Определение качества шампиньонов в соответствии с разностью размеров

      Плодовое тело должно быть  упругим, без излишней внешней  влажности, без механических повреждений,  без пятен и отверстий, вызванных  насекомыми – вредителями, без  признаков гниения и порчи,  без постороннего запаха.

      Грибы должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность и безопасность. Тара, применяемая для упаковки грибов, должна быть чистой, сухой, не зараженной вредителями и не иметь постороннего запаха. Материалы, используемые для упаковки грибов, а также чернила или клей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть нетоксичными и обеспечивать при контакте с продукцией сохранение их качества и безопасности. Наилучшие результаты могут быть получены при использовании упаковки с жесткими стенками из ударопрочного полистирола или пластмассовых ящиков.

      Полиэтиленовый фасовочный пакет - не лучшая упаковка для грибов. Он плохо предохраняет от механических повреждений. Из-за «не дышащей» пленки грибы «задыхаются», что приводит к созданию среды благоприятной для развития анаэробных микроорганизмов и ускорению порчи продукции.

      Грибы, упакованные в подложку и «дышащую» стрейч-пленку (позволяющую поддерживать содержание углекислого газа на уровне 4-6%), сохраняют свое качество до окончания сроков реализации. Однако, это распространенный, но не оптимальный вид упаковки. Если в процессе транспортировки охлажденные грибы оказались в условиях повышенных температур, то на плодовых телах образуется конденсат, в дальнейшем водно-капельная среда приведет к ускорению порчи грибов.

      Самой оптимальной упаковкой для хранения свежих грибов служат пакеты из крафт-бумаги. В такой упаковке создается оптимальные для хранения влажность и воздушно-газовый состав, не образуется конденсат, весь период реализации сохраняется высокое качество грибов, при длительном хранении не создаются условия для порчи плодовых тел, а наблюдаются естественные процессы ферментации грибов.

      Грибы должны упаковываться достаточно  плотно, компактно, но не быть сдавленными, слоем высотой не более 15см. свободная укладка приводит к трению при перемещении грибов, а чрезмерно плотная – к повреждению их от сдавливания. Оба вида повреждения приводят к изменению цвета и ухудшению грибов.

      Фасованные в мелкую потребительскую тару грибы упаковывают в транспортную тару или контейнеры. Контейнеры следует укрывать перфорированной или полистирольной растягивающейся пленкой для того, чтобы избежать потери влаги.

      Маркировку  грибов наносят несмываемой, не  пахнущей, нетоксичной краской. Маркировка должна содержать наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии), массы нетто, принадлежность к ботаническому сорту, товарный сорт (при наличии), дату сбора и дату упаковывания, срок хранения, условия хранения, обозначение настоящего стандарта и информацию о подтверждении соответствия.

4. Хранение и транспортирование грибов

      Грибы размещают на хранение  в чистые, сухие, без постороннего  запаха холодильники, не зараженные вредителями. До начала хранения камера и упаковочные материалы должны быть продезинфицированы. В период хранения должны соблюдаться требования безопасности, изложенные в проектной и эксплуатационной документации на холодильную камеру.

      Циркуляция воздуха в камере должна обеспечивать подержание стабильной температуры и относительной влажности. Циркуляция воздуха в период охлаждения проводится непрерывно. При применении модифицированной газовой среды газовый состав при хранении создается в потребительской упаковке.

      Грибы транспортируются  в чистых, сухих, без постороннего  запаха, не зараженных вредителями  транспортных средствах. Транспортная  организация при перевозке свежих  грибов обязана обеспечить в транспорте необходимый температурный режим. В летний период подвижной состав должен быть с охлаждением, зимой – с обогревом до установленной температуры.

      При прибытии транспортного средства  перед разгрузкой грибы должны  быть отеплены и реализованы  потребителю или переработаны  в возможно короткие сроки. Грибы, предназначенные для дальнейшего хранения и реализации, после разгрузки должны храниться в охлаждаемых помещениях, в том числе в местах непосредственной реализации на торговых точках, складах, где должен осуществляться систематический контроль за температурно – влажностными условиями хранения в соответствии с санитарными правилами продовольственной торговли.

 

 

 

 

2. Экспертиза качества грибов
1. Методика определения качества шампиньонов

      Экспертиза качества любого продукта проводится в зависимости от органолептических и физико – химических показателей качества. К органолептическим показателям качества относятся: внешний вид, окраска, вкус и запах, спелость, размер. К физико – химическим показателям качества шампиньонов относится определение земли и сорной примеси, определение титруемой кислотности, общее содержание влаги и содержание витамина С.

      Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов. Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса. Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.

      Поверхность свежих плодов и овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями. Например, внешний вид шампиньонов определяют наружным осмотром поверхности гриба. Клубни  со скрытыми формами болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 20 шампиньонов исходного образца и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают грибы в количестве не менее 10% от объединенной пробы.

      Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения. Продукт рассматривают через лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла.

      Плоды и овощи, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:

- плоды без  наличия каких-либо повреждений и болезней;

- плоды с  повреждениями и болезнями по  каждому виду в отдельности.

      Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

      При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов и овощей или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.

      При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки – разрывом мякоти. Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой.

 

2.2 Экспертиза качества шампиньонов

      В соответствии с РСТ РСФСР 608-79, органолептическая характеристика качества шампиньонов такова:

• Внешний вид: грибы целые, чистые, сухие, здоровые, упругие, ножки подрезанные или неподрезанные, с незначительными механическими повреждениями, не подмороженные; без видимых следов химических веществ от опрыскивания (пятна затеков на грибе);
• Вкус и запах: характерный для свежих шампиньонов, без посторонних вкуса и запаха;
• Спелость: шляпки закрытые или открытые, но не плоские. Цвет пластинок с нижней стороны шляпки бледно-розовый.

      Органолептические показатели образов  шампиньонов представлены в таблице  3.

 

 

Таблица 3.

Органолептические показатели качества отобранных образцов грибов.

Наименование  показателя	В соответствии с РСТ РСФСР 608-79	Образец I	Образец II	Образец III
Внешний вид	Грибы целые, чистые, сухие, здоровые, упругие, ножки подрезанные  или неподрезанные, с незначительными механическими повреждениями, не подмороженные	Грибы целые, чистые, сухие, ножки подрезанные без  механических повреждений	Грибы целые, чистые, сухие, ножки подрезанные без  механических повреждений	Грибы целые, чистые, сухие, ножки подрезанные с незначительными механическими повреждениями
Окраска  поверхности шляпки	Белая, кремовая или коричневая с различными оттенками	Белая, с кремовым оттенком	Белая, с кремовым оттенком	Белая, с коричневым оттенком
Окраска мякоти шляпки на свежем разрезе	Белая с розовым  оттенком	Белая с розовым  оттенком	Белая с розовым  оттенком	Белая с розовым  оттенком
Вкус и запах	Характерный для  свежих шампиньонов, без посторонних  вкуса и запаха	Характерный для  свежих шампиньонов, без посторонних  вкуса и запаха	Характерный для  свежих шампиньонов, без посторонних  вкуса и запаха	Характерный для  свежих шампиньонов, без посторонних  вкуса и запаха
Спелость	Шляпки закрытые или открытые, но не плоские. Цвет пластинок  с нижней стороны шляпки бледно-розовый	Шляпки закрытые, цвет пластинок бледно - розовый	Шляпки открытые, цвет пластинок бледно - розовый	Шляпки закрытые, цвет пластинок бледно - розовый
Средняя масса	Не нормируется	6,59±1,19	11,94±1,2	15,5±0,76

 

      Как видно из данных таблицы,  все образцы шампиньонов соответствуют качеству по РСТ РСФСР 608-79. Образцы I и II без механических повреждений, образец III с небольшими механическими повреждениями, связанными хранением и транспортированием образца. Следовательно, можно сделать вывод об окраске поверхности шляпки. У образца III она имеет коричневый оттенок вследствие повреждений. Все грибы спелые, по вкусу и запаху соответствуют нормативному документу.

      Из физико – химических показателей качества шампиньонов определяют количество земли и сорной примеси, общее содержание влаги, определение титруемой кислотности и содержания витамина С.

      Для определения земли и сорной примеси общая проба грибов помещается в чистый сухой тарированный таз и взвешивается с точностью до 1г.

      Далее грибы очищаются от земли и сорной примеси волосяной кистью или щеткой. Сухие очищенные от земли грибы взвешиваются с точностью до 1 г в том же тазу.

      Наличие земли и сорной примеси вычисляется по формуле:

     

               где  М_н- масса неочищенных от земли грибов, г;

                                                М_о - масса очищенных от земли грибов, г;

                                               100 - коэффициент пересчета в процентах.

      Вычисление производится с точностью до 0,1%.

      Массовая доля земли и сорной примеси для образца 1 равна:

З =45-44,5 *100 = 1%

                                                         45

     Массовая доля земли и сорной примеси для образца 2 равна:

З =63-62,35 *100 = 1,03%

                                                         63

      Массовая доля земли и сорной  примеси для образца 3 равна:

З =85-84,15 *100 = 1%

                                                         85

 

      Для сравнения массовой доли  земли и примеси в трех образцах  занесем данные в таблицу 4.

 

 

 

Таблица 4.

Массовая доля примеси в образцах шампиньонов.

Массовая доля примеси и земли в соответствии с РСТ РСФСР 608-79, % не более	Образец I	Образец II	Образец III
1	1	1,03	1

 

      Судя по полученным данным  видно, что образцы I и III содержат оптимальное количество примеси, не превышающее значение нормативного документа. Образец II превышает допустимое значение, что доказывает плохую предпродажную обработку и количественный обман в весе. Покупатель платит за примесь и землю, что является количественной фальсификацией.

      Для определения общего содержания  влаги в высушенную бюксу помещают  навеску исследуемого продукта, который высушивают при температуре  105^оС в течении 4-6 ч. После взвешивают высушенную бюксу и процентное содержание влаги рассчитывают по формуле: