Отчет по практике на ОАО «Кондитерская фирма «ТАКФ», ОАО "Тамбовский хлебзавод №5" и ОАО "Орбита"

Брожение  теста:

 При брожении теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, которые приводят его в состояние оптимальное для разделки и выпечки.

Микробиологические  процессы вызываются добавлением в тесто дрожжей, кислотообразующих и других микроорганизмов, находящихся в сырье и на оборудовании. Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста – это спиртовое и молочнокислое брожение.

Биохимические процессы, протекающие при брожении, оказывают большое влияние на качество теста и готового хлеба. Вещества, входящие в состав теста, претерпевают ряд превращений, обусловленных действием ферментов муки и продуктов, выделяемых дрожжами и кислотообразующими бактериями теста. В результате непрерывно изменяется состояние углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов.

Коллоидные  и физические процессы продолжают интенсивно развиваться при брожении теста. Постепенное повышение кислотности и накопление спирта в тесте, с одной стороны, ускоряют процессы дальнейшего набухания коллоидов, в первую очередь белковых веществ, а с другой – способствуют неограниченному набуханию части белков и их пептизации. Ограниченное набухание белков теста приводит к уменьшению количества его жидкой фазы, улучшая тем самым вязкопластичные свойства. В то же время неограниченное набухание и пептизация, наоборот, увеличивают содержание веществ, переходящих в жидкую фазу теста, ухудшая его свойства.

Все процессы протекают в  тесте одновременно, в комплексе  и во взаимодействии. Совокупность этих процессов, приводящих тесто в  состояние, оптимальное для разделки и выпечки, принято называть общим  понятием созревание теста.

Обработка и разделка теста:

Разделку теста осуществляют с целью получения тестовых заготовок  заданной массы. Она включает следующие  операции: деление теста на куски, округление кусков, предварительную  расстойку, формование и окончательную расстойку.

Деление теста на куски производят в тестоделительных машинах. Массу куска определяют исходя из массы готовой продукции, установленной на каждый сорт хлебобулочного изделия. При этом обязательно учитывают потери в массе теста при его выпечке (упек), остывании (усушка) и хранении. Колебания в массе готовых изделий не должны превышать 2,5 % установленного значения.

Округление  кусков теста  заключается в придании им шарообразной формы. Проводят его сразу же после деления теста на куски, для чего используют тестоокруглители или делают это вручную. Цель его – улучшение структуры теста, что способствует получению изделий с более мелкой, равномерной пористостью мякиша хлеба. При выпечке подовых изделий округлой формы эта операция совпадает с операцией окончательной формовки. После округления куски теста оставляют в покое в течение 5-8 мин для предварительной расстойки.

Предварительная расстойка  способствует восстановлению разрушенной механической обработкой структуры теста. При механическом воздействии в тесте возникают внутренние напряжения, что ведет к частичному разрушению клейковинного каркаса и возможности ухудшения его структурно-механических свойств.

В процессе предварительной  расстойки происходят снятие внутренних напряжений (явление релаксации) и восстановление разрушенной структуры теста (явление тиксотропии). В результате данной операции улучшаются свойства теста и соответственно качество хлеба (увеличивается объемный выход и улучшается структура пористости мякиша).

Формование имеет целью придание тестовым заготовкам (кускам) формы, соответствующей определенному виду хлебных изделий. Эту операцию осуществляют на закаточных машинах или вручную. Сформированное тесто проходит окончательную расстойку.

Окончательная расстойка способствует улучшению качества хлеба. В этот период в тесте продолжается брожение и сформированный кусок, разрыхляясь, заметно увеличивается в объеме. Окончательную расстойку проводят при температуре 33-37 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %, что предохраняет поверхность тестовых заготовок от высыхания. В противном случае на этапе выпечки вследствие увеличения объема теста образуются трещины и подрывы на поверхности хлеба. Однако относительная влажность не должна превышать 85 %, так как это ведет к прилипанию теста к противням.

Расстойка – очень ответственная операция. При малой ее продолжительности тесто с хорошей газоудерживающей способностью не достигает нужного объема. Изделия имеют выпуклую корку с подрывами. Передержка теста приводит к его опаданию, если не в период расстойки, то при выпечке. Подовые изделия получаются сильно расплывшиеся, а формовой хлеб с вогнутой верхней коркой. Продолжительность расстойки сформированного теста составляет 25-120 мин в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы кусков, условий процесса (в формах или без них, температуры). Расстойку теста проводят в специальных расстойных шкафах.

Выпечка хлеба:

Выпечка – заключительный этап приготовления хлеба. Ее проводят в печах различных конструкций  при температуре в пекарной камере в зависимости от вида изделий  от 200 до 280 °С, 50 – 60 минут. Выпекают хлеб на поду и в формах. При выпечке в тесте и будущем хлебе протекают разнообразные теплофизические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы.

Теплофизические процессы. Сразу после поступления в печь тестовой заготовки начинается ее прогрев от наружных слоев к внутренним. Температура отдельных слоев теста увеличивается с различной скоростью. К концу выпечки температура поверхности хлеба достигает 140-180 °С, а в центре мякиша – 96-98 °С.

Микробиологические  процессы. В начальный период выпечки в тесте форсируется деятельность дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий. В связи с усилением газообразования объем тестовых заготовок увеличивается до тех пор, пока повышающаяся температура не остановит эти процессы. Деятельность бродильной микрофлоры замедляется при температуре выше 40 °С и практически прекращается при температуре 60 °С.

Полной инактивации бродильной микрофлоры при выпечке не происходит. В центре мякиша в сильно ослабленном состоянии обнаруживаются дрожжевые клетки, а также термофильные молочнокислые бактерии, что может иметь определенное значение при хранении хлеба.

Биохимические процессы  протекают под действием ферментов муки, изменяются они примерно так же, как и микробиологические. В начальный период прогрева теста в печи до температурного предела 50-60 °С деятельность ферментов заметно активизируется. Соответственно ускоряется процесс гидролиза высокомолекулярных соединений (белков, крахмала, пентозанов). Начинается процесс клейстеризации крахмала. После инактивации ферментов (при температурах 60-85 °С) гидролитические процессы в тесте приостанавливаются, а затем полностью прекращаются.

Физические  и коллоидные процессы в конечном итоге превращают тесто в хлеб. Через несколько минут после начала выпечки начинается обезвоживание и уплотнение поверхности тестовых заготовок, образуется корка. Она под действием высокой температуры высыхает, однако не утолщается и не подгорает, так как через нее проходит испаряемая из мякиша влага.

По мере прогревания тестовой заготовки до 60-70 °С начинается тепловая коагуляция белков и частичная клейстеризация крахмала. Эти процессы закрепляют пористую структуру теста и обусловливают переход теста в состояние мякиша, то есть хлебное изделие приобретает формоустойчивость. Свернувшийся белок образует как бы скелет хлеба, а частично клейстеризованный крахмал приобретает упругость и придает мякишу хлеба опредленную эластичность.

Охлаждение, хранение и транспортирование хлеба :

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.

Укладка готовой продукции  после выхода ее из печи и хранение изделий осуществляются в хлебохранилищах предприятий. В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции  хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества — 10.

Правила укладки, хранения и  транспортирования хлебных изделий  определяются ГОСТ 8227—56.

Изделия после выпечки  укладывают в деревянные лотки, размеры  которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Вывод по материалам учебной практике.

Мы получили представление о работе предприятий, номенклатуре выпускаемой продукции  и принципах организации производственных процессов на промышленных предприятиях, а также о конструкциях и характеристиках  основного технологического оборудования, ознакомились с основными и вспомогательными производствами отрасли, познакомились  с работой энергетических и вспомогательных  цехов и закрепили теоретические  знания по дисциплине «Тенденции развития пищевых производств».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Список использованной литературы:

Ресурсы Internet:

1. http://www.takf.uniconf.ru/;
2. http://www.orbitaoao2.tamb.ru/history.html;
3. http://studyes.com.ua/lektsii/lektsiya-technologiya-chlebopekarnogo-proizvodstva.html;
4. http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=2600.0.