Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 22:26, курсовая работа
У курсовій роботі представлені дані товарознавчої оцінки якості борошна пшеничного вищого сорту, що виготовляється різними борошномельними комбінатами й реалізується в торгівельній мережі м. Харкова. Використовуючи органолептичні і фізико-хімічні методи аналізу, визначили – маркування, колір , запах, смак, хрускіт (вміст мінеральних домішок), зараженість борошна шкідниками хлібних запасів, масову частку вологи борошна, білизну борошна, вміст металомагнітної домішки, кількість та якість клейковини.
АНОТАЦІЯ 4
КЛЮЧОВІ СЛОВА, ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ 6
ВСТУП 7
РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 9
1.1. Загальні|спільні| відомості про борошно 9
1.2. Зміни властивостей борошна під час дозрівання і подальшого|наступного| зберігання 13
1.2.1. Дозрівання борошна 13
1.3. Технологічний процес на борошномельних заводах 15
1.3.1. Класифікація помолів жита і пшениці 16
1.4. Чинники, які |фактори| формують та зберігають якість борошна 17
1.5. Показники якості борошна 19|борошна|
1.6. Дефекти борошна 20
1.7. Органолептична оцінка якості борошна 22
1.8. Нововведеня в зерно-борошняній промисловості 23
1.9. Висновки з аналітичного огляду літератури 23
РОЗДІЛ 2 Експерементальна частина|борошна| 25
2.1. Виробництво борошна вУкраїні 25
2.1.1. Зовнішня торгівля борошномс 28
2.2. Об’єкти, предмети та основні методи досліджень 30
2.2.1. Органолептична оцінка якості борошна 32|борошна|
2.2.2. Методика визначення білизни борошна 33
2.2.3. Методика визначення крупності борошна 35
2.2.4. Методика визначення зольності борошна 37
2.2.5. Методика визначення кількості та якості клейковини в борошні 38
2.3. Результати експериментальних досліджень 43
2.3.1. Результати вивчення маркування споживчої тари 45
2.3.2. Результати здійснення органолептичної оцінки якості борошна 47
2.3.3. Результати визначення зараженості борошна шкідниками хлібних
запасів 47
2.3.4. Результати визнначення масової частки вологи борошна 48
2.3.5. Результати визначення металомагнітної домішки 48
2.3.6. Результати визначення білизни борошна 49
2.3.7. Результати визначення кількості і якості сирої клейковини 49
ВИСНОВКИ 51
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 52
Таблиця 2.3
Норми білизни борошна в умовних одиницях приладу Р3-БПЛ-Ц
Відтінок | Сорт борошна | ||
вищий | перший | другий | |
Білий і сіруватий | 54 | 36 | 12 |
Кремовий | 56 | 42 | 24 |
Жовтий | 58 | 52 | 34 |
Погрішність приладу ±1%. У документах про якість указують|вказують| показник білизни, відтінок кольору|цвіту| і типовий склад помольної партії зерна [36].
При переробці озимих і ярових червонозерних пшениць з|із| домішкою|нечистотою| білозерних за кожних повних|цілковитих| 5 і понад 5 % граничних норм білизни зменшують по вищому і першому сорту|гатунку| борошна на 0,5 ділень|поділи| і по другому сорту|гатунку| на одне ділення|поділ| шкали приладу.
При пониженому вмісті встановлених|установлених| фракції крупності показники білизни підвищують з|із| розрахунку за кожних повних|цілковитих| 5% по вищому сорту|гатунку| борошна|борошна| на одне ділення|поділ|, по першому — на півтора і по другому — на два ділення|поділи| шкали. При підвищеному вмісті встановлених|установлених| фракцій крупності показники білизни не знижують [36].
2.2.3. Методика визначення крупності борошна
Крупність борошна|борошна|. Розмір частинок борошна|борошна| значно впливає на його хлібопекарські достоїнства. Від розміру частинок залежить водопоглинальна здатність|здібність| борошна|борошна|, швидкість набухання|набрякання|, цукрообразуюча| здатність|здібність|, що у результаті впливає на консистенцію тіста, процес бродіння, а також на пористість і об'єм|обсяг| хліба.
Оптимальними хлібопекарськими властивостями володіє борошно|борошно| з|із| розміром частинок 60-100 мкм|. Таке борошно|борошно| має хорошу|добру| водопоглинаючу| і достатні цукруючі| здатності|здібності|. Тісто виходить еластичним, а хліб великого об'ємного виходу і хорошої|доброї| пористості. Борошно|борошно|, що складається з крупних частинок|часток|, володіє зниженою швидкістю набухання|набрякання| і цукроутворення|. Хліб з|із| такого борошна|борошна| виходить недостатнього об'єму|обсягу|, грубій товстостінній пористості і має блідий колір|цвіт| кірки|скоринки|.
Сильно подрібнене борошно|борошно| володіє дуже|занадто| великою водопоглинальною здатністю|здібністю| і підвищеною оцукрюючою здатністю|здібністю|, що пояснюється|тлумачить| наявністю пошкоджених крохмальних зерен. Тісто виходить розрідженим|розріджує|, розпливчатим, а хліб зниженого об'єму|обсягу| з|із| інтенсивно забарвленими|пофарбованими| кірками|скоринками|.
У зв'язку з викладеним встановлений|установлений| систематичний контроль за крупністю окремих потоків і сортів|гатунків| борошна|борошна|.
Для визначення крупності з|із| середньої проби виділяють наважку масою 100 грам для обойного і 50 грам для сортового борошна|борошна|. Наважку просівають|просіюють| на лабораторному розсіванні.
Для очищення|очистки| сит на кожне з них поміщають по 5 гумових кружечків диаметр1| см, завтовшки 0,3 см і масою близько 0,5 р. Просіювання ведуть протягом 10 хв з|із| перервою|перерити| в 8 хв. У перерві|перерити| злегка постукують по обичайках сит для відділення|відокремлення| частинок продукту, що залишилися на них.
Після|потім| просіювання залишок|остача| на верхньому ситі і прохід через нижнє| зважують|важать| і виражають|виказують| у відсотках|процентах| до узятого навішування. Получений результати порівнюють з|із| нормами [35].
Якщо борошно|борошно| має вологість|вогкість| вище 16 %, перед аналізом на листі|аркуші| паперу при кімнатній температурі до вологості|вогкості| 15 –16 %.
Вологість|вогкість| борошна|борошна|, манної крупи і висівок визначають стандартним методом, висушуючи пробу в сушильній|сушарній| шафі при температурі 130°С| протягом 40 хв, потім бюкси з наважками закривають кришками, виймають з шафи тигельними щипцями і переносять в ексикатор до повного охолодження (приблизно на 15–20 хв). Після охолодження їх знову зважують і по різниці між масою наважки до і після висушування визначають масову частку вологи по формулі:
де Х – вологість зразка борошна, %;
т1 – маса бюкса з наважкою до висушування, г;
т2 – маса бюкса з наважкою після висушування, г;
т – маса наважки, г.
Розбіжність між двома визначеннями не повинна перевищувати 1 % .
Вологість|вогкість| хлібопекарського борошна|борошна| має бути не більше 15 %| а макаронного - 15,5 %. Металломагнітні домішки|нечистоти|. Визначають магнітом в навішуванні масою 1 кг. Всі металломагнітні| частинки зважують|важать| і вимірюють|виміряють| їх розміри на сітці з|із| діленнями|поділами| 0,3 мм.
Допустимі норми вмісту|вмісту| металломагнітних; домішок|нечистот| в борошні|борошні| і манній крупі складають не більше 3 міліграма|міліграм-
2.2.4. Методика визначення зольності борошна
Зольність зерна в даний час|нині| залишається основним показником, по якому контролюють ступінь|міру| очищення|очистки| і обробки поверхні зерна в зерноочистному| відділенні|відокремленні|, якість проміжних продуктів помелу зерна, правильність формування товарних сортів|гатунків| борошна|борошна|, якість товарних сортів|гатунків| борошна|борошна|, манної крупи і висівок.
Найбільш зручній для визначення зольності вважається|лічить| муфельна піч. Вона має реостат для регулювання температури. Про температуру можна орієнтування судити по забарвленню|фарбуванню| розжареного муфеля.
Зольність. У основі технологічного процесі переробки зерна в сортове борошно|борошно| лежить розділення|поділ| анатомічних частин|часток| зерна з метою видалення|віддалення| у висівки плодових і насінних оболонок, алейронового| шару і зародок. Мінеральні речовини в зерні розміщені нерівномірно|нерівномірний|. Основна кількість їх знаходиться|перебуває| в оболонках, алейроновом| шарі і зародку. Відомо, що на долю оболонок з|із| алейроновым| шаром доводиться|припадає| близько 75 %, а на долю зародка – 8,5 % від всіх мінеральних речовин зерна. Зольність ендосперма складає 0,4 - 0,45 %. Оболонки, потрапляючи|попадати| в борошно|борошно|, підвищують її вільність. Отже, по зольності| можна побічно судити про правильність ведення технологічного процесу. У зв'язку з цим зольність є|з'являється| одним з основних показників якості борошна|борошна|. Проте|однак| зольність не завжди є|з'являється| до кінця об'єктивним показником. Це пов'язано з тим, що зольність цілого зерна непостійна. Вона коливається|вагається| від 1,43 до 2,22 %. Непостійна зольність окремих анатомічних, частин|часток|. Зольність ендосперма складає 0,26 - 0,60 %, оболонок з|із| алейроновым| шаром - 6,15 - 11,02 %, зародка - 4,96 - 7,22 %. Вміст золи в окремих частинах|частках| зернівки неоднаково. Зародкова частина|частка| ендосперма має зольність 2,13 %; центральна частина|частка| - 1,63 %; а частина|частка|, прилегла до борозенки, - 1,83 %. Зольність центральних і периферичних частин|часток| ендосперма також неоднакова. Зольність центральних шарів ендосперма складає 0,26 %, а периферичних - 0,46 - 0,76 %.
В результаті|унаслідок| непостійної зольності зерна і його окремих анатомічних частин|часток| не завжди можна правильно судити про облиште видалення|віддалення| периферичних частин|часток| з|із| борошна|борошна|. Точнішим показником є|з'являється| визначення змісту|вмісту| клітковини в борошні|борошні|. Проте|однак| визначити вміст клітковини в борошні|борошні| дуже складно, і на практиці цей аналіз лабораторія не виконує. Якщо на переробку поступило|вчинило| високозольне зерно, визначають зольність ендосперма. Для цього з|із| проби манної крупи масою 20 - 30 грама за допомогою лупи з|із| десятиразовим збільшенням відбирають крупинки, що не містять|утримують| оболонкових частинок|часток|. Загальна|спільна| маса відібраної крупи повинна складати близько 4 р. Потім зважують|важать| два навішування по 1,5 грамів і спалюють їх в муфельній печі. Отримана|одержувати| зольність відповідатиме зольності ендосперма|. Якщо її значення складе до 0,5 %, то борошно вищого гатунку стандартної зольності з|із| такого зерна отримати|одержувати| неможливо. Виправити таке положення|становище| можна тільки|лише| такою, що підсортувала до помольної партії низкозольного| зерна [35].
2.2.5. Методика визначення кількості та якості клейковини в борошні
Силу борошна|борошна| оцінюють за кількістю та якістю клейковини, водопоглинальною здатністю|здібністю|, структурно механічними властивостями тіста.
Кількість клейковини визначають шляхом відмивання її з тіста, приготованою з 25 грам борошна вологістю 14,5 % і 13 см3 водопровідної води з температурою 18 ± 2 °С вручну. Потрібно мати на увазі, що на кількість клейковини, відмитої уручну, впливають крупність борошна, тривалість відлежування тіста після замісу, температура і якість води, спосіб і тривалість відмивання. Тепло, а також вода, що дистилює, знижують кількість клейковини із-за розчинності в ній гліадину. У жорсткій воді відмивається більше клейковини. На відміну від прийнятого в Україні методу відмивання клейковини у воді, міжнародними стандартами (ІСО-5531) передбачається відмивання клейковини буферним розчином кухонної солі. Існують методи відмивання клейковини за допомогою приладів «Глютенекс» швейцарської фірми «Бюлер», «Глютоматік» (фірма «Партен інструмент АВ», Швеція), МОК-1 і інших.
Міжнародною Асоціацією хіміків в галузі зернових стандартизований метод оцінки якості клейковини приладом Глютоматік (Glutomatic). Метод розроблений шведським ученим X. Пертеном. На цьому приладі визначають кількість сирої клейковини і його якість. Якість оцінюють показником, який має назву «Індекс клейковини (ГИК)». Вважається, що для хлібопечення оптимальним є зерно з показником ГИК від 60 до 90. ГИК визначається як відношення кількості клейковини, яка залишилася на ситі приладу після центрифугирования, до її загальної кількості.
Чим вище вміст в борошні клейковини при однаковій її якості, тим більший об'єм хліба.
Якість клейковини оцінюють за її кольором|цвітом|, розтяжністю, еластичністю, пружністю, розпливанням кульки, в часі. Важливим|поважним| показником якості є|з'являється| гидротаційна| здатність|здібність|, тобто|цебто| здатність|здібність| поглинати воду. Залежно від еластичності і розтяжності клейковину підрозділяють на три групи:
I – клейковина хорошої еластичності, по розтяжності – довга або середня;
IІ – клейковина задовільної еластичності, по розтяжності – коротка, середня або довга;
IІІ – клейковина малоеластична, така, що сильно тягнеться, провисає при розтягуванні, розривається від власної маси, пливе, а також нееластична, що кришиться [5].
На практиці за основні показники якості клейковини прийняті розтяжність над лінійкою і показник пружності, яка визначається на приладі ІДК-1 або ІДК-2. Середнє за силою борошно містить клейковину, яка має пружність за ІДК 80-100 од., розтяжність – в межах 13-18 см, слабке — більш 100 од. і 20 см відповідно.
Прилад ІДК-ЗМ складається з блоку електронного управління і вимірювальної головки|голівки|.
У нижній частині|частці| головки|голівки| розташовано|схильний| рухоме|жваве| тароване навантаження вагою в 120 грамів, виконана у вигляді конуса з|із| діаметром підстави|основи| 35 мм, величина ходу якого складає 20 мм [35].
Частини|частки| вимірювальної головки|голівки|, дотичні з|із| клейковиною, для корозійної стійкості виконані з|із| високолегованої неіржавіючої|нержавіючої| сталі.
Блок електронного управління має пластмасовий корпус, у верхній лівій частині|частці| якого розташована|схильна| кнопка «Пуск»; на лицьовій стороні блоку знаходяться|перебувають| індикатори умовних одиниць ІДК, поряд|поруч| розташовано|схильний| три світлодіоди, вказуючі|показуючі| на режим роботи приладу, а в правому верхньому кутку лицьової панелі розташований|схильний| світлодіод, вказуючий|показуючий| на включення| мережі|сіті|. У задній частині|частці| корпусу блоку електронного управління розміщені мережевий|мережний| роз'єм і вимикач живлення|харчування|.
Вертикальне переміщення тарованого навантаження забезпечується електродвигуном, що знаходиться|перебуває| у вимірювальній головці|голівці|. Тароване навантаження утримується|стримується| на висоті 20 мм шляхом подачі напруги|напруження| на електромагніт у вимірювальній головці|голівці|, створюючий електромагнітне поле достатньої величини для утримання навантаження. При знятті напруги|напруження| з електромагніту тароване навантаження вільно падає з висоти 20 мм на випробовуваний зразок|взірець|. Через 30 с|із|, відбудеться включення|приєднання| електродвигуна і почнеться|розпочинатиме| підйом| навантаження. Вимірювальний пристрій|устрій|, розташований|схильний| у вимірювальній головці|голівці|, формує сигнали, відповідні величині деформації зразка|взірця| клейковини.