Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 22:26, курсовая работа
У курсовій роботі представлені дані товарознавчої оцінки якості борошна пшеничного вищого сорту, що виготовляється різними борошномельними комбінатами й реалізується в торгівельній мережі м. Харкова. Використовуючи органолептичні і фізико-хімічні методи аналізу, визначили – маркування, колір , запах, смак, хрускіт (вміст мінеральних домішок), зараженість борошна шкідниками хлібних запасів, масову частку вологи борошна, білизну борошна, вміст металомагнітної домішки, кількість та якість клейковини.
АНОТАЦІЯ 4
КЛЮЧОВІ СЛОВА, ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ 6
ВСТУП 7
РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 9
1.1. Загальні|спільні| відомості про борошно 9
1.2. Зміни властивостей борошна під час дозрівання і подальшого|наступного| зберігання 13
1.2.1. Дозрівання борошна 13
1.3. Технологічний процес на борошномельних заводах 15
1.3.1. Класифікація помолів жита і пшениці 16
1.4. Чинники, які |фактори| формують та зберігають якість борошна 17
1.5. Показники якості борошна 19|борошна|
1.6. Дефекти борошна 20
1.7. Органолептична оцінка якості борошна 22
1.8. Нововведеня в зерно-борошняній промисловості 23
1.9. Висновки з аналітичного огляду літератури 23
РОЗДІЛ 2 Експерементальна частина|борошна| 25
2.1. Виробництво борошна вУкраїні 25
2.1.1. Зовнішня торгівля борошномс 28
2.2. Об’єкти, предмети та основні методи досліджень 30
2.2.1. Органолептична оцінка якості борошна 32|борошна|
2.2.2. Методика визначення білизни борошна 33
2.2.3. Методика визначення крупності борошна 35
2.2.4. Методика визначення зольності борошна 37
2.2.5. Методика визначення кількості та якості клейковини в борошні 38
2.3. Результати експериментальних досліджень 43
2.3.1. Результати вивчення маркування споживчої тари 45
2.3.2. Результати здійснення органолептичної оцінки якості борошна 47
2.3.3. Результати визначення зараженості борошна шкідниками хлібних
запасів 47
2.3.4. Результати визнначення масової частки вологи борошна 48
2.3.5. Результати визначення металомагнітної домішки 48
2.3.6. Результати визначення білизни борошна 49
2.3.7. Результати визначення кількості і якості сирої клейковини 49
ВИСНОВКИ 51
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 52
Рис. 2.2 Виробництво борошна в Україні
На сьогодні в Україні налічується близько 600 борошномельних підприємств, з них 200 – комбінати хлібопродуктів. Потужності з виробництва борошна знаходяться на рівні понад 11 млн т, що приблизно в три рази більше, ніж необхідно для власного споживання. За офіційними даними, великі борошномельні підприємства виробляють близько 70 % борошна від загального виробництва. У країні також активно працює величезна кількість приватних міні-млинів, сукупна потужність яких, на думку незалежних експертів, дозволяє покрити потреби вітчизняного ринку борошна на 30 %.
Найбільшими центрами з виробництва борошна є Київ і Київська область, а також Донецька, Дніпропетровська, Харківська, Вінницька, Одеська області.
Найбільші борошномельні підприємства України
№ Назва підприємства
1 ЗАТ «Kиївмлин» (м. Київ)
2 ТОВ «Дніпропетровський млиновий комбінат»
3 ДП «Новопокровський КХП» (Харківська обл.)
4 ЗАТ «Донецький КХП №1» ГАК «Хліб України» (м. Донецьк)
5 ВАТ «Сімферопольський КХП» (АР Крим)
6 ВАТ «Вінницький КХП – 2» (Вінницька обл.)
7 ВАТ « Миколаївський КХП» (м. Миколаїв)
8 ДП «Оленівський КХП» ДАК «Хліб України»
9 ДП «Куліндорівський КХП» (м. Одеса)
10 ТОВ «Маріупольський мелькомбінат»
11 ЗАТ «Запоріжжя-млин»
12 ВАТ «Херсонський КХП» (Херсонська обл.)
13 ЗАТ «Переробник» (Дніпропетровська обл.)
14 ВАТ «Луганськмлин» (г. Луганськ)
15 ТОВ «Лотуре-Зернопром» (Луганська обл.) [42]
Оскільки пшеничне і житнє борошно є основою для випічки хліба, то в структурі споживання борошна в середньому близько 85 % припадає на частку хлібопекарської промисловості. Також борошно використовується в домашньому господарстві, макаронній, кондитерській промисловості, для виробництва дитячого харчування, харчових концентратів і у громадському харчуванні. Ячмінне, кукурудзяне, соєве борошно в хлібопеченні використовується рідко. Кількість споживання хлібних продуктів населенням в рік у перерахунку на борошно наведено на рис. 2.3.
Рис. 2.3 Споживання хлібних продуктів на душу населення на рік, кг
*хліб і макаронні вироби у перерахунку на борошно; крупи, борошно, бобові [25].
