Порівняльна характеристика млинного борошна, яке виробляється різними підприємствами

Досягши тарованим навантаженням висоти 20 мм відбудеться відключення електродвигуна і одночасне включення|приєднання| електромагніту, в магнітному попові якого утримуватиметься|стримуватиметься| тароване навантаження. Блок управління і індикації управляє електродвигуном і електромагнітом, а також з|із| його допомогою обробляються сигнали вимірювального пристрою|устрою|. Режими роботи приладу відображаються трьома світлодіодами: перший визначає режим готовності до роботи, другої, - режим 30-ти секундного відліку часу, третій - можливість|спроможність| прочитування результату з індикатора умовних одиниць ІДК.

Порядок|лад| роботи: включають тумблер «Мережа|сіть|» на задній стороні блоку управління і індикації. Спалахує світлодіод «Мережа|сіть|». На табло з'явиться|появлятиметься| значення «000,0». Тароване навантаження повинне знаходитися|перебувати| в нижньому положенні|становищі|. Після|потім| включення|приєднання| тумблера «Мережу|сіть|» натискають|натискують| кнопку «Пуск», розташовану|схильну| на кришці блоку управління, при цьому повинен заблимати світлодіод «Відлік часу». Через 30с|із| відбудеться підйом тарованого навантаження на висоту 20 мм, зажевріють світлодіоди «Результат» і «Готовність». На табло з'явиться|появлятиметься| значення калібрувального числа для даного приладу. Підготовлений зразок|взірець| клейковини| кладуть строго|суворий| в центр столика. Натискають|натискують| кнопку «Пуск». Слід переконатися, що тароване навантаження впало на випробовуваний зразок|взірець| і заблимав світлодіод «Відлік часу». На табло при цьому має бути значення «000,0». Через 30 з|із| відбудеться підйом тарованого навантаження, зажевріють світлодіоди «Результат» і «Готовність». На табло з'явиться|появлятиметься| результат вимірювання|виміру|. Технічні характеристики приладу ІДК-3М приведені в табл. 2.4.

При оцінці сили борошна за структурно механічними властивостями тіста визначають його пружність, пластичність, в'язкість і еластичність. У лабораторіях для виробництва тіста використовують тістомісилки.

Тістомісилка У1-етк-1м призначена для замісу тіста з|із| цільнозмеленого| зерна пшениці (шроту) і борошна|борошна| при визначенні кількості і якості клейковини. Застосовується в лабораторіях хлібоприймальних, борошномельних, хлібопекарських підприємств, а також ГХИ і науково-дослідних організаціях

Таблиця 2.4

Технічні характеристики приладу ІДК-ЗМ

Тістомісилка складається з наступних|таких| складових частин діжі, місильної головки|голівки|, приводу, вузла дозування води, панелі управління, електропанелі, корпусу.

Діжа виконана у вигляді циліндрового стакана місткістю 250 см3. Вона встановлюється в порожнину місильної головки і фіксується байонетным затиском. Головка забезпечена блокуючим пристроєм, що виключає запуск двигуна при знятій або неправильно встановленій діжі. Привід тістомісилки складається з маховика і електродвигуна клиноременной передачі.

Вузол дозування води забезпечений 3-позиційним перемикачем доз на 14, 17, 20 мл| з|із| точністю ±2 % для замісу тесту відповідно з|із| 25, 30 і 50 грам наважки шроту або борошна|борошна|. На верхній кришці корпусу є|наявний| оглядове вікно для спостереження за роботою вузла подачі води на лицьовій частині|частці| корпусу розташований|схильний| штуцер випуску води.

Принцип роботи тістомісилки полягає в змішуванні компонентів, поміщених в діжу, освіті|утворенні| в ній тіста і його інтенсивному перемішуванні обертаючимися| штифтами [36].

Робота на тістомісилці здійснюється в наступній|такій| послідовності. У діжу за допомогою вузла подачі наливають потрібну дозу води і висипають відповідну наважку борошна|борошна| або розмолотого продукту. Діжу вставляють в корпус головки|голівки|, повертають в пазах до упору для надійного закріплення і натискають|натискують| кнопку «Пуск». Після|потім| повної|цілковитої| зупинки головки|голівки| діжу знімають і витягують з|із| неї тісто, сформоване| у вигляді «циліндра». У разі|в разі| нерівномірного замісу процес повторюють, тобто, не знімаючи діжу з|із| тістом, ще раз натискають|натискують| кнопку «Пуск». Технічні характеристики тістомісилки У1-етк-1м приведені в табл. 2.5.

Таблиця 2.5

Технічні характеристики тістомісилки| У1-етк-1м

Пружність — здатність|здібність| тіста відновлювати|поновлювати| форму після|потім| деформації. Пружність обумовлює|зумовлює| вирівнювання слідів від натиску пальцями на поверхню пшеничного тіста.

Пластичність — властивість тіста сприймати і зберігати деформацію після|потім| зняття навантаження. В результаті|унаслідок| пластичності заготівки|заготовки| з|із| пшеничного тесту зберігають надану ним форму.

В'язкість — це опір, який виникає усередині|всередині| тіста в процесі його руху.

Еластичність — властивість тіста випробовувати|відчувати| значних деформацій без руйнування структури (наприклад, після|потім| розтягання сира клейковина знову стискується|стискає|) [21].

2.3. Результати експериментальних досліджень

2.3.1. Результати вивчення маркування споживчої тари

В результаті вивчення маркування досліджуваних зразків було встановлено, що всі чотири зразка борошна повністю відповідають вимогам, щодо маркування, згідно з ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини».

2.3.2. Результати здійснення органолептичної оцінки якості борошна

Для досліджуваних зразків органолептично встановлювалась відповідність нормативному документу таких показників якості як: запах, смак, колір та хрускіт (вміст мінеральних домішок).

Органолептична оцінка якості борошна проводилась по ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста» [4].

Результати здійснення органолептичної оцінки якості випробуваних зразків мали деякі відхилення від стандарту, які представлені в табл. 2.6.

Враховуючи результати органолептичної оцінки якості досліджуваних зразків борошна було встановлено, що всі зразки повністю відповідають вимогам ГСТУ 46.004-99.

2.3.3. Результати визначення зараженості борошна шкідниками хлібних запасів

Визначення зараженості борошна шкідниками хлібних запасів проводилось по ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов» [6]. Отримані результати наведено в табл. 2.7.

Таблиця 2.6

Результати дослідження органолептичних показників якості борошна

Таблиця 2.7

Результати визначення зараженості борошна шкідниками хлібних запасів

Умовні позначення:

Зразок № 1 – ТОВ «Злак Млин»;

Зразок № 2 – ТОВ «Красноградский млин»;

Зразок № 3 – ТОВ «ОЛІМП»;

Зразок № 4 – ТОВ «Мрія».

Під час дослідження зразків борошна на зараженість шкідниками хлібних запасів, було визначено, що в жодному з чотирьох зразків борошна пшеничного вищого сорту їх не було виявлено.

2.3.4. Результати визнначення масової частки вологи борошна

Встановлення масової частки вологи проводилось згідно ГОСТа 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности» [7]. Результати визначення масової частки вологи представлені на рис. 2.5.

Рис. 2.5 Діаграма масової частки вологи в дослідних зразках борошна

Умовні позначення:

Зразок № 1 – ТОВ «Злак Млин»;

Зразок № 2 – ТОВ «Красноградский млин»;

Зразок № 3 – ТОВ «ОЛІМП»;

Зразок № 4 – ТОВ «Мрія».

З рис.2.5 видно, що всі досліджувані зразки борошна пшеничного вищого сорту мають масову частку вологи не вищу за встановлену ГСТУ 46.004-99 (15 %). Отже, всі показники відповідають вимогам.

2.3.5. Результати визначення білизни борошна

Визначення білизни борошна пшеничного вищого сорту проводиться по ГОСТ 26361-84 «Мука. Метод определения белезны.» [3]. Результати досліджень наведені в табл. 2.8.

Таблиця 2.8

Результати визначення білизни борошна пшеничниго вищого сорту