Отчет по практике на ОАО «Кондитерская фирма «ТАКФ», ОАО "Тамбовский хлебзавод №5" и ОАО "Орбита"

Содержание:

 

1. ОАО «Кондитерская фирма «ТАКФ»……………………………………3

 

1. Историческая справка………………………………………………3
2. Структура предприятия…………………………………………….6
3. Номенклатура и краткая характеристика выпускаемой продукции…………………………………………………………...7

 

2. ОАО «Тамбовский хлебозавод №5»…………………………………….12

 

1. Историческая справка……………………………………………...12
2. Структура предприятия…………………………………………....13
3. Номенклатура и краткая характеристика выпускаемой продукции………………………………………………………..…14

 

3. ОАО «Орбита»…………………………………………………………....17

 

1. Историческая справка……………………………………………...17
2. Структура предприятия……………………………………………19
3. Номенклатура и краткая характеристика выпускаемой продукции…………………………………………………………..20

 

4. Индивидуальное задание. Изучение и описание технологии производства ржаного хлеба……………………………………………22

 

1. История…………………………………………………………….22
2. Биологическая ценность..…………………………………………22
3. Описание технологии производства ржаного хлеба……………23

 

5. Вывод по материалам учебной практики………………………………30

 

6. Список использованной литературы……………………………………31

 

 

 

 

 

 

1. ОАО «Кондитерская фирма «ТАКФ»

 

1. Историческая справка.

 

В 2006 году ОАО «Кондитерская фирма  «ТАКФ» отметила свой 60-летний юбилей. Сегодняшний  внешний вид предприятия значительно отличается от первоначального облика. Свой жизненный отсчёт предприятие начинает в 1946 году. В это время, «ТАКФ» представляла собой двухэтажный кирпичный корпус. Преобладание ручного труда не позволяло производить большие объемы кондитерских изделий. Спустя 15 лет положено  начало вафельной специализации  предприятия. Установлена линия для производства вафельной продукции. В 1980 году построен   основной четырехэтажный корпус. 
В это время, «ТАКФ» представляла собой двухэтажный кирпичный корпус, с кустарным трудом, невысоким объёмом производства и небольшим ассортиментом кондитерских изделий. Спустя 15 лет положено  начало вафельной специализации  предприятия: установлена линия для производства вафельной продукции. В 1980 году построен   основной четырехэтажный корпус. 
 1991 год - фабрика выходит из  состава объединения пищевой промышленности и становится  арендным предприятием, а в 1992 году  преобразуется в акционерное общество открытого типа «Кондитерская фирма «ТАКФ». С этого времени  она, как  вся страна, работает в рыночных условиях. 
 1994 год – начало формирования собственной сбытовой сети в Тамбовской области. Теперь оптово-розничные предприятия фирмы есть в Уварово, Кирсанове, Моршанске, Котовске,  Мичуринске, Первомайске, Жердевке, Рассказово. 
 1995-1996 гг. – в состав акционеров  входит Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь». Сотрудничество с лидером российской кондитерской отрасли позволило осуществить на предприятии ряд важных производственно-технических мероприятий. Фима «ТАКФ» вошла в единую сбытовую сеть группы «Красный Октябрь». 1999 год - при финансовой поддержке ОАО «Красный Октябрь» начато строительство нового вафельного цеха.  
 2001-2002 гг. - Европейский банк реконструкции и развития осуществил инвестиции в проект по модернизации производства вафель и стал крупнейшим акционером компании. Благодаря этому новый вафельный цех был укомплектован  современным оборудованием, и в  2002 году запущена новая линия по производству вафель. На этой  линии с помощью новейших технологий достигается особенная нежность начинки для вафель.  Не только увеличено качество предлагаемого продукта, но и расширен ассортимент.    
 В 2003 году фирма «ТАКФ» вошла в кондитерский Холдинг  «Объединенные кондитеры». В 2004 году компания была сертифицирована согласно международной системе качества ИСО 9001-2001. В 2006 году компании сертифицирована системой управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

Сегодня «ТАКФ» - крупнейший производитель  кондитерских изделий в Тамбовской области, выпускающий 12 000 т продукции  в год. ОАО «Кондитерская фирма  «ТАКФ» успешно выстраивает дистрибутивные направления реализации своей продукции, создаются команды эксклюзивных торговых представителей. Фирма «ТАКФ» имеет фирменную торговую сеть: 8 оптово-розничных предприятий в  области, 7 оптово-розничных торговых точек в Тамбове. Приоритетным направлением является не только насыщение местного рынка кондитерскими изделиями, но и поставки в другие регионы России. На сегодняшний день продукция «ТАКФ» пользуется спросом в Центральном Федеральном округе, Москве и Московской области, а так же в удаленных регионах России.

 ОАО «Кондитерская фирма  «ТАКФ» вошла в крупнейшие  федеральные сети, такие как «Ашан» и «Линия», «Пятерочка» и «Перекресток».

Особое внимание уделяется подбору  кадров. Увидеть потенциал сотрудников, помочь им самореализоваться, вовремя повысить в должности, дать возможность карьерному росту – вот слагаемые успешной политики в области кадров. Немалая финансовая поддержка предприятия и для тех, кто решил углубить свои знания в профессиональной сфере.  Уже не первый год предприятие успешно обучает своих сотрудников по президентской программе, активно сотрудничает с высшими учебными заведениями города, ведет квалифицированную подготовку будущих кадров. Другим слагаемым успешного бизнеса является высокоразвитая корпоративная культура «ТАКФ». Руководство фирмы видит развитие фирмы не только в увеличении производственных мощностей, но и в развитии корпоративного духа и единства. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Структура предприятия.

 

На территории фабрики присутствуют следующие цеха:

• карамельный;
• конфетный;
• ирисовый;
• вафельный;
• пряничный.

При производстве на разных стадиях  происходит контроль следующих параметров:

• влажность;
• содержание сахара и редуцирующих веществ;
• жир;
• кислотность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Номенклатура и краткая характеристика выпускаемой продукции.

 

Основные  направления фирмы «ТАКФ» – производство конфет и вафель, а также карамели, ириса, мармелада, восточных сладостей  и пряников.

Бренды и торговые марки «Кондитерской фабрики «ТАКФ»:

• "Тамбовский волк" (набор конфет, конфеты между слоями вафель, вафельный торт);
• "Игривая" (карамель леденцовая);
• "Бабушкины сказки" (карамель с помадной начинкой, пряники, конфеты между слоями вафель);
• "Веселая семейка" (карамель с фруктово-ягодной начинкой, мармелад, ирис);
• "Ладушки" (вафли, вафельные торты, мини-торты);
• "Сим-Сим" (колбаска сливочная весовая);
• Сочная долька;
• Тамбовская казначейша.

 

Постная продукция.

ОАО "Кондитерская фирма "ТАКФ" подготовила специальный ассортимент  продукции, разрешенной Русской  Православной Церковью к употреблению во время постов. Эти изделия не содержат жиров животного происхождения  и молочных продуктов. Они могут  употребляться для поддержания  сил и вносить разнообразие в  питание людей, соблюдающих требования православного канона.

Конфеты:

• Грильяж «Тамбовская казначейша»;
• Желейные со вкусом абрикоса, апельсина, барбариса, клубники, малины, черной смородины, ананаса, персика, с мультифруктовым вкусом;
• Курага с орехом в шоколадной глазури;
• "Сочная долька" вкус Апельсин, Барбарис, Земляника, Лайм.

Карамель:

• Веселая семейка (со вкусами апельсина, мандарина, клубники, лимона, персика);
• Игривая – барбарисовая;
• Желейная со вкусом клубничного йогурта, черничного йогурта, апельсинового йогурта, барбарисового йогурта - в сахаре, клубничного йогурта - в сахаре, малинового йогурта - в сахаре,  
  черничного йогурта - в сахаре, персикового йогурта – в сахаре, апельсинового йогурта - в сахаре, ананасного йогурта - в сахаре.

Пряники:

• Бабушкины сказки (вкус крем-брюле, крем – сливки).

Мармелад  желейный формовой:

• "Мармеладное ассорти - "Весёлая семейка". 

Новинки «Кондитерской  фабрики «ТАКФ»:

• Вафельные торты и мини-торты "Ладушки" (крем-брюле, крем-какао, крем-шоколад, крем-сливки, сгущенное молоко);
• Карамель с желейной начинкой (вишня с тоником, клубничный йогурт, апельсиновый йогурт, йогурт с черникой);
• Карамель с молочной начинкой (взбитые сливки, сливочный ирис, молочный шоколад, вареная сгущенка);
• Укрупненные конфеты со сбивным корпусом во флоупак (птичье молочко, творожный крем (с цукатами , с фруктами, с орехами, с желе, тирамису, с вареной сгущенкой));
• Вафли - малышки "Ладушки" (французская ваниль, сливочный йогурт, творожок, пломбир, крем-брюле, какао-крем, крем-сливки, крем-шоколад, сгущеное молоко);
• Вафли с халвой;
• Конфеты неглазированные пралиновые (батончики с вафлями, батончики ореховые, батончики с халвой, батончики капучино с корицей);
• Сочная долька;
• Вафельное пирожное.

Сырье, используемое в производстве:

сахар, патока, мука, жиры, молочные продукты, орехи, какао-бобы, фруктово-ягодные  повидла, структурообразователи, ароматизаторы.

Производство карамели. На фабрике изготавливают несколько видов карамели: желейную, молочную, фруктово-ягодную, помадную и леденцовую.

Основные стадии производства карамели включают в себя:

1. Приготовление карамельного сиропа. Вода уваривается с сахаром до определённой концентрации сухих веществ.
2. Приготовление карамельной массы. Включает добавление натуральных ароматизаторов и красителей.
3. Приготовление начинок. Проходит в начиночном отделении, затем переносится по трубам в массу карамели. Масса вытягивается в виде жгута, внутрь закачивается начинка.
4. Формование. Жгут карамели нарезается определенным образом (шарики, подушечки и т.п.).
5. Охлаждение.
6. Завертка, фасовка и упаковка.

Производство вафель.Вафельный цех включает 2 этажа и помещение, где идет приготовление теста.

Основные стадии:

1. Приготовление теста. Мука просеивается, сырье взвешивается, в приёмном бочке смесь перемешивается в течение 20 минут, готовое тесто перекачивается насосами на 1 или 2 этаж.
2. Выпечка вафельных листов. Тесто поступает в печь. Определённые порции теста выливаются на противни, выпекаются вафельные листы.
3. Приготовление начинки. Начинку изготавливают в спец. машине. Рецептура включает: сахар, жир, сухое молоко или сыворотку. Всё это перемешивается, взбивается, получается пышная масса.
4. Намазывание вафельных листов. Начинка подается на намазывающую головку, далее дозатором вафли покрываются начинкой.
5. Охлаждение вафельных пластов.
6. Резка пластов. Струнная нарезка вафельных пластов.
7. Браковка, фасовка и упаковка.

Производства  на 1-ом и 2-ом этажах различаются. На 1-ом этаже вафельные листы вручную переносят на намазывающую головку, тогда как 2-ой этаж более автоматизирован.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ОАО «Тамбовский хлебозавод №5»

 

1. Историческая справка.

 

Предприятие было образовано в октябре 1983 года. С 1984 года является акционерным обществом. Это один из немногих заводов города Тамбова, который продолжает функционировать  в настоящее время. Как и большинство  других предприятий, является приватизированным  и имеет статус акционерного общества. На заводе работает порядка 290 человек. Работа осуществляется в две смены; с 15 до 22 часов – технический перерыв. В ночное время идет изготовление штучных изделий. Управляет предприятием главный директор, а также директор по производству, коммерческий директор, главный инженер, главный механик, главный технолог, заведующий лабораторией, заведующий экспедицией.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Структура предприятия.

 

На территории завода присутствуют следующие цеха:

• хлебобулочный цех;
• механический цех.