2.1.1. Зовнішня торгівля борошном
Обсяги експорту і імпорту борошна з (до) України безпосередньо залежать від врожаю зернових культур і кон’юнктури світового ринку. Обсяги експорту і імпорту борошна графічно зображені на рис. 2.4.
Експорт борошна як пшеничного, так і інших видів, в основному направлений на Росію, Грузію, Молдову. Що стосується географії офіційного імпорту до України, то основними постачальниками борошна в нашу країну були і залишаються Росія і Білорусь. Незначні обсяги імпортуються з країн Європейського Союзу – Німеччини і Франції, а також з Туреччини.
Рис. 2.4 Обсяги експорту і імпорту борошна
Для українського ринку борошна головними чинниками, які впливають на цінову ситуацію, є можливий дефіцит вітчизняної сировини, вартість пшениці як на світовому ринку, так і на ринках Європи, Росії і Казахстану, а також процеси в законотворчості.
Ще однією особливістю українського ціноутворення на ринку борошна є значний адміністративний тиск, який може виявлятися з метою недопущення зростання цін на хлібобулочну продукцію. Яскравий тому приклад – досвід 2007 р., коли у зв’язку з істотним зростанням цін на зернові культури і відповідно на борошно і хлібобулочні продукти в більшості областей були введені максимальні рівні рентабельності виробництва основних харчових продуктів. Також борошномельним підприємствам перед кожним підвищенням цін на борошно необхідно було економічно обґрунтувати таке зростання, задекларувати вартість борошна і подати звітність до Антимонопольного комітету і Державної інспекції по цінах [42].
2.2. Об’єкти, предмети та основні методи досліджень
Дослідження проводилися в дослідній біохімічній лабораторії ТОВ «Красноградский млин». Для проведення товарознавчої характеристики борошна пшеничного вищого сорту, що виготовляється різними борошномельними комбінатами було досліджено чотири зразка борошна від різних виробників:
1. Україна. Виробник: ТОВ «Злак Млин». Юридична адреса: м. Харків, 61002, вул. Петровського, 3. Місцезнаходження виробника: ТОВ «Злак Млин», Харківська обл., Нововодолазський р–н, с. Вільхуватка, вул. Леніна, 99.
Борошно пшеничне вищого сорту. ГСТУ 46.004-99. Маса нетто 1кг ± 1%. Зберігати в сухому, добре провітрюваному приміщенні, при відносній вологості повітря не вище 70%, та температурі не вище 10ºС. Гарантійний термін зберігання 12 місяців з дня виготовлення. Упаковано згідно з ГОСТ 26791-89.
Калорійність та поживна цінність на 100г продукту:
– білки – 10,3г;
– вуглеводи – 70,0г;
– жири – 1,1г;
– енергетична цінність – 334 ккал (калорійність – 1397кДж).
2. Україна. Виробник: ТОВ «Красноградский млин». Харківська обл., м. Красноград, вул. Полтавська, 84.
Борошно пшеничне хлібопекарне, вищого сорту. ГСТУ 46.004-99. Маса нетто – 1кг, при вологості продукту 14,5%. Термін зберігання – 12 місяців при температурі навколишнього середовища не вище 10ºС та відносній вологості повітря не вище 70%. Запаковано згідно з ГОСТ 26791-89.
Харчова цінність 100г продукту:
– вуглеводи – 70,6г;
– білки – 10,3г;
– жири – 1,1г;
– енергетична цінність – 334 ккал.
3. Україна. Виробник: ТОВ «ОЛІМП». Юридична адреса: м. Харків, вул. Каштанова 10, тел.: (057)736 00 14
Борошно пшеничне вищого сорту. ГСТУ 46.004-99. Маса нетто 1кг ± 1%. Зберігати у сухому добре вентильованому приміщенні при температурі навколишнього середовища не вище 10ºС та відносній вологості повітря не вище 70%. Термін зберігання – 12 місяців. Дозування об’ємне. Пакування згідно з ГОСТ 26791-89.
Харчова та енергетична цінність продукту на 100г:
– вуглеводи – 70,0г;
– білки – 10,3г;
– жири – 1,1г;
– калорійність – 334 ккал.
4.Україна. Розфасовано: ТОВ «Мрія», м. Харків, пл. Повстання 7/8. На замовлення: ДП «Новопокровський КХП».
Борошно пшеничне вищого ґатунку. ГСТУ 46.004-99. Маса нетто 1кг ± 1%. Зберігати у сухому добре вентильованому приміщенні при температурі навколишнього середовища не вище 10ºС та відносній вологості повітря не вище 70%. Термін придатності до споживання 1 рік з дати виготовлення. Дозування вагове. Запаковано згідно з ГОСТ 26791-89.
Споживча цінність у 100г продукту:
– білки – 10,3г;
– вуглеводи – 70,0г;
– жири – 1,1г;
– калорійність – 334 ккал.
2.2.1. Органолептична оцінка якості борошна|борошна|
Для аналізу відбирають проби і визначають: колір|цвіт|, запах, смак, хрускіт, зараженість шкідниками хлібних запасів, вміст|вміст| металломагнітних домішок|нечистот|, крупність, вологість|вогкість|, зольність, кількість і якість клейковини і хлібопекарські достоїнства по пробній випічці (ГСТУ 46.044-99 ).
Колір|цвіт| борошна|борошна|. Визначають органолептично, при цьому розрізняють колір|цвіт| борошна|борошна| і відтінок загального|спільного| фону: кремовий, жовтий, білий або сірий і ступінь|міра||се| забруднення темнішими оболонками. При визначенні кольору|цвіту| особливу увагу звертають на наявність чорних крапок|точок|. Колір|цвіт| визначають, зіставляючи|співставляти| випробовувану пробу борошна|борошна| з|із| еталоном при денному розсіяному|неуважному| світлі. На дощечку розміром 50X150 мм поміщають борошно|борошно| еталону і впритул до неї борошна|борошно| досліджуваної проби шаром в 5 мм. Їх поверхню згладжують і спресовують скляною пластинкою|платівкою|.
Такий спосіб визначення кольору|цвіту| борошна|борошна| називають сухою пробою.
Для посилення контрастності дощечку з|із| борошном|борошном| на 2-3 хв занурюють у воду, і після|потім| підсушування на повітрі визначають колір|цвіт| — мокра проба.
Колір|цвіт| борошна|борошна| в основному залежить від наявності в ній оболонкових густопофарбованих частинок|часток|. Проте|однак| на колір|цвіт| борошна|борошна| впливають також: відтінок кольору|цвіту| ендосперма зерна, вологість|вогкість| борошна|борошна|, тривалість її зберігання, велика, освітленість приміщення|помешкання|, особливості зору лаборанта, що виконує аналіз, і так далі. Органолептична|органолптична| оцінка кольору|цвіту| борошна|борошна| застосовується дуже широко, оскільки|тому що| вона дає орієнтовне уявлення про хід технологічного процесу і стандартності якості отримуваного борошна|одержуват|борошна| [35].
2.2.2. Методика визначення білизни борошна
Білизна борошна|борошна|. Цей показник характеризує чистоту виділення периферичних частин|часток| зерна з|із| борошна|борошна| на підставі відмінностей в забарвленні|фарбуванні| оболонок і ендосперма зерна. Білизна грає велику роль при товарній оцінці борошна|борошна|. Цей показник можна визначити на фотоелектричних приладах. На великому експериментальному матеріалі показаний взаємозв'язок між білизною і зольністю борошна|борошна|. Білизну борошна|борошна| можна визначати на лабораторних приладах і на приладах дистанційного контролю.
Прилади для визначення білизни пшеничного і житнього борошна|борошна| РЗ-БПЛ-Ц призначені для вимірювання|виміру| коефіцієнтів віддзеркалення|відображення| в діапазоні довжин хвиль: для РЗ-БПЛ-Ц від 300 до 650 нм|, що виділяються двома світлофільтрами.
Прилад конструктивно розміщений в двох блоках: вимірювальній головці|голівці| і блоці реєстрації і живлення|харчування|. Між собою блоки сполучені|з'єднані| кабелем.
Принцип дії приладів однаковий і полягає в наступному|слідуючому|.
Світловий потік джерела випромінювання, розташованого|схильного| у вимірювальній головці|голівці|, прямує на ущільнену поверхню контрольованого продукту (борошна, крупи і так далі). При цьому частина світу відбивається від цієї поверхні і потрапляє|попадає| на фотоприймач, також розташований|схильний| у вимірювальній головці|голівці| [35].
Відбитий потік випромінювання перетвориться фотоприймальним|усиновленим| пристроєм|устроєм| в електричний сигнал, залежний від величини даного потоку, тобто від білизни, чистоти, грануляції і кольору|цвіту| продукту. Сигнал з фотоприймального|усиновленого| пристрою|устрою| посилюється|підсилюється|, обробляється вбудованою обчислювальною для вимірника системою і відображається|відображує| на індикаторі приладу, розташованого|схильного| в блоці реєстрації і живлення|харчування| у вигляді|виді|: показника білизни контрольованого продукту (у у.о. приладу). Характеристика світлофільтрів, що входять в комплект приладу, приведені в табл. 2.2.
На точність показань приладу впливає відтінок кольору|цвіту| і крупність борошна|борошна|. Відтінок кольору|цвіту| визначають по номограмі з|із| використанням| даних вимірювань|вимірів|. Крупність борошна|борошна| при даному аналізі визначають на ситах № 25 і 64, просіваючи|просіювати| пробу на розсіві| аналізаторі| протягом 3 хв.
Таблиця 2.2
Прилад | Номер світлофільтру | Характеристики |
РЗ-БПЛ-Ц | 1 | Скло ЖЗС |
2 | Скло СЗС | |
3 | Інтерференційний |
Характеристика світлофільтрів приладу РЗ-БПЛ-Ц
Вміст|вміст| фракцій борошна|борошна| по крупності характеризується проходом через сито № 25 і сходом з сита № 64. Визначення норми білизни борошна|борошна| в умовних одиницях| приладу РЗ-БПЛ-Ц приведено в табл. 2.3 .