Порівняльна характеристика млинного борошна, яке виробляється різними підприємствами

1.5. Показники якості борошна|борошна|

Колір|цвіт| борошна|борошна| є|з'являється| показником її свіжості і сортності. Чим вище сорт|гатунок| борошна|борошна|, тим воно світліше, оскільки|тому що| містить|утримує| менше оболонок зерна (висівок).

Якість борошна|борошна| всіх виходів і сортів|гатунків| нормується стандартами і характеризується досить великим числом показників, які розділяють на дві групи: показники, характеристика і числовий вираз|вираження| яких не залежать від виходу і сорту|гатунку| борошна|борошна|, тобто|цебто| по ним до будь-якого борошна|борошна| пред'являють єдині вимоги; показники, що нормуються неоднаково для борошна|борошна| різних виходів і сортів|гатунків|.

Показники якості першої групи.

      Свіжість. Борошно|борошно| повинно володіти слабким|слабим| специфічним борошняним запахом і прісним смаком. Інші запахи і смаки свідчать|засвідчують| про дефектність продукту.

      Хрускіт. Неприпустимий|недопустимий| дефект. З'являється|появляється| унаслідок|внаслідок| вироблення борошна|борошна| із|із| зерна, недостатньо очищеного|обчищеного| від мінеральних домішок|нечистот|, або помелу на неправильно встановлених|установлених| або поганих вальцях.

      Вологість|вогкість|. Не повинна перевищувати 15%, але|та| низька вологість|вогкість| також небажана, оскільки|тому що| борошно|борошно| швидко згіркне|гіркнутиме| при зберіганні.

      Зараженість шкідниками хлібних запасів. Борошно|борошно| – напівфабрикат, вживаний безпосередньо на приготування хліба, тому присутність шкідників неприпустимо|недопустимий|.

      Шкідливі домішки|нечистоти|. Допустимі в строго|суворий| певних межах – не більше 0,05%. Якщо шкідливі домішок|нечистоти| більше, то таке зерно в помел не допускають.

      Металеві домішки|нечистоти|. Виявляються в борошні|борошні| при поганому очищенні|очистці| зерна або зносі робочих органів машин. На 1 кг борошна допускають до 3 міліграм|міліграм-еквівалента| пилоподібних|пиловидної| металлодомішок| з|із| розміром частинок|часток| до 0,3 мм і масою кожної частинки|частки| не більше 0,4 міліграма|міліграм-еквівалента|.

      Пророслі зерна. Нормують при напрямі|направленні| в помел (не повинно перевищувати 3%). Вміст|вміст| зерна ячменю і жита також обмежують.

Показники якості другої групи.

      Колір|цвіт|. У міру збільшення виходу борошна|борошна| змінюється від білого або кремового до білого з|із| сіруватим відтінком і помітними частинками|частками| оболонок зерна.

      Зольність. Змінюється від 0,55% до 2% (від вищого сорту|гатунку| до обойного борошна|борошна|).

      Вміст|вміст| сирої клейковини. У|біля| питлівки не нижче 30%; вищого сорту|гатунку| 28%; першого 30%; другого 25%; обойної 20% [14].

Способи визначення якості викладені в стандарті. Запах, смак і хрускіт борошна|борошна| встановлюють сенсорним аналізом. Колір|цвіт| борошна|борошна| визначають сенсорно або на кольоромірах|, вологість|вогкість| – висушуванням в сушильній|сушарній| шафі, металеві домішки|нечистоти| – спеціальними магнітами, крупноту помелу – на наборі сит, зольність – спалюванням наважки борошна|борошна| в муфельних печах і так далі.

1.6. Дефекти борошна

Причиною виникнення дефектів у борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і строків зберігання. На сьогоднішній день виділяють наступні дефекти борошна:

      самозігрівання борошна – це підвищення температури у їхній масі внаслідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. Серед фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах і борошні під час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники  борошна (колір, запах, смак);

      сторонній запах борошна виникає внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон тощо);

      причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути також сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки. При тривалому зберіганні, особливо на світлі, борошно знебарвлюється, темніє;

      зволоження борошна спричинює виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість  борошна активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів [29];

      запліснявіння борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря – вище за 80 %. Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Запліснявіле борошно злежується у грудочки;

      прокисання борошна починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв'язку з розвитком кислотоутворюючих бактерій, насамперед молочнокислих. Прокисання більшою мірою виникає в борошні і меншою – у крупах;

      згірклість  борошна є результатом окислення жирів. Борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркне. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно також швидше гіркне;

      зниження або втрата сипучості борошна виникає завдяки великому вмісту частинок оболонок. Це відбувається також за високої вологості. Здатність борошна втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням або злежуванням. Із збільшенням тривалості зберігання збільшується ймовірність злежування  борошна. Борошно, які втратили сипучість внаслідок тиску верхніх шарів продуктів на нижні, не використовуються для тривалого зберігання. Якщо  борошно ущільнюються і втрачають сипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони стають непридатні для вживання і в реалізацію не допускаються.

Дефектним є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями, наприклад, борошно з малим вмістом клейковини і її низькою якістю [23].

1.7. Органолептична оцінка якості борошна

|борошна|

Для аналізу відбирають проби і визначають: колір|цвіт|, запах, смак, хрускіт, зараженість шкідниками хлібних запасів, вміст|вміст| металломагнітних домішок|нечистот|, крупність, вологість|вогкість|, зольність, кількість і якість клейковини і хлібопекарські достоїнства по пробній випічці (ГСТУ 46,044-99 ).

Колір|цвіт| борошна|борошна|. Визначають органолептично, при цьому розрізняють колір|цвіт| борошна|борошна| і відтінок загального|спільного| фону: кремовий, жовтий, білий або сірий і ступінь|міра||се| забруднення темнішими оболонками. При визначенні кольору|цвіту| особливу увагу звертають на наявність чорних крапок|точок|. Колір|цвіт| визначають, зіставляючи|співставляти| випробовувану пробу борошна|борошна| з|із| еталоном при денному розсіяному|неуважному| світлі. На дощечку розміром 50X150 мм поміщають борошно|борошно| еталону і впритул до неї борошна|борошно| досліджуваної проби шаром в 5 мм. Їх поверхню згладжують і спресовують скляною пластинкою|платівкою|.

Такий спосіб визначення кольору|цвіту| борошна|борошна| називають сухою пробою.

Для посилення контрастності дощечку з|із| борошном|борошном| на 2-3 хв занурюють у воду, і після|потім| підсушування на повітрі визначають колір|цвіт| — мокра проба [35].

Колір|цвіт| борошна|борошна| в основному залежить від наявності в ній оболонкових густопофарбованих частинок|часток|. Проте|однак| на колір|цвіт| борошна|борошна| впливають також: відтінок кольору|цвіту| ендосперма зерна, вологість|вогкість| борошна|борошна|, тривалість її зберігання, велика, освітленість приміщення|помешкання|, особливості зору лаборанта, що виконує аналіз, і так далі. Органолептична|органолптична| оцінка кольору|цвіту| борошна|борошна| застосовується дуже широко, оскільки|тому що| вона дає орієнтовне уявлення про хід технологічного процесу і стандартності якості отримуваного борошна|одержуват|борошна| [27].

1.8. Нововведеня в зерно-борошняній промисловості

Розглянуті проблеми якості зерна, що виникають під час його довгострокового зберігання Грюнвільдом Н.В. Якість зерна не залишається постійною в період післяуборочного дозрівання і довгострокового зберігання. Розглянуті біохімічні процеси, що відбуваються в зерні під час зберігання, а також вплив температури та вологи зерна на протікання цих процессів. Дослідні центри України по різному пояснюють процеси, що відбуваються в клейковинному комплексі під час зберігання зерна [8]. Рудобашта С. П. та Проничев С. А. представили систему управління сушкою зерна на базі вимірювача-регулятора ОВЕН ТРМ202. Ця система автоматизує збір та обробку інформації, що отримується під час сушки. Вона допомагає проводити гнучке конфігурування систем збору та обробку інформації [41,8].

Компанією «Хлебопёк» була розроблена технология виготовленя хліба «Тибет». Він виготовляється з цільного пророзшого зерна пшениці на бездрожжовій основі, в його состав входять різні рослинні добавки, які дають змогу переводу нерозчинних зєднань токсичних  елементів в розчинні та їх вивід з організму людини [25,8].

1.9. Висновки з аналітичного огляду літератури

Проаналізувавши розглянуту літературу можна зробити висновок, що борошно це продукт першої необхідності. Воно являється важливим продуктом харчування, основне його призначення – випічка хліба та хлібобулочних виробів, крім того, борошно використовують макаронна, кондитерська та інші галузі харчової промисловості. Частину|частку| борошна реалізують населенню через роздрібну торгову|торгівельну| мережу|сіть| і громадське харчування

Сировиною для виробництва пшеничного борошна служить пшениця – головна хлібна культура України та, певно, найпоширеніша в світі. Тому вивчення якості борошна є дуже актуальною темою.

Переробка пшениці в борошно – складний технологічний процес, що складається з багатьох операцій, кожна з яких робить суттєвий вплив на харчову цінність і якість готового продукту, також як і якість сировини.

Борошно різних виходів і сортів|гатунків| відрізняється по поживності і засвоюваності. Борошшно вищого і першого сортів|гатунків| містить|утримує| менше білків, ніж обійна і другого сорту|гатунку|. Проте|однак| засвоюваність його значно краща. Натомість борошно обійне і другого сорту|гатунку| разом з|поряд з| великим вмістом білків і меншим – вуглеводів, містить|утримує| більше вітамінів групи В, мінеральних речовин і каротину (провітаміну А), клітковини. У раціоні живлення|харчування| людини має бути присутнім як чорний, так і білий хліб з|із| житнього і пшеничного борошна. Для отримання|здобуття| борошна, відповідаючого вимогам ДСТУ і в кількостях, що відповідають виходам, застосовують різні види помелу з використанням різноманітних|всіляких| машин.

Метою курсової роботи є товарознавча порівняльна характеристика борошна пшеничного, що виробляється на різних мелькомбінатах. Для досягнення поставленої мети в ході роботи необхідно вирішити наступні завдання:

−          детальний аналіз літературних джерел та нормативної документації щодо вибраної теми;

−                    проаналізувати обсяги виробництва борошна в Україні;

−                    вивчення асортименту даної продукції;

−                    визначення органолептичних показників борошна пшеничного;

−                    визначення фізико-хімічних показників досліджуваних зразків.

РОЗДІЛ 2

Експерементальна частина|борошна|

2.1. Виробництво борошна вУкраїні

В Україні борошно є сировиною для найбільш важливих продуктів харчування, тому виробництво цього товару в країні вважається стратегічним. Офіційно зареєстровані статистикою обсяги виробництва борошна в Україні за останніх 9 років коливалися в межах 3 млн т, не враховуючи поганого урожаю зернових в 2003 р., який викликав зниження випуску борошна. Виробництво борошна представлено на рис. 2.1.

Рис. 2.1 Динаміка виробництва борошна в Україні.

Відповідно до діючих стандартів, вітчизняні борошномельні підприємства виробляють борошно наступних видів:

пшеничне борошно чотирьох сортів (крупчатка, вищий, перший, другий, обійне);

житнє борошно трьох сортів (сіяне, обдирне, обійне);

житньо-пшеничне і пшенично-житнє обійне борошно.

Також в Україні виробляється борошно другого сорту з твердої пшениці (дурум), кукурудзяне, вівсяне, в незначних обсягах – рисове, ячмінне, гречане, соєве [25].

Найбільшу частку в структурі випуску борошна займає пшеничне борошно – близько 90 %, відсоткове співвідношення виробництва борошна зображене на рис. 2.2. Кількість виробництва борошна в рік наведено в     табл. 2.1.

Таблиця 2.1

Структура виробництва борошна в 2000-2009 рр., тис. т