировка, цвет, запах, вкус, хруст (содержание минеральных примесей), зараженность муки вредителями хлебных запасов, массовое содержание влаги в муке, белизна муки, содержание металломагнитной примеси, количество и качество клейковины.
В результате исследований установлено, что все показатели полностью отвечают требованиям ГСТУ, а следовательно все исследуемые образцы надлежащего| качества.
THE ABSTRACT
In a term paper presented of commodity expert estimation of quality of flour of wheat top grade, which is made different flour-miller combines and realized in a point-of-sale network Kharkov. Utillizing the physical and chemical methods of analysis, were certain is marking, color, smell, taste, crunch (table of contents of mineral admixtures), infection of flour, mass maintenance of moisture in a flour, whiteness of flour, maintenance of admixture, amount and quality of gluten, the wreckers of panary supplies.
It is set as a result of researches, that all of indexes answer the requirements of GSTU fully, and consequently all of the probed standards of the proper quality.
ПЕРЕЛІК КЛЮЧОВИХ СЛІВ
Борошно пшеничне, пшениця, клейковина, «сила» борошна, житнє борошно, споживчі властивості, товарознавча оцінка, маркування, органолептичні показники, фізико-хімічні характеристики.
ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ
ГСТУ − Галузевий стандарт України;
ДСТУ − Національний стандарт України;
ВАТ − Відкрите акціонерне товариство ;
ТОВ – Товариство з обмеженою відповідальністю;
ЗАТ − Закрите акціонерне товариство;
ДП − Державне підприємство;
ВСТУП
Актуальність теми. Тема даної курсової роботи обрана не випадково, оскільки|тому що| борошно є|з'являється| продуктом першої необхідності, а від його якості залежить якість продукції що випускається кондитерською, хлібопекарською, макаронною промисловостями і сферою громадського харчування.
На сьогоднішній день дуже велика увага споживачами приділяється якості продукції, що випускається. Від якості залежить успішне просування продукту на споживчому ринку і його здатність|здібність| конкурувати з|із| аналогічними товарами. Борошно являється важливим продуктом харчування, основне його призначення – випічка хліба та хлібобулочних виробів. Частину|частку| борошна реалізують населенню через роздрібну торгову|торгівельну| мережу|сіть| і громадське харчування. Сировиною для виробництва пшеничного борошна служить пшениця – головна хлібна культура України та, певно, найпоширеніша в світі. Тому вивчення якості борошна є дуже актуальною темою [11].
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження ґрунтувалися на основних положеннях Законів України «Про якість та безпеку харчових продуктів», «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного контролю». Результати роботи порівнювались з вимогами нормативних документів.
Мета і завдання дослідження. Метою курсової роботи є товарознавча порівняльна характеристика борошна пшеничного, що виробляється на різних мелькомбінатах. Для досягнення поставленої мети в ході роботи необхідно вирішити наступні завдання:
− детальний аналіз літературних джерел та нормативної документації щодо вибраної теми;
− проаналізувати обсяги виробництва борошна в Україні;
− вивчення асортименту даної продукції;
− визначення органолептичних показників борошна пшеничного;
− визначення фізико-хімічних показників досліджуваних зразків.
Об’єкти досліджень борошно пшеничне вищого сорту, що виробляється різними українськими виробниками.
Предметом досліджень були органолептичні, фізико-хімічні методи дослідження якості борошна. Математико-статистична обробка данних, вивчення споживчих властивостей та оцінка їх якості.
Новизна одержаних результатів полягає в тому, що: проведені дослідження якості, маркування та пакування борошна пшеничного вищого сорту.також за результатами досліджень можна зробити висновок, що всі досліджувані зразки повністю відповідають вимогам НД. Практичне значення одержаних результатів. Отримані результати можуть бути корисними для споживачив та підприємств, що займаються виробництвом та реалізацією пшеничного борошна.
Апробація результатів роботи. Результати проведеної роботи були представлені на засіданні кафедрі товарознавства та експертизи якості товарів.
Публікації. За матеріалами проведених досліджень планується написання тез та виступ на щорічній студентській науковій конференції.
РОЗДІЛ 1
АНАЛИТИЧИСКИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1 . Загальні|спільні| відомості про борошно
Борошно – розмелене| в порошок ціле зерно хлібних культур або переважно його ендосперм. Воно є|з'являється| основним продуктом переробки пшениці, жита, тритикале|. У невеликій кількості борошно отримують|одержують| із|із| зерна інших культур. Основне його призначення – випічка хліба, крім того, борошно використовують макаронна, кондитерська та інші галузі харчової промисловості. Частину|частку| борошна реалізують населенню через роздрібну торгову|торгівельну| мережу|сіть| і громадське харчування [11,20].
Сировиною для виробництва пшеничного борошна служить пшениця – головна хлібна культура України та, певно, найпоширеніша в світі. Дикі предки пшениці виявляються вже в розкопках кам'яного віку на території Закавказзі, Близького Сходу і Південної Европи. За свою історію люди шляхом стихійного, цілеспрямованого|
Переробка пшениці в борошно – складний технологічний процес, що складається з багатьох операцій, кожна з яких робить суттєвий вплив на харчову цінність і якість готового продукту, також як і якість сировини [22].
Для подрібнення зерна в борошно потрібні значні зусилля, однак даний процес досить просто виконують застосуванням|вживанням| тих або інших машин ударної або стираючої дії. При цьому виходить темне борошно, хліб з|із| якої також темнофарбований, оскільки при такому способі подрібнення всі частини|частки| зерна, у тому числі і темнофарбовані оболонки, потрапляють|попадають| в борошно. Якщо її просіяти|просіювати| через досить густе (часте) шовкове або капронове сито з|із| дрібними|мілкими| осередками|чарунками|, то легко переконатися, що вона складається з різних по розмірах частинок|часток|. Крупні частинки|частки|, що залишилися на ситі, як правило, містять|утримують| і оболонки. Борошно, що пройшло через сито, світліше, проте|однак| і в ньому присутні оболонки. Тому м'якиш хліба з|із| такого борошна сірий [10,22].
Для отримання|здобуття| білого хліба (зі|із| світлим м'якишем) необхідно виробляти борошно тільки|лише| з|із| ендосперма, тобто|цебто| уміти в процесі подрібнення можливо повніше|цілковитий| відокремлювати|відділяти| оболонки. Цього досягають, використовуючи неоднакову міцність різних частин|часток| зернівки – крихкість ендосперма і велику міцність оболонок і зародка. Таким чином, для можливо повного|цілковитого| відокремлення оболонок від ендосперма швидке інтенсивне подрібнення зерна неприйнятне. Тільки|лише| при поступових і багатократних|багаторазових| механічних діях зберігають частинки|частки| оболонок більшими і виділяють у вигляді дрібних|мілких| частинок|часток| вміст ендосперма. Після|потім| кожного подрібнення отриманий|одержувати| продукт сортують, виділяючи з|із| нього частинки|частки|, що досягли величини, властивих борошну.
Неоднорідна міцність структури зернівки навіть в межах ендосперма дозволяє при правильному подрібненні і сортуванні частинок|часток| отримувати|одержувати| борошно з|із| різних частин|часток| ендосперма (внутрішньою і периферійною), що відрізняється по хімічному складу, властивостям і поживності унаслідок|внаслідок| нерівномірного розподілу речовин в зерні. На підставі цього на борошномельних заводах застосовують декілька видів помелу і отримують|одержують| різні вихід і гатунок борошна [22,17].
Виходом борошна називають кількість його, отримане|одержувати| із|із| зерна в результаті|унаслідок| помелу. Вихід виражають|виказують| у відсотках|процентах| до маси переробленого|переробляти| зерна. Він може бути 100 %-м| (практично 99,5 %-м|), коли все зерно перетворене на борошно. Проте|однак| при такому виході борошно може мати пороки|вади| (хрускіт, змінений смак, гірший колір|цвіт|). Борошно такого виходу не виробляють. У нашій країні існують наступні|слідуючі| виходи борошна. Пшенична: 96 % – обійна (односортна|); 85 % – другого сорту (односортна|); 78 % – двух-| і трьохсортна; 75 % – трьох- і односортна|; 72 % – першого сорту|гатунку| (односортна|). Житня: 95 % – шпалерна; 87 % – обдирання; 63 % – сіяна (всі односортні|). Односортне борошно отримують|одержують| з|із| суміші зерна пшениці та жита: пшенично-житню з|із| виходом 96 % і житньо-пшеничну з|із| виходом 95 %. Крім того, борошно з|із| виходом 70 % виробляють на дослідних лабораторних млинах|вітряках| для борошномельно-хлібопекарської оцінки сортів|гатунків| пшениці